Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Eine Menükarte mit zwei Secondi: Pollo affogato alle Ligure e Pollo al limone
Bild: Gregor Joham
Unsere Ita­lie­ni­sche Reise liegt immer wei­ter zurück und ich habe immer noch nicht alle Rezepte ein­ge­stellt. Ein Bei­trag pro Monat ist defi­ni­tiv zu wenig – außer­dem naht schon bald das näch­ste Fest­mahl (der Jah­res­zeit ent­spre­chend mit viel wil­dem Wild – nähe­res dazu näch­ste Woche). So kann’s also nicht wei­ter­ge­hen. Ich gelobe fei­er­lich Bes­se­rung!

Die Wein­haue­rin bestand ja dar­auf, daß wir unbe­dingt zwei Haupt­spei­sen bräuch­ten, so von wegen Wett­be­werb und so. Sechs Hüh­ner sind dann aber auch für 20 (bzw. letzt­lich 18) Men­schen zu viel. Zumin­dest wenn es vor­her auch noch vitello ton­nato und taglia­telle ai fin­ferli gibt! 

Das von ihr vor­ge­schla­gene Zitro­nen­huhn war mir trotz zahl­rei­cher Inter­net-Rezepte irgend­wie zu unau­then­tisch (falls ich mich das über­haupt schrei­ben trauen darf). Also schnell in dem dün­nen Band „Fleisch, Geflü­gel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezep­ten geblät­tert. Ah ja, da war ja der Kinigl­has mit Oli­ven. Kanin­chen, Hendl, eh alles einer­lei? Nach­träg­lich bedaure ich die Sub­sti­tu­tion. Hendl ist fad. Zumin­dest in der Form, in der man es bei uns käuf­lich erwer­ben kann (also jung). Zwei­mal Hendl, ange­sichts der Gäste­zahl not­ge­drun­gen in ähn­li­cher Auf­lauf­form und mit der­sel­ben Bei­la­gee ser­viert, kann eigent­lich nur over­kill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menü­pla­nung war schon ein­mal bes­ser

Aber nun zum Rezept selbst: Abge­se­hen von der Men­gen­ska­lie­rung war es mir natür­lich ein Anlie­gen, das Fleisch mög­lichst saf­tig zu hal­ten, was bei Hendl tra­di­tio­nell ja oft ein Pro­blem ist. Also sous-vide. Die Brü­ste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Kno­chen schon vom Flei­scher zuschnei­den las­sen. Bei den Haxerln blie­ben die Kno­chen drin (ich hatte ursprüng­lich vor, sie nach der Garung zu ent­fer­nen, aber in der Hitze des Gefechts unter­blieb das dann). Im Ori­gi­nal­re­zept wird zum Stau­ben der Fleisch­stücke natür­lich Mehl ver­wen­det. Da eine com­men­sale an einer Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­det, war der Griff zur Mais­stärke obli­ga­to­risch. Der Knusp­rig­keit sollte das aber eh eher zuträg­lich gewe­sen sein. 


Pollo affogato alla Ligure

Pollo affogato nach dem Überbacken im Rohr
Bild: Gregor Joham
  • Vor­schau: 20 Por­tio­nen
  • Vor­be­rei­tung: 3 Std.
  • Koch-​/​Backzeit: 60 Min.
  • Fer­tig in: 4 Std.

„Ersäuf­tes Hendl auf ligu­ri­sche Art“. Adap­tiert aus dem Rezept für „Conig­lio affogato alla Ligure“ von Anto­nio und Pri­scilla Car­luc­cio.

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Hendl­stücke ein­zeln vaku­um­ie­ren und nach Geschmack (unbe­dingt bis zur Pasteu­ri­sie­rung!) sous-vide garen. Ich bevor­zuge für die Brust nied­ri­gere Tem­pe­ra­tu­ren (58 °C), aber für man­che Men­schen sieht das „zu roh“ aus. Den Hendl­haxerl sollte man etwas mehr Hitze gön­nen (ich glaub. ich hatte dies­mal 60 °C ein­ge­stellt, aber 64 °C oder so hät­ten den Haxerln optisch bes­ser getan). Falls die Hendlteile nicht gleich ver­wen­det wer­den, min­de­stens eine Stunde in einer gro­ßen Menge Eis­was­ser abküh­len, bevor die Beu­tel in den Kühl­schrank oder Tief­küh­ler wan­dern.
    Sous-vide gegarte Hendlbrust mit Haut (noch im Vakuumbeutel)
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Jeden Vaku­um­beu­tel an einer Ecke auf­schnei­den und den Fleisch­saft in ein geeig­ne­tes Gefäß gie­ßen. Nicht weg­schüt­ten! Die Fleisch­stücke sorg­fäl­tig abtup­fen und sal­zen und pfef­fern. Einst­wei­len bei­sei­te­stel­len.
    Der abgegossene Hendlsaft ist noch sehr rosarot
    Bild: Gregor Joham
  3. Einen Topf erhit­zen und die Zwie­bel­ringe und den Knob­lauch weich­dün­sten. Das Para­deis­mark ein­rüh­ren und ordent­lich anrö­sten (es sollte leicht die Farbe wech­seln, aber natür­lich nicht anbren­nen). Mit dem Hendl­jus und dem Wein auf­gie­ßen. Das Para­deis­mark gut mit dem Wein ver­rüh­ren und die Sauce ordent­lich auf­ko­chen las­sen. Danach die Kräu­ter zuge­ben und zumin­dest 30 Minu­ten auf klei­ner Flamme köcheln las­sen.
  4. In der Zwi­schen­zeit die Hendlteile mit der Mais­stärke fari­nie­ren.
    Hendlteile werden mit Maisstärke gestaubt
    Bild: Gregor Joham
  5. Eine Pfanne erhit­zen und unge­fähr zwei Fin­ger hoch mit Oli­venöl fül­len. Die Hendlteile von allen Sei­ten knusp­rig aus­backen. In eine geeig­nete Ofen­form ein­schlich­ten. Die Oli­ven über dem Fleisch ver­tei­len.
    Angebratene Hendlbrüste und -hachserl in einer ofenfesten Form
    Bild: Gregor Joham
  6. Die Sauce mit Salz und Pfef­fer abschmecken und gleich­mä­ßig über die Hendlteile gie­ßen.
    Die Hendlteile werden mit der Sauce ertränkt
    Bild: Gregor Joham
  7. Im Rohr bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur (150 °C) unge­fähr eine halbe Stunde durch­zie­hen las­sen. Mit Weiß­brot oder Polenta ser­vie­ren.
    Pollo affogato nach dem Überbacken im Rohr
    Bild: Gregor Joham


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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