Der englische Fasan

Menükarte "Pâté en croûte de Faisan mit kandierten Schwarzen Nüssen / Terrine de chevreuil et canard"
Credit: Gregor Joham
Anfang Novem­ber war es wie­der ein­mal Zeit für ein Fest­mahl. Der Jagd­sai­son ent­spre­chend hat­ten die Wein­haue­rin und ich uns auf das Motto „Wil­der Abend“ geei­nigt. Bei der Menü­pla­nung blie­ben wir ganz tra­di­tio­nell (um nicht zu sagen: kuli­na­risch reak­tio­när). Der erste Gang sollte aus einer Pastete oder Ter­rine bestehen, danach ein Hirsch­ra­gout mit Spätzle. Als pièce de rési­stance dann Reh­fi­let, rosa gebra­ten, mit dem gan­zen alt­mo­di­schen Brim­bo­rium: Rot­wein­bir­nen, Prei­sel­bee­ren, Kro­ket­ten, Blau­kraut. Und damit auch wirk­lich nie­mand ohne zumin­dest einen Damen­spitz nach­hause kommt, als Nach­speise besof­fene Kapuziner.

Im Detail war es dann etwas kom­pli­zier­ter: Zwei­mal war­mes Fleisch direkt auf­ein­an­der­fol­gend geht nicht. Also noch ein Sor­bet zur Abküh­lung des Gau­mens. Birne bot sich in die­sem Fall an. Nach­dem wir eh für das Reh auch noch Rot­wein­bir­nen haben woll­ten, diente das Kom­pott­re­zept aus „Öster­reich vege­ta­risch“ gleich als Sor­bet­ba­sis (ein­fach noch ein biß­chen län­ger gekocht, bis die Bir­nen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Moder­nist Cui­sine at Home“, nicht ganz unauf­wen­dig, aber aber nichts im Ver­gleich zum ela­bo­rier­te­sten Vor­ha­ben des Abends, den Vorspeisen.


Luisa Schrammel und Nathalie Pernstich
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Sophie Laurent
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Schon allein des­halb, weil die Vor­be­rei­tun­gen gut zwei Wochen frü­her mit der Zusam­men­stel­lung der rich­ti­gen Gewürz­mi­schun­gen begon­nen hat­ten. Ter­min­lich traf es sich gut, daß das Babette’s‑Team für Ende Okto­ber den ersten Spice Work­shop zum Thema „Wild­ge­würze“ ange­setzt hatte. Anders als die Koch­kurse fand der Gewürz-Work­shop in der Filiale am Hof statt. Nach einer theo­re­ti­schen Ein­füh­rung (inklu­sive einer Ein­tei­lung in Gewürz­klas­sen wie „scharf“, „bit­ter“, „säu­er­lich“ usw.) konn­ten die Teil­neh­me­rin­nen und Teil­neh­mer nach Lust und Laune mit den zahl­rei­chen vor­rä­ti­gen Gewür­zen expe­ri­men­tie­ren und zum Bei­spiel aus­pro­bie­ren, wie sich Aro­men durch Röstung ver­än­dern. Auch Mör­ser stan­den in aus­rei­chen­der Zahl bereit. Zu essen und trin­ken gab es natür­lich auch etwas (aber eben anders als in den Koch­kur­sen nicht selbst zubereitet).

Bei mir kamen dabei zwei unter­schied­li­che Gewürz­mi­schun­gen her­aus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Ter­rine ver­wen­det habe. (Die Maß­an­ga­ben sind nur unge­fähr, da wir beim Expe­ri­men­tie­ren keine Fein­waage zur Ver­fü­gung hatten.)

Meine Pastetengewürzmischung #1
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Mischung #1:
  • Kakao (½ TL)
  • Wachol­der (1 TL) [Anm.: steht nicht in mei­nen Noti­zen, aber auf den Pho­tos ein­deu­tig zu erken­nen]
  • Piment (1 TL)
  • Nel­ken (1 TL)
  • Zimt­blü­ten (1 TL)
  • Macis (½ TL)
  • Senf­kör­ner gerö­stet (½ TL)
  • Ing­wer getrock­net (½ TL)
  • Lor­beer (2 Blätter)

Mischung #2:

  • Cumin (1 TL)
  • Kori­an­der­kör­ner (1 TL)
  • Wil­der Kar­da­mom (3 Körner)
  • Hibis­kus (1 Blüte)
  • Macis (2 Stück)
  • Oran­gen­schale getrock­net (½ TL)
  • Para­dies­kör­ner (½ TL)
  • Zimt­blü­ten (½ TL)
  • Ing­wer getrock­net (½ TL)
  • Vanille (¼ TL)
  • Ros­ma­rin (½ TL)
  • Safran (1 ordent­li­che Prise)
  • Dunk­ler Zucker (¼ TL)

Zwei verpackte Fasane aus Großbritannien
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Reh und Fasan wur­den natür­lich sicher­heits­hal­ber vor­be­stellt. Beim Reh habe ich auch noch expli­zit nach der Her­kunft gefragt (Nie­der­öster­reich), für die Fasane habe ich die lokale Pro­ve­ni­enz ein­fach vor­aus­ge­setzt. Die Pho­tos zei­gen es deut­lich: ein Irr­tum. Obwohl Fasane an sich Lauf­vö­gel sind, waren diese bei­den Exem­plare schon weit geflo­gen – von Groß­bri­tan­nien bis nach Öster­reich. Geschmeckt haben sie ja trotz­dem, ganz im Sinne des Kochs war diese weite Reise nicht.

Ganz gene­rell zu Fasa­nen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziem­lich feste Seh­nen (wie schon erwähnt, ein Lauf­vo­gel), Fett fehlt dage­gen völ­lig. Paste­ten und Ter­ri­nen sind daher mei­ner Mei­nung nach die ideale Dar­rei­chungs­form. Um eine reine Fasa­nen­pa­stete her­zu­stel­len, müß­ten wohl mehr als zwei Fasane daran glau­ben (drei soll­ten pas­sen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschie­ren), mit ein wenig „Füll­fleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zer­le­gen sollte man immer alle Fleisch­stücke sorg­fäl­tig nach Schrot­ku­geln abta­sten. Abge­se­hen von mög­li­chen Gesund­heits­ri­si­ken (Blei) mag es der Fleisch­wolf gar nicht, wenn er mit Metall­frag­men­ten trak­tiert wird.

Zwei Fasane
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Mit Schrot­flin­ten geschos­sene Tiere sind sowieso immer eine Art Über­ra­schungsei – egal wie unver­sehrt sie von außen aus­se­hen mögen, kann es sein, daß ein­zelne Mus­keln durch Blut schwarz ver­färbt sind. Ich schneide sol­che Stel­len immer groß­zü­gig weg. Einer­seits aus ästhe­ti­schen Erwä­gun­gen, ande­rer­seits auch wegen der Geschmacks­be­ein­träch­ti­gung durch das im Mus­kel geron­nene Blut. Beim Unte­ren der bei­den abge­bil­de­ten Fasane war fast die ganze halbe Brust unbrauch­bar. Die Haut habe ich übri­gens aus rei­ner Faul­heit eben­falls ent­sorgt – ich wollte nicht auch noch Federn zup­fen müssen.

Auch wenn die Her­kunft der Fasane nicht opti­mal war: Über den Ser­vice der Fleisch­haue­rei Szabo kann ich mich wirk­lich nicht bekla­gen. Auch ohne Vor­be­stel­lung war es kein Pro­blem, Rinds­nie­ren­fett für den Paste­ten­teig zu bekom­men. Weil wenn schon old school, dann rich­tig. But­ter­schmalz ist nur ein schwa­cher Abklatsch von „rich­ti­gem“ tie­ri­schem Fett.

Ronald Szabo zeigt woher das Nierenfett stammt.
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Nierenfett ganz
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Die Ver­ar­bei­tung die­ses recht festen Fetts war dann schon ziem­lich unge­wohnt. In der Lite­ra­tur steht, man soll das Fett aus den umge­ben­den Häut­chen her­aus­bre­chen. Am Anfang dachte ich, daß mir viel zu viel Bin­de­ge­webe in mei­nen Fett­bröck­chen blieb, bis ich ein ande­res Trumm in die Hand nahm und fest­stellte, wie sich die besag­ten Häute wirk­lich anfüh­len. Also: ein paar Fasern im Fett sind nor­mal und stö­ren nicht! All­ge­mein wird gera­ten, das Nie­ren­fett nicht voll­stän­dig zu zer­klei­nern, damit der Teig eine schöne blätt­rige Struk­tur ent­wickeln kann. Mein Fett war aber defi­ni­tiv zu grob gehackt. Im Zwei­fel würde ich eher für „zu fein“ als für „zu grob“ plä­die­ren, da sonst die Teig­be­ar­bei­tung müh­sam wird.

Reste der Fasanenfarce in kleinen Porzellanförmchen vakuumiert
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Falls sich jemand über die Por­ti­ons­an­gabe im Rezept wun­dert: Wir haben eh 20 Per­so­nen ver­kö­stigt (bei der Menge ist auch noch genug Farce für zwei sous-vide-Ter­rinn­chen übrig­ge­blie­ben), aber am Schluß ist’s schon ein biß­chen knapp gewor­den. Eine 24-cm-Kasten­form reicht defi­ni­tiv nicht für 20 Scheiben.

Schwarze Nüsse werden in feine Scheiben geschnitten
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Irgend­wie hatte ich mich in Teu­b­ners gro­ßem Buch der Paste­ten bezüg­lich der Ziel­kern­tem­pe­ra­tur ver­le­sen – statt 65 – 70 °C emp­feh­len sie für Paste­ten mit Filet­ein­lage eh pas­sen­dere „knapp über 60 °C“. Die letz­ten paar Grad gehen übri­gens recht schnell, ich hab die Pastete dann lei­der erst bei knapp über 70 °C her­aus­ge­nom­men (was wohl teil­weise die deut­lich weni­ger röt­li­che Farbe im Ver­gleich zur Reh-Enten-Ter­rine erklärt). Ser­viert wurde dann jeweils eine Scheibe der Pastete und der Ter­rine mit mei­nen schwar­zen Nüs­sen vom Vor­jahr und gebra­te­nem Kür­bis, den die Wein­haue­rin bei­steu­erte – aber natür­lich erst, nach­dem alle die bei­den Pracht­stücke gebüh­rend im Gan­zen bewun­dern konnten.

Die Fasanenpastete wird gemeinsam mit der Rehterrine auf einem Tablett präsentiert
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Pâté en croûte de Faisan

Aufgeschnittene Rehterrine und Fasanenpastete mit schwarzen Nüssen und gebratenem Kürbis
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 15 por­ti­ons
  • Pre­pa­ra­tion time: 3 hrs
  • Coo­king time: 40 mins
  • Pas­sive Time: 3 hrs
  • Finis­hed in: 6 hrs 40 mins

Fasa­nen­pa­stete im Teig­man­tel. Inspi­ra­tion und Teig­re­zept ent­stam­men dem Band „Das große Buch der Paste­ten“ der Reihe Teu­b­ner Edition.

Ingredients

Instructions

  1. Die bei­den Fasane häu­ten. Falls die Haut für den Fond ver­wen­det wer­den soll, die ver­blie­be­nen Federn sorg­fäl­tig zup­fen. Die Fasane file­tie­ren und das Brust­fleisch bei­seite stel­len. Blut­un­ter­lau­fene Stel­len groß­zü­gig aus­schnei­den und dar­auf ach­ten, daß keine Schrot­ku­geln mehr im Fleisch stecken. 
    Die Fasanenbrust wird von der Karkasse geschnitten
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Die Haxerl abtren­nen und eben­falls ent­bei­nen. Alle Seh­nen und Flach­sen ent­fer­nen. Parü­ren und Kno­chen für den Fond auf­he­ben! (Die Unter­haxerl sind rela­tiv fleisch­arm und die Seh­nen sehr hart – das mei­ste ist daher bei mir im Fond gelandet.)
    Eine Fasanenkarkasse (noch mit den beiden Haxerln)
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  3. Die Kar­kas­sen mit der Geflü­gel­schere so weit als mög­lich zer­klei­nern und mit den Parü­ren im Back­rohr bei 180 – 200 °C braun rösten (dau­ert ca. eine halbe Stunde). Even­tu­ell zwi­schen­durch ein­mal umdrehen.
    Im Backrohr geröstete Fasanenknochen
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  4. In der Zwi­schen­zeit das Sup­pen­ge­müse klein­schnei­den und mit etwas But­ter oder Pflan­zenöl im Druck­koch­topf anschwit­zen, bis es zusam­men­fällt und zu duf­ten beginnt.
    Kleingeschnittenes Suppengemüse wird angeschwitzt
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  5. Gerö­stete Kno­chen zum Gemüse geben. 8 weiße Pfef­fer­kör­ner, 8 Wachol­der­bee­ren, 2 Knob­lauch­ze­hen, 2 Lor­beer­blät­tern und die Peter­si­lie zuge­ben. Mit Was­ser auf­fül­len, so daß die Kno­chen knapp nicht bedeckt sind. Auf­ko­chen las­sen und mehr­mals umrüh­ren. Dann im ver­schlos­se­nen Druck­koch­topf auf hoher Stufe ein­ein­halb Stun­den garen. (Anschlie­ßend aus­küh­len las­sen und abseihen.)
    Ansatz für Fasanenfond: angeschwitztes Suppengemüse, geröstete Knochen, Petersilie, Knoblauch, Lorbeer
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  6. Die Gewürz­mi­schung (evt. mit wei­te­ren Wachol­der­bee­ren) fein mör­sern. Ein­fa­cher geht es natür­lich mit einer elek­tri­schen Gewürzmühle.
    Das Pastetengewürz wird im Bamix fein gemahlen.
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  7. Die Fasa­nen­brü­ste in einer Pfanne beid­sei­tig scharf anbra­ten und erkal­ten las­sen. Den Fleisch­wolf­kopf mit der fein­sten Scheibe (2 mm bei mir) bestücken und in den Tief­küh­ler legen.
    Die Fasanenbrüste werden in der Pfanne angebraten
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  8. Mit der Hälfte der abge­rie­be­nen Oran­gen­ze­ste und etwas Pökel­salz und Paste­ten­ge­würz ein­rei­ben. Dabei soll­ten nicht mehr als 2 Pro­zent Pökel­salz und 0,6 – 0,7 Pro­zent Gewürz­mi­schung auf das Fleisch­ge­wicht kom­men. Wenn die Fasa­nen­brü­ste also 300 g wie­gen, 6 g Pökel­salz und 2 g Gewürze.
    Die angebratenen Fasanenbrüste werden mit Orangenzesten bestreut.
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  9. Die gewürz­ten Filets vaku­um­ie­ren und bei 58 °C ca. 2 Stun­den im Was­ser­bad garen. Anschlie­ßend eine halbe Stunde in einem Eis­was­ser­bad aus­küh­len lassen.
    Fasanenfilets vakuumiert
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  10. Das übrige Fasa­nen­fleisch abwie­gen und gege­be­nen­falls mit Kalb­fleisch auf 1 kg ergän­zen. Zusam­men mit dem grü­nen Speck in 2 cm breite Strei­fen schnei­den und mit 30 g Pökel­salz und 10 g Gewür­zen ver­mi­schen (also wie­der 2 Pro­zent Pökel­salz und 0,6 – 0,7 Pro­zent Gewürze). Für zehn Minu­ten im Tief­küh­ler anzie­hen las­sen. Den Fleisch­wolf­kopf aus dem Tief­küh­ler holen und Fleisch und Speck fein faschie­ren. Bei einer 2‑mm-Scheibe genügt ein Durch­gang. (Um mög­lichst das ganze Fleisch zu bekom­men, einen zusam­men­ge­roll­ten Bogen Back­pa­pier nach­schie­ben.) Die Farce sofort wie­der in den Kühl­schrank geben!
    Faschiertes Fasanen- und Kalbfleisch kommt aus dem Fleischwolf
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  11. Die Enten­le­bern in der­sel­ben Pfanne kurz anrö­sten (sie sol­len noch rosa sein) und mit dem Cognac flam­bie­ren. Anschlie­ßend kalt­stel­len und durch ein Sieb strei­chen. Eben­falls sofort in den Kühlschrank.
    Scharf angebratene Entenlebern
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  12. Die getrock­ne­ten Fei­gen in etwa 200 ml Port­wein auf klei­ner Flamme zuge­deckt weich­dün­sten. Absei­hen und vier­teln. Den Port­wein­si­rup aufheben!
    Getrocknete Feigen in Portwein
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  13. Die gehack­ten Scha­lot­ten in der Pfanne anschwit­zen und den Bra­ten­satz von den Filets und Lebern mit dem Fasa­nen­fond lösen. Mit 8 ange­drück­ten Wachol­der­kör­nern bei klei­ner Flamme auf unge­fähr 250 ml ein­re­du­zie­ren und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
    Der Bratensatz wird mit Fasanenfond abgelöscht
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  14. Den faschier­ten Fasan und die Enten­le­bern in der Küchen­ma­schine mit dem Flach­rüh­rer bis zur Bin­dung rüh­ren las­sen (dau­ert nur eine Minute). Dann noch ganz kurz die Pista­zien unter­he­ben las­sen und die Farce wie­der kaltstellen.
    Fasanenfarce mit Pistazien
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  15. 500 g Wei­zen­mehl und 250 g Nie­ren­fett (fei­ner hacken als am Photo!) mit 200 ml Was­ser und 1 TL Salz zu einem geschmei­di­gen Teig ver­kne­ten. Ent­ge­gen den Rat­schlä­gen in man­chen Koch­bü­chern geht auch das ganz wun­der­bar mit der Küchen­ma­schine. Ich hatte etwas mehr Nie­ren­fett und habe daher eine grö­ßere Teig­menge gemacht, es blieb aber eini­ges übrig.
    Gehacktes Rindernierenfett mit Mehl für Pastetenteig
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  16. Den Teig dünn aus­rol­len und pas­sende Teig­bah­nen für die Form aus­schnei­den (etwas grö­ßer als die jeweils aus­zu­klei­dende Seite). Da ich keine echte Paste­ten­form hatte, habe ich eine nor­male Kasten­form mit Back­pa­pier aus­ge­klei­det, um das Ent­neh­men der fer­ti­gen Pastete zu erleichtern.
    Ausgerollter Pastetenteig mit geschnittenen Teigbahnen
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  17. Die Form mit dem Teig aus­klei­den und vor­sich­tig fest­drücken. Die Lite­ra­tur emp­fiehlt hier­für eine „Teig­qua­ste“, ich hab’s trotz­dem mit den Fin­gern gemacht.
    Der Teig wird in den Ecken der Pastetenform festgedrückt
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  18. Eine Schicht Farce in die Form ein­fül­len und mit dem Fin­ger kleine Löcher für die gevier­tel­ten Port­wein­fei­gen machen. Eigent­lich wollte ich sie direkt unter­mi­schen, dafür waren sie aber zu weich.
    Geviertelte Portweinfeigen
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  19. Wei­ter mit Farce auf­fül­len und die erste Lage Fasa­nen­fi­lets auf­fül­len. Mit der aus­ge­kühl­ten, aber noch nicht gelier­ten Fasa­nen­re­duk­tion begie­ßen. (Nicht zu viel Flüs­sig­keit neh­men, jeden­falls weni­ger als am Bild!) Mit den rest­li­chen Filets ebenso ver­fah­ren. Die Form nicht ganz mit Farce fül­len, es sollte noch der Teig­deckel Platz haben.
    Mit gelierendem Fond übergossene Fasanenbrust auf einer Lage Farce
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  20. Mit einer Teig­bahn ver­schlie­ßen. Nicht auf den Kamin zum „Aus­damp­fen“ der Pastete ver­ges­sen! Mit den Teig­re­sten den Deckel ver­zie­ren. Even­tu­ell mit Milch oder Eiklar bestreichen. 
    Die fertige Fasanenpastete vor dem Backen
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  21. Das Back­rohr auf 220 °C vor­hei­zen. Pastete eine Vier­tel­stunde bei 220 °C anbacken, dann auf 200 °C redu­zie­ren und bis zu einer Kern­tem­pe­ra­tur von maxi­mal 65 °C backen (ich hab’s etwas über­se­hen, 70 °C ist zu viel). Auf einem Git­ter­rost zwei Stun­den aus­küh­len lassen.
    Die gebackene Fasanenpastete frisch aus dem Backrohr
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  22. 200 ml Port­wein (inkl. Fei­gen­sud) und falls vor­han­den Über­bleib­sel des Fasa­nen­fonds mit Gela­tine bin­den und mit Salz und Worce­ster­shire­sauce abschmecken. Knapp vor dem Gelie­ren in den Kamin der Pastete fül­len. (Mein Gelee war schon zu dick­flüs­sig und hat sich nicht mehr rich­tig ver­teilt – ist es zu warm, weicht der Teig auf.)
    Der Kamin der Pastete wird mit Portweingelee gefüllt
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  23. Die Pastete im Gan­zen prä­sen­tie­ren und am Tisch auf­schnei­den. Mit schwar­zen Nüs­sen (und zum Bei­spiel wie hier gebra­te­nem Kür­bis) ser­vie­ren. Auch Sauce Cum­ber­land oder Prei­sel­bee­ren pas­sen natür­lich hervorragend.
    Aufgeschnittene Rehterrine und Fasanenpastete mit schwarzen Nüssen und gebratenem Kürbis
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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