Kategoriearchiv: Küche

Iß was, Doc!

DocS­ny­der wünscht sich sehn­lichst das Nach­spei­sen­re­zept unse­res Sil­ve­ster­fest­mahls. Natür­lich erfül­len wir unse­ren Lese­rin­nen und Lesern alle Wün­sche, sogar außer­halb der Spei­sen­rei­hen­folge ;-) Auf­grund mei­ner Ver­geß­lich­keit (statt am Vor­abend wan­der­ten die Espres­so­boh­nen erst am Vor­mit­tag des 31. Dezem­ber in den Obers, wodurch die Mazer­a­tion erst nach den Austern und Hum­mer-Cro­stini abge­schlos­sen war) gibt es keine Bil­der der Zubereitung.

Stö­ren­der ist ver­mut­lich der Umstand, daß eine wich­tige Kom­po­nente, näm­lich die Wein­brand­weich­seln, quasi als Con­ve­ni­ence-Pro­dukt ver­wen­det wer­den.

Kaffeecreme mit Amarettini-Crumble mit Weinbrandweichseln
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Dolce: Sorbetto all’arancia

Zum Abschluß eines ita­lie­ni­schen Menüs gehört ein­fach ein dolce – mit einem som­mer­li­chen Sor­bet endet daher auch unsere Ita­lie­ni­sche Reise. Auch wenn der heu­rige Som­mer nur noch eine ferne Erin­ne­rung ist, möchte ich euch mein Eis­re­zept nicht vorenthalten.

Schon lange bevor ich eine Eis­ma­schine mein eigen nen­nen konnte (klei­ner Exkurs: eine Nemox Gela­tis­simo, glei­che Tech­nik wie die klein­ste „Profi“-Maschine von Nemox, die Gelato Pro 1700; zwar mit Pla­stik­ge­häuse, dafür aber um den hal­ben Preis erhält­lich), habe ich mich an einem Blut­oran­gen-Cam­pari-Par­fait ver­sucht, mit durch­aus wohl­schmecken­den Ergeb­nis­sen.

Mehrere Glasschüsseln mit Orangensorbet
Bild: <a href="http://gregorjoham.at">Gregor Joham</a>

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)

Die Aus­wahl der Wein­be­glei­tung war zu die­sem Menü etwas anspruchs­vol­ler. Einer­seits zeich­nen sich alle Spei­sen durch einen recht star­ken Eigen­ge­schmack aus und ande­rer­seits sollte der Wein auch aus Ita­lien kommen.

Zum Vitello ton­n­ato wähl­ten wir einen Vernac­cia di San Gimignano von der Fat­to­ria di Pan­cole, Tos­kana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräf­tige Geschmack mit Grape­fruit-Noten har­mo­nierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stär­kere Wür­zung ver­tra­gen. Ein wei­te­rer Grund für die Wahl die­sen Wei­nes war jedoch auch, daß er geschmack­lich noch etwas Spiel­raum für die wei­te­ren Gänge ließ.

Pollo al limone
Bild: <a href="http://gregorjoham.at">Gregor Joham</a>

Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Unsere Ita­lie­ni­sche Reise liegt immer wei­ter zurück und ich habe immer noch nicht alle Rezepte ein­ge­stellt. Ein Bei­trag pro Monat ist defi­ni­tiv zu wenig – außer­dem naht schon bald das näch­ste Fest­mahl (der Jah­res­zeit ent­spre­chend mit viel wil­dem Wild – nähe­res dazu näch­ste Woche). So kann’s also nicht wei­ter­ge­hen. Ich gelobe fei­er­lich Besserung!

Die Wein­haue­rin bestand ja dar­auf, daß wir unbe­dingt zwei Haupt­spei­sen bräuch­ten, so von wegen Wett­be­werb und so. Sechs Hüh­ner sind dann aber auch für 20 (bzw. letzt­lich 18) Men­schen zu viel. Zumin­dest wenn es vor­her auch noch vitello ton­n­ato und taglia­telle ai fin­ferli gibt!

Pollo affogato nach dem Überbacken im Rohr
Bild: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>

Zurück vom Foodcamp Vienna 2012

So viel zu erzäh­len und so wenig Zeit. Ich bin zurück vom gest­ri­gen Food­camp und die Ein­drücke schwir­ren immer noch wild in mei­nem Kopf herum. Wie es war? Vol­ler Gegen­sätze. Chao­tisch, aber in orga­ni­sier­ter Art und Weise. Nur Katha­rina Sei­ser mel­dete sich spon­tan für eine zusätz­li­che Ses­sion über die neue nor­di­sche Küche, alle ande­ren waren vor­aus­ge­plant. Fast erwart­bar haben sich alle Ses­si­ons etwas ver­spä­tet, uner­war­tet waren aber trotz­dem frü­her als geplant im Koch­sa­lon Wrenkh. Aber der Reihe nach!

Auch ich hatte ja eine Ses­sion zum Thema sous-vide vor­be­rei­tet. Geplant war offi­zi­ell für jede Ses­sion nur eine halbe Stunde – die mei­sten sous-vide-Zube­rei­tun­gen dau­ern aber deut­lich län­ger.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Primo: Tagliatelle ai finferli di Carinzia

Mit den rich­ti­gen Zuta­ten ist das ein Gericht, des­sen Zube­rei­tung keine fünf Minu­ten benö­tigt! (OK, für 20 Leute stimmt das nur, wenn man auch die ent­spre­chend gro­ßen Töpfe und Pfan­nen hat und das Was­ser schon kocht ;-)) Die Nudeln wur­den frisch geschnit­ten erjagt in La Paste­ria im Wie­ner Ser­vi­ten­vier­tel (und der feine ita­lie­ni­sche Käse kam gleich mit)!

Eigent­lich waren nur Taglia­telle ai fin­ferli geplant, aber zwei Kilo Stein­pilze konn­ten wir dann auch nicht aus­schla­gen. Die Eier­schwam­merl und Stein­pilze wur­den direkt aus dem feind­li­chen süd­li­chen Aus­land importiert.

Wir hat­ten übri­gens keine aus­rei­chend gro­ßen Koch­uten­si­lien ver­füg­bar, wes­we­gen wir die Taglia­telle in zwei Tran­chen ser­vie­ren muß­ten.

Tagliatelle ai finferli
Bild: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>

Antipasto: Vitello tonnato

Oft geht bled. Da war­tet man schon sehn­süch­tig auf die schö­nen Pho­tos vom letz­ten Fest­mahl und dann kom­men sie aus­ge­rech­net, wäh­rend man auf Urlaub ist. Nach­dem das Wet­ter nun aber keine Aus­re­den mehr bie­tet („Na, ich kann heut kei­nen Blog-Ein­trag schrei­ben, am Pool könnte der Com­pu­ter naß wer­den!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Ita­lie­ni­schen Reise. Ein ita­lie­ni­sches Fest­mahl beginnt natür­lich mit dem anti­pa­sto. Den som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren Ende Juli ange­paßt war das dies­mal vitello ton­n­ato.

Kaum ein Gericht bie­tet sich so sehr für eine Zube­rei­tung sous-vide an, wie vitello ton­n­ato.

Vitello tonnato
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc