Kategoriearchiv: Festmahl

Heute essen wir Gemüse

OK, das war jetzt gelo­gen. Das vege­ta­ri­sche Fest­mahl fin­det erst mor­gen statt. Mit dem Gemüse hat­ten wir’s bis­her ja nicht so (ein bis­serl wie der Fidler), außer halt als Bei­lage zu tie­ri­schem Pro­tein. Wie das Thema der frei­wil­li­gen Selbst­be­schrän­kung genau auf­ge­kom­men ist, weiß ich nicht mehr, aber nicht alle Gäste waren von der Idee begei­stert. Man­che aller­dings schon, dem Ansin­nen, doch gleich vegan zu kochen, habe ich mich aber aus prin­zi­pi­el­len (geschmacks­po­li­ti­schen) Erwä­gun­gen ver­wei­gert.

Vege­ta­risch kochen, eh sim­pel? Nicht ganz. Lebens­mit­tel ent­hal­ten viel­fach „ver­steckte“ Tiere.


Wie man einen Lachs verspeist: Gravad Lax in 12 Stunden

Oster­re­zept ist sich kei­nes aus­ge­gan­gen, aber der näch­ste Kar­frei­tag kommt bestimmt. Oder sollte ich das mit dem Fisch­essen miß­ver­stan­den haben? Egal, die­ser schnell zube­rei­tete gra­vad lax schmeckt zu jeder Jah­res­zeit. Wozu wurde der Eis­ka­sten erfun­den? Glück­li­cher­weise brau­chen wir unsere Fische nicht mehr im küh­len Sand am Strand zu ver­gra­ben.

Die Urfas­sung die­ses Rezepts ist schon im Dezem­ber des letz­ten Jah­res ent­stan­den, als mich meine Tante auf die Idee brachte, statt Räu­cher­lachs doch selbst­ge­beiz­ten Lachs zu ser­vie­ren. Ihr Rezept weicht etwas vom tra­di­tio­nel­len gra­vad lax ab (haupt­säch­lich durch den Ver­zicht auf Zucker und die Hin­zu­fü­gung von Zitro­nen­saft), braucht aber natür­lich trotz­dem die übli­chen „zwei bis drei Tage“.

Aufgeschnittener Gravad Lax und Zitronenspalten
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Der englische Fasan

Anfang Novem­ber war es wie­der ein­mal Zeit für ein Fest­mahl. Der Jagd­sai­son ent­spre­chend hat­ten die Wein­haue­rin und ich uns auf das Motto „Wil­der Abend“ geei­nigt. Bei der Menü­pla­nung blie­ben wir ganz tra­di­tio­nell (um nicht zu sagen: kuli­na­risch reak­tio­när). Der erste Gang sollte aus einer Pastete oder Ter­rine bestehen, danach ein Hirsch­ra­gout mit Spätzle. Als pièce de rési­stance dann Reh­fi­let, rosa gebra­ten, mit dem gan­zen alt­mo­di­schen Brim­bo­rium: Rot­wein­bir­nen, Prei­sel­bee­ren, Kro­ket­ten, Blau­kraut. Und damit auch wirk­lich nie­mand ohne zumin­dest einen Damen­spitz nach­hause kommt, als Nach­speise besof­fene Kapu­zi­ner.

Aufgeschnittene Rehterrine und Fasanenpastete mit schwarzen Nüssen und gebratenem Kürbis
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Iß was, Doc!

DocS­ny­der wünscht sich sehn­lichst das Nach­spei­sen­re­zept unse­res Sil­ve­ster­fest­mahls. Natür­lich erfül­len wir unse­ren Lese­rin­nen und Lesern alle Wün­sche, sogar außer­halb der Spei­sen­rei­hen­folge Auf­grund mei­ner Ver­geß­lich­keit (statt am Vor­abend wan­der­ten die Espress­oboh­nen erst am Vor­mit­tag des 31. Dezem­ber in den Obers, wodurch die Mazera­tion erst nach den Austern und Hum­mer-Crostini abge­schlos­sen war) gibt es keine Bil­der der Zube­rei­tung.

Stö­ren­der ist ver­mut­lich der Umstand, daß eine wich­tige Kom­po­nente, näm­lich die Wein­brand­weich­seln, quasi als Con­ve­ni­ence-Pro­dukt ver­wen­det wer­den.

Kaffeecreme mit Amarettini-Crumble mit Weinbrandweichseln
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Dolce: Sorbetto all’arancia

Zum Abschluß eines ita­lie­ni­schen Menüs gehört ein­fach ein dolce – mit einem som­mer­li­chen Sor­bet endet daher auch unsere Ita­lie­ni­sche Reise. Auch wenn der heu­rige Som­mer nur noch eine ferne Erin­ne­rung ist, möchte ich euch mein Eis­re­zept nicht vor­ent­hal­ten.

Schon lange bevor ich eine Eis­ma­schine mein eigen nen­nen konnte (klei­ner Exkurs: eine Nemox Gela­tis­simo, glei­che Tech­nik wie die klein­ste „Profi“-Maschine von Nemox, die Gelato Pro 1700; zwar mit Pla­stik­ge­häuse, dafür aber um den hal­ben Preis erhält­lich), habe ich mich an einem Blut­oran­gen-Cam­pari-Par­fait ver­sucht, mit durch­aus wohl­schmecken­den Ergeb­nis­sen.

Mehrere Glasschüsseln mit Orangensorbet
Bild: Gregor Joham

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)

Die Aus­wahl der Wein­be­glei­tung war zu die­sem Menü etwas anspruchs­vol­ler. Einer­seits zeich­nen sich alle Spei­sen durch einen recht star­ken Eigen­ge­schmack aus und ande­rer­seits sollte der Wein auch aus Ita­lien kom­men.

Zum Vitello ton­nato wähl­ten wir einen Ver­nac­cia di San Gimi­gnano von der Fat­to­ria di Pan­cole, Tos­kana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräf­tige Geschmack mit Grape­fruit-Noten har­mo­nierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stär­kere Wür­zung ver­tra­gen. Ein wei­te­rer Grund für die Wahl die­sen Wei­nes war jedoch auch, daß er geschmack­lich noch etwas Spiel­raum für die wei­te­ren Gänge ließ.

Pollo al limone
Bild: Gregor Joham

Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Unsere Ita­lie­ni­sche Reise liegt immer wei­ter zurück und ich habe immer noch nicht alle Rezepte ein­ge­stellt. Ein Bei­trag pro Monat ist defi­ni­tiv zu wenig – außer­dem naht schon bald das näch­ste Fest­mahl (der Jah­res­zeit ent­spre­chend mit viel wil­dem Wild – nähe­res dazu näch­ste Woche). So kann’s also nicht wei­ter­ge­hen. Ich gelobe fei­er­lich Bes­se­rung!

Die Wein­haue­rin bestand ja dar­auf, daß wir unbe­dingt zwei Haupt­spei­sen bräuch­ten, so von wegen Wett­be­werb und so. Sechs Hüh­ner sind dann aber auch für 20 (bzw. letzt­lich 18) Men­schen zu viel. Zumin­dest wenn es vor­her auch noch vitello ton­nato und taglia­telle ai fin­ferli gibt!

Pollo affogato nach dem Überbacken im Rohr
Bild: Gregor Joham