Kategoriearchiv: Küche

Kısır – ein Festsalat

Letz­tes Jahr gab’s zu Sil­ve­ster Hum­mer und Austern, zum Jah­res­wech­sel 2013/2014 haben wir uns auf ein low bud­get-Pro­gramm beschränkt: Was der Tief­küh­ler an hal­ben Ter­ri­nen (Kanin­chen, Reh) so aus­ge­spuckt hat, ein biß­chen anti­pa­sti misti die Tro­pea von Casa Caria. Dazu noch fast zehn Liter Erd­äp­fel­gu­lasch nach dem Rezept von Katha­rina Sei­ser und Mein­rad Neun­kirch­ner (ja, aus je fünf Kilo Erd­äp­fel und Zwie­beln). Nach­dem das doch alles eher üppig war, haben wir natür­lich noch einen schön sau­ren Salat dazu gebraucht. Und zwar einen, der auch eine gewisse Stand­zeit aus­hält (womit Blatt­sa­lat schon ein­mal aus­ge­schie­den waren).

Kısır
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Der Schweinsbraten zum Feiertag

Wenn in Öster­reich Fleisch auf den Tel­ler kommt (was es sehr oft tut), dann mei­stens Schwein. So stamm­ten 2011 von den über 900.000 geges­se­nen Ton­nen Fleisch mehr als 500.000 vom Bor­sten­tier. Daß die Schwei­ne­hal­tung trotz oder viel­mehr wegen die­ser enor­men Men­gen zum Graus­lich­sten gehört, was in der indu­stri­el­len Land­wirt­schaft so getrie­ben wird, wis­sen ver­mut­lich die wenig­sten Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten. Das Stan­dard­schwein ent­stammt einer schnell­wach­sen­den Hybrid­rasse und wird inner­halb von sechs Mona­ten mit Soja­schrot und Mais­si­lage auf 100 bis 120 Kilo­gramm Lebens­ge­wicht abge­füt­tert.

Schweinsbraten mit Schmorgemüse und Rösterdäpfeln
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Dafür sollst du schmoren! – İmam bayıldı

Habe ich alle paar Tage ein Rezept ver­spro­chen? Das muß ein ande­res Ich gewe­sen sein. Was inzwi­schen geschah? Ein Besuch bei Frl. Kir­schen­kom­pott im hohen Nor­den der Nie­der­lande (samt Ver­ko­stung ein­hei­mi­scher „Deli­ka­tes­sen“ – OK, die frit­tier­ten Muscheln und der haring waren rich­tig gut, aber beim Gedan­ken an die Fleisch­kro­ket­ten schüttelt’s mich immer noch), das #twitcook07 in den Räum­lich­kei­ten der Koch­schule ichkoche.at und die heu­rige Auf­lage unse­rer all­jähr­li­chen Bur­gen­land­tour­née. Und ja, am kom­men­den Sams­tag steht schon das näch­ste Fest­mahl an (Wild, eh klar). Mag sich wer für ein Prak­ti­kum bewer­ben?

İmam bayıldı (geschmorte Melanzani mit Paradeiser-Zwiebel-Fülle)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması

Nach­dem die Wein­haue­rin und ich von unse­rem Besuch beim Frl. Kirsch­kom­pott zurück sind, gibt es heute wie ver­spro­chen das erste Rezept unse­rer Gezi-Park-Tour. Clau­dia Rodens gefüllte Para­dei­ser Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması habe ich rela­tiv gerad­li­nig nach­ge­kocht. Aller­dings hatte ich statt der von ihr emp­foh­le­nen gro­ßen (Fleisch-)Paradeiser deut­lich klei­nere Exem­plare zur Ver­fü­gung. Als Teil einer Meze-Platte paßt das aber eh viel bes­ser, finde ich. Eine wei­tere Ver­än­de­rung: Ich habe den abtrop­fen­den Saft von den beim Aus­höh­len zurück­blei­ben­den Resten auf­ge­fan­gen und mit etwas Was­ser auf­ge­füllt zum Garen der Reis­fülle ver­wen­det.

Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması (gefüllte Paradeiser)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

Çapuling! war das aus­ge­lobte Motto für unse­ren kuli­na­ri­schen Aus­flug in die Tür­kei Ende August. Auf Trä­nen­gas und Pfef­fer­spray für das echte Gezi-Park-Aroma haben wir dann aber ebenso ver­zich­tet wie auf Kol­onya. Authen­ti­zi­tät ist schon als Ziel zwei­fel­haft und mehr als ein respekt­vol­ler Umgang mit den Tra­di­tio­nen und Zuta­ten einer Küche ist für non-nati­ves ohne­hin fast nicht mög­lich.

Mit der tür­ki­schen Küche ernst­haft in Kon­takt gekom­men bin ich erst bei unse­rer letzt­jäh­ri­gen Istan­bul-Reise. (Ja, es müßte eigent­lich „mit den tür­ki­schen Küchen“ hei­ßen, aber das gilt ja genauso für jedes Land, das grö­ßer als ein Stadt­staat ist.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Falscher Ribiselkuchen (mit echtem Rhabarber)

Eine mei­ner lieb­sten Kind­heits­er­in­ne­run­gen dreht sich um den Ribi­sel­ku­chen mei­ner Mut­ter. Noch warm vom Blech genascht, ein Traum! Die som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren waren für mich der Anlaß, die­ses alte „Fami­li­en­re­zept“ (es stammt der Fama nach aus einem Haus­halts­lehr­buch mei­ner Tante, aber ganz genau weiß das nie­mand mehr) nach­zu­backen.

Lei­der hat Ribi­sel­sai­son noch nicht begon­nen, aber bis dahin kön­nen wir uns mit einem Rha­bar­ber­ku­chen trö­sten. Das Rezept ist eh ident, bis auf die Bee­ren halt. Und weil grad bei Ände­run­gen sind: Schon meine Mut­ter hat den Zucker­an­teil im Teig immer um 50 g redu­ziert, das habe ich im unten­ste­hen­den Rezept über­nom­men.

Ein Stück Rhabarberkuchen
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Nach dem gro­ßen Erfolg des ersten Food­camps im letz­ten Jahr luden Dani Terbu und Nina Mohimi die ver­sam­melte Blog­ge­rin­nen- und Blog­ger­schar dies­mal ins Palais Sans Souci. Dies­mal war alles noch grö­ßer (von der Liste der Teil­neh­men­den bis hin zu den goo­die bags, die dies­mal einen Stab­mi­xer von AEG ent­hiel­ten!). Nach­dem die Gärtnerin war dies­mal auch mit war und ihre Erfah­run­gen als „New­bie“ bereits geschil­dert hat, beschränke ich mich hier auf die zahl­rei­chen Pho­tos und kurze Stich­worte, die ich mir von den ein­zel­nen Ses­si­ons gemacht habe.

Zu mei­ner eige­nen Ses­sion („Fond­ko­chen im Druck­koch­topf“, mein Leib- und Magen­thema sous-vide war dies­mal ja schon vom Haupt­spon­sor besetzt) mögen andere mehr schrei­ben.

Kalbsfond nach dem Kochen
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc