Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

Çapuling! war das aus­ge­lobte Motto für unse­ren kuli­na­ri­schen Aus­flug in die Tür­kei Ende August. Auf Trä­nen­gas und Pfef­fer­spray für das echte Gezi-Park-Aroma haben wir dann aber ebenso ver­zich­tet wie auf Kol­onya. Authen­ti­zi­tät ist schon als Ziel zwei­fel­haft und mehr als ein respekt­vol­ler Umgang mit den Tra­di­tio­nen und Zuta­ten einer Küche ist für non-nati­ves ohne­hin fast nicht möglich. 

Ter­biy­eli Kere­viz (Sel­le­rie mit Zitronensauce)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Mit der tür­ki­schen Küche ernst­haft in Kon­takt gekom­men bin ich erst bei unse­rer letzt­jäh­ri­gen Istan­bul-Reise. (Ja, es müßte eigent­lich „mit den tür­ki­schen Küchen“ hei­ßen, aber das gilt ja genauso für jedes Land, das grö­ßer als ein Stadt­staat ist. Mit genü­gend Akri­bie kann man auch die kuli­na­ri­schen Unter­schiede zwi­schen ver­schie­de­nen Tiro­ler Tälern her­aus­ar­bei­ten. Alles im Leben ist Abstrak­tion!) Im heu­ri­gen Früh­jahr hatte ich dann bei der von Hanni Rütz­ler orga­ni­sier­ten migra­tion culinaire die Gele­gen­heit, die Bekannt­schaft zu ver­tie­fen. Katha­rina Sei­ser hat in ihrem wei­ter oben ver­link­ten Text sehr empa­thisch vom letzt­jäh­ri­gen Ter­min der Ver­an­stal­tung berich­tet. Nach­dem ich die­sen Bericht nur schwer über­tref­fen könnte, werde ich mich auf ein paar visu­elle Ein­drücke von dem Fest­mahl beschrän­ken, das uns Ahsen Çelik und ihre Toch­ter Betül damals berei­tet haben. 


Gisela Procházka-​Eisl präsentiert die Käsevielfalt der Türkei
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Auf tür­ki­sche Weine hat der Mund­schenk nach ein­ge­hen­den Kon­sul­ta­tio­nen ver­zich­tet. Und zuge­ge­ben, das hatte zumin­dest auch mit der schlech­ten Ver­füg­bar­keit die­ser Trop­fen in Öster­reich zu tun. Mit der Ver­füg­bar­keit von Zuta­ten ist ja es gene­rell so eine Sache. Zumin­dest in Wien gibt es zwar gefühl­ter­ma­ßen an jeder zwei­ten Ecke einen tür­ki­schen Super­markt oder Greiß­ler, aber die qua­li­ta­tive Aus­wahl ist meist beschränkt. Bei der migra­tion culinaire-Ver­an­stal­tung erklärte uns die Tur­ko­lo­gin Gisela Pro­cházka-Eisl, daß die Tür­kei auf eine große Käse­tra­di­tion mit weit über hun­dert ver­schie­de­nen Käse­sor­ten blicken kann. Auch Slow Food zeigt sich von die­ser Viel­falt begei­stert. Lei­der bemerkt man davon in Wien abseits von aller­lei Frisch­kä­sen in der Dose (Kuh, Schaf, Ziege – schon Büf­fel ist kaum zu fin­den) und eini­gen pla­stik­ver­pack­ten Schnitt­kä­sen, die sich gusta­to­risch kaum von ihrer Ver­packung abhe­ben, nur wenig. (Für ent­spre­chende Ein­kaufs­tips wäre ich aber sehr dank­bar – irgend­wer muß ja wohl auch geschei­ten Käse aus der Tür­kei impor­tie­ren!)

Auch Büf­fel­jo­ghurt, von dem wir in Istan­bul so begei­stert waren, war in den von mir besuch­ten Geschäf­ten (und auch rund um den Yppen­platz) nicht auf­zu­trei­ben. Was es über­all gibt, ist Kuh­milch­jo­ghurt mit 3,6 Pro­zent und mit 10 Pro­zent Fett­an­teil – jeweils in Gebin­den ab einem Kilo­gramm. Sin­gle-Haus­halte gibt’s in der tür­ki­schen Gemeinde in Wien offen­sicht­lich keine . (Je einen die­ser 1-kg-Joghurt­kü­bel haben wir dann für das 14-köp­fige Fest­mahl gebraucht – vom mage­ren ist aber ein biß­chen übrig geblie­ben.) Aber genug gesu­dert! Auf zu unse­rem Menü! 


Die Geschichte die­ses Menüs ist die Geschichte mei­ner Nie­der­lage. Eigent­lich hätte es nach den Vor­spei­sen, den Meze, eine Por­tion Mantı für alle geben sol­len. Also zumin­dest eine kleine Por­tion – weit weg von 63 Stück. Dank der Seri­en­bild­funk­tion mei­ner Kamera hatte ich ja alle Schritte der Zube­rei­tung der fin­ger­na­gel­klei­nen Teig­ta­schen doku­men­tiert und Ahsen hatte uns auch ihr Rezept mitgegeben. 

Selbstgemachte Mantı
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Allein, das alles reichte nicht. Der erste Ver­such mit Kit­che­n­Aid und Nudel­ma­schine war noch recht viel­ver­spre­chend. Bloß als es dann an die ernst­hafte Por­ti­ons­größe ging, machte mir die man­gelnde Rou­tine in der Nudel­pro­duk­tion (nach vier Mona­ten im Besitz einer Nudel­ma­schine war das mein erster Pasta­teig) einen Strich durch die Rech­nung. Statt auf ein Blech oder einen Tel­ler setzte ich die fer­ti­gen Mantı in eine viel zu kleine bemehlte Schüs­sel. Das Ergeb­nis ist leicht zu erra­ten: Statt einer Schüs­sel voll klit­ze­klei­ner Teig­ta­schen hatte ich einen am Ende einen gro­ßen Klum­pen aus Teig und Fleisch. Nach­dem das alles am Vor­abend des Fest­mahls pas­sierte, ver­schwan­den die Mantı ganz schnell wie­der von der Spei­se­karte.

Übrig blie­ben damit drei Gänge: Meze, ein Ragout und eine Nach­speise. Ein bis­serl dürf­tig für eines unse­rer Fest­mahle, könnte man mei­nen. Aber wer wie ich die levan­ti­nisch-ori­en­ta­li­sche Küche liebt, weiß, daß ihr größ­tes Glück in den Vor­spei­sen liegt. (Wobei, wenn ich es mir recht über­lege, gilt das fast über­all – egal ob Tapas, Meze oder Degu­sta­ti­ons­me­nüs, kleine Hap­pen ziehe ich jeder­zeit einer „ordent­li­chen“ Haupt­speise vor!) 

Meze werden über den Tisch gereicht
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Meze
    • Ter­biyeli Kere­viz (Sel­le­rie mit Zitronensauce)
    • Pan­car Salat­ası (Rote-Rüben-Salat mit Joghurt)
    • Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması (gefüllte Paradeiser)
    • Cacık (Joghurt mit Gur­ken und Dill)
    • Humus (Kicher­erb­sen­pü­ree mit Sesampaste)
    • İmam Bay­ıldı (geschmorte Melanzani)
    • Ispa­naklı Tepsi Böreği (Spi­nat-Schafs­käse-Auf­lauf)
    • Kısır (Bul­gur­sa­lat)
  • Kesta­neli Kuzu (geschmor­tes Lamm mit Scha­lot­ten und Maroni)
    Nohutlu Pilav (Kicher­erb­sen-Reis)
  • Künefe (sir­up­ge­tränk­tes „Engels­haar“ mit Schafskäse)

Bei so vie­len ver­schie­de­nen Gerich­ten wird eine Wein­be­glei­tung natür­lich schwie­rig – bis auf den „Des­sert­wein“ (eng­li­scher Pome­r­an­zen­vodka, eh ganz OK, aber keine Offen­ba­rung) gab es daher keine expli­zite Gang­zu­ord­nung. Der Geträn­ke­ein­kauf erfolgte dies­mal etwas kurz­fri­sti­ger als sonst, wes­halb die Gärtnerin die Wein­li­ste für die Menü­karte nur tele­fo­nisch durch­ge­sagt bekam. Im Nach­hin­ein ist mir nun auf­ge­fal­len, daß die Nie­der­schrift auf­grund des­sen wohl nicht ganz feh­ler­frei war. Blö­der­weise hat sich der Mund­schenk im unmit­tel­ba­ren Anschluß an das Fest­mahl in den Urlaub auf ein Segel­boot an der istri­schen Küste ver­ab­schie­det. Ich glaube, ich konnte die Geträn­ke­li­ste aber halb­wegs rekonstruieren: 

  • Mus­ca­det Sèvre et Maine 2012 (Domaine de la Foli­ette, Loire, Frankreich)
  • Ber­ge­rac blanc sec 2010 (Châ­teau le Thibaut, Ber­ge­rac, Frankreich)
  • Châ­teau Mar­ti­non Entre-deux-Mers 2012 (Bor­deaux, Frankreich)
  • Caber­net Sau­vi­gnon 2011 (Zeitlber­ger & Zeitlber­ger, Wagram, Niederösterreich)
  • Urbano Mar­che Rosso 2011 (Mar­che, Italien)
  • Pinot Noir 2008 (Rei­nisch, Tat­ten­dorf, Burgenland)
  • Chase Mar­malade Vodka (Her­fordshire, UK)

"Echt türkisch!" (Latife und Hilal Arslantaş und "Die orientalische Küche" (Claudia Roden)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Für die Rezepte habe ich mich im wesent­li­chen an Clau­dia Rodens „Die ori­en­ta­li­sche Küche“ (die deut­sche Über­set­zung von „Ara­bes­que“). Als Zweit­mei­nung habe ich mir dann noch „Echt tür­kisch!“ von Latife und Hilal Ars­lan­taş geholt. Clau­dia Roden – oder ihr Über­set­zer Hel­mut Ertl – neigt näm­lich zur vor­aus­ei­len­den Sub­sti­tu­tion: Mas­car­pone statt Kay­mak, Para­deis­mark statt Biber salçası … nur teil­weise fin­den sich zumin­dest im Fließ­text die Ori­gi­nal­zu­ta­ten. Warum, bleibt mir ein Rät­sel – andere „spe­zi­elle“ Zuta­ten wie Yufka-Teig wer­den näm­lich nicht ersetzt. Schon klar, die Rezepte sol­len auch außer­halb von Groß­städ­ten mit star­ken migran­ti­schen com­mu­nities nach­koch­bar sein. Trotz­dem würde ich mich gerne bewußt für eine Ersatz­zu­tat ent­schei­den kön­nen (sei es, weil das „Ori­gi­nal“ nicht erhält­lich ist oder weil ich die Varia­tion kuli­na­risch reiz­voll finde).

Wobei die­ser Umstand der Qua­li­tät von „Ara­bes­que“ kei­nen Abbruch tut, bitte mich nicht falsch zu ver­ste­hen. Roden lie­fert neben den rei­nen Rezep­ten auch kul­tur­ge­schicht­li­che Hin­ter­gründe. Für mich ist das wich­ti­ger als Hoch­glanz­pho­tos zu jedem Gericht. Auch „Echt tür­kisch!“ muß ich hier kurz bespre­chen: Die Typo­gra­phie ist so lala und es fehlt ein alpha­be­ti­scher Index, aber die Rezepte sind (soweit ich das halt beur­tei­len kann) authen­tisch und die Pho­to­gra­phien sind nicht nur appe­tit­lich, son­dern auch illu­stra­tiv. (Kauf­ent­schei­dend waren für mich dabei die Bil­der zur Mantı-Her­stel­lung.) Die Kurz­an­lei­tung zur Aus­spra­che des Tür­ki­schen im Anhang scha­det auch nicht . Sehr fei­nes Buch! 


Da die Wein­haue­rin schon andere Pläne hatte und nur zum Des­sert nach­kom­men wollte, war ich in der Küche dies­mal auf mich allein gestellt. Bei den Vor­be­rei­tun­gen ging sich mein Zeit­plan wie­der ein­mal vorne und hin­ten nicht aus, am gro­ßen Abend selbst klappte aber alles rei­bungs­los. Bis auf die Sau­cen und das Cacık waren ja auch schon alle Meze fer­tig und muß­ten nur noch ange­rich­tet wer­den. Klei­nere Schwie­rig­kei­ten machte uns dabei das Feh­len genü­gend gro­ßer Ser­vier­plat­ten. Beson­ders beim Rote-Rüben-Salat Pan­car Sala­tası muß­ten wir mit Alu­fo­lie impro­vi­sie­ren, um die doch recht flüs­sige Mari­nade nicht über­schwap­pen zu lassen. 

Ein mit meze gefüllter Tisch
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Wei­ches Fla­den­brot und das etwas dün­nere und festere Lavaş stan­den schon am Tisch, irgend­wie fan­den zwi­schen den Glä­sern und Ker­zen dann auch noch die Meze-Tel­ler Platz. Nur einer fehlte: der Rakı. Der Mund­schenk hatte sich auf den Yppen­markt ver­las­sen, doch der ein­zige Geträn­ket­and­ler, der am Sams­tag­abend offen hatte, stammte lei­der vom Bal­kan und nicht aus der Tür­kei. Geschmeckt haben uns die Vor­spei­sen glück­li­cher­weise auch ohne den tra­di­tio­nel­len Anis­schnaps. Sehr sogar! Meze-Koma! An das Haupt­ge­richt war vor­erst nicht zu den­ken.

Türkischer Kaffe wird eingeschenkt
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Was tun? Türk Kah­vesi muß her! Der Mund­schenk war mit der Zube­rei­tung von Heiß­ge­trän­ken sicht­bar gefor­dert. (Ein pas­sen­des Kup­fer­känn­chen für 14 Men­schen haben wir natür­lich nicht, ein Milch­topf tut es aber auch.) Doch mit Unter­stüt­zung des Spi­ce­girl und trotz mei­ner klu­gen Rat­schläge aus dem Off, machte uns der starke, tief­schwarze Kaf­fee bald wie­der mun­ter genug für den Haupt­gang.

Kesta­neli Kuzu (geschmor­tes Lamm mit Scha­lot­ten und Maroni) im Kochtopf
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An sich hatte ich dies­mal ganz tra­di­tio­nell gekocht. Also fast ganz. Die roten Rüben und der Sel­le­rie waren schon sous-vide gegart, aber den Lamm­schlö­gel habe ich geschmort. Gemäß des Mot­tos „Köche kochen nicht mit Was­ser“ hatte ich letz­te­res in Clau­dia Rodens Rezept aber durch einen Lamm­kno­chen­fond ersetzt. Über Nacht war das Ragout im Kühl­schrank natür­lich erstarrt. Am näch­sten Tag war die opti­sche Ähn­lich­keit zu Kat­zen­fut­ter (aus der 3-kg-Dose) lei­der frap­pie­rend. Aber egal, so lang es bes­ser riecht und schmeckt und am Tel­ler nicht mehr danach aus­sieht …

Kesta­neli Kuzu mit Nohutlu Pilav (geschmor­tes Lamm mit Scha­lot­ten und Maroni und Kichererbsen-Pilaw als Beilage)
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Kadayıf
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Künefe wird mit Pistazien dekoriert
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Schon beim Anrich­ten des Haupt­gangs war mir das Spi­ce­girl mit ihrer Gastro-Erfah­rung hilf­reich zur Seite gestan­den. Bei der spä­ter fol­gen­den Zube­rei­tung des Des­serts (ja, auch dies­mal deut­lich nach Mit­ter­nacht) und beson­ders beim Deko­rie­ren lief sie dann zur Höchst­form auf. Die Kadayıf genann­ten Teig­fä­den wer­den im tür­ki­schen Super­markt vaku­um­ver­packt in 500-g-Blöcken ver­kauft. (Schon fer­tig gebackene gibt es auch, aber von die­ser Vari­ante kann ich nach einem Selbst­ver­such nur abra­ten.) Drei sol­cher Blöcke hatte ich sicher­heits­hal­ber besorgt, doch schon einer der Zie­gel reichte locker für meine 30-cm-Form. Künefe ist keine leichte Nach­speise: Sirup- und but­ter­ge­tränkte Teig­fä­den mit einer fein-säu­er­li­chen, ganz leicht sal­zi­gen Schicht Schafs­käse dazwi­schen. Mjam! Selbst­ge­macht ist sie höch­stens halb so süß wie die Bak­lava vom Nasch­markt. Nach Künefe und Pome­r­an­zen­vodka brauch­ten wir trotz­dem noch etwas Her­bes zum Abschluß. Käse fiel aus (siehe oben), Rakı ebenso. Zum Glück hat unser Gast­ge­ber für sol­che Not­fälle immer einen gut sor­tier­ten Sin­gle Malt-Vor­rat bereit­ste­hen. Ah!

Künefe
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Ich hatte zu Beginn ja das Motto des Abends erwähnt. Çapulcu hieß ursprüng­lich so viel wie „Plün­de­rer“, „Maro­deur“. Viel­leicht haben wir ja bei unse­rer Plün­de­rung der tür­ki­schen Küche den einen oder ande­ren faux pas began­gen. Aber es hat gro­ßen Spaß gemacht und am Ende war auch die Skep­ti­ke­rin vom Yppen­platz von der Küchen­lei­stung über­zeugt. Und: Ein Fest­mahl darf auch weni­ger Gänge haben, so lang es genü­gend ver­schie­dene Gerichte gibt! So, das war’s für heute. Die Rezepte fol­gen im Lauf der näch­sten Tage, ver­spro­chen. Einst­wei­len: Görüşü­rüz!
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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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