I got the blues thinking of the future, so I left off and made some marmalade. It's amazing how it cheers one up to to shred oranges or scrub the floor.

D.H. Lawrence writing to Arthur McLeod, 17 January 1913

Unter Marmeladingern: Wie die Pomeranzen aufs Brot kommen

Schönbrunner Pomeranzenmarmelade
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Begon­nen hat alles ganz unschul­dig. Daß Katha­rina Sei­ser die Zitrus­ex­per­tin unter den öster­rei­chi­schen Food­blog­ger­in­nen und -blog­ge­rin ist, haben wir ja schließ­lich schon vor ihrem Auf­tritt bei Andi & Alex gewußt. Als Katha­rina dann recht­zei­tig vor dem Ende der Zit­rus­sai­son ihr reich bebil­der­tes Rezept für Pome­r­an­zen­mar­me­lade nach Dan Lepard auf esskultur.at online gestellt hat, mußte ich zumin­dest pro forma nach­fra­gen, ob man auch als Nor­mal­sterb­li­cher irgend­wie an das „Schön­brun­ner Gold“ kom­men könnte. (An der Theo­rie, daß die Bri­ten die ganze Ernte aus Spa­nien auf­kau­fen, dürfte ja tat­säch­lich etwas dran sein. Jeden­falls hab ich noch nie in einem Laden Pome­r­an­zen lie­gen gese­hen in Öster­reich.)

An die Mög­lich­keit, tat­säch­lich an die begehr­ten Früchte aus Kai­sers Gar­ten zu gelan­gen, hatte ich dabei nicht ernst­haft gedacht. Doch erstens kommt es anders und zwei­tens als man denkt. Der Zufall (oder die Jah­res­zeit) wollte, daß Heimo Kar­ner, sei­nes Zei­chens ober­ster Zitrus­gärt­ner in Schön­brunn, drin­gend Abneh­me­rin­nen und Abneh­mer für die aktu­elle Pome­r­an­zen­ernte suchte. Offen­bar ist mit 60 Kilo­gramm rasch ver­derb­li­chen Frisch­ob­stes auch die Auf­nah­me­ka­pa­zi­tät der öster­rei­chi­schen Spit­zen­ga­stro­no­mie überfordert. 

An sich wollt ich ja mit zehn Kilo­gramm gleich groß ins Geschäft ein­stei­gen, aber glück­li­cher­weise hat mich Katha­rina noch recht­zei­tig daran erin­nert, daß in ihrem Mar­me­la­den­re­zept ja noch die dop­pelte Menge Zucker dazu kommt. Selbst wenn ich nur fünf Kilo davon zu Mar­me­lade ver­ar­bei­tet hätte, wäre das mit dem Zucker dann doch etwas … über­di­men­sio­niert … für den pri­va­ten Bedarf gewe­sen. Sogar wenn man jeden Mor­gen Bit­ter­oran­gen­mar­me­lade zum Toast ißt und alle Ver­wand­ten, Freun­din­nen und Freunde zu Ostern, Weih­nach­ten und zum Geburts­tag damit beschenkt. 

Trotz der knap­pen Zeit bei der Abho­lung der Pome­r­an­zen (es kamen schließ­lich lau­fend esskultur.at-Leserinnen und -Leser vor­bei), erlaubte uns Heimo Kar­ner auch noch einen kur­zen Blick in eines der Glas­häu­ser. (An die­ser Stelle möchte mich noch ein­mal kurz bedan­ken, es war wirk­lich ein abso­lut spit­zen­mä­ßi­ger Rund-um-Ser­vice!) Lei­der habe ich ver­ges­sen, gleich vor Ort nach den ein­zel­nen Sor­ten zu fra­gen und auch mit Unter­stüt­zung von Katha­rina Sei­ser und Robert Gor­don ist es uns nicht gelun­gen, alle Bil­der zwei­fels­frei zu iden­ti­fi­zie­ren. Sach­kun­dige Hin­weise nimmt die Redak­tion daher gerne ent­ge­gen

Am Sonn­tag kam dann meine Pre­mière als Mar­me­la­de­koch. Im wesent­li­chen habe ich mich an Katha­ri­nas Rezept gehal­ten, für das Weich­ko­chen der Scha­len ver­ließ ich mich aber auf ver­stärk­ten Druck. Statt das weiße Mes­o­karp nach dem Aus­pres­sen her­aus­zu­krat­zen, befreite ich die Pome­r­an­zen mit­tels Man­do­line bezie­hungs­weise V-Hobel von ihrer Oran­gen­haut. Damit erhält man ganz schnell wun­der­bar gleich­mä­ßige Oran­gen­stift­chen ohne all­zu­viel des bit­te­ren Mes­o­karps. Der Nach­teil die­ser Tech­nik: Beim Pres­sen der Früchte muß man ein biß­chen auf­pas­sen, sonst zer­reißt die ver­blie­bene Hülle zu schnell und es gibt eine große Patzerei. 

Die Schale einer Orange wird mit dem V-Hobel in feine Streifen geschnitten
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Ja und noch einen Unter­schied gab es: Statt eines Etamins ver­wen­dete ich meine Super­bag. (Für irgend­et­was muß das Ding ja gut sein.) Das Her­aus­quet­schen des Pek­tin­gels bleibt aber trotz­dem eine elende Placke­rei. Gekocht habe ich Scha­len und Abfälle (wie bereits von Dan Lepard vor­ge­schla­gen) für 30 Minu­ten auf Stufe zwei des Druck­koch­top­fes. Es emp­fiehlt sich, den Topf gleich anschlie­ßend unter kal­tem, flie­ßen­dem Was­ser aus­zu­küh­len. Wenn die Mes­o­kar­pab­schnitte zu weich gekocht wer­den, wird das Oran­gen­ge­lee sonst näm­lich trüb. 

Ausgekochte Pomeranzenschalen vor dem Abstreichen des Pektins
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Mei­nen ersten Ver­such führte ich mit ein­ein­halb Kilo Roh­frucht­ge­wicht durch. Als Anfän­ger hatte ich natür­lich auf die Gelier­probe ver­zich­tet und nur auf Tem­pe­ra­tur (das heißt letzt­lich wohl auf einen bestimm­ten Fest­stoff­an­teil) gekocht. Die 105 °C hatte ich mit einer kali­brier­ten Ther­ma­pen gemes­sen (natür­lich nicht ohne vor­her kräf­tig umzu­rüh­ren, um lokale hot spots zu ver­mei­den). Alles sah wun­der­bar aus, allein – die Mar­me­lade blieb nach dem Aus­küh­len ziem­lich flüs­sig. Unge­fähr wie sehr flüs­si­ger Honig. Auf einer Sem­mel eh OK, aber für ein Kip­ferl halt ein bis­serl blöd.
Schönbrunner Pomeranzenmarmelade
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Pomeranzenmarmelade
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Für Ver­such Nr. 2 habe ich dann das Mes­o­karp-Was­ser-Gemisch sepa­rat gekocht und erst hin­ter­her in den Super­bag gefüllt. Lei­der war’s ein biß­chen zu lang (ca. 45 Minu­ten), mit dem oben beschrie­be­nen Resul­tat. Pat­zig war ein Hilfs­aus­druck! Aber geliert hat die Mar­me­lade schön. Ganz ohne Tem­pe­ra­tur­mes­sung, dafür mit Gelier­probe. OK, haupt­säch­lich des­halb, weil ich nicht die ganze Zeit dane­ben­ge­stan­den bin und es schon ordent­lich gespru­delt hat im Topf („zwei­tes Auf­schäu­men“ sozu­sa­gen). Diese Mar­me­lade ist auch deut­lich dunk­ler gewor­den, mög­li­cher­weise weil der Saft­an­teil höher war. Vom Anset­zen eines Pome­r­an­zen­li­körs waren noch zusätz­li­che Früchte übrig. 

Auf­grund eines Face­book-Tips wurde ich ein paar Tage spä­ter dann noch auf ein wei­te­res Zitrus-High­light auf­merk­sam gemacht: Bri­gitte Schmid­hu­ber und Mimmo Pugliese impor­tie­ren unter dem Label Casa Caria aller­lei süd­ita­lie­ni­sche Spe­zia­li­tä­ten – und in der Sai­son auch Ber­ga­mot­ten. Die genauen Ver­wand­schafts­ver­hält­nisse las­sen sich nicht mehr eru­ie­ren, aber Ber­ga­mot­ten dürf­ten aus einer Kreu­zung von Zedratzi­trone und Pome­r­anze ent­stan­den sein. Ihr inten­si­ver Duft wird nicht nur in der Par­fum­in­du­strie, son­dern auch von Schwarz­tee­trin­ke­rin­nen und -trin­kern geschätzt – Ber­ga­mot­tenöl gibt dem Earl Grey sei­nen cha­rak­te­ri­sti­schen Geschmack. 

Mehrere ganze und eine aufgeschnittene Bergamotten
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Bergamottenschale für Earl-Grey-Marmelade
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Das könnte doch auch als Mar­me­lade funk­tio­nie­ren … Gei­stes­blitz? Schnaps­idee? Ich bin immer noch nicht ganz sicher. Die Ber­ga­mot­ten­schale schmeckt doch deut­lich inten­si­ver alles alle ande­ren mir bekann­ten Zit­rus­scha­len. Selbst weich gekocht und in win­zige Wür­fel geschnit­ten und um die Hälfte redu­ziert emp­finde ich das Drauf­bei­ßen in der Earl-Grey-Mar­me­lade nur bedingt als ange­nehm. Viel­leicht würde Pürie­ren hel­fen? Momen­tan erin­nert mich die Mar­me­lade jeden­falls mehr an Lip­ton-Eis­tee als an Earl Grey. Ber­ga­mot­ten­schale ist halt auch nicht gleich Ber­ga­mot­tenöl. Ande­rer­seits: Eis­tee ist ja auch was Fei­nes.

Marmeladetausch

Apro­pos, wer mag pro­bie­ren? Ich biete einen Zitrus­mar­me­la­de­tausch an. Wenn du deine selbst­ge­machte Zitrus­mar­me­lade mit einer mei­ner Krea­tio­nen tau­schen möch­test, hin­ter­lasse ein­fach einen Kom­men­tar hier, ich melde mich dann per Mail.


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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11 Kommentare

  • Facebook-Profilbild von Dagmar GordonDagmar Gordon schrieb:

    ich würde gerne tau­schen. Habe Pome­r­an­zen (Bio von Denns mit Bio­zucker) und würde wahn­sin­nig gerne den Mar­me­lade gewor­de­nen Earl­grey tau­schen. Und eine kleine Kost­probe einer Bio-Agru­men­misch­mar­me­lade habe ich auch anzubieten.

  • Hallo Dag­mar! Earl Grey haben wir noch genug *g* Was ist denn in der Agru­men­misch­mar­me­lade so drin? Ich über­setze das jetzt ein­mal frei als „Zitrus­al­ler­lei“, stimmt das so?

  • Gravatar-Profilbild von TurbohausfrauTurbohausfrau schrieb:

    Oha! Das seh ich jetzt erst. Ich würde gern tauschen.

    Biete: Tarocco-Mar­me­lade mit mehr Schale, Cam­pari-Orange-Mar­me­lade mit weni­ger Schale oder auch mein aller­letz­tes Glas Maril­len­mar­me­lade mit wei­ßer Schoki drin­nen. Mich würde deine Bit­ter­oran­gen­mar­me­lade inter­es­sie­ren. Ich hab die näm­lich bis­her immer anders ein­ge­kocht und da wäre der geschmack­li­che Unter­schied inter­es­sant. Da bei mir die Oran­gen­mar­me­lade nie, nie, nie ohne Gelier­zucker gestockt hat, wurscht was ich ange­stellt habe, habe ich es auf dilet­tan­ti­schem Weg mit Gelier­zucker gemacht.

  • Hallo Tur­bo­h­aus­frau! Cam­pari-Orange hört sich sehr span­nend an, Tarocco mit extra Schale würd mich aber auch interessieren. 

    Das mit dem Gelie­ren war bei mir auch so eine Sache … die „Earl Grey“-Marmelade ist extrem flüs­sig, trotz Gelier­zucker. Die erste Charge Pome­r­an­zen nicht ganz so arg, aber auch eher wie flüs­si­ger Honig. Die zweite Charge Pome­r­an­zen hat dann hin­ge­gen gepaßt. Ver­mut­lich ist schwarze Magie im Spiel, anders kann ich’s mir nicht erklä­ren im Moment 

  • Gravatar-Profilbild von TurbohausfrauTurbohausfrau schrieb:

    Na dann tausch ma doch! Falls du schon ein Mail an meine gmx-Adresse geschickt hast, dann wurde die von gmx gefres­sen. Ich schick dir noch meine beruf­li­che Adresse, da kommt die Mail wenig­stens zuver­läss­lich an: mail@​fehlerfrei.​at

  • Gravatar-Profilbild von Cornelia BreussCornelia Breuss schrieb:

    Tau­sche auch gern: Mar­me­lade aus Schön­brun­ner Pome­r­an­zen mit Wie­ner Zucker, 16 davon Gelier­zucker. Ber­ga­motte inter­es­siert mich im Gegen­zug am meisten.

  • Gravatar-Profilbild von ConnyConny schrieb:

    Wir kommt man den bitte zu Schõn­brun­ner Pome­r­an­zen? Habe das Rezept bei ess­kul­tur gelesen.Horcht sich super an.Würde es gerne nach­ko­chen. Danke im voraus

  • Gravatar-Profilbild von Ilse KönigIlse König schrieb:

    Hat jemand ein Rezept für Marmelade/​Chutney oder Ähn­li­ches aus Kaf­fir-Limet­ten? Mein Baum (auf der Ter­rasse) hat heuer Unmen­gen von Früch­ten, die ich gerade geern­tet habe – koche zwar lei­den­schaft­lich gerne Mar­me­lad, aber da fehlt mir jetzt die Idee… ich habe auch noch nichts wirk­lich Über­zeu­gen­des im Web gefunden.

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