Bei Katharina Prato im Palais

Eine schwarze Schiefertafel mit den Öffnungszeiten des Prato im Palais
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Graz ist ein har­tes Pfla­ster für die geho­bene Gastro­no­mie, das hat­ten wir schon bei der Bras­se­rie Sant­ner gese­hen. Das 2011 eröff­nete Prato im Palais hat das noch stär­ker zu spü­ren bekom­men: Insol­venz im letz­ten Herbst, dazu wech­sel­ten die Küchen­chefs in rela­tiv kur­zen Abstän­den. Keine guten Vor­aus­set­zun­gen für einen Lokal­be­such, könnte man mei­nen. Doch wenn einem eine kri­ti­sche Genie­ße­rin wie Katha­rina Sei­ser von dem jun­gen, neuen Koch vor­schwärmt, der dort jetzt das Ruder über­nom­men hat (ihren Text in der Süd­deut­schen Zei­tung habe ich erst spä­ter zu Gesicht bekom­men), dann ist das schon eine starke Emp­feh­lung für Kevin Hammin­gers Küche.

Bei unse­rem Besuch Anfang Mai war an ein Sit­zen im Gast­gar­ten lei­der noch nicht zu den­ken. Das Ambi­ente des Prato war dann trotz Vor­war­nung ein wenig gewöh­nungs­be­dürf­tig. Viel Samt in grau und vio­lett, dazu groß­for­ma­tige Pho­to­gra­phien von Schmuck­stücken. Erste Asso­zia­tion: Hotel-Restau­rant „Olig­ar­chen­traum“. (Auch bei den offen­bar von Lavalam­pen inspi­rier­ten Was­ser­glä­sern weiß ich bis heute nicht, ob ich eher amü­siert oder irri­tiert sein soll. Aber das sind natür­lich Neben­säch­lich­kei­ten.) Rasch brachte uns ein ver­meint­li­cher Ser­vice-Mit­ar­bei­ter (inzwi­schen wis­sen wir: Geschäfts­füh­rer Michael Pech per­sön­lich) die Spei­se­karte vor­bei. „Danke, brau­chen wir nicht“ – wir hat­ten uns ja schon im Netz infor­miert. Ob es mög­lich wäre, das Degu­sta­ti­ons­menü so zu vari­ie­ren, daß alle Gerichte der bei­den klei­nen …? Und die Wein­be­glei­tung, die wür­den wir gerne tei­len? Ja, bei­des kein Pro­blem, gerne dekli­nierte man für uns die kom­plette Karte durch.


Noch vor dem obli­ga­ten Brot­korb (hier in Form einer mit Heu gepol­ster­ten Brot­ki­ste) begrüßte uns die Küche mit klei­nen Häpp­chen: Sauer­teig­bröt­chen mit haus­ge­beiz­ter Forelle und Avo­cado, gebacke­ner Kalbs­kopf mit ein­ge­leg­ter Senf­gurke, Tapioka-Chip mit Beef Tatar. (Erin­ne­rung: der Tapioka-Cracker hatte einen ange­neh­men Röst­ge­schmack und diente nicht nur als Tex­tur­kon­trast.) Das high­light der Brot­ki­ste ist ein­deu­tig das papier­dünne, knusp­rige Schüt­tel­brot in ver­schie­de­nen Geschmacks­rich­tun­gen. Unser Favo­rit: schwar­zer und wei­ßer Sesam. Kurz dar­auf kam auch schon das erste Gericht: Ein wei­te­rer Gruß aus der Küche in Form eines „Früh­lings­er­wa­chens“ bestehend aus Saib­lings­back­erl mit Bär­lauch­gelée und -staub sowie mari­nier­ten Wild­kräu­tern, Buchen­pil­zen und Blü­ten. Falls jemand am Bild den Saib­ling ver­mißt: Der ver­steckte sich unter der Gelée-„Folie“. Wein­be­glei­tung: Sivi Pinot (Grau­bur­gun­der) 2011 von der Heaps Good Wine Com­pany aus Slo­we­nien.

Vorspeisen

Mit dem ersten Wein (der Cuvée „Grass­nitz­berg 54a“ von Erich & Wal­ter Polz) wurde uns auch eine sehr schön erhal­tene 5. Aus­gabe der „Süd­deut­schen Küche“ ser­viert. Der erste echte Gang: Salz­bur­ger See­saib­ling. Erbse. Blut­wurst für die Gärtnerin und Back­hendl. Sot-l’y-laisse. Mur­bod­ner Erd­äp­fel. Peter­si­lie für mich. Der Clou: Das Back­hendl ist ein flüs­si­ges. Lei­der gab’s nur zwei der außen knusp­ri­gen Kugeln, ich hätte für eine dritte gern ein Stück sot-l’y-laisse (angeb­lich auch bekannt als Pfaf­fen­schnitt­chen oder oysters, aber ich mußte dafür auch bei Wiki­pe­dia nach­schla­gen) abge­ge­ben. Der durch­aus tra­di­tio­nell abge­machte Erd­äp­fel­sa­lat ver­barg sich übri­gens unter einer Peter­sil­fo­lie, die grüne Crème stammte vom Koch­sa­lat. Vom Saib­ling mit Erbse und Blunzn konnte ich lei­der nicht mehr als einen Kost­löf­fel ergat­tern, die Gärtnerin war aber als Minz­lieb­ha­be­rin mit der geschmack­li­chen Abstim­mung sehr zufrie­den.

Zwischengang

Als zwei­ten Gang gab es für uns beide die Essenz vom Almo. Dot­ter vom Herk-Ei. Knö­del. Sherry. Sehr strai­ght, sehr klas­sisch. Die Restau­rant­kri­ti­ke­rin­nen der Presse haben sie geliebt, mir war sie im Ver­gleich zu den ande­ren Gän­gen fast zu klas­sisch. Ange­sichts der gebo­te­nen Klasse aber ein Jam­mern auf ver­dammt hohem Niveau. Begleit­wein: „L’Estro“ von Casa Cata­rina.

Fisch & Fleisch I – Fisch

Wei­ter ging es mit Gang drei, näm­lich zwei­mal Fluß­krebs. Schweins­back­erl. Sem­mel­k­ren. Sauer­kraut, dazu zwei­mal Sepp Muster. Michael Pech kre­denzte uns näm­lich zum Ver­gleich „Erde“ und „Grä­fin“ (jeweils Jahr­gang 2011). Viel­leicht freunde ich mich mit orange wines doch noch an? Wobei mir die Grä­fin dann um ein Alzerl bes­ser gemun­det hat. Die am Papier doch ein bis­serl selt­sam anmu­tende Kom­bi­na­tion aus Fluß­krebs, Sem­mel­k­ren und Sauerkraut(-saft) war am Tel­ler übri­gens eines der ganz, ganz gro­ßen Gerichte die­ses an Höhe­punk­ten nicht armen Abends.

Branzino, Pistazie, Variation vom grünen Apfel
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc Branzino, Pista­zie, Varia­tion vom grü­nen Apfel

Auf glei­chem Niveau Gang Nr. 4, Branzino. Pista­zie. Varia­tion vom grü­nen Apfel. Pista­zi­en­crème pikant? Mhm… mmmmm! Eine Remi­nis­zenz an die öster­rei­chi­schen Küsten­lande und ja, an den stei­ri­schen Apfel, ver­riet uns der Ser­vice. So gese­hen paßt dann auch der Küsten­ka­viar. Auf Nach­frage gab uns die Küche dann auch noch das Geheim­nis des unglaub­lich inten­si­ven Apfel­her­zens preis: eine ein­re­du­zierte Essenz aus Apfel­scha­len. Dazu: Grü­ner Velt­li­ner 2009 vom Niko­lai­hof.

Erfrischung

Als näch­stes folgte quasi das Über­ra­schungsei des Menüs: Kokos­eis und Ana­nas­gelée ver­bar­gen sich unter einem Berg von Piña Colada bub­bles. Pri­mär wurde natür­lich unser Spiel­trieb bedient, als Zwi­schen­gang zur Erfri­schung paßte das aber gut so (ebenso wie der dazu ser­vierte Wie­ner Gemischte Satz „Erin­ne­rungs­gar­ten“ von Leni­kus).

Fisch & Fleisch II – Fleisch

Der Fleisch­gang (das war dann der sech­ste, falls wer mit­zählt) wie­der getrennt: Ein­mal Wei­zer Berg­lamm. Arti­schocke. Spar­gel. Röst­zwie­bel, ein­mal Tafel­spitz. Kalbs­beu­scherl. Dot­ter-Ravioli. Gän­se­le­ber (mitt­ler­weile hat­ten wir uns auf einen Halb­zeit­tausch geei­nigt – ein Kost­löf­fel reichte ein­fach nicht). Beim Wein sahen wir erst­mals rot, einen Blau­frän­kisch von Wach­ter-Wies­ler näm­lich (der Jahr­gang war lei­der nicht mehr zu eru­ie­ren). Das Lamm gera­dezu pro­to­ty­pisch sous-vide gegart, rosa von Rand zu Rand. Die Röst­zwie­beln wür­zig und viel­leicht etwas auf der sehr sal­zi­gen Seite (wohl auf­grund der Zube­rei­tung unter einer Salz­kru­ste).

Beim Kalb­sta­fel­spitz mit eben­sol­chem Beu­schel und Gän­se­le­ber (unge­stopft, aber das weiß ich jetzt nur von Katha­rina) konnte man sich nicht ein­mal über sol­che Peti­tes­sen bekla­gen. In sich stim­mig, wun­der­bar. (Zum Tei­len wär natür­lich noch ein zwei­ter Dot­ter-Raviolo fein gewe­sen, weil ich wirk­lich nur sehr, sehr ungern davon einen Bis­sen für die Gärtnerin übrigließ, aber das läßt sich nur auf sehr ver­schlun­ge­nen Wegen der Küche anla­sten
​)

Käse & Nachspeise

Steirerkäse, Bärlauch, Kernöl
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc Stei­rer­käse, Bär­lauch, Kernöl

Käse schließt den Magen? Im Prato nicht. Als Gang Nr. 7 kamen Stei­rer­käse. Bär­lauch. Kernöl in unter­schied­li­chen Tex­tu­ren (den Bär­lauchstaub kann­ten wir ja schon vom Früh­lings­er­wa­chen) daher und ver­misch­ten sich gar wohl­ge­fäl­lig. Drei oft domi­nante Geschmäcker, aber auch hier war das Ganze mehr als die Summe sei­ner Teile. (Der „XLOVE“ Welsch­ries­ling TBA 2006 von Ewald Zwey­tick hielt sich tap­fer.)

Vom Süß­wein zu den Süß­spei­sen war’s dann nicht weit. Ich begann mit dem „Fäl­scher­skan­dal“: Scho­ko­lade. Miso. Zitrus. Michael Pech lie­ferte uns noch die Erklä­rung zum Namen des Des­serts – irgend­wann im 19. Jahr­hun­dert gab es in Graz einen gro­ßen Skan­dal um Münz­fäl­schun­gen. (Zum Glück wur­den keine Zitrus­früchte gefälscht, da wär hier was los gewe­sen!) Mir war’s trotz Zitrus­fri­sche etwas zu süß-scho­ko­la­dig (Scho­ko­la­dend­esserts sind gene­rell nicht meine Sache), aber damit genau rich­tig für die Gärtnerin. Mehr Freude hatte ich an der ver­blie­be­nen Hälfte von Sel­le­rie. Hor­nig-Kaf­fee-Röstung. Viel­falt von der Stei­rer Milch. Wahn­sinn! Fein kan­dier­ter Sel­le­rie, knusp­rig und bit­ter zugleich die Kaf­fee­kekse, dazu das cre­mige Milch­eis. In der Art bitte gerne mehr! (Falls es wer nicht bemerkt haben sollte: Diese Nach­speise war für mich das dritte high­light des Abends.) Wein­be­glei­tung: Sau­vi­gnon Blanc Reserve 2004 von Pot­zin­ger.

Das Lokal hatte sich mitt­ler­weile bis auf zwei Damen am Neben­tisch wei­test­ge­hend geleert. (Ein­schub: Ich ver­steh die Gra­ze­rin­nen und Gra­zer echt nicht. So rasend viele wirk­lich gute Lokale gibt es in der Stadt ja nicht und dann geht aus­ge­rech­net am Sams­tag nie­mand essen?) Da fand dann auch der Küchen­chef Muße für einen kur­zen Plausch. Neben der Erfül­lung des obli­ga­to­ri­schen Photo-Wun­sches (Blog­ge­rin­nen und Blog­ger sind da oft etwas lästig ) klärte er gleich einen Irr­tum aus dem Ser­vice auf: Nein, sous-vide würde nur das Lamm gegart, für den See­saib­ling beim ersten Gang rei­che die Wär­me­lampe im Paß. Vor lau­ter plau­dern über die Her­stel­lung von Cam­pari-Kri­stal­len wäre mir fast das statt petits fours Mul­ti­vit­amin-Eis zer­gan­gen (Rhar­bar­ber in Tex­tur mit Mul­ti­vit­amin-​Eis und Cam­pari-​Kri­stal­len). Aber nur fast!

Fazit

Ich fürchte ja, es ist ein Zei­chen des Alterns, wenn man erwähnt, wie jung jemand ist, der oder die etwas wirk­lich gut kann. Also: Kevin Hammin­ger ist 23 und kocht echt super. Nein, das Prato ist natür­lich kein Wirts­haus für jeden Tag – dazu wech­selt auch die Karte zu sel­ten. (Nomi­nell: vier­tel­jähr­lich, der Wech­sel auf die Som­mer­karte fand aber erst Mitte Juli statt.) Und à la carte braucht man in die­ser Liga sowieso nicht essen gehen. Also eher etwas für beson­dere Anlässe.

Für zwei Per­so­nen kamen wir für zwei Degu­sta­ti­ons­me­nüs, eine geteilte Wein­be­glei­tung, zwei­mal Apé­ri­tif und Neben­ge­räu­sche (Mine­ral­was­ser, Gedeck) auf knapp 300 Euro. War es das wert? Hell, yeah! Neben der Küche muß ich an die­ser Stelle näm­lich auch noch die von Michael Pech zusam­men­ge­stellte Wein­be­glei­tung her­vor­he­ben: Das war mit deut­li­chem Abstand die span­nend­ste zumin­dest des letz­ten hal­ben Jah­res. Wir freuen uns schon auf die Som­mer­karte und den Gast­gar­ten. Ein pas­sen­der Anlaß wird uns bis zum Ende des Betriebs­ur­laubs am 12. August sicher noch recht­zei­tig ein­fal­len .


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Der Küchenmeister

<p>Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.</p>

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