Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.
Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)
- Kakao (½ TL)
- Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
- Piment (1 TL)
- Nelken (1 TL)
- Zimtblüten (1 TL)
- Macis (½ TL)
- Senfkörner geröstet (½ TL)
- Ingwer getrocknet (½ TL)
- Lorbeer (2 Blätter)
Mischung #2:
- Cumin (1 TL)
- Korianderkörner (1 TL)
- Wilder Kardamom (3 Körner)
- Hibiskus (1 Blüte)
- Macis (2 Stück)
- Orangenschale getrocknet (½ TL)
- Paradieskörner (½ TL)
- Zimtblüten (½ TL)
- Ingwer getrocknet (½ TL)
- Vanille (¼ TL)
- Rosmarin (½ TL)
- Safran (1 ordentliche Prise)
- Dunkler Zucker (¼ TL)
Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.
Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.
Pâté en croûte de Faisan
- Vorschau: 15 Portionen
- Vorbereitung: 3 Std.
- Koch-/Backzeit: 40 Min.
- Wartezeit: 3 Std.
- Fertig in: 6 Std. 40 Min.
Fasanenpastete im Teigmantel. Inspiration und Teigrezept entstammen dem Band „Das große Buch der Pasteten“ der Reihe Teubner Edition.
Zutaten
- 2 Stück Fasan ausgenommen und gerupft
- 500 g grüner Speck vorzugsweise vom Mangalitzaschwein, in ca. 2 cm breite Streifen geschnitten
- evt. Kalbfleisch pariert
- 250 g Entenleber Adern entfernt
- 4 cl Cognac
- 36 g Pökelsalz Nitritgehalt 0,5 – 0,6 %, alternativ Kochsalz – jedenfalls 20 g pro kg Fleisch
- 12 g Gewürzmischung #2 oder anderes Pastetengewürz
- 16 Wacholderbeeren
- 1 Packung Suppengrün Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Knollensellerie, Petersilwurzeln
- 10 Zweige Petersilie
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Körner weißer Pfeffer
- 1 1⁄2 Orangen nur die Schale, gerieben
- 100 g Pistazien ungesalzen
- 5 Feigen gedörrt
- 300 ml Portwein rot, süß
- 4 Blätter Gelatine
- 250 g Rindernierenfett feingehackt
- 500 g Weizenmehl
- 200 ml Wasser
- Salz
- Worcestershiresauce
Zubereitung
- Die beiden Fasane häuten. Falls die Haut für den Fond verwendet werden soll, die verbliebenen Federn sorgfältig zupfen. Die Fasane filetieren und das Brustfleisch beiseite stellen. Blutunterlaufene Stellen großzügig ausschneiden und darauf achten, daß keine Schrotkugeln mehr im Fleisch stecken.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Haxerl abtrennen und ebenfalls entbeinen. Alle Sehnen und Flachsen entfernen. Parüren und Knochen für den Fond aufheben! (Die Unterhaxerl sind relativ fleischarm und die Sehnen sehr hart – das meiste ist daher bei mir im Fond gelandet.)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Karkassen mit der Geflügelschere so weit als möglich zerkleinern und mit den Parüren im Backrohr bei 180 – 200 °C braun rösten (dauert ca. eine halbe Stunde). Eventuell zwischendurch einmal umdrehen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - In der Zwischenzeit das Suppengemüse kleinschneiden und mit etwas Butter oder Pflanzenöl im Druckkochtopf anschwitzen, bis es zusammenfällt und zu duften beginnt.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Geröstete Knochen zum Gemüse geben. 8 weiße Pfefferkörner, 8 Wacholderbeeren, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblättern und die Petersilie zugeben. Mit Wasser auffüllen, so daß die Knochen knapp nicht bedeckt sind. Aufkochen lassen und mehrmals umrühren. Dann im verschlossenen Druckkochtopf auf hoher Stufe eineinhalb Stunden garen. (Anschließend auskühlen lassen und abseihen.)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Gewürzmischung (evt. mit weiteren Wacholderbeeren) fein mörsern. Einfacher geht es natürlich mit einer elektrischen Gewürzmühle.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Fasanenbrüste in einer Pfanne beidseitig scharf anbraten und erkalten lassen. Den Fleischwolfkopf mit der feinsten Scheibe (2 mm bei mir) bestücken und in den Tiefkühler legen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Mit der Hälfte der abgeriebenen Orangenzeste und etwas Pökelsalz und Pastetengewürz einreiben. Dabei sollten nicht mehr als 2 Prozent Pökelsalz und 0,6 – 0,7 Prozent Gewürzmischung auf das Fleischgewicht kommen. Wenn die Fasanenbrüste also 300 g wiegen, 6 g Pökelsalz und 2 g Gewürze.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die gewürzten Filets vakuumieren und bei 58 °C ca. 2 Stunden im Wasserbad garen. Anschließend eine halbe Stunde in einem Eiswasserbad auskühlen lassen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Das übrige Fasanenfleisch abwiegen und gegebenenfalls mit Kalbfleisch auf 1 kg ergänzen. Zusammen mit dem grünen Speck in 2 cm breite Streifen schneiden und mit 30 g Pökelsalz und 10 g Gewürzen vermischen (also wieder 2 Prozent Pökelsalz und 0,6 – 0,7 Prozent Gewürze). Für zehn Minuten im Tiefkühler anziehen lassen. Den Fleischwolfkopf aus dem Tiefkühler holen und Fleisch und Speck fein faschieren. Bei einer 2‑mm-Scheibe genügt ein Durchgang. (Um möglichst das ganze Fleisch zu bekommen, einen zusammengerollten Bogen Backpapier nachschieben.) Die Farce sofort wieder in den Kühlschrank geben!
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Entenlebern in derselben Pfanne kurz anrösten (sie sollen noch rosa sein) und mit dem Cognac flambieren. Anschließend kaltstellen und durch ein Sieb streichen. Ebenfalls sofort in den Kühlschrank.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die getrockneten Feigen in etwa 200 ml Portwein auf kleiner Flamme zugedeckt weichdünsten. Abseihen und vierteln. Den Portweinsirup aufheben!
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die gehackten Schalotten in der Pfanne anschwitzen und den Bratensatz von den Filets und Lebern mit dem Fasanenfond lösen. Mit 8 angedrückten Wacholderkörnern bei kleiner Flamme auf ungefähr 250 ml einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Den faschierten Fasan und die Entenlebern in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer bis zur Bindung rühren lassen (dauert nur eine Minute). Dann noch ganz kurz die Pistazien unterheben lassen und die Farce wieder kaltstellen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - 500 g Weizenmehl und 250 g Nierenfett (feiner hacken als am Photo!) mit 200 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Entgegen den Ratschlägen in manchen Kochbüchern geht auch das ganz wunderbar mit der Küchenmaschine. Ich hatte etwas mehr Nierenfett und habe daher eine größere Teigmenge gemacht, es blieb aber einiges übrig.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Den Teig dünn ausrollen und passende Teigbahnen für die Form ausschneiden (etwas größer als die jeweils auszukleidende Seite). Da ich keine echte Pastetenform hatte, habe ich eine normale Kastenform mit Backpapier ausgekleidet, um das Entnehmen der fertigen Pastete zu erleichtern.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Form mit dem Teig auskleiden und vorsichtig festdrücken. Die Literatur empfiehlt hierfür eine „Teigquaste“, ich hab’s trotzdem mit den Fingern gemacht.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Eine Schicht Farce in die Form einfüllen und mit dem Finger kleine Löcher für die geviertelten Portweinfeigen machen. Eigentlich wollte ich sie direkt untermischen, dafür waren sie aber zu weich.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Weiter mit Farce auffüllen und die erste Lage Fasanenfilets auffüllen. Mit der ausgekühlten, aber noch nicht gelierten Fasanenreduktion begießen. (Nicht zu viel Flüssigkeit nehmen, jedenfalls weniger als am Bild!) Mit den restlichen Filets ebenso verfahren. Die Form nicht ganz mit Farce füllen, es sollte noch der Teigdeckel Platz haben.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Mit einer Teigbahn verschließen. Nicht auf den Kamin zum „Ausdampfen“ der Pastete vergessen! Mit den Teigresten den Deckel verzieren. Eventuell mit Milch oder Eiklar bestreichen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Pastete eine Viertelstunde bei 220 °C anbacken, dann auf 200 °C reduzieren und bis zu einer Kerntemperatur von maximal 65 °C backen (ich hab’s etwas übersehen, 70 °C ist zu viel). Auf einem Gitterrost zwei Stunden auskühlen lassen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - 200 ml Portwein (inkl. Feigensud) und falls vorhanden Überbleibsel des Fasanenfonds mit Gelatine binden und mit Salz und Worcestershiresauce abschmecken. Knapp vor dem Gelieren in den Kamin der Pastete füllen. (Mein Gelee war schon zu dickflüssig und hat sich nicht mehr richtig verteilt – ist es zu warm, weicht der Teig auf.)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Pastete im Ganzen präsentieren und am Tisch aufschneiden. Mit schwarzen Nüssen (und zum Beispiel wie hier gebratenem Kürbis) servieren. Auch Sauce Cumberland oder Preiselbeeren passen natürlich hervorragend.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
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