Im Freyenstein zählen die inneren Werte

Eigent­lich wollte ja die Wein­haue­rin mit über innere(n) Werte phi­lo­so­phie­ren, vor drei Wochen im Frey­en­stein, aber dann zog sie doch die Zwei­sam­keit der Berge vor. Den müh­sam ergat­ter­ten Tisch (OK, dank des neuen Frey­en­stein-News­let­ters war ich noch vor Seve­rin Cor­tis Arti­kel im Stan­dard dabei) wie­der frei­ge­ben? Nie im Leben! Nach ein biß­chen Her­um­fra­gen fand sich mit Jür­gen Schmücking doch noch ein inter­es­sier­ter Co-Esser. Aber wenn schon, denn schon. Am Vor­abend der Inne­rei­en­schlacht dann noch ein Anruf von Katha­rina Sei­ser. Lotta und Per-Anders Jör­gen­sen vom Fool Maga­zine wären in town und ob an unse­rem Tisch even­tu­ell noch ein paar Plat­zerln zu haben wären? 

Aber sicher doch! War das wirk­lich eine Frage? Nach­dem Katha­ri­nas, Jür­gens und mein Schwe­disch­vo­ka­bu­lar sich als doch recht über­schau­bar her­aus­stellte, einig­ten wir uns auf Eng­lisch als Tisch­spra­che. Und zu reden gab es genug! (Keine Sorge, ich werde Euch jetzt nicht mit Details lang­wei­len. Aber danke noch ein­mal allen Anwe­sen­den für den groß­ar­ti­gen Abend!) 

Als Gruß aus der Küche fun­gierte eine Hendlle­ber­mousse und ein Radl gebackene Blun­zen (ein Frey­en­stein-Klas­si­ker). Als ersten Gang ser­vierte uns Mei­ster­koch Mein­rad Neun­kirch­ner grü­nen Spar­gel mit Zün­gerl, Kernöl und rotem Senf sowie knusp­ri­ges Lamm­hirn mit Graum­or­cheln, Cous­cous und rotem Ama­ranth. (Zwar hätte ich mir den Spar­gel etwas weni­ger puri­stisch, das heißt stär­ker bzw. über­haupt gesal­zen gewünscht, in Kom­bi­na­tion aber trotz­dem ganz vor­züg­lich.) Die Wein­aus­wahl über­lie­ßen wir dem anwe­sen­den Exper­ten, Jür­gen ent­schied sich für einen Grü­nen Velt­li­ner Stein­leit­hen Reserve 2010 vom Gey­rer­hof (Krems­tal).

Wei­ter ging es mit gelier­tem Mais­hendl mit Thy­mian & Wie­ner Croû­ton (das sich als Hirn mit Ei auf getoa­ste­tem Weiß­brot ent­puppte) und einem wirk­lich phan­ta­sti­schen Bruck­fleisch vom Kitz mit Bär­lauch­nockerl & Wur­zeln. Die erste Fla­sche Wein war da schon ziem­lich leer, Jür­gen setzte mit dme Grü­nen Velt­li­ner Lamm 2003 vom Wein­gut Hirsch (Kamp­tal) fort. Der paßte dann auch zum Bries aus dem Räu­ch­e­röl mit wil­dem Zel­ler & Eis­zap­fen und dem Sauté von Lamm­nie­ren & -herz mit Ses­am­pü­ree & Pim­per­nelle. Uff! Waren das jetzt eigent­lich schon alle „flei­schi­gen“ Gänge? Nein, da sollte noch etwas kom­men. Viel­leicht erst nach einer kur­zen Pause? 

Für die letzte Runde Inne­reien (geroll­ter Kalbs­kopf im Vogel­mie­ren­sud mit Brennes­sel­spi­nat und Kalbs­le­ber aus dem Ofen mit Rha­bar­ber, Schle­hen & Mus­kat­kraut, mir bei­des schon ein bis­serl zu inten­siv) war dann ein gut gereif­ter Rot­wein ange­sagt. Man hätte da noch ein paar Fla­schen einer Rari­tät, einen unter der Ägide von Josef Pusch im Bar­ri­que aus­ge­bau­ten Blau­frän­kisch Marc Aurel 1993, der nie im regu­lä­ren Han­del erhält­lich war. Ob wir den viel­leicht pro­bie­ren woll­ten? Wir woll­ten. Auch nach 20 Jah­ren tadel­los.

Wie erwar­tet muß­ten wir nicht zwi­schen Käse und „süß“ wäh­len. Der „Schwarze Prinz“ vom Schaf mit ein­ge­leg­ter schwar­zer Nuß & grü­nem Para­dei­ser­cou­lis wie im Frey­en­stein üblich lei­der viel zu jung. (Ob ein ceterum cen­seo hier hel­fen würde?) Vom For­t­i­cus 2005 vom Wein­gut Graf Har­degg kann man das glück­li­cher­weise nicht behaup­ten, ein schö­ner ein­hei­mi­scher for­t­i­fi­zier­ter Wein im Port-Stil (der ursprüng­li­che Name „Por­ti­cus“ war dem Insti­tuto do Vinho do Porto dann auch zu ver­wechs­lungs­ge­fähr­det). Damit war auch zum süßen Teil des Abends über­ge­lei­tet.

Dies­mal also Oran­gen­scho­ko­lade mit Blu­to­r­an­gen­sa­lat & Streu­sel, Ana­nas­beig­net mit gesäu­er­tem Huf­lat­tich & Ver­bene, über­backene Top­fen­pa­la­tschinke mit Eis von Brot­ge­wür­zen und Mis­peln mit Erd­beer­minze. (Wenn ich hier jetzt kei­nes extra lobe, liegt das daran, daß Mein­rad Neun­kirch­ners Des­serts immer samt und son­der super sind.) Und natür­lich petits fours. Deren Aug­ap­fel-Optik paßte dann eh wie­der zum Gene­ral­thema


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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