Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Eine Menükarte mit zwei Secondi: Pollo affogato alle Ligure e Pollo al limone
Credit: Gregor Joham
Unsere Ita­lie­ni­sche Reise liegt immer wei­ter zurück und ich habe immer noch nicht alle Rezepte ein­ge­stellt. Ein Bei­trag pro Monat ist defi­ni­tiv zu wenig – außer­dem naht schon bald das näch­ste Fest­mahl (der Jah­res­zeit ent­spre­chend mit viel wil­dem Wild – nähe­res dazu näch­ste Woche). So kann’s also nicht wei­ter­ge­hen. Ich gelobe fei­er­lich Besserung!

Die Wein­haue­rin bestand ja dar­auf, daß wir unbe­dingt zwei Haupt­spei­sen bräuch­ten, so von wegen Wett­be­werb und so. Sechs Hüh­ner sind dann aber auch für 20 (bzw. letzt­lich 18) Men­schen zu viel. Zumin­dest wenn es vor­her auch noch vitello ton­nato und taglia­telle ai fin­ferli gibt!

Das von ihr vor­ge­schla­gene Zitro­nen­huhn war mir trotz zahl­rei­cher Inter­net-Rezepte irgend­wie zu unau­then­tisch (falls ich mich das über­haupt schrei­ben trauen darf). Also schnell in dem dün­nen Band „Fleisch, Geflü­gel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezep­ten geblät­tert. Ah ja, da war ja der Kiniglhas mit Oli­ven. Kanin­chen, Hendl, eh alles einer­lei? Nach­träg­lich bedaure ich die Sub­sti­tu­tion. Hendl ist fad. Zumin­dest in der Form, in der man es bei uns käuf­lich erwer­ben kann (also jung). Zwei­mal Hendl, ange­sichts der Gäste­zahl not­ge­drun­gen in ähn­li­cher Auf­lauf­form und mit der­sel­ben Bei­la­gee ser­viert, kann eigent­lich nur over­kill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menü­pla­nung war schon ein­mal besser ;-)

Aber nun zum Rezept selbst: Abge­se­hen von der Men­gen­ska­lie­rung war es mir natür­lich ein Anlie­gen, das Fleisch mög­lichst saf­tig zu hal­ten, was bei Hendl tra­di­tio­nell ja oft ein Pro­blem ist. Also sous-vide. Die Brü­ste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Kno­chen schon vom Flei­scher zuschnei­den las­sen. Bei den Haxerln blie­ben die Kno­chen drin (ich hatte ursprüng­lich vor, sie nach der Garung zu ent­fer­nen, aber in der Hitze des Gefechts unter­blieb das dann). Im Ori­gi­nal­re­zept wird zum Stau­ben der Fleisch­stücke natür­lich Mehl ver­wen­det. Da eine com­men­sale an einer Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­det, war der Griff zur Mais­stärke obli­ga­to­risch. Der Knusp­rig­keit sollte das aber eh eher zuträg­lich gewe­sen sein.


Pollo affogato alla Ligure

Pollo affogato nach dem Überbacken im Rohr
Credit: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>
  • Yield: 20 por­ti­ons
  • Pre­pa­ra­tion time: 3 hrs
  • Coo­king time: 60 mins
  • Finis­hed in: 4 hrs

„Ersäuf­tes Hendl auf ligu­ri­sche Art“. Adap­tiert aus dem Rezept für „Conig­lio affogato alla Ligure“ von Anto­nio und Pri­scilla Carluccio.

Ingredients

Instructions

  1. Die Hendl­stücke ein­zeln vaku­um­ie­ren und nach Geschmack (unbe­dingt bis zur Pasteu­ri­sie­rung!) sous-vide garen. Ich bevor­zuge für die Brust nied­ri­gere Tem­pe­ra­tu­ren (58 °C), aber für man­che Men­schen sieht das „zu roh“ aus. Den Hendlhaxerl sollte man etwas mehr Hitze gön­nen (ich glaub. ich hatte dies­mal 60 °C ein­ge­stellt, aber 64 °C oder so hät­ten den Haxerln optisch bes­ser getan). Falls die Hendl­teile nicht gleich ver­wen­det wer­den, min­de­stens eine Stunde in einer gro­ßen Menge Eis­was­ser abküh­len, bevor die Beu­tel in den Kühl­schrank oder Tief­küh­ler wandern.
    Sous-vide gegarte Hendlbrust mit Haut (noch im Vakuumbeutel)
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Jeden Vaku­um­beu­tel an einer Ecke auf­schnei­den und den Fleisch­saft in ein geeig­ne­tes Gefäß gie­ßen. Nicht weg­schüt­ten! Die Fleisch­stücke sorg­fäl­tig abtup­fen und sal­zen und pfef­fern. Einst­wei­len beiseitestellen.
    Der abgegossene Hendlsaft ist noch sehr rosarot
    Image: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>
  3. Einen Topf erhit­zen und die Zwie­bel­ringe und den Knob­lauch weich­dün­sten. Das Para­deis­mark ein­rüh­ren und ordent­lich anrö­sten (es sollte leicht die Farbe wech­seln, aber natür­lich nicht anbren­nen). Mit dem Hendljus und dem Wein auf­gie­ßen. Das Para­deis­mark gut mit dem Wein ver­rüh­ren und die Sauce ordent­lich auf­ko­chen las­sen. Danach die Kräu­ter zuge­ben und zumin­dest 30 Minu­ten auf klei­ner Flamme köcheln lassen.
  4. In der Zwi­schen­zeit die Hendl­teile mit der Mais­stärke farinieren.
    Hendlteile werden mit Maisstärke gestaubt
    Image: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>
  5. Eine Pfanne erhit­zen und unge­fähr zwei Fin­ger hoch mit Oli­venöl fül­len. Die Hendl­teile von allen Sei­ten knusp­rig aus­backen. In eine geeig­nete Ofen­form ein­schlich­ten. Die Oli­ven über dem Fleisch verteilen.
    Angebratene Hendlbrüste und -hachserl in einer ofenfesten Form
    Image: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>
  6. Die Sauce mit Salz und Pfef­fer abschmecken und gleich­mä­ßig über die Hendl­teile gießen.
    Die Hendlteile werden mit der Sauce ertränkt
    Image: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>
  7. Im Rohr bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur (150 °C) unge­fähr eine halbe Stunde durch­zie­hen las­sen. Mit Weiß­brot oder Polenta servieren.
    Pollo affogato nach dem Überbacken im Rohr
    Image: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

More posts

No Comments

Schreibe einen Kommentar

By posting a comment you consent that we store the submitted information as well as your anonymized IP address on our servers, under the terms of our data protection policy. Your email is never shared with anyone else.

Required fields are marked *.