Schlagwortarchiv: sous-vide

Statt Heringsschmaus: Räucherfisch & rote Rüben

Der klas­si­sche Herings­schmaus mit üppi­gen Mayon­naise-Sala­ten gehört nicht zu mei­nen Lieb­lings­eß­an­läs­sen. Um sich dem hie­si­gen katho­li­schen Gepräge aber zumin­dest for­mal anzu­pas­sen, emp­feh­len wir statt­des­sen diese „Fasten­speise“, die win­ter­li­ches Wur­zel­ge­müse mit fei­nem Räu­cher­fisch (bei uns Saib­lings­filet von biofisch.at) und Sonne ver­hei­ßen­den Zitro­nen kom­bi­niert. […]


Koscheres Coleslaw

Ganz koscher war nicht alles, was wir vor zwei Wochen ser­viert haben, trotz des Fest­mahl­the­mas „Jüdi­sche Küche“ (Roh­milch­käse ohne tie­ri­sches Lab sind ziem­lich sel­ten). Die­ses Coles­law nach einem Rezept von Clau­dia Roden aber schon. Da es ohne Mayon­naise aus­kommt, paßt es auch wun­der­bar zum heu­ti­gen #tier­frei­tag.

Ein bis­serl adap­tiert hab ich natür­lich schon: Deut­lich mehr Senf (ein Eßlöf­fel statt eines Tee­löf­fels) und dafür keine Papri­ka­schote. Oh, und mari­niert wird in die­ser Küche natür­lich […]


(M)ein kleiner Sous-vide-Ratgeber: Die Grundlagen

Seit mitt­ler­weile drei Jah­ren koche ich pri­vat nach der Sous-vide-Methode – höch­ste Zeit für ein paar per­sön­li­che Betrach­tun­gen und Tips. Wer die­sen Blog liest und die Tech­nik immer noch nicht kennt: Es han­delt sich dabei um hoch­prä­zise kon­trol­lier­tes Nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­ren unter Luft­ab­schluß. Übli­cher­weise erreicht man das durch ein tem­pe­ra­tur­ge­re­gel­tes Was­ser­bad oder einen Dampf­ga­rer in Ver­bin­dung mit einer Vaku­um­ma­schine. Hört sich sehr nerdy an? Ist es auch. […]


Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Öster­reich liebt Wurst – und das nicht erst seit gestern Nacht. Laut einer Erhe­bung aus dem Jahr 2009 liegt der Monats­ver­brauch bei üppi­gen 1,3 Kilo­gramm pro Kopf allein zuhause (ohne Gastro­no­mie). Was genau drin ist und wie man denn die Brat­wür­stel für den Grill eigent­lich her­stellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zwei­fel­haf­ten Rufs, haupt­säch­lich der Ver­wer­tung von Schlacht­ab­fäl­len zu die­nen, gehö­ren Wür­ste zum Besten, was man aus toten Tie­ren machen kann. Wurst­sor­ten und -vari­an­ten gibt es unzäh­lige, […]


Der Schweinsbraten zum Feiertag

Wenn in Öster­reich Fleisch auf den Tel­ler kommt (was es sehr oft tut), dann mei­stens Schwein. So stamm­ten 2011 von den über 900.000 geges­se­nen Ton­nen Fleisch mehr als 500.000 vom Bor­sten­tier. Daß die Schwei­ne­hal­tung trotz oder viel­mehr wegen die­ser enor­men Men­gen zum Graus­lich­sten gehört, was in der indu­stri­el­len Land­wirt­schaft so getrie­ben wird, wis­sen ver­mut­lich die wenig­sten Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten. Das Stan­dard­schwein ent­stammt einer schnell­wach­sen­den Hybrid­rasse […]


Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

Çapuling! war das aus­ge­lobte Motto für unse­ren kuli­na­ri­schen Aus­flug in die Tür­kei Ende August. Auf Trä­nen­gas und Pfef­fer­spray für das echte Gezi-Park-Aroma haben wir dann aber ebenso ver­zich­tet wie auf Kol­onya. Authen­ti­zi­tät ist schon als Ziel zwei­fel­haft und mehr als ein respekt­vol­ler Umgang mit den Tra­di­tio­nen und Zuta­ten einer Küche ist für non-nati­ves ohne­hin fast nicht mög­lich.

Mit der tür­ki­schen Küche ernst­haft in Kon­takt gekom­men bin ich erst bei unse­rer letzt­jäh­ri­gen Istan­bul-Reise […]


Eine kleine Sous-vide-Bibliographie

Knapp ein Jahr ist es jetzt her, daß ich mei­nen Sous-vide-Vor­trag am Food­camp Vienna gehal­ten habe. Inzwi­schen beschäf­ti­gen sich immer mehr Küchen­ama­teu­rin­nen und -ama­teure mit die­ser Gar­me­thode – und die Küchen­ge­rä­te­her­stel­ler zie­hen nach. Nur die Gebrauchs­an­lei­tun­gen und Rezepte las­sen bei die­sen Heim­ge­rä­ten meist zu wün­schen übrig. Sei es, weil man den Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten nicht „zu viel“ zumu­ten will (Schweins­filet medium rare), weil man Angst vor Kla­gen […]