Nach dem großen Erfolg des ersten Foodcamps im letzten Jahr luden Dani Terbu und Nina Mohimi die versammelte Bloggerinnen- und Bloggerschar diesmal ins Palais Sans Souci. Diesmal war alles noch größer (von der Liste der Teilnehmenden bis hin zu den goodie bags, die diesmal einen Stabmixer von AEG enthielten!). Nachdem die Gärtnerin war diesmal auch mit war und ihre Erfahrungen als „Newbie“ bereits geschildert hat, beschränke ich mich hier auf die zahlreichen Photos und kurze Stichworte, die ich mir von den einzelnen Sessions gemacht habe.
Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!
Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.
Curry, Curry, Curry!
Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!
Der Geschmack von Zitrus
Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)
Die Geschichte von Noan
Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.
Sous-vide-Garen
Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.
Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!
Sinnliche Gewißheit
Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.
Weinverkostung
Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!
Kalbsfond im Druckkochtopf
- Vorschau: 1 Liter
- Vorbereitung: 40 Min.
- Koch-/Backzeit: 2 Std. 30 Min.
- Wartezeit: 20 Min.
- Fertig in: 3 Std. 30 Min.
Adaptiert aus Modernist Cuisine
Zutaten
- 50 g Pflanzenöl möglichst neutral, 5 %
- 500 g Kalbsknochen 50 %
- 250 g Kalbfleisch faschiert, 25 %
- 250 g Suppengrün eine geschälte Zwiebel sollt neben den üblichen Verdächtigen (Karotte, gelbe Rübe, Pastinake, Sellerie) auch enthalten sein. Kein Liebstöckel! 25 %
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 Körner schwarzer Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung
- Die Kalbsknochen in kaltem Wasser (knapp bedeckt) anstellen und aufkochen lassen. Wasser abgießen, Knochen gut abspülen und beiseite stellen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - In der Zwischenzeit das Suppengemüse in feine Würfel schneiden. Pflanzenöl in den Druckkochtopf geben und das kleingeschnittene Wurzelgemüse darin sanft anrösten.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Gemüse mit dem abgewogenen Wasser ablöschen. Das Faschierte gut unterrühren, Madeira und Gewürze zugeben und zum Schluß die blanchierten Knochen.
- Bei geschlossenem Deckel aufkochen lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn der Fond kocht, den Druckkochtopfdeckel verriegeln und bis zur zweiten Stufe (zwei Striche sichtbar) erhitzen.
- Dann die Leistung des Herds so zurückregeln, daß diese Stufe gerade eben gehalten wird. Zweieinhalb Stunden auf dieser Stufe kochen lassen. Anschließend den Herd ausschalten und den Druckkochtopf auf einer nicht gebrauchten Herdplatte auskühlen lassen (dauert ca. 20 bis 30 Minuten). Nicht vorher öffnen und nicht unter kaltem Wasser abkühlen!
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Den Fond mit einem Schöpflöffel durch ein (optional mit einem sauberen, nassen Tuch ausgelegtes) Sieb abseihen. Falls die Klarheit des Fonds wichtig ist, nach dem ersten Abseihen noch einmal durch einen Kaffeefilter laufen lassen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
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