Blast from the Past: Pomeranzenessenz

Umschlag von "Die modernen Getränke" von Franz Josef Beutel
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Zu viele Pome­ran­zen übrig und die Mar­me­lade sta­pelt sich schon? Dann wird es Zeit für einen klei­nen Aus­flug in die Früh­ge­schichte der deutsch­spra­chi­gen Cock­tail-Lite­ra­tur. In „Die moder­nen Getränke“ beschreibt Franz Josef Beu­tel all die hip­pen Drinks und Milch­misch­ge­tränke der jeu­nesse dorée – des Jah­res 1911, wohlgemerkt.

Das war noch die Zeit, als der bar­ten­der von Welt seine liqueurs selbst zu mischen pflegte. Und dazu benö­tigte er (die erste Frau­en­be­we­gung kam erst lang­sam auf Tou­ren) aller­lei Essen­zen und Tink­tu­ren als Basis­pro­dukte. Auch die waren selbst­ver­ständ­lich selbst anzu­set­zen. Was uns zu unten­ste­hen­der Rezep­tur führt. Die ein­zige Moder­ni­sie­rung: F.J. Beu­tel ver­wen­dete noch Wein­geist mit 70 Volums­pro­zent Alko­hol­an­teil (ver­mut­lich, weil höher­pro­zen­ti­ger Alko­hol rela­tiv teuer war). Für Cock­tails und wenn man die Essenz in kleine Fla­scherln füllt, ist der höhere Alko­hol­ge­halt der „moder­nen“ Fas­sung aber kein Pro­blem. Nur bei alten Liqueur­re­zep­ten sollte man die Stärke vorab mit destil­lier­tem Was­ser kor­ri­ge­ren, damit die Mischungs­ver­hält­nisse noch passen.

Pomeranzen auf einem Holzbrett
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc



Pomeranzenessenz

Pomeranzenessenz in Fläschchen abgefüllt
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 1 Liter
  • Pre­pa­ra­tion time: 15 mins
  • Pas­sive Time: 7 days
  • Finis­hed in: 7 days 0 hrs 15 mins

Nach einem Rezept aus Franz Josef Beu­tels „Die moder­nen Getränke“ aus dem Jahr 1911 

Ingredients

Instructions

  1. Pome­ran­zen sorg­fäl­tig unter flie­ßen­dem hei­ßem Was­ser bür­sten. Mit dem Zesten­rei­ßer bzw. einer fei­nen Micro­plane-Reibe dünn schä­len. Zur Not funk­tio­niert es auch mit dem Spar­schä­ler, die Extrak­tion dau­ert dann aber länger.
  2. Pome­ran­zen­ze­sten in einem luft­dicht ver­schließ­ba­ren Gefäß mit dem Wein­geist bedecken. Meh­rere Tage (je nach Fein­heit der Zesten, hier zumin­dest eine Woche) maze­rie­ren las­sen. Zumin­dest ein­mal täg­lich gut schüt­teln. (Im Lauf der Zeit ver­lie­ren die Zit­rus­scha­len ihre kräf­tige Farbe und wer­den brü­chig. Das ist der rich­tige Zeit­punkt, die Essenz abzu­sei­hen. Eine wei­tere Extrak­tion würde nur mehr Pek­tin lösen.)
    Pomeranzenschalen in Weingeist
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Den Alko­hol durch ein Sieb in ein fri­sches, eben­falls luft­dicht schlie­ßen­des Gefäß gie­ßen. (Es sollte etwas grö­ßere als das erste sein.) Das Oran­gen­blü­ten­was­ser hin­zu­fü­gen. Die Mischung wird durch die vom gerin­gen rela­ti­ven Alko­hol­ge­halt beding­ten ver­rin­ger­ten Lös­lich­keit der äthe­ri­schen Öle trüb (Lou­che-Effekt). Noch einige Tage ver­schlos­sen ste­hen las­sen, bis sich die Trü­bung wie­der etwas legt und sich am Boden Par­ti­kel abset­zen (aus­ge­fäll­tes Pektin).
  4. Pome­ran­zen­es­senz durch einen befeuch­te­ten Kaf­fee­fil­ter in einen Krug absei­hen und in kleine Fläsch­chen abfül­len. Die Essenz eig­net sich her­vor­ra­gend zum Par­fü­mie­ren von Spei­sen und für Cocktails.

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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3 Comments

  • Susi Liedl wrote:

    Ah da schau her! So also schaut das Rezept genau aus. Meine Pome­ran­zen­scha­len ste­hen schon seit einer Woche im Glas, aber ich hab sie in Wodka ange­setzt. Inter­es­sant, dass du von einer Woche schreibst. Ich hatte in den Untie­fen des Inter­nets gestö­bert und da wur­den nor­male Oran­gen­scha­len drei Wochen ange­setzt, daher hatte ich gedacht, so mach ich das auch. 

  • Danke! Ich hab näm­lich gleich geschüt­telt und geschaut, ob die Scha­len irgend­wie anders aus­schauen und das taten sie nicht. Also warte ich noch, bis sie das tun.

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