Unter Marmeladingern: Wie die Pomeranzen aufs Brot kommen

Begon­nen hat alles ganz unschul­dig. Daß Katha­rina Sei­ser die Zitrus­exper­tin unter den öster­rei­chi­schen Food­blog­ger­in­nen und ‑blog­ge­rin ist, haben wir ja schließ­lich schon vor ihrem Auf­tritt bei Andi & Alex gewußt. Als Katha­rina dann recht­zei­tig vor dem Ende der Zitrus­sai­son ihr reich bebil­der­tes Rezept für Pome­ran­zen­mar­me­lade nach Dan Lepard auf esskultur.at online gestellt hat, mußte ich zumin­dest pro forma nach­fra­gen, ob man auch als Nor­mal­sterb­li­cher irgend­wie an das „Schön­brun­ner Gold“ kom­men könnte. (An der Theo­rie, daß die Bri­ten die ganze Ernte aus Spa­nien auf­kau­fen, dürfte ja tat­säch­lich etwas dran sein. Jeden­falls hab ich noch nie in einem Laden Pome­ran­zen lie­gen gese­hen in Öster­reich.)

An die Mög­lich­keit, tat­säch­lich an die begehr­ten Früchte aus Kai­sers Gar­ten zu gelan­gen, hatte ich dabei nicht ernst­haft gedacht. Doch erstens kommt es anders und zwei­tens als man denkt. Der Zufall (oder die Jah­res­zeit) wollte, daß Heimo Kar­ner, sei­nes Zei­chens ober­ster Zitrus­gärt­ner in Schön­brunn, drin­gend Abneh­me­rin­nen und Abneh­mer für die aktu­elle Pome­ran­zen­ernte suchte. Offen­bar ist mit 60 Kilo­gramm rasch ver­derb­li­chen Frisch­ob­stes auch die Auf­nah­me­ka­pa­zi­tät der öster­rei­chi­schen Spit­zen­ga­stro­no­mie überfordert. 

An sich wollt ich ja mit zehn Kilo­gramm gleich groß ins Geschäft ein­stei­gen, aber glück­li­cher­weise hat mich Katha­rina noch recht­zei­tig daran erin­nert, daß in ihrem Mar­me­la­den­re­zept ja noch die dop­pelte Menge Zucker dazu kommt. Selbst wenn ich nur fünf Kilo davon zu Mar­me­lade ver­ar­bei­tet hätte, wäre das mit dem Zucker dann doch etwas … über­di­men­sio­niert … für den pri­va­ten Bedarf gewe­sen. Sogar wenn man jeden Mor­gen Bit­ter­oran­gen­mar­me­lade zum Toast ißt und alle Ver­wand­ten, Freun­din­nen und Freunde zu Ostern, Weih­nach­ten und zum Geburts­tag damit beschenkt. 

Trotz der knap­pen Zeit bei der Abho­lung der Pome­ran­zen (es kamen schließ­lich lau­fend esskultur.at-Leserinnen und ‑Leser vor­bei), erlaubte uns Heimo Kar­ner auch noch einen kur­zen Blick in eines der Glas­häu­ser. (An die­ser Stelle möchte mich noch ein­mal kurz bedan­ken, es war wirk­lich ein abso­lut spit­zen­mä­ßi­ger Rund-um-Ser­vice!) Lei­der habe ich ver­ges­sen, gleich vor Ort nach den ein­zel­nen Sor­ten zu fra­gen und auch mit Unter­stüt­zung von Katha­rina Sei­ser und Robert Gor­don ist es uns nicht gelun­gen, alle Bil­der zwei­fels­frei zu iden­ti­fi­zie­ren. Sach­kun­dige Hin­weise nimmt die Redak­tion daher gerne ent­ge­gen

Am Sonn­tag kam dann meine Pre­mière als Mar­me­la­de­koch. Im wesent­li­chen habe ich mich an Katha­ri­nas Rezept gehal­ten, für das Weich­ko­chen der Scha­len ver­ließ ich mich aber auf ver­stärk­ten Druck. Statt das weiße Meso­karp nach dem Aus­pres­sen her­aus­zu­krat­zen, befreite ich die Pome­ran­zen mit­tels Man­do­line bezie­hungs­weise V‑Hobel von ihrer Oran­gen­haut. Damit erhält man ganz schnell wun­der­bar gleich­mä­ßige Oran­gen­stift­chen ohne all­zu­viel des bit­te­ren Meso­karps. Der Nach­teil die­ser Tech­nik: Beim Pres­sen der Früchte muß man ein biß­chen auf­pas­sen, sonst zer­reißt die ver­blie­bene Hülle zu schnell und es gibt eine große Patzerei. 

Ja und noch einen Unter­schied gab es: Statt eines Etamins ver­wen­dete ich meine Super­bag. (Für irgend­et­was muß das Ding ja gut sein.) Das Her­aus­quet­schen des Pek­tin­gels bleibt aber trotz­dem eine elende Placke­rei. Gekocht habe ich Scha­len und Abfälle (wie bereits von Dan Lepard vor­ge­schla­gen) für 30 Minu­ten auf Stufe zwei des Druck­koch­top­fes. Es emp­fiehlt sich, den Topf gleich anschlie­ßend unter kal­tem, flie­ßen­dem Was­ser aus­zu­küh­len. Wenn die Meso­kar­pab­schnitte zu weich gekocht wer­den, wird das Oran­gen­ge­lee sonst näm­lich trüb. 

Mei­nen ersten Ver­such führte ich mit ein­ein­halb Kilo Roh­frucht­ge­wicht durch. Als Anfän­ger hatte ich natür­lich auf die Gelier­probe ver­zich­tet und nur auf Tem­pe­ra­tur (das heißt letzt­lich wohl auf einen bestimm­ten Fest­stoff­an­teil) gekocht. Die 105 °C hatte ich mit einer kali­brier­ten Ther­ma­pen gemes­sen (natür­lich nicht ohne vor­her kräf­tig umzu­rüh­ren, um lokale hot spots zu ver­mei­den). Alles sah wun­der­bar aus, allein – die Mar­me­lade blieb nach dem Aus­küh­len ziem­lich flüs­sig. Unge­fähr wie sehr flüs­si­ger Honig. Auf einer Sem­mel eh OK, aber für ein Kip­ferl halt ein bis­serl blöd.

Für Ver­such Nr. 2 habe ich dann das Meso­karp-Was­ser-Gemisch sepa­rat gekocht und erst hin­ter­her in den Super­bag gefüllt. Lei­der war’s ein biß­chen zu lang (ca. 45 Minu­ten), mit dem oben beschrie­be­nen Resul­tat. Pat­zig war ein Hilfs­aus­druck! Aber geliert hat die Mar­me­lade schön. Ganz ohne Tem­pe­ra­tur­mes­sung, dafür mit Gelier­probe. OK, haupt­säch­lich des­halb, weil ich nicht die ganze Zeit dane­ben­ge­stan­den bin und es schon ordent­lich gespru­delt hat im Topf („zwei­tes Auf­schäu­men“ sozu­sa­gen). Diese Mar­me­lade ist auch deut­lich dunk­ler gewor­den, mög­li­cher­weise weil der Saft­an­teil höher war. Vom Anset­zen eines Pome­ran­zen­li­körs waren noch zusätz­li­che Früchte übrig. 

Auf­grund eines Face­book-Tips wurde ich ein paar Tage spä­ter dann noch auf ein wei­te­res Zitrus-High­light auf­merk­sam gemacht: Bri­gitte Schmid­hu­ber und Mimmo Pugliese impor­tie­ren unter dem Label Casa Caria aller­lei süd­ita­lie­ni­sche Spe­zia­li­tä­ten – und in der Sai­son auch Ber­ga­mot­ten. Die genauen Ver­wand­schafts­ver­hält­nisse las­sen sich nicht mehr eru­ie­ren, aber Ber­ga­mot­ten dürf­ten aus einer Kreu­zung von Zedrat­zi­trone und Pome­ranze ent­stan­den sein. Ihr inten­si­ver Duft wird nicht nur in der Par­fum­in­du­strie, son­dern auch von Schwarz­te­e­trin­ke­rin­nen und ‑trin­kern geschätzt – Ber­ga­mot­tenöl gibt dem Earl Grey sei­nen cha­rak­te­ri­sti­schen Geschmack. 

Das könnte doch auch als Mar­me­lade funk­tio­nie­ren … Gei­stes­blitz? Schnaps­idee? Ich bin immer noch nicht ganz sicher. Die Ber­ga­mot­ten­schale schmeckt doch deut­lich inten­si­ver alles alle ande­ren mir bekann­ten Zitrus­scha­len. Selbst weich gekocht und in win­zige Wür­fel geschnit­ten und um die Hälfte redu­ziert emp­finde ich das Drauf­bei­ßen in der Earl-Grey-Mar­me­lade nur bedingt als ange­nehm. Viel­leicht würde Pürie­ren hel­fen? Momen­tan erin­nert mich die Mar­me­lade jeden­falls mehr an Lip­ton-Eis­tee als an Earl Grey. Ber­ga­mot­ten­schale ist halt auch nicht gleich Ber­ga­mot­tenöl. Ande­rer­seits: Eis­tee ist ja auch was Fei­nes.

Marmeladetausch

Apro­pos, wer mag pro­bie­ren? Ich biete einen Zitrus­mar­me­la­de­tausch an. Wenn du deine selbst­ge­machte Zitrus­mar­me­lade mit einer mei­ner Krea­tio­nen tau­schen möch­test, hin­ter­lasse ein­fach einen Kom­men­tar hier, ich melde mich dann per Mail.

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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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