Auch ich in Arkadien!

Neun­zehn Leute sind dies­mal ange­sagt. Also näch­sten Sams­tag. Auch wenn even­tu­ell noch wer kurz­fri­stig aus­fällt: Das ist ein neuer Rekord. Und gleich­zei­tig das Limit. Mehr Men­schen zu ver­kö­sti­gen geht indoor pri­vat ein­fach nicht (außer, es hat jemand gerade ein pas­sen­des Pent­house zu ver­schen­ken). Zum Glück bin ich für den Abend nicht allein verantwortlich!

Das Motto lau­tet dies­mal „Ita­lie­ni­sche Reise“ (laut Wet­ter­be­richt auch wie­der mit den dazu pas­sen­den som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren). Die Wein­be­glei­tung hat der Mund­schenk noch nicht aus­ge­wählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello ton­n­ato (Pie­monte)
• Taglia­telle ai fin­ferli (Emi­lia-Roma­gna)
• Pollo affo­gato alla Ligure (Ligu­ria)
• Sor­betto all’a­ran­cia (Sici­lia)
• Form­aggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regio­nal­zu­ord­nung ist ein bis­serl geschum­melt – das pollo wär bei Car­luc­cio eigent­lich ein conig­lio und in mei­nem Oran­gen­sor­bet ist auch ein ganz unsi­zi­lia­ni­scher Schuß Cam­pari. Aber mit Goe­the als lite­ra­ri­schem Schirm­her­ren wer­den wir uns am Sams­tag vor lau­ter ita­lia­nità trotz­dem kaum ret­ten kön­nen, da bin ich mir sicher. Nur was wird die pas­sende Musik­un­ter­ma­lung? Die Wein­haue­rin schwankt zwi­schen schnul­zi­gen Opern­arien und schnul­zi­gen Schla­gern, ich bin mir bei bei­dem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vor­be­rei­tung für das pollo affo­gato (also ein ersof­fe­nes bzw. ertränk­tes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünf­ti­gen Fleisch­hauer mei­nes Ver­trau­ens tran­chie­ren las­sen (Fleisch­haue­rei Szabo, nach­dem mir der Klaus­ber­ger letz­tes Jahr vor der Nase zuge­sperrt hat). Neben 2 kg Brü­sten und (ohne Kno­chen gerech­net) ca. 1,5 kg Ober- und Unter­hax­erl blie­ben da auch etwas über 2 kg Kar­kas­sen und Flü­gerln übrig. Nach­dem mein Tief­küh­ler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendl­fond wei­ter­ver­ar­bei­tet. Wie fast immer im Druck­koch­topf, nach einem etwas ver­ein­fach­ten Rezept aus Moder­nist Cuisine.

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Hendlfond im Druckkochtopf

• Vor­schau: 2 Liter
• Vor­be­rei­tung: 30 Min.
• Koch-/Back­zeit: 2 Std.
• War­te­zeit: 30 Min.
• Fer­tig in: 3 Std.

Dies­mal ein Grund­re­zept zur Restl­ver­wer­tung, ange­lehnt an das Hüh­ner­fond-Rezept in Moder­nist Cui­sine. Die Hendl­kar­kas­sen (und ‑flü­gel) soweit als mög­lich kleinschneiden.

Zutaten

• 2 kg Hendl­kar­kas­sen auch Flü­gel, alles mög­lichst kleingehackt
• 1,7 kg Was­ser
• 100 g Zwie­beln fein gehackt
• 85 g Lauch in Ringe geschnitten
• 85 g Karot­ten in feine Wür­fel geschnitten
• 17 g Knob­lauch fein gehackt
• 9 g Peter­si­lie fein gehackt
• 1,7 g schwar­zer Pfef­fer ganz

Zubereitung

1. Moder­nist Cui­sine ver­langt nach Hendl­fa­schier­tem als Fleisch­an­teil (75 Pro­zent der ange­ge­be­nen 2 kg Kar­kas­sen), aber das Aus­lö­sen ist mir zu müh­sam und von den Hax­erln wollte ich dies­mal kei­nes mei­nem Fleisch­wolf opfern. Dafür habe ich die Koch­zeit um eine halbe Stunde ver­län­gert (auf zwei Stunden).

   

2. Das Gemüse in etwas Öl anschwit­zen und wenn es zu duf­ten beginnt, die Gewürze (Peter­sil, Knob­lauch und Pfef­fer) zuge­ben und kurz mitrösten.

   

3. Fleisch zuge­ben und mit Was­ser ablö­schen. Gut umrüh­ren! Dann bei offe­nem Deckel auf­ko­chen las­sen. Noch ein­mal umrüh­ren und den Druck­koch­topf ver­schlie­ßen. Auf Stufe II zwei Stun­den kochen. Es sollte aber kein Dampf am Ven­til ent­wei­chen (wenn es nach Hendl­suppe zu rie­chen beginnt, ist die Tem­pe­ra­tur zu hoch).

   

4. Nach der Koch­zeit den Topf vom Herd neh­men und auf natür­li­chem Wege aus­küh­len las­sen (dau­ert ca. 30 Minu­ten). Dann den Druck­koch­topf öff­nen und den kla­ren Fond vor­sich­tig abschöp­fen (ein Brau­si­phon wäre natür­lich noch bes­ser, ich hab aber auch keinen).

   

5. Wer mag kann jetzt noch die Über­bleib­sel aus dem Topf in ein festes Sieb schüt­ten und mit Hilfe eines Tel­lers aus­pres­sen. Aber unbe­dingt in ein fri­sches Gefäß! Die hier noch gewon­nene Flüs­sig­keit ist trüb und fett­reich. Ich hab danach das Schmalz abge­schöpft und sepa­rat ein­ge­fro­ren. Den trü­ben Fond kann man für Risotto o.ä. verwenden.

   

6. Den rest­li­chen Fond je nach opti­schen Ansprü­chen noch durch ein Etamin und/​oder einen Kaf­fee­fil­ter gie­ßen, abküh­len, gege­be­nen­falls ent­fet­ten. Der Fond hält sich einige Tage im Kühl­schrank oder – zumin­dest vaku­um­iert – prak­tisch unbe­grenzt tiefgefroren.

   

• Menü­folge: Suppe
• Key­word:

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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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