Antipasto: Vitello tonnato

Eine Portion vitello tonnato mit Kapern und einer Zitronenscheibe

Oft geht bled. Da war­tet man schon sehn­süch­tig auf die schö­nen Pho­tos vom letz­ten Fest­mahl und dann kom­men sie aus­ge­rech­net, wäh­rend man auf Urlaub ist. Nach­dem das Wet­ter nun aber keine Aus­re­den mehr bie­tet („Na, ich kann heut kei­nen Blog-Ein­trag schrei­ben, am Pool könnte der Com­pu­ter naß wer­den!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Ita­lie­ni­schen Reise. Ein ita­lie­ni­sches Fest­mahl beginnt natür­lich mit dem anti­pa­sto. Den som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren Ende Juli ange­paßt war das dies­mal vitello ton­nato.

Kaum ein Gericht bie­tet sich so sehr für eine Zube­rei­tung sous-vide an, wie vitello ton­nato. Das zarte Kalb­fleisch über­g­art leicht und unter drei Fla­schen Wein käme man bei einer Por­tion für 20 Per­so­nen auch nicht aus. Frisch sollte das Fleisch natür­lich sein. Es gibt kaum etwas Graus­li­che­res als über­la­ger­tes Kalb­fleisch (so wir bei noch grund­sätz­lich ver­zehr­fä­hi­gen Pro­duk­ten blei­ben). Wenn das Wie­ner Schnit­zel selt­sam schmeckt, muß das nicht an schlech­tem Frit­tier­fett liegen.

Kalbfleisch
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Nach Vor­be­stel­lung bei der Flei­sche­rei Szabo hatte ich dies­be­züg­lich aber kei­ner­lei Pro­bleme, obwohl ich nach Abho­lung am Mitt­woch erst am Don­ners­tag zum Kochen gekom­men bin. Im dicken Vaku­um­beu­tel war auch ein wei­te­rer Tag Rast in mei­nem Kühl­schrank kein Mal­heur. Das an sich nette Ange­bot, das gegarte Fleisch zum Auf­schnei­den auf der gro­ßen Schneid­ma­schine vor­bei­zu­brin­gen, hatte ich dan­kend abge­lehnt. Drei­ein­halb Kilo sind doch für meine Graef Euro 1900 kein Pro­blem. Für alle, die keine (wenn auch kleine) Gewer­be­auf­schnitt­ma­schine zuhause haben, ist das aber natür­lich ein fei­ner Service.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Als Aus­gangs­punkt wählte ich ein Car­luc­cio-Rezept, das ich in mei­ner Vor-sous-vide-Zeit schon ein­mal zu all­ge­mein gro­ßer Zufrie­den­heit zube­rei­tet hatte. Ange­ge­ben ist ein Liter Wein auf ein Kilo Fleisch, was ich aus Öko­no­mie­grün­den für meine sous-vide-Varia­tion auf eine Fla­sche bei gleich­blei­ben­der Gemü­se­ein­waage redu­ziert habe. Keine große Erspar­nis? Doch, denn mit die­ser ein­fa­chen Fond­menge wird bei mir die drei­fa­che Menge Fleisch pochi­ert. Bevor es aber lang­wei­lig wird, hier das Rezept.


Vitello tonnato

Vitello tonnato
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 18 por­ti­ons
  • Pre­pa­ra­tion time: 60 mins
  • Coo­king time: 8 hrs
  • Pas­sive Time: 4 hrs
  • Finis­hed in: 13 hrs

Rosa pochi­er­tes Kalb­fleisch in Thun­fisch­sauce. Das Rezept von Car­luc­cio habe ich für sous-vide adaptiert.

Ingredients

Instructions

  1. Etwas Oli­venöl in einen Topf oder eine hohe Pfanne geben und heiß wer­den las­sen. Sel­le­rie, Karot­ten, Zwie­bel und Knob­lauch zuge­ben und anschwit­zen, bis das Gemüse zusam­men­zu­fal­len und zu duf­ten beginnt.
    Kleingeschnittene Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Mit dem Weiß­wein auf­gie­ßen und fast ganz ein­re­du­zie­ren las­sen. Dann den Fond absei­hen und kalt­stel­len. (Das Gemüse kann Risotto o.ä. ver­wen­det werden.)
    Fond für vitello tonnato
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Das parierte Fleisch mit dem aus­ge­kühl­ten Fond vaku­um­ie­ren (für jedes Stück ein eige­ner Beu­tel). Ich hab das Gemüse mit­va­ku­um­iert, der Nutz­wert ist aber gering und das Fleisch bekommt „Pocken­nar­ben“. Beim Vitello hat’s zwar letzt­lich nicht gestört (durch die dün­nen Schei­ben sieht man die Uneben­hei­ten der Ober­flä­che nicht mehr), beim näch­sten Mal würd ich’s aber sein lassen.
    Kalbfleisch mit Fond und Gemüse vakuumiert
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  4. Das Fleisch im Was­ser­bad bei 58 °C acht Stun­den pochie­ren. Danach min­de­stens eine Stunde in einem Eis­was­ser­bad abküh­len las­sen. Danach die Beu­tel an einer Ecke anschnei­den und den Fond auffangen.
  5. Aus zwei Eiern eine Mayon­naise zube­rei­ten (nicht sal­zen, die Kapern sind sal­zig genug). Ein­ge­sal­zene Kapern zehn Minu­ten wäs­sern und dann abgie­ßen. Mayon­naise, Thun­fisch, gehackte Kapern, Essig­gur­ken und Peter­si­lie in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürier­stab gut durch­mi­xen. Mit dem Fond soweit ver­län­gern, daß eine rela­tiv dünn­flüs­sige Sauce ent­steht. Mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
  6. Das aus­ge­kühlte Kalb­fleisch abtup­fen und mit der Auf­schnitt­ma­schine in sehr dünne Schei­ben (1,5 bis 2 Mil­li­me­ter) schnei­den. Die Fleisch­schei­ben in einer Auf­lauf­form über­lap­pend auflegen.
    Schichten von dünn geschnittenem Kalbfleisch mit Thunfischsauce
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  7. Wenn eine Ebene voll ist, mit der Sauce begie­ßen. Dar­über wie­der eine Schicht Fleisch und dann Sauce, bis alles ver­braucht ist. Mit Klar­sicht­fo­lie bedecken und Kühl­schrank einige Stun­den durch­zie­hen lassen.
    Vitello tonnato
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  8. Ein­zelne Por­tio­nen auf Tel­lern anrich­ten und mit Zitro­nen­schei­ben und Kapern(beeren) gar­nie­ren. Mit gehack­ter Peter­si­lie bestreuen.
    Mehrere Portionen vitello tonnato mit Kapern und einer Zitronenscheibe
    Image: <a href="http://gregorjoham.at">Gregor Joham</a>


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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4 Comments

  • Alex Honner wrote:

    Sieht gut aus, aber ich glaube, wenn Du das Vitello mit einem sünd­haft schar­fen Mes­ser schnei­dest wird die Struk­tur schö­ner und ich hab noch biss­chen Zitro­nen­schale in die Sauce gege­ben das gibt noch mehr fri­sche rein. Liebe Grüße aus Leipzig

  • @Alex: Zitro­nen­schale scha­det fast nie, inso­fern sicher eine gute Varia­tion. Aber was soll an der „Struk­tur“ des Flei­sches durch das hän­di­sche Schnei­den schö­ner wer­den? Eher wäre mei­ner Ansicht nach dezen­tes Anfrie­ren sinn­voll, auch wen sich das Fleisch nach 58 °C eh schon viel bes­ser schnei­den läßt als im Rohzustand.

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