Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

Çapuling! war das aus­ge­lobte Motto für unse­ren kuli­na­ri­schen Aus­flug in die Tür­kei Ende August. Auf Trä­nen­gas und Pfef­fer­spray für das echte Gezi-Park-Aroma haben wir dann aber ebenso ver­zich­tet wie auf Kol­onya. Authen­ti­zi­tät ist schon als Ziel zwei­fel­haft und mehr als ein respekt­vol­ler Umgang mit den Tra­di­tio­nen und Zuta­ten einer Küche ist für non-nati­ves ohne­hin fast nicht möglich.

Ter­biy­eli Kere­viz (Sel­le­rie mit Zitronensauce)
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Mit der tür­ki­schen Küche ernst­haft in Kon­takt gekom­men bin ich erst bei unse­rer letzt­jäh­ri­gen Istan­bul-Reise. (Ja, es müßte eigent­lich „mit den tür­ki­schen Küchen“ hei­ßen, aber das gilt ja genauso für jedes Land, das grö­ßer als ein Stadt­staat ist. Mit genü­gend Akri­bie kann man auch die kuli­na­ri­schen Unter­schiede zwi­schen ver­schie­de­nen Tiro­ler Tälern her­aus­ar­bei­ten. Alles im Leben ist Abstrak­tion!) Im heu­ri­gen Früh­jahr hatte ich dann bei der von Hanni Rütz­ler orga­ni­sier­ten migra­tion culin­aire die Gele­gen­heit, die Bekannt­schaft zu ver­tie­fen. Katha­rina Sei­ser hat in ihrem wei­ter oben ver­link­ten Text sehr empa­thisch vom letzt­jäh­ri­gen Ter­min der Ver­an­stal­tung berich­tet. Nach­dem ich die­sen Bericht nur schwer über­tref­fen könnte, werde ich mich auf ein paar visu­elle Ein­drücke von dem Fest­mahl beschrän­ken, das uns Ahsen Çelik und ihre Toch­ter Betül damals berei­tet haben.


Gisela Procházka-​Eisl präsentiert die Käsevielfalt der Türkei
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Auf tür­ki­sche Weine hat der Mund­schenk nach ein­ge­hen­den Kon­sul­ta­tio­nen ver­zich­tet. Und zuge­ge­ben, das hatte zumin­dest auch mit der schlech­ten Ver­füg­bar­keit die­ser Trop­fen in Öster­reich zu tun. Mit der Ver­füg­bar­keit von Zuta­ten ist ja es gene­rell so eine Sache. Zumin­dest in Wien gibt es zwar gefühl­ter­ma­ßen an jeder zwei­ten Ecke einen tür­ki­schen Super­markt oder Greiß­ler, aber die qua­li­ta­tive Aus­wahl ist meist beschränkt. Bei der migra­tion culin­aire-Ver­an­stal­tung erklärte uns die Tur­ko­lo­gin Gisela Pro­cházka-Eisl, daß die Tür­kei auf eine große Käse­tra­di­tion mit weit über hun­dert ver­schie­de­nen Käse­sor­ten blicken kann. Auch Slow Food zeigt sich von die­ser Viel­falt begei­stert. Lei­der bemerkt man davon in Wien abseits von aller­lei Frisch­kä­sen in der Dose (Kuh, Schaf, Ziege – schon Büf­fel ist kaum zu fin­den) und eini­gen pla­stik­ver­pack­ten Schnitt­kä­sen, die sich gusta­to­risch kaum von ihrer Ver­packung abhe­ben, nur wenig. (Für ent­spre­chende Ein­kaufs­tips wäre ich aber sehr dank­bar – irgend­wer muß ja wohl auch geschei­ten Käse aus der Tür­kei importieren!)

Auch Büf­fel­jo­ghurt, von dem wir in Istan­bul so begei­stert waren, war in den von mir besuch­ten Geschäf­ten (und auch rund um den Yppen­platz) nicht auf­zu­trei­ben. Was es über­all gibt, ist Kuh­milch­jo­ghurt mit 3,6 Pro­zent und mit 10 Pro­zent Fett­an­teil – jeweils in Gebin­den ab einem Kilo­gramm. Sin­gle-Haus­halte gibt’s in der tür­ki­schen Gemeinde in Wien offen­sicht­lich keine ;-). (Je einen die­ser 1‑kg-Joghurtkü­bel haben wir dann für das 14-köp­fige Fest­mahl gebraucht – vom mage­ren ist aber ein biß­chen übrig geblie­ben.) Aber genug gesu­dert! Auf zu unse­rem Menü!


Die Geschichte die­ses Menüs ist die Geschichte mei­ner Nie­der­lage. Eigent­lich hätte es nach den Vor­spei­sen, den Meze, eine Por­tion Mantı für alle geben sol­len. Also zumin­dest eine kleine Por­tion – weit weg von 63 Stück. Dank der Seri­en­bild­funk­tion mei­ner Kamera hatte ich ja alle Schritte der Zube­rei­tung der fin­ger­na­gel­klei­nen Teig­ta­schen doku­men­tiert und Ahsen hatte uns auch ihr Rezept mitgegeben.

Selbstgemachte Mantı
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Allein, das alles reichte nicht. Der erste Ver­such mit Kit­chen­Aid und Nudel­ma­schine war noch recht viel­ver­spre­chend. Bloß als es dann an die ernst­hafte Por­ti­ons­größe ging, machte mir die man­gelnde Rou­tine in der Nudel­pro­duk­tion (nach vier Mona­ten im Besitz einer Nudel­ma­schine war das mein erster Pasta­teig) einen Strich durch die Rech­nung. Statt auf ein Blech oder einen Tel­ler setzte ich die fer­ti­gen Mantı in eine viel zu kleine bemehlte Schüs­sel. Das Ergeb­nis ist leicht zu erra­ten: Statt einer Schüs­sel voll klit­ze­klei­ner Teig­ta­schen hatte ich einen am Ende einen gro­ßen Klum­pen aus Teig und Fleisch. Nach­dem das alles am Vor­abend des Fest­mahls pas­sierte, ver­schwan­den die Mantı ganz schnell wie­der von der Speisekarte.

Übrig blie­ben damit drei Gänge: Meze, ein Ragout und eine Nach­speise. Ein bis­serl dürf­tig für eines unse­rer Fest­mahle, könnte man mei­nen. Aber wer wie ich die levan­ti­nisch-ori­en­ta­li­sche Küche liebt, weiß, daß ihr größ­tes Glück in den Vor­spei­sen liegt. (Wobei, wenn ich es mir recht über­lege, gilt das fast über­all – egal ob Tapas, Meze oder Degu­sta­ti­ons­me­nüs, kleine Hap­pen ziehe ich jeder­zeit einer „ordent­li­chen“ Haupt­speise vor!)

Meze werden über den Tisch gereicht
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Meze
    • Ter­bi­yeli Kere­viz (Sel­le­rie mit Zitronensauce)
    • Pan­car Sala­tası (Rote-Rüben-Salat mit Joghurt)
    • Zey­tin­yağlı Doma­tes Dol­ması (gefüllte Paradeiser)
    • Cacık (Joghurt mit Gur­ken und Dill)
    • Humus (Kicher­erb­sen­pü­ree mit Sesampaste)
    • İmam Bay­ıldı (geschmorte Melanzani)
    • Ispa­naklı Tepsi Böreği (Spi­nat-Schafs­käse-Auf­lauf)
    • Kısır (Bul­gur­sa­lat)
  • Kesta­neli Kuzu (geschmor­tes Lamm mit Scha­lot­ten und Maroni)
    Nohutlu Pilav (Kicher­erb­sen-Reis)
  • Künefe (sirup­ge­tränk­tes „Engels­haar“ mit Schafskäse)

Bei so vie­len ver­schie­de­nen Gerich­ten wird eine Wein­be­glei­tung natür­lich schwie­rig – bis auf den „Des­sert­wein“ (eng­li­scher Pome­ran­zen­vodka, eh ganz OK, aber keine Offen­ba­rung) gab es daher keine expli­zite Gang­zu­ord­nung. Der Geträn­ke­ein­kauf erfolgte dies­mal etwas kurz­fri­sti­ger als sonst, wes­halb die Gärtnerin die Wein­li­ste für die Menü­karte nur tele­fo­nisch durch­ge­sagt bekam. Im Nach­hin­ein ist mir nun auf­ge­fal­len, daß die Nie­der­schrift auf­grund des­sen wohl nicht ganz feh­ler­frei war. Blö­der­weise hat sich der Mund­schenk im unmit­tel­ba­ren Anschluß an das Fest­mahl in den Urlaub auf ein Segel­boot an der istri­schen Küste ver­ab­schie­det. Ich glaube, ich konnte die Geträn­ke­li­ste aber halb­wegs rekonstruieren:

  • Mus­ca­det Sèvre et Maine 2012 (Domaine de la Foli­ette, Loire, Frankreich)
  • Ber­ge­rac blanc sec 2010 (Châ­teau le Thibaut, Ber­ge­rac, Frankreich)
  • Châ­teau Mar­ti­non Entre-deux-Mers 2012 (Bor­deaux, Frankreich)
  • Caber­net Sau­vi­gnon 2011 (Zeitlber­ger & Zeitlber­ger, Wagram, Niederösterreich)
  • Urbano Mar­che Rosso 2011 (Mar­che, Italien)
  • Pinot Noir 2008 (Rei­nisch, Tat­ten­dorf, Burgenland)
  • Chase Mar­malade Vodka (Her­fordshire, UK)

"Echt türkisch!" (Latife und Hilal Arslantaş und "Die orientalische Küche" (Claudia Roden)
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Für die Rezepte habe ich mich im wesent­li­chen an Clau­dia Rodens „Die ori­en­ta­li­sche Küche“ (die deut­sche Über­set­zung von „Ara­bes­que“). Als Zweit­mei­nung habe ich mir dann noch „Echt tür­kisch!“ von Latife und Hilal Ars­lan­taş geholt. Clau­dia Roden – oder ihr Über­set­zer Hel­mut Ertl – neigt näm­lich zur vor­aus­ei­len­den Sub­sti­tu­tion: Mas­car­pone statt Kay­mak, Para­deis­mark statt Biber sal­çası … nur teil­weise fin­den sich zumin­dest im Fließ­text die Ori­gi­nal­zu­ta­ten. Warum, bleibt mir ein Rät­sel – andere „spe­zi­elle“ Zuta­ten wie Yufka-Teig wer­den näm­lich nicht ersetzt. Schon klar, die Rezepte sol­len auch außer­halb von Groß­städ­ten mit star­ken migran­ti­schen com­mu­nities nach­koch­bar sein. Trotz­dem würde ich mich gerne bewußt für eine Ersatz­zu­tat ent­schei­den kön­nen (sei es, weil das „Ori­gi­nal“ nicht erhält­lich ist oder weil ich die Varia­tion kuli­na­risch reiz­voll finde).

Wobei die­ser Umstand der Qua­li­tät von „Ara­bes­que“ kei­nen Abbruch tut, bitte mich nicht falsch zu ver­ste­hen. Roden lie­fert neben den rei­nen Rezep­ten auch kul­tur­ge­schicht­li­che Hin­ter­gründe. Für mich ist das wich­ti­ger als Hoch­glanz­pho­tos zu jedem Gericht. Auch „Echt tür­kisch!“ muß ich hier kurz bespre­chen: Die Typo­gra­phie ist so lala und es fehlt ein alpha­be­ti­scher Index, aber die Rezepte sind (soweit ich das halt beur­tei­len kann) authen­tisch und die Pho­to­gra­phien sind nicht nur appe­tit­lich, son­dern auch illu­stra­tiv. (Kauf­ent­schei­dend waren für mich dabei die Bil­der zur Mantı-Her­stel­lung.) Die Kurz­an­lei­tung zur Aus­spra­che des Tür­ki­schen im Anhang scha­det auch nicht ;-). Sehr fei­nes Buch!


Da die Wein­haue­rin schon andere Pläne hatte und nur zum Des­sert nach­kom­men wollte, war ich in der Küche dies­mal auf mich allein gestellt. Bei den Vor­be­rei­tun­gen ging sich mein Zeit­plan wie­der ein­mal vorne und hin­ten nicht aus, am gro­ßen Abend selbst klappte aber alles rei­bungs­los. Bis auf die Sau­cen und das Cacık waren ja auch schon alle Meze fer­tig und muß­ten nur noch ange­rich­tet wer­den. Klei­nere Schwie­rig­kei­ten machte uns dabei das Feh­len genü­gend gro­ßer Ser­vier­plat­ten. Beson­ders beim Rote-Rüben-Salat Pan­car Sala­tası muß­ten wir mit Alu­fo­lie impro­vi­sie­ren, um die doch recht flüs­sige Mari­nade nicht über­schwap­pen zu lassen.

Ein mit meze gefüllter Tisch
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Wei­ches Fla­den­brot und das etwas dün­nere und festere Lavaş stan­den schon am Tisch, irgend­wie fan­den zwi­schen den Glä­sern und Ker­zen dann auch noch die Meze-Tel­ler Platz. Nur einer fehlte: der Rakı. Der Mund­schenk hatte sich auf den Yppen­markt ver­las­sen, doch der ein­zige Geträn­ket­and­ler, der am Sams­tag­abend offen hatte, stammte lei­der vom Bal­kan und nicht aus der Tür­kei. Geschmeckt haben uns die Vor­spei­sen glück­li­cher­weise auch ohne den tra­di­tio­nel­len Anis­schnaps. Sehr sogar! Meze-Koma! An das Haupt­ge­richt war vor­erst nicht zu denken.

Türkischer Kaffe wird eingeschenkt
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Was tun? Türk Kah­vesi muß her! Der Mund­schenk war mit der Zube­rei­tung von Heiß­ge­trän­ken sicht­bar gefor­dert. (Ein pas­sen­des Kup­fer­känn­chen für 14 Men­schen haben wir natür­lich nicht, ein Milch­topf tut es aber auch.) Doch mit Unter­stüt­zung des Spi­ce­girl und trotz mei­ner klu­gen Rat­schläge aus dem Off, machte uns der starke, tief­schwarze Kaf­fee bald wie­der mun­ter genug für den Hauptgang.

Kesta­neli Kuzu (geschmor­tes Lamm mit Scha­lot­ten und Maroni) im Kochtopf
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
An sich hatte ich dies­mal ganz tra­di­tio­nell gekocht. Also fast ganz. Die roten Rüben und der Sel­le­rie waren schon sous-vide gegart, aber den Lamm­schlö­gel habe ich geschmort. Gemäß des Mot­tos „Köche kochen nicht mit Was­ser“ hatte ich letz­te­res in Clau­dia Rodens Rezept aber durch einen Lamm­kno­chen­fond ersetzt. Über Nacht war das Ragout im Kühl­schrank natür­lich erstarrt. Am näch­sten Tag war die opti­sche Ähn­lich­keit zu Kat­zen­fut­ter (aus der 3‑kg-Dose) lei­der frap­pie­rend. Aber egal, so lang es bes­ser riecht und schmeckt und am Tel­ler nicht mehr danach aussieht …

Kesta­neli Kuzu mit Nohutlu Pilav (geschmor­tes Lamm mit Scha­lot­ten und Maroni und Kichererbsen-Pilaw als Beilage)
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Kadayıf
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Künefe wird mit Pistazien dekoriert
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Schon beim Anrich­ten des Haupt­gangs war mir das Spi­ce­girl mit ihrer Gastro-Erfah­rung hilf­reich zur Seite gestan­den. Bei der spä­ter fol­gen­den Zube­rei­tung des Des­serts (ja, auch dies­mal deut­lich nach Mit­ter­nacht) und beson­ders beim Deko­rie­ren lief sie dann zur Höchst­form auf. Die Kadayıf genann­ten Teig­fä­den wer­den im tür­ki­schen Super­markt vaku­um­ver­packt in 500-g-Blöcken ver­kauft. (Schon fer­tig gebackene gibt es auch, aber von die­ser Vari­ante kann ich nach einem Selbst­ver­such nur abra­ten.) Drei sol­cher Blöcke hatte ich sicher­heits­hal­ber besorgt, doch schon einer der Zie­gel reichte locker für meine 30-cm-Form. Künefe ist keine leichte Nach­speise: Sirup- und but­ter­ge­tränkte Teig­fä­den mit einer fein-säu­er­li­chen, ganz leicht sal­zi­gen Schicht Schafs­käse dazwi­schen. Mjam! Selbst­ge­macht ist sie höch­stens halb so süß wie die Baklava vom Nasch­markt. Nach Künefe und Pome­ran­zen­vodka brauch­ten wir trotz­dem noch etwas Her­bes zum Abschluß. Käse fiel aus (siehe oben), Rakı ebenso. Zum Glück hat unser Gast­ge­ber für sol­che Not­fälle immer einen gut sor­tier­ten Sin­gle Malt-Vor­rat bereit­ste­hen. Ah!

Künefe
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Ich hatte zu Beginn ja das Motto des Abends erwähnt. Çapulcu hieß ursprüng­lich so viel wie „Plün­de­rer“, „Maro­deur“. Viel­leicht haben wir ja bei unse­rer Plün­de­rung der tür­ki­schen Küche den einen oder ande­ren faux pas began­gen. Aber es hat gro­ßen Spaß gemacht und am Ende war auch die Skep­ti­ke­rin vom Yppen­platz von der Küchen­lei­stung über­zeugt. Und: Ein Fest­mahl darf auch weni­ger Gänge haben, so lang es genü­gend ver­schie­dene Gerichte gibt! So, das war’s für heute. Die Rezepte fol­gen im Lauf der näch­sten Tage, ver­spro­chen. Einst­wei­len: Görüşü­rüz!

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

More posts

No Comments

    Schreibe einen Kommentar

    By posting a comment you consent that we store the submitted information as well as your anonymized IP address on our servers, under the terms of our data protection policy. Your email is never shared with anyone else.

    Required fields are marked *.