Kategoriearchiv: Keller

Heute essen wir Gemüse

OK, das war jetzt gelo­gen. Das vege­ta­ri­sche Fest­mahl fin­det erst mor­gen statt. Mit dem Gemüse hat­ten wir’s bis­her ja nicht so (ein bis­serl wie der Fidler), außer halt als Bei­lage zu tie­ri­schem Pro­tein. Wie das Thema der frei­wil­li­gen Selbst­be­schrän­kung genau auf­ge­kom­men ist, weiß ich nicht mehr, aber nicht alle Gäste waren von der Idee begei­stert. Man­che aller­dings schon, dem Ansin­nen, doch gleich vegan zu kochen, habe ich mich aber aus prin­zi­pi­el­len (geschmacks­po­li­ti­schen) Erwä­gun­gen ver­wei­gert.

Vege­ta­risch kochen, eh sim­pel? Nicht ganz. Lebens­mit­tel ent­hal­ten viel­fach „ver­steckte“ Tiere.


Unter Marmeladingern: Wie die Pomeranzen aufs Brot kommen

Begon­nen hat alles ganz unschul­dig. Daß Katha­rina Sei­ser die Zitrus­ex­per­tin unter den öster­rei­chi­schen Food­blog­ger­in­nen und -blog­ge­rin ist, haben wir ja schließ­lich schon vor ihrem Auf­tritt bei Andi & Alex gewußt. Als Katha­rina dann recht­zei­tig vor dem Ende der Zit­rus­sai­son ihr reich bebil­der­tes Rezept für Pome­ran­zen­mar­me­lade nach Dan Lepard auf esskultur.at online gestellt hat, mußte ich zumin­dest pro forma nach­fra­gen, ob man auch als Nor­mal­sterb­li­cher irgend­wie an das „Schön­brun­ner Gold“ kom­men könnte. (An der Theo­rie, daß die Bri­ten die ganze Ernte aus Spa­nien auf­kau­fen, dürfte ja tat­säch­lich etwas dran sein.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Durchs wilde Burgenland

Der See­win­kel ist eine eigen­wil­lige Land­schaft: brett­le­ben und zumin­dest aus der Sicht von Stadt­men­schen eher spär­lich besie­delt. An trü­ben Herbst­ta­gen kann da leicht das Bedürf­nis ent­ste­hen, sich zum Schutz vor der vie­len Gegend in den eige­nen Wein­kel­ler zurück­zu­zie­hen. Über den ver­fügt im See­win­kel glück­li­cher­weise eigent­lich jede Fami­lie – und man­che wohl auch über meh­rere davon. Natür­lich leben nicht alle vom Wein­bau, aber so ein bis­serl neben­bei … Ein loh­nen­des Ziel für Rot- wie Süß­wein-Affi­cio­na­dos.

Auch die Gärtnerin und ich kom­men ein­mal im Jahr hier­her, um unsere Wein­vor­räte auf­zu­fül­len.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)

Die Aus­wahl der Wein­be­glei­tung war zu die­sem Menü etwas anspruchs­vol­ler. Einer­seits zeich­nen sich alle Spei­sen durch einen recht star­ken Eigen­ge­schmack aus und ande­rer­seits sollte der Wein auch aus Ita­lien kom­men.

Zum Vitello ton­nato wähl­ten wir einen Ver­nac­cia di San Gimi­gnano von der Fat­to­ria di Pan­cole, Tos­kana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräf­tige Geschmack mit Grape­fruit-Noten har­mo­nierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stär­kere Wür­zung ver­tra­gen. Ein wei­te­rer Grund für die Wahl die­sen Wei­nes war jedoch auch, daß er geschmack­lich noch etwas Spiel­raum für die wei­te­ren Gänge ließ.

Pollo al limone
Bild: Gregor Joham

Zurück vom Foodcamp Vienna 2012

So viel zu erzäh­len und so wenig Zeit. Ich bin zurück vom gest­ri­gen Food­camp und die Ein­drücke schwir­ren immer noch wild in mei­nem Kopf herum. Wie es war? Vol­ler Gegen­sätze. Chao­tisch, aber in orga­ni­sier­ter Art und Weise. Nur Katha­rina Sei­ser mel­dete sich spon­tan für eine zusätz­li­che Ses­sion über die neue nor­di­sche Küche, alle ande­ren waren vor­aus­ge­plant. Fast erwart­bar haben sich alle Ses­si­ons etwas ver­spä­tet, uner­war­tet waren aber trotz­dem frü­her als geplant im Koch­sa­lon Wrenkh. Aber der Reihe nach!

Auch ich hatte ja eine Ses­sion zum Thema sous-vide vor­be­rei­tet. Geplant war offi­zi­ell für jede Ses­sion nur eine halbe Stunde – die mei­sten sous-vide-Zube­rei­tun­gen dau­ern aber deut­lich län­ger.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Gallischer Wein zum Gelage

Auch dies­mal wurde die Wein­be­glei­tung wie­der mit der Hilfe von Hel­mut vom Gal­lier in Graz aus­ge­wählt (ein herz­li­ches Danke an die­ser Stelle). Weiß­wein zum Fisch war irgend­wie klar, aber zumin­dest die Weine zur Bouil­la­baisse müs­sen auch genü­gend Kraft haben um mit der Würze mit­zu­hal­ten.

Die ersten bei­den Weine waren sehr schnell gefun­den: Zu Scampo und Jakobs­mu­schel ein Alb­ariño Gun­dian 2011 aus der Nähe von San­tiago de Com­po­stella (Gali­cien, Spa­nien). Ein fri­scher, fruch­ti­ger Wein mit, für spa­ni­sche Weine, aus­ge­präg­ter Säure und wenig Alko­hol (12 % vol).

Danach zur Bouil­la­baisse ein Xarel·lo 2011 von Miquel Pons aus der Gegend von Bar­ce­lona (Kata­lo­nien, Spa­nien).

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Bild: Gregor Joham

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

Nach­dem nun das Schlaf­de­fi­zit vom letz­ten Wochen­ende halb­wegs abge­baut ist (und auch meine Woh­nung nur noch ganz leicht nach Fisch riecht, obwohl das Fest ja ganz woan­ders statt­ge­fun­den hat), wird es Zeit für einen kur­zen Bericht. Auf eGul­let läuft gerade ein hit­zi­ger Thread über People who just can’t get a meal ready on time und ich über­lege, ob das für uns auch gel­ten würde. Ich meine, nur weil die Nach­speise sel­ten vor Mit­ter­nacht ser­viert wird, sind wir doch nicht unpünkt­lich?

Die Wein­haue­rin und ich haben uns letz­ten Frei­tag schon zu Mit­tag getrof­fen, um Edel­fi­sche für den Haupt­gang zu besor­gen. Ange­neh­mer­weise haben uns die Leute von Eish­ken Estate gleich die aus­ge­such­ten Exem­plare (je nach­dem) ent­schuppt oder gehäu­tet und file­tiert.

Ein Teller Bouillabaisse
Bild: Gregor Joham