Zurück vom Foodcamp Vienna 2012

Vakuumierter roher Rindswadschinken
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
So viel zu erzäh­len und so wenig Zeit. Ich bin zurück vom gest­ri­gen Food­camp und die Ein­drücke schwir­ren immer noch wild in mei­nem Kopf herum. Wie es war? Vol­ler Gegen­sätze. Chao­tisch, aber in orga­ni­sier­ter Art und Weise. Nur Katha­rina Sei­ser mel­dete sich spon­tan für eine zusätz­li­che Ses­sion über die neue nor­di­sche Küche, alle ande­ren waren vor­aus­ge­plant. Fast erwart­bar haben sich alle Ses­si­ons etwas ver­spä­tet, uner­war­tet waren aber trotz­dem frü­her als geplant im Koch­sa­lon Wrenkh. Aber der Reihe nach!

Einhängethermostat auf 55 °C eingestellt
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Auch ich hatte ja eine Ses­sion zum Thema sous-vide vor­be­rei­tet. Geplant war offi­zi­ell für jede Ses­sion nur eine halbe Stunde – die mei­sten sous-vide-Zube­rei­tun­gen dau­ern aber deut­lich län­ger. Also vor­ko­chen! Aber was? Onsen-Eier wur­den ver­langt, aber glo­bal gese­hen ist das halt nur ein Neben­thema, in Wahr­heit geht es halt doch fast immer um ande­res tie­ri­sches Pro­tein. Letz­ten Diens­tag mar­schierte ich daher zur Flei­sche­rei Szabo: Ein gro­ßes Stück Fleisch, irgend­was zähes, Wadschin­ken viel­leicht? Kein Pro­blem, vier Teile, der Lehr­ling vakuumiert’s. Zuhause dann gleich den Zir­ku­la­tor auf 55 °C vor­ge­heizt und neu kali­briert (0,2 °C war die Abwei­chung zum Referenzthermometer).

Rindswadschinken nach 72 Stunden im Wasserbad
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Ursprüng­lich wollte ich die erste Probe schon nach vier Stun­den aus dem Was­ser­bad neh­men, aber mit der not­wen­di­gen Abkühl­phase in Eis­was­ser hätte ich dann bis zwei in der Früh auf­blei­ben müs­sen. Keine gute Idee unter der Woche. Außer­dem vier Stun­den für Wadschin­ken? Das wär sicher noch total unge­nieß­bar. Also doch lie­ber um 7 Uhr auf­ste­hen und die Ver­gleichs­reihe mit zwölf elf Stun­den begin­nen. Dazu kamen dann spä­ter noch 24, 48 und 72 Stun­den (bis auf letz­te­res übri­gens alles ein­ge­fro­ren und ab Frei­tag im Kühl­schrank wie­der aufgetaut).

Die ver­spro­che­nen Onsen-Eier waren auch so eine Sache. Klas­si­sche onsen-tamago wer­den bei knapp über 63 °C gegart – und zwar unge­fähr eine Stunde lang. Viel zu lang für eine Ses­sion. Und sie sind dann halt schon noch ziem­lich schlat­zig, da ein gro­ßer Teil der Eiklar­pro­te­ine bei die­ser Tem­pe­ra­tur nicht koagu­liert. Außer­dem war der Zir­ku­la­tor bis Frei­tag­abend noch vom Rind blockiert, also blieb nicht viel Zeit zum Pro­be­ko­chen. Da 55 °C fast die rich­tige Tem­pe­ra­tur zum Pasteu­ri­sie­ren von Eiern ist (eine Stunde und 15 Minu­ten bei 57 °C) nahm ich die auch gleich noch ins Pro­gramm auf.

In der Schale pasteurisiertes Ei
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Geschältes Ei, 13+1 Minuten bei 75 °C gegart, mit ausrinnendem Dotter
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Aufgebrochene Eierschale mit Eiweißresten
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Das oben abge­bil­dete Ei ist erst beim Abküh­len gesprun­gen, hat aber den Trans­port zum Food­camp unbe­scha­det über­stan­den. Die Mem­bran ist erstaun­lich wider­stands­fä­hig! Zum Glück gibt es da in Ideas in Food ein schnel­les Rezept: 13 Minu­ten bei 75 °C. Da ging sich dann auch noch ein Pro­beei aus. Geplatzt ist mir übri­gens beim Kochen noch kei­nes. (Was sich gün­stig trifft, denn die im Netz vor­ge­schla­gene Pla­stik­sackerl-Lösung ist bei 75 °C‑heißem Was­ser ziem­lich unprak­tisch beim Her­aus­fi­schen.) Danach auch für diese Eier ein Eis­was­ser­bad fäl­lig und anschlie­ßend ab in den Kühlschrank.

Sicher­heits­hal­ber bin ich ja ganz früh auf­ge­stan­den und war am Sams­tag schon um halb neun in der Neu­tor­gasse. Zir­ku­la­tor, gro­ßes Mes­ser, Flam­men­wer­fer … alles dabei. Was fehlt? Das Strom­ka­bel für den Zir­ku­la­tor. Aber kein Pro­blem, ist eh ident mit den übli­chen Netz­ka­beln für Moni­tore und Desk­top-Com­pu­ter. Aus­ge­rech­net bei einer Blog­ger-Kon­fe­renz ist so eines dann natür­lich nir­gends auf­zu­trei­ben! Also noch ein­mal retour und das Kabel geholt. Ob sich das ange­kün­digte Food­camp-Früh­stück noch ausgeht?

Weichkäse mit Kräutern und Nüssen
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Session "Erfolgreich Foodbloggen" mit Alexandra Palla, Kevin Ilse und Katharina Seiser
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Es ging sich noch aus, wenn auch ein bis­serl knapp. Wun­der­bare Weich­käse, Mar­me­la­den und fri­sche Weckerln. Tee nur im Sackerl, aber dafür mit gro­ßer Aus­wahl. Ein ordent­li­cher Start in den Tag. Dann die erste Ses­sion: Erfolg­reich Food­blog­gen. Alex­an­dra Palla (rough­cut­blog), Kevin Ilse (The Ste­pford Hus­band) und Katha­rina Sei­ser (ess­kul­tur) plau­dern aus dem Nähkästchen.

Danach war es erst ein­mal Zeit, mein gan­zes Equip­ment auf­zu­bauen. Ikea-Topf, hei­ßes Was­ser, Strom­ka­bel. Dahin­ter eine Video­wand. Alles läuft, 55 °C, paßt. Fleisch raus aus dem Kühl­schrank und rein in den Topf und auf zur näch­sten Ses­sion. Roh­milch­käse von Sarah Kro­bath und Chri­stian Mül­ler-Gut­ten­brunn. Lei­der schon zur Hälfte vor­bei, aber immer­hin bin ich noch recht­zei­tig für die Kost­bro­ben und die sehens­werte Schlußfolie:

Mindmap zum Thema Käse
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Meine eigene Ses­sion fand dann nicht bei der Video­wand im Foyer statt, irgend­wer hatte ver­se­hent­lich den Strom gekappt und von der Tech­nik war kurz­fri­stig nie­mand auf­zu­trei­ben. Irgend­was mit Cube hieß die Ersatz­lo­ka­tion, die zwar gemüt­lich, für die Anzahl der Inter­es­sier­ten dann aber doch ein bis­serl klein war. (Daß das Was­ser­bad nicht iso­liert war, hat die Luft­tem­pe­ra­tur natür­lich auch nicht gerade gesenkt.) Trotz­dem dürfte meine Prä­sen­ta­tion recht erfolg­reich gewe­sen sein, denn die Zuhö­ren­den hiel­ten es fast eine ganze Stunde aus. Bei der Ver­ko­stung haben wir übri­gens beim 48-Stun­den-Fleisch schlapp­ge­macht, das 72-Stun­den-Vieh ging dann spä­ter als Spende an die OPENKITCHEN. Lei­der bin ich nicht zum Pho­to­gra­phie­ren gekom­men ;-) – The Ste­pford Hus­band, Simply4Friends und beta­text glück­li­cher­weise schon.

Cliff erklärt Food Photography: Cook It, Shoot It, Eat It
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Vom Mit­tag­essen hab ich nicht gar so viel mit­be­kom­men (das Adre­na­lin war wohl noch nicht ganz abge­baut). Danach gab’s eine Ein­füh­rung in die Food-Pho­to­gra­phie von Cliff von Pixel­coma. (Eigent­lich hätte es spä­ter noch einen Pra­xis­work­shop gege­ben, aber der fiel dann blö­der­weise mit der abschlie­ßen­den Wein­ver­ko­stung zusammen.)

Viel span­nen­der als die etwas läng­li­che Dis­kus­sion zum Thema gesunde Ernäh­rung, Paläo­kost und Nicht­eß­tage war dann Katha­ri­nas Dia­vor­füh­rung zur neuen nor­di­schen Küche (NOMA und Fävi­ken). Und für die anwe­sen­den Photo-Freaks hielt sie uns dann auch noch ihr neues Koch­buch „Öster­reich vege­ta­risch“ in die Kame­ras. („Wie bekommt man drei Lese­bänd­chen?“ – „Wir haben fünf verlangt!“)

Katharina Seiser präsentiert ihr neues Kochbuch "Österreich vegetarisch"
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Eine Flasche Taittinger Prestige Rosé
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Irgend­eine Ses­sion dürfte ich dazwi­schen noch aus­ge­blen­det haben, aber so circa um diese Zeit setzte bei mir dann leich­tes Kopf­weh ein. Schon wenig spä­ter war das aber wie weg­ge­bla­sen. Cham­pa­gner war halt schon immer von medi­zi­ni­schem Nut­zen ;-) Tanja Klein von You­Grape mode­rierte die Wein­ver­ko­stung sehr kurz­wei­lig und anekdotenreich.

Schneidbrett mit Kochmesser und Gemüseschäler
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Ganz nüch­tern waren die mei­sten wohl nicht mehr, als wir im Anschluß an die Wein­ver­ko­stung für die gemein­same Koch­ses­sion in den Koch­sa­lon Wrenkh über­sie­del­ten. Daniela, Nina und ich übri­gens mit dem Taxi – zu Fuß wär’s mit den gan­zen Kar­tons eher unprak­tisch gewe­sen. Trotz­dem hat uns das groß­ar­tige Team der OPENKITCHEN dann noch mit Mes­sern spie­len las­sen … Beim Kochen hab ich die Kamera aber sicher­heits­hal­ber end­gül­tig bei­seite gelegt – Bil­der gibt’s daher nur von der unver­wü­ste­ten Küche.

Open Kitchen im Kochsalon Wrenkh
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Unbenutzte Pfannen bei der Open Kitchen
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Völ­lig unge­plant, par­al­lel und ohne Rezept zu kochen war ein gro­ßer Spaß. Da störte nicht ein­mal, daß ein gro­ßes Bier (immer­hin: Bud­wei­ser) an der Wrenkh-Bar geschmal­zene 3,90 Euro kostete. Von mir gab’s übri­gens Fleisch­la­berl (mit viel­leicht etwas viel Weiß­brot – ich hab nach­träg­lich die Menge etwas redu­ziert und wollt nicht die Hälfte der schon ein­ge­weich­ten Brot­wür­fel weg­schmei­ßen). Drei Thai-Chili waren man­chen dann schon zu scharf ;-)

Reichlich gefüllte Goodie-Bags vom Foodcamp Vienna 2012
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Der Heim­weg war dann gar nicht so leicht (nein, nicht wegen über­mä­ßi­gen Alko­hol­ge­nus­ses, son­dern weil ich so schwer mit goo­die bags bela­den war (und mit dem guten Joseph-Brot, das nun mei­nen Tief­küh­ler füllt). Gro­ßer Dank noch ein­mal an die Organisatorinnen!

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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2 Comments

  • katha wrote:

    deine ses­sion war groß­ar­tig! unter den bedin­gun­gen (tep­pich, luster, wohn­zim­mer, win­zig) eine der­ar­tige show zu lie­fern, ohne dün­kel und ohne dog­men (wobei: pla­stik­sackerln gilt schon deine große liebe ;-)) – gratuliere!

  • Danke schön :-)

    Deine Bil­der aus den nor­di­schen Gefil­den waren auch sehr inspi­rie­rend – würd gern ein­mal dort vor­bei­schauen (wobei: auch in .at hab ich noch eini­ges zu entdecken).

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