Eine Art Bouillabaisse
- Vorschau: 16 Portionen
- Vorbereitung: 45 Min.
- Koch-/Backzeit: 60 Min.
- Fertig in: 1 Std. 45 Min.
Eine Interpretation des gleichnamigen Rezepts von Nathalie Pernstich in „10×7 Rezepte für Genuss in guter Gesellschaft“ (dem Geburtstagskochbuch von Babette’s).
Zutaten
- 4 – 6 l Fischfond hell oder dunkel (am Vortag zubereiten)
- 0,375 l Vermouth weiß, trocken (Noilly Prat)
- 3 – 4 kg Meeresfische möglichst festfleischig, hier: Seeteufel, Steinbutt, Wolfsbarsch, Goldbrasse
- 2 Zitronen Saft auspressen
- 300 ml Olivenöl gutes schadet nicht
- 4 Stück Zwiebeln gehackt
- 2 Stangen Lauch in Ringe geschnitten, nur die hellen Teile
- 8 Zehen Knoblauch fein gehackt
- 2 Knollen Fenchel würfelig geschnitten
- 2 Dosen Paradeiser in Stücken
- 2 Orangen abgeriebene Schale
- 2 TL Fenchelsamen
- 8 Lorbeerblätter
- 16 Zweige Thymian
- 0,5−1 g Safran nicht sparen!
- Piment d’Espelette
- weißer Pfeffer frisch gemahlen
- Salz
Rouille
- 4 – 6 Zehen Knoblauch gehackt
- 4 Eigelb
- 400 ml Olivenöl je nach Geschmack bis zur Hälfte durch neutrales Pflanzenöl ersetzen
- 4 Scheiben Weißbrot
- 100 ml Fischfond hell
- Cayennepfeffer
Zubereitung
- 300 ml Olivenöl in einem großen, möglichst schweren Topf erhitzen und das gehackte Gemüse und den Knoblauch darin anschwitzen. Nach 5 Minuten die Paradeiser zugeben und weitere 5 Minuten schmurgeln lassen.
Bild: <a href="http://gregorjoham.at">Gregor Joham</a> - Mit dem Vermouth ablöschen und köcheln, bis die Flüssigkeit ca. auf die Hälfte reduziert ist. Dann mit dem Fischfond aufgießen und die Aromaten zugeben (Orangenschale, Zitronensaft, Safran, Fenchelsamen, Lorbeerblätter, Thymian). Salzen.
Bild: <a href="http://gregorjoham.at">Gregor Joham</a> - Die Fische in der Zwischenzeit in mundgerechte Stücke (ca. 3 cm), falls sie in der Suppe serviert werden sollen. Falls die Fische getrennt aufgetragen werden, die Stücke etwas größer bzw. dünne Filets ganz lassen.
- Suppe aufkochen lassen, festfleischige Fische (Seeteufel, Petersfisch) zugeben, umrühren, noch einmal aufkochen lassen. Dann drei Minuten köcheln (angesichts der Topfgröße wird dafür recht große Hitze notwendig sein).
- Steinbutt zugeben und weitere drei Minute köcheln. Danach die zarteren Fische (Wolfsbarsch, Goldbrasse) hinzufügen, nochmals drei Minuten leicht köcheln und dann ausgeschaltet fünf Minuten ziehen lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und mit Rouille und in Olivenöl geröstetem Weißbrot (Ciabatta rotonda von Kasses!) servieren.
Rouille
- Knoblauch und Eigelb in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Öl erst langsam, dann schneller eintropfen lassen und zu einer Mayonnaise schlagen. Das in Fischfond eingeweichte Brot mit dem Mixstab untermischen und mit Fischfond verdünnen. Mit Salz und Cayennepfeffer (oder Piment d’Espelette) abschmecken.
Bild: <a href="http://gregorjoham.at">Gregor Joham</a>
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Ein +1 gibts auf jeden Fall schonmal für die schönen Fotos! :)
^^ dankesehr! Wir werden das Lob u.a. an den Hauptfotografen weiterleiten. :-)