Zum Bezwingen der Zucchiniberge

Da hat die Gärtnerin letzte Woche Zuc­chini aus Eigen­an­bau mit­ge­bracht und ich weiß nicht, wohin mit dem Zeug. Also ja, rata­touille wäre natür­lich eine Mög­lich­keit, aber für eine Per­son waren’s zu viele Zuc­chini und zum Ein­frie­ren ist rata­touille auch nur bedingt geeig­net. (Daß Katha­rina meine Sicht auf Zuc­chini teilt, habe ich ebenso wie ihr Erweckungs­re­zept für pikante torta di zuc­chine lei­der zu spät gese­hen. Aber die näch­ste Zuc­chi­ni­lie­fe­rung kommt bestimmt!) Was läßt mit Zuc­chini zwei­fel­haf­ter Größe machen und gut ein­frie­ren für zwei­same Zei­ten? Zuc­chini bread.

Also natür­lich kein ech­tes Brot, son­dern wie banana bread ein Kuchen.

Mit Staubzucker bestreutes Zucchini Bread (Zucchini-Kuchen)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Bei Katharina Prato im Palais

Graz ist ein har­tes Pfla­ster für die geho­bene Gastro­no­mie, das hat­ten wir schon bei der Bras­se­rie Sant­ner gese­hen. Das 2011 eröff­nete Prato im Palais hat das noch stär­ker zu spü­ren bekom­men: Insol­venz im letz­ten Herbst, dazu wech­sel­ten die Küchen­chefs in rela­tiv kur­zen Abstän­den. Keine guten Vor­aus­set­zun­gen für einen Lokal­be­such, könnte man mei­nen. Doch wenn einem eine kri­ti­sche Genie­ße­rin wie Katha­rina Sei­ser von dem jun­gen, neuen Koch vor­schwärmt, der dort jetzt das Ruder über­nom­men hat (ihren Text in der Süd­deut­schen Zei­tung habe ich erst spä­ter zu Gesicht bekom­men), dann ist das schon eine starke Emp­feh­lung für Kevin Hammin­gers Küche. 

Bei unse­rem Besuch Anfang Mai war an ein Sit­zen im Gast­gar­ten lei­der noch nicht zu den­ken.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Die verschollene Salzzitrone

Gut zwei Wochen ist es her, da haben Katha­rina Sei­ser und ich zur gro­ßen Zitru­s­pro­duk­te­ver­ko­stung gela­den. Ein Zitrus­fest der Super­la­tive, in allen Dimen­sio­nen. Elf ver­ko­stende Men­schen (neben Katha­rina und mir auch der Web- und Sän­ger­mei­ster, Sarah Satt, Nina Mohimi, Susi Tur­bo­h­aus­frau, Hanni Rütz­ler, Wolf­gang Rei­ter, Zitrus­gärt­ner Heimo Kar­ner sowie Dag­mar und Robert Gor­don) haben sich einen Abend lang mit 34 ver­schie­de­nen Zitrus­va­ria­tio­nen beschäf­tigt:

  • 1 × Limo­na­den-Limo­nade
  • 18 × Mar­me­lade (6 × Pome­ran­zen, 5 × Meyer-Zitrone, 3 × Ber­ga­motte, 4 × Blon­do­range bzw.
Glas mit Meyer-Salzzitronen und Gewürzen
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

(M)ein kleiner Sous-vide-Ratgeber: Die Grundlagen

Seit mitt­ler­weile drei Jah­ren koche ich pri­vat nach der Sous-vide-Methode – höch­ste Zeit für ein paar per­sön­li­che Betrach­tun­gen und Tips. Wer die­sen Blog liest und die Tech­nik immer noch nicht kennt: Es han­delt sich dabei um hoch­prä­zise kon­trol­lier­tes Nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­ren unter Luft­ab­schluß. Übli­cher­weise erreicht man das durch ein tem­pe­ra­tur­ge­re­gel­tes Was­ser­bad oder einen Dampf­ga­rer in Ver­bin­dung mit einer Vakuum­ma­schine. Hört sich sehr nerdy an? Ist es auch. Ohne spe­zi­elle Geräte kann man zwar in die Methode hin­ein­schnup­pern (Rinds­lun­gen­bra­ten eng in Pla­stik­fo­lie ein­wickeln, Was­ser in einem Topf auf ca.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Foodcamp 2014 – Ein Klassentreffen

Nach dem Food­camp 2013 und dem Baking Ate­lier letz­ten Herbst war ich ja nun nicht mehr ganz New­bie und hatte mich schon auf eine Spon­tan­aus­wahl der Ses­si­ons vor Ort ein­ge­stellt. Auf­grund Teil­neh­me­rIn­nen­zahl­be­schrän­kung bei den prak­ti­sch ori­en­tier­ten Work­shops muß­ten dann zwei Wahl­mög­lich­kei­ten im Vor­hin­ein genannt wer­den – ich bekam hier die Wunsch-Ses­sion „Es gibt Reis, Baby!“ mi Par­vin Razavi von Thx4­coo­king zuge­teilt. Da jemand bei der Ses­sion „Wein­sen­so­rik“ am Nach­mit­tag aus­fiel, hatte ich Glück und konnte so einen zwei­ten Wahl-Work­shop besu­chen. Der Küchen­mei­ster hielt auch die­ses Jahr wie­der selbst einen Work­shop aus dem Gebiet der mole­ku­la­ren Küche; dies­mal mit dem Titel Sphe­ri­fi­ca­tion for fun & pro­fit.

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Bild: Die Gärt­ne­rin | mnd.sc

Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Öster­reich liebt Wurst – und das nicht erst seit gestern Nacht. Laut einer Erhe­bung aus dem Jahr 2009 liegt der Monats­ver­brauch bei üppi­gen 1,3 Kilo­gramm pro Kopf allein zuhause (ohne Gastro­no­mie). Was genau drin ist und wie man denn die Brat­wür­stel für den Grill eigent­lich her­stellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zwei­fel­haf­ten Rufs, haupt­säch­lich der Ver­wer­tung von Schlacht­ab­fäl­len zu die­nen, gehö­ren Wür­ste zum Besten, was man aus toten Tie­ren machen kann. Wurst­sor­ten und -vari­an­ten gibt es unzäh­lige, von der fran­zö­si­schen Andouil­lette bis zur deut­schen Zer­ve­lat­wurst. Katha­rina Sei­ser listet einige davon in ihrem Wurst-ABC auf.

Aufgeschnittene Bratwurst mit Senf und Kren
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Im Freyenstein zählen die inneren Werte

Eigent­lich wollte ja die Wein­haue­rin mit über innere(n) Werte phi­lo­so­phie­ren, vor drei Wochen im Frey­en­stein, aber dann zog sie doch die Zwei­sam­keit der Berge vor. Den müh­sam ergat­ter­ten Tisch (OK, dank des neuen Frey­en­stein-News­let­ters war ich noch vor Seve­rin Cor­tis Arti­kel im Stan­dard dabei) wie­der frei­ge­ben? Nie im Leben! Nach ein biß­chen Her­um­fra­gen fand sich mit Jür­gen Schmücking doch noch ein inter­es­sier­ter Co-Esser. Aber wenn schon, denn schon. Am Vor­abend der Inne­rei­en­schlacht dann noch ein Anruf von Katha­rina Sei­ser. Lotta und Per-Anders Jör­gen­sen vom Fool Maga­zine wären in town und ob an unse­rem Tisch even­tu­ell noch ein paar Plat­zerln zu haben wären? 

Aber sicher doch!