Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Öster­reich liebt Wurst – und das nicht erst seit gestern Nacht. Laut einer Erhe­bung aus dem Jahr 2009 liegt der Monats­ver­brauch bei üppi­gen 1,3 Kilo­gramm pro Kopf allein zuhause (ohne Gastro­no­mie). Was genau drin ist und wie man denn die Brat­wür­stel für den Grill eigent­lich her­stellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zwei­fel­haf­ten Rufs, haupt­säch­lich der Ver­wer­tung von Schlacht­ab­fäl­len zu die­nen, gehö­ren Wür­ste zum Besten, was man aus toten Tie­ren machen kann. Wurst­sor­ten und -vari­an­ten gibt es unzäh­lige, von der fran­zö­si­schen Andouil­lette bis zur deut­schen Zer­ve­lat­wurst. Katha­rina Sei­ser listet einige davon in ihrem Wurst-ABC auf.

Jede Wurst beginnt mit einem toten Schwein [Anm.: Außer Con­chita, falls das wer miß­ver­stan­den haben sollte]. Selbst wenn ein ande­res Tier den Löwen­an­teil des Flei­sches lie­fern sollte (was bei Indu­strie­pro­duk­ten kei­nes­wegs so sein muß), der Speck stammt prak­tisch immer vom Schwein. Und zwar nicht zu wenig: Eine gute Wurst besteht zu einem Drit­tel aus Rücken­speck (bei gekut­ter­ten Wür­sten wie Frank­fur­tern ist der Fett­an­teil etwas nied­ri­ger, aber immer noch mehr als 20 Pro­zent) – über kuli­na­ri­sche Abson­der­lich­kei­ten wie fett­freie Puten­brat­würstl wol­len wir gnä­dig den Man­tel des Schwei­gens brei­ten.

Doch wie kommt die Wurst eigent­lich in den Darm? Vor knapp zwei Jah­ren hatte ich auf der Bio­rama-Leser­sa­fari #3 zum Hof von Isa­bell und Chri­stoph Wies­ner „Arche De Wis­ken­thale“ Gele­gen­heit, die Brat­wurst­her­stel­lung im Hause Wies­ner zu doku­men­tie­ren, sozu­sa­gen von der Sau weg.

Wer jetzt Gusto bekom­men hat: Wür­ste nie­mals kochen, auch nicht „sie­den“. Mehr als 60 °C tun kei­nem Wür­stel gut, egal ob Frank­fur­ter oder Brat­wurst. Bei die­ser Tem­pe­ra­tur platzt nichts und dank des Vaku­um­beu­tels braucht es auch keine „Opfer­wurst“, um das osmo­ti­sche Gleich­ge­wicht zwi­schen Koch­was­ser und Wür­steln her­zu­stel­len. Die Wurst im Rezept­photo ist übri­gens eine Brit­wurst von Richard Hol­mes.


Bratwurst sous-vide

Aufgeschnittene Bratwurst mit Senf und Kren
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Vor­schau: 1 Por­tion
  • Vor­be­rei­tung: 5 Min.
  • Koch-/Back­zeit: 60 Min.
  • Fer­tig in: 1 Std. 5 Min.

Die schon­end­ste Art, Wür­ste aller Art zu garen, ist das Was­ser­bad.

Zutaten

Zubereitung

  1. Das Was­ser­bad auf 60 °C vor­hei­zen. Die Brat­wurst mit einem Tee­löf­fel Was­ser vaku­um­ie­ren. Es kön­nen auch meh­rere Wür­stel in einen Beu­tel gegart wer­den. Was­ser­menge gege­be­nen­falls auf einen Eßlöf­fel erhö­hen.
  2. Die ein­ge­schweiß­ten Wür­stel min­de­stens eine Stunde im Was­ser­bad garen. Sie kön­nen bei 60 °C auch meh­rere Stun­den warm gehal­ten wer­den, ohne Qua­li­täts­ein­bu­ßen zu erlei­den. (Wer sein Wür­steln gerne als Fast Food hat, kühlt die unge­öff­ne­ten Beu­tel in Eis­was­ser ab und friert sie ein. Das bloße Erwär­men dau­ert dann nur etwa eine Vier­tel­stunde.)
  3. Wür­stel aus dem Vaku­um­beu­tel neh­men (Was­ser abgie­ßen), mit Küchen­rolle abtup­fen und in einer sehr hei­ßen Pfanne mit etwas Pflan­zenöl beid­sei­tig scharf anbra­ten. Mit Senf und Kren ser­vie­ren. Alle Arten von Brüh­wür­sten las­sen sich nach die­sem Rezept zube­rei­ten (Frank­fur­ter etc. natür­lich ohne anbra­ten).


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Der Küchenmeister

<p>Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.</p>

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