Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Nach dem gro­ßen Erfolg des ersten Food­camps im letz­ten Jahr luden Dani Terbu und Nina Mohimi die ver­sam­melte Blog­ge­rin­nen- und Blog­ger­schar dies­mal ins Palais Sans Souci. Dies­mal war alles noch grö­ßer (von der Liste der Teil­neh­men­den bis hin zu den goo­die bags, die dies­mal einen Stab­mi­xer von AEG ent­hiel­ten!). Nach­dem die Gärtnerin war dies­mal auch mit war und ihre Erfah­run­gen als „New­bie“ bereits geschil­dert hat, beschränke ich mich hier auf die zahl­rei­chen Pho­tos und kurze Stich­worte, die ich mir von den ein­zel­nen Ses­si­ons gemacht habe.

Zu mei­ner eige­nen Ses­sion („Fond­ko­chen im Druck­koch­topf“, mein Leib- und Magen­thema sous-vide war dies­mal ja schon vom Haupt­spon­sor besetzt) mögen andere mehr schrei­ben. Es war wie immer ein biß­chen hek­tisch, aber hof­fent­lich auch für den einen oder die andere inspi­rie­rend für eigene Ver­su­che mit einem in mei­nen Augen schwer unter­schät­zen Küchen­ge­rät. An die­ser Stelle auch noch mei­nen beson­de­ren Dank an das Cate­ring-Team von Paolo’s, die mir mit aller­lei Küchen­uten­si­lien aus­ge­hol­fen haben!

Ah ja, das ver­spro­chene Kalbs­fon­d­re­zept zum Nach­le­sen gibt’s dann ganz unten nach den gan­zen Bil­dern! Falls es Fra­gen zum Thema „Druck­koch­topf“ gibt, nur her damit. Die Kom­men­tar­funk­tion fühlt sich eh schon ein bis­serl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Ses­sion nach dem Früh­stück. Jür­gen Liech­ten­ecker von Gold­schwarz ist nicht nur ein aus­ge­wie­se­ner Curry-Experte, er hat dan­kens­wer­ter­weise auch seine Folien ins Netz gestellt. Lei­der gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pul­ver und ‑Paste). Jür­gen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katha­rina Sei­ser bot eine Wie­der­ho­lung ihres Vor­trags mit Ver­ko­stung von den Wie­ner Zitrus­ta­gen. Was soll ich sagen? Ich bin Wie­der­ho­lungs­tä­ter aus Über­zeu­gung. (Mor­gen gibt’s übri­gens die kai­ser­li­chen Rari­tä­ten aus der Obhut von Heimo Kar­ner für heuer zum letz­ten Mal als FiBL-Tasting_​forum.)

Die Geschichte von Noan

Glei­cher Raum direkt im Anschluß an Katha­ri­nas Vor­trag – lei­der habe ich die eigent­li­che „Geschichte von Noan“ durch das Hel­fen beim Abbau ver­paßt. Macht aber nichts, der prak­ti­sche Teil mit der von Mar­git und Richard Schwe­ger gelei­te­ten Oli­ven­öl­ver­ko­stung war umso inter­es­san­ter. Aller­dings: Kön­nen wir uns dar­auf eini­gen, daß Oli­venöl ein Genuss­mit­tel ist und keine halb­ga­ren „Gesund­heits­ar­gu­mente“ braucht? Das gilt aus mei­ner Sicht jeden­falls für gute Oli­ven­öle, und dazu gehö­ren die bei­den Noan-Öle zwei­fel­los. High­light: Mango-Sor­bet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Lei­der hat’s mit dem Gewinn­spiel nicht geklappt – der AEG-Mul­ti­dampf­ga­rer wär schon ein net­ter Ersatz für mein prä­hi­sto­ri­sches Gas­back­rohr gewe­sen. Jeden­falls war es sehr ein­drucks­voll, was Franz Stolz da für die Teil­neh­me­rin­nen und Teil­neh­mer des Food­camps zau­berte. Nur der Spar­gel­ku­chen war mir ein bis­serl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mit­tags­zeit war auch genug Muße für ein wenig Fach­sim­pe­lei unter Sous-vide-Nut­zern. Sehr schön auch die Vaku­um­ier­lade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordent­li­che Kam­mer­va­ku­um­ma­schine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Prei­sen nichts tut, wird das ein Pro­dukt für Reprä­sen­ta­ti­ons­kü­chen blei­ben. Gerade die wer­den halt lei­der sel­ten qua­li­fi­ziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der span­nende Vor­trag von Klaus Dürr­schmid von der Uni­ver­si­tät für Boden­kul­tur zum Thema Sen­so­rik begann lei­der etwas ver­spä­tet (die Zeit­pla­nung war über­haupt das Haupt­pro­blem des heu­ri­gen Food­camps), brachte aber doch zwei wich­tige Erkennt­nisse: Men­schen ver­mei­nen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken kön­nen, und schmecken ande­rer­seits Unter­schiede nicht, die deut­lich vor­han­den sind. Einige aus­ge­wählte Bei­spiele mach­ten deut­lich, wie sehr wir uns alle in unse­ren Wahr­neh­mun­gen beein­flus­sen las­sen. Im Prin­zip ist jede nicht ver­blin­dete Ver­ko­stung wertlos.

Weinverkostung

Gänz­lich unver­blin­det ging es bei der Prä­sen­ta­tion der hist­amin­freien Weine des bur­gen­län­di­schen Wein­guts Weiss und dem Vor­trag von Tho­mas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit die­ser neuen Mode der „natur­be­las­se­nen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeit­li­chen Grün­den lei­der nicht bis zum Schluß blei­ben. Ein anschlie­ßen­der Plausch mit Tho­mas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind bei­nahe genau gleich alt und wir „ken­nen“ uns auch fast von Anfang an.) Hof­fent­lich dann näch­stes Jahr!


Kalbsfond im Druckkochtopf

Kalbsfond nach dem Kochen
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 1 Liter
  • Pre­pa­ra­tion time: 40 mins
  • Coo­king time: 2 hrs 30 mins
  • Pas­sive Time: 20 mins
  • Finis­hed in: 3 hrs 30 mins

Adap­tiert aus Moder­nist Cuisine

Ingredients

Instructions

  1. Die Kalbs­kno­chen in kal­tem Was­ser (knapp bedeckt) anstel­len und auf­ko­chen las­sen. Was­ser abgie­ßen, Kno­chen gut abspü­len und bei­seite stellen.
    Knochen blanchieren
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. In der Zwi­schen­zeit das Sup­pen­ge­müse in feine Wür­fel schnei­den. Pflan­zenöl in den Druck­koch­topf geben und das klein­ge­schnit­tene Wur­zel­ge­müse darin sanft anrösten.
    Suppengemüse
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Gemüse mit dem abge­wo­ge­nen Was­ser ablö­schen. Das Faschierte gut unter­rüh­ren, Madeira und Gewürze zuge­ben und zum Schluß die blan­chier­ten Knochen.
  4. Bei geschlos­se­nem Deckel auf­ko­chen las­sen, zwi­schen­durch immer wie­der umrüh­ren. Wenn der Fond kocht, den Druck­koch­topf­deckel ver­rie­geln und bis zur zwei­ten Stufe (zwei Stri­che sicht­bar) erhitzen.
  5. Dann die Lei­stung des Herds so zurück­re­geln, daß diese Stufe gerade eben gehal­ten wird. Zwei­ein­halb Stun­den auf die­ser Stufe kochen las­sen. Anschlie­ßend den Herd aus­schal­ten und den Druck­koch­topf auf einer nicht gebrauch­ten Herd­platte aus­küh­len las­sen (dau­ert ca. 20 bis 30 Minu­ten). Nicht vor­her öff­nen und nicht unter kal­tem Was­ser abkühlen!
    Ein Fissler-Druckkochtopf auf höchster Stufe
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  6. Den Fond mit einem Schöpf­löf­fel durch ein (optio­nal mit einem sau­be­ren, nas­sen Tuch aus­ge­leg­tes) Sieb absei­hen. Falls die Klar­heit des Fonds wich­tig ist, nach dem ersten Absei­hen noch ein­mal durch einen Kaf­fee­fil­ter lau­fen lassen.
    Kalbsfond nach dem Kochen
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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