Er war akkurat in Plastik verpackt, aber man sagte mir, wenn ich auf Reisen sei, täte ich gut daran, ihn zu kühlen.

Umberto Eco: Wie man mit einem Lachs verreist

Wie man einen Lachs verspeist: Gravad Lax in 12 Stunden

Aufgeschnittener gebeizter Lachs mit Zitronenspalten
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Oster­re­zept ist sich kei­nes aus­ge­gan­gen, aber der näch­ste Kar­frei­tag kommt bestimmt. Oder sollte ich das mit dem Fisch­essen miß­ver­stan­den haben? Egal, die­ser schnell zube­rei­tete gra­vad lax schmeckt zu jeder Jah­res­zeit. Wozu wurde der Eis­ka­sten erfun­den? Glück­li­cher­weise brau­chen wir unsere Fische nicht mehr im küh­len Sand am Strand zu vergraben.

Die Urfas­sung die­ses Rezepts ist schon im Dezem­ber des letz­ten Jah­res ent­stan­den, als mich meine Tante auf die Idee brachte, statt Räu­cher­lachs doch selbst­ge­beiz­ten Lachs zu ser­vie­ren. Ihr Rezept weicht etwas vom tra­di­tio­nel­len gra­vad lax ab (haupt­säch­lich durch den Ver­zicht auf Zucker und die Hin­zu­fü­gung von Zitro­nen­saft), braucht aber natür­lich trotz­dem die übli­chen „zwei bis drei Tage“. Zeit wäre vor dem Sil­ve­ster­fest­mahl zwar genug gewe­sen, aber mich reizt natür­lich immer die tech­ni­sche Moder­ni­sie­rung. Das müßte doch auch im Vaku­um­beu­tel gehen?

Nach­dem ich das Koch­buch­mon­ster pro­mi­nent im Regal ste­hen habe, galt mein erster Blick natür­lich dem elek­tro­ni­schen Index von Moder­nist Cui­sine. Doch unter grav­lax: nichts. Wel­che Stich­wör­ter gibt es unter sal­mon? „cold-smo­king, para­me­tric recipe for“? Nein. „coo­king sous-vide, para­me­tric recipe for“? Auch nicht. „diet and flesh color of“? Eigent­lich einen Abste­cher wert, aber jetzt gerade nicht … Ah! „Grape­fruit-Cured Sal­mon“ – das klingt zumin­dest schon ein­mal nach der rich­ti­gen Richtung.

Und tat­säch­lich, hier fin­den sich die gewünsch­ten Anga­ben Salz­kon­zen­tra­tion und Beiz­dauer. Kein Dill, dafür Mai­wip­fel von der Dou­gla­sie, zusätz­lich deren äthe­ri­sches Öl und eben die namens­ge­bende Grape­fruit. Und ein ordent­li­cher Schluck Aqua­vit. Für den Lachs, nicht den Koch. Klingt jetzt ziem­lich arg, aber ursprüng­lich sol­len wirk­lich Kie­fern­na­deln als Teil der Beize ver­wen­det wor­den sein, Dill wäre nur der moderne Ersatz. Durch­aus denk­bar (Harz wurde ja schon immer gern zur Kon­ser­vie­rung ver­wen­det), aber wo bekomme ich mit­ten im Win­ter Mai­wip­ferl her?

Also doch lie­ber die tra­di­tio­nelle Wür­zung: Dill und Wachol­der für das Har­zige. Aqua­vit war aus (OK, eigent­lich hatte ich noch nie einen in mei­ner Haus­bar), Vodka sollte es aber doch auch tun? Geschmack­lich kann er ja nicht viel bei­tra­gen, außer als Lösungs­mit­tel für die Gewürz­in­halts­stoffe. Bei die­sem ersten Ver­such blie­ben die Lachs­fi­lets übri­gens mit Haut, aber trotz beid­sei­ti­gem Ein­rei­ben und einer ver­dop­pel­ten Beiz­zeit waren die haut­na­hen Fleisch­schich­ten am Ende würz­mä­ßig unter­ver­sorgt. Für den zwei­ten Ver­such im Früh­jahr habe ich mich daher an den Moder­nist Cui­sine-Ansatz gehal­ten und die Haut gleich entfernt.

Damit rei­chen dann die zwölf Stun­den wirk­lich, nur das Auf­schnei­den wird eine Spur dif­fi­zi­ler, da man am Ende kei­nen guten Griff hat. Dafür ist Beiz­zeit sen­sa­tio­nell kurz und man kann die Haut ander­wei­tig ver­wen­den (zumin­dest wenn sie vor­her gut abge­schuppt und beim Abzie­hen nicht völ­lig zer­stört wurde – nie wie­der Fisch­kauf im Super­markt!). Es hilft, wenn man ein mög­lichst gro­ßes Stück im gan­zen vaku­um­iert. Das Filet sollte aber trotz­dem flach lie­gen, da das Bei­zen die Form durch die dena­tu­rier­ten Pro­te­ine quasi „ein­friert“. Eine wei­tere Ände­rung: Statt Aquavit/​Vodka kam dies­mal ein schön rau­chi­ger Islay-Whisky zum Ein­satz (der zehn­jäh­rige Laphro­aig, um genau zu sein). Das sub­tile Rauch- bzw. Tor­fa­roma paßte ganz her­vor­ra­gend zum Lachs, waren sich die Gäste einig. Den Zitro­nen­saft werde ich hin­ge­gen beim näch­sten Mal weg­las­sen. Er stammt noch aus dem Rezept mei­ner Tante und dient wohl haupt­säch­lich der Unter­drückung mikro­biel­ler Akti­vi­tät, wenn ohne Vakuum gebeizt wird. Im Vaku­um­beu­tel sehe ich keine Not­wen­dig­keit dafür, teil­weise kam es jedoch zu ober­fläch­li­cher Eiweiß­de­na­tu­rie­rung durch die Säure (wie bei cevi­che). Zit­rus­scha­len könn­ten hin­ge­gen geschmack­lich noch einen kick bringen.

Dill-Senf-Sauce mit Honig
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Ah ja, die tra­di­tio­nelle schwe­di­sche Bei­lage: Dill-Senf-Sauce. Dies­mal ganz schnell und impro­vi­siert: Dijon-Senf, Honig, Salz, Pfef­fer, gefro­re­nen Dill und neu­tra­les Pflan­zenöl in einen Mix­be­cher geben und mit dem Stab­mi­xer emul­gie­ren (wie Mayon­naise ohne Ei). Smaklig mål­tid!



Gravad Lax

Aufgeschnittener Gravad Lax und Zitronenspalten
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 10 por­ti­ons
  • Pre­pa­ra­tion time: 60 mins
  • Pas­sive Time: 12 hrs
  • Finis­hed in: 13 hrs

Gebeiz­ter Lachs in nur zwölf Stun­den. Frei nach Grape­fruit-Cured Sal­mon aus Moder­nist Cui­sine.

Ingredients

Instructions

  1. Pfef­fer und Wachol­der­bee­ren mit einem Teil des Sal­zes mischen und in der Gewürz­mühle rela­tiv fein mah­len. Mit dem rest­li­chen Salz und dem Zucker gut vermischen.
    Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz und Zucker
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Die Lachs­seite mit der Pin­zette von allen ver­blie­be­nen Grä­ten befreien. Grau-braune Stel­len auf der vor­ma­li­gen Haut­seite dünn weg­schnei­den – das Unter­haut­fett schmeckt tra­nig. Falls not­we­dig, das Lachs­fi­let tei­len, so daß es in die vor­han­de­nen Vaku­um­beu­tel paßt. In die­sem Fall die Beiz­mi­schung gemäß des Gewichts­ver­hält­nis­ses der bei­den Stücke aufteilen!
    Eine ganze Lachsseite
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Die bei­den Lachs­fi­let­stücke unter flie­ßen­dem Was­ser waschen und trocken­tup­fen. Die fol­gen­den Schritte für jedes Filet­stück sepa­rat ausführen.
  4. Das Filet in eine fla­che Schale legen und beid­sei­tig mit einem Teil des Zitro­nen­safts beträu­feln. Mit dem abge­wo­ge­nen Anteil der Beiz­mi­schung ein­rei­ben und in den vor­be­rei­te­ten Vaku­um­beu­tel geben. Das Filet soll ganz flach lie­gen. In der Schale ver­blie­bene Beiz­mi­schung eben­falls in den Beu­tel geben.
  5. Zwei Packun­gen des tief­ge­fro­re­nen Dills öff­nen. Jede Seite des Filet­stücks mit dem Inhalt einer Packung (40 g) voll­stän­dig bedecken. Den Rand des Beu­tels sorg­fäl­tig säu­bern und in die Vaku­um­ma­schine ein­le­gen. Im letz­ten Moment die Hälfte des Whis­kys zugie­ßen und auf höch­ster Stufe vakuumieren.
  6. Die vaku­um­ier­ten Filets zwölf Stun­den im Kühl­schrank rei­fen las­sen. Eine zusätz­li­che Beschwe­rung ist nicht not­wen­dig, scha­det aber auch nicht.
    Mit Dill und Beize marinierte Lachsfiletstücke
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  7. Nach zwölf Stun­den die Beu­tel auf­schnei­den, die Flüs­sig­keit abgie­ßen und die Filet­stücke her­aus­neh­men. Dill und Beiz­mi­schung abspü­len und anschlie­ßend trockentupfen.
    Lachs nach zwölf Stunden in der Beize
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  8. Den Lachs nun ent­we­der auf­schnei­den oder in fri­schen Beu­teln erneut vaku­um­ie­ren. Hält im Kühl­schrank theo­re­tisch einige Tage (das konn­ten wir man­gels Resten bis jetzt aber nicht testen). Zum Auf­schnei­den sollte man ein mög­lichst gro­ßes, mög­lichst schar­fes Mes­ser neh­men und in fla­chem Win­kel dünne Schei­ben her­un­ter­schnei­den. Je grö­ßer das vaku­um­ierte Filet­stück war, desto leich­ter geht es.
    Gravad Lax wird mit einem großen Messer dünn aufgeschnitten
    Image: <a href="http://gregorjoham.at">Gregor Joham</a>

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

More posts

No Comments

Schreibe einen Kommentar

By posting a comment you consent that we store the submitted information as well as your anonymized IP address on our servers, under the terms of our data protection policy. Your email is never shared with anyone else.

Required fields are marked *.