Der Schweinsbraten zum Feiertag

Wenn in Öster­reich Fleisch auf den Tel­ler kommt (was es sehr oft tut), dann mei­stens Schwein. So stamm­ten 2011 von den über 900.000 geges­se­nen Ton­nen Fleisch mehr als 500.000 vom Bor­sten­tier. Daß die Schwei­ne­hal­tung trotz oder viel­mehr wegen die­ser enor­men Men­gen zum Graus­lich­sten gehört, was in der indu­stri­el­len Land­wirt­schaft so getrie­ben wird, wis­sen ver­mut­lich die wenig­sten Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten. Das Stan­dard­schwein ent­stammt einer schnell­wach­sen­den Hybrid­rasse und wird inner­halb von sechs Mona­ten mit Soja­schrot und Mais­si­lage auf 100 bis 120 Kilo­gramm Lebens­ge­wicht abge­füt­tert. In der Inten­siv­hal­tung könn­ten sich Krank­hei­ten schnell durch ganze Her­den ver­brei­ten, daher wer­den pro­phy­lak­tisch oft Anti­bio­tika gefüt­tert. Das ist zwar streng genom­men ver­bo­ten, viele Tier­ärzte drücken aber beide Augen zu. Wer mag das wirk­lich essen?

Die Alter­na­tive heißt, nur Fleich aus Bio-Frei­land­hal­tung zu kau­fen. In den gro­ßen Super­markt­ket­ten wird man dies­be­züg­lich aber lei­der nicht fün­dig. Exten­siv wirt­schaf­tende Züch­te­rin­nen und Züch­ter gäbe es wohl, allein, wenn man nicht in der Nähe wohnt, weiß man’s oft ein­fach nicht. Wer kei­nen Bio-Bau­ern mit Frei­land­schwei­nen kennt, hatte für ethisch und kuli­na­risch unbe­denk­li­chen Schweins­bra­ten bis jetzt eher schlechte Kar­ten. Ein unbe­frie­di­gen­der Zustand, fan­den auch Miriam Stro­bach und Gre­gor Einet­ter von Le Foodink. Gemein­sam mit dem Bio-Flei­scher Roman Scho­ber aus Gars am Kamp sor­gen sie seit Anfang Juli mit ihrem Pro­jekt „Por­cella“ für Abhilfe.

Turopolje-Karree mit Rosmarin, Knoblauch, Salz und schwarzem Pfeffer
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Neben Rind­fleisch vom Wald­viert­ler Blond­vieh (und zwar wirk­li­ches Rind­fleisch von zwei Jahre alten Tie­ren, nicht die­ses Quasi-Kalb AKA „Jung­rind“ mit sei­nen neun Mona­ten) gibt es auch Schwein aus Frei­land­hal­tung. Genauer: vom Tur­o­polje-Schwein. Gelie­fert wird ein­mal pro Woche in ganz Öster­reich. Natür­lich kann der Preis nicht mit dem Super­markt­fleisch mit­hal­ten, aber die lang­same Auf­zucht kostet pro Schwein natür­lich mehr als Mas­sen­tier­hal­tung. Wenn man den unten beschrie­be­nen Schweins­bra­ten aber erst ein­mal pro­biert hat, weiß man – es zahlt sich aus!


Mediterraner Schweinsbraten

Schweinsbraten mit Schmorgemüse und Rösterdäpfeln
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 5 por­ti­ons
  • Pre­pa­ra­tion time: 30 mins
  • Coo­king time: 3 hrs 20 mins
  • Finis­hed in: 3 hrs 50 mins

Saf­ti­ger Bio-Schweins­bra­ten mit Ros­ma­rin und Knoblauch

Ingredients

Instructions

  1. Das Schweins­kar­ree sorg­fäl­tig parie­ren (Sil­ber­haut!). Knob­lauch pres­sen, Ros­ma­rin zup­fen. Das Fleisch rund um mit Pfef­fer, Salz, dem gepress­ten Knob­lauch und den Ros­ma­rin­na­deln ein­rei­ben. Die Gewürze ordent­lich einmassieren!
    Geputztes Turopolje-Schweinskarree mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Das gewürzte Fleisch mit einem Schluck Oli­venöl vaku­um­ie­ren und einige Stun­den (am besten über Nacht) im Kühl­schrank rasten lassen.
    Schweinskarree im Vakuumbeutel mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Am näch­sten Tag das Was­ser­bad auf 58 °C vor­hei­zen und das vaku­um­ierte Fleisch drei bis vier Stun­den garen. Wer’s noch etwas rosi­ger mag, kann auch 55 °C wäh­len, dann sollte aber die Gar­zeit etwas ver­län­gert wer­den (bis zu acht Stun­den soll­ten dann kein Pro­blem sein, län­ger aber nicht – so ein Kar­ree ist doch rela­tiv zart).
  4. Den beim Garen aus­ge­tre­ten Saft auf­fan­gen und absei­hen. Die Gewürze grob abwi­schen und das Kar­ree unter flie­ßen­dem (war­mem) Was­ser kurz abspü­len. Mit Küchen­rolle trocken­tup­fen. In einer sehr hei­ßen Pfanne (am besten eine gut vor­ge­heizte Guß­ei­sen­pfanne) mit etwas Oli­venöl oder But­ter­schmalz von allen Sei­ten scharf anbra­ten. In fin­ger­dicke Tran­chen schnei­den und mit den vor­be­rei­te­ten Bei­la­gen (hier: ita­lie­ni­sches Schmor­ge­müse und Bra­t­erd­äp­fel) ser­vie­ren. Den Saft dazu­rei­chen (wer mag, kann vor­her noch die Bra­ten­rück­stände ablö­schen, die Gewürze machen’s aber auch so sehr aromatisch).
    Turopolje-Schweinsbraten mit Schmorgemüse und Rösterdäpfeln
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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