Wenn man hinabkommt, liegt ein Örtchen am nördlichen Ende des Sees und ist ein kleiner Hafen oder vielmehr Anfahrt daselbst, es heißt Torbole. Die Feigenbäume hatten mich schon den Weg herauf häufig begleitet, und indem ich in das Felsamphitheater hinabstieg, fand ich die ersten Ölbäume voller Oliven. Hier traf ich auch zum erstenmal die weißen kleinen Feigen als gemeine Frucht, welche mir die Gräfin Lanthieri verheißen hatte.

Johann Wolfgang von Goethe: Italienische Reise

Auch ich in Arkadien!

Neun­zehn Leute sind dies­mal ange­sagt. Also näch­sten Sams­tag. Auch wenn even­tu­ell noch wer kurz­fri­stig aus­fällt: Das ist ein neuer Rekord. Und gleich­zei­tig das Limit. Mehr Men­schen zu ver­kö­sti­gen geht indoor pri­vat ein­fach nicht (außer, es hat jemand gerade ein pas­sen­des Pent­house zu ver­schen­ken). Zum Glück bin ich für den Abend nicht allein ver­ant­wort­lich!

Das Motto lau­tet dies­mal „Ita­lie­ni­sche Reise“ (laut Wet­ter­be­richt auch wie­der mit den dazu pas­sen­den som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren). Die Wein­be­glei­tung hat der Mund­schenk noch nicht aus­ge­wählt, das Menü steht aber schon fest: 

  • Vitello ton­nato (Pie­monte)
  • Taglia­telle ai fin­ferli (Emi­lia-Roma­gna)
  • Pollo affogato alla Ligure (Ligu­ria)
  • Sor­betto all’arancia (Sici­lia)
  • Form­aggi dalle varie regioni ita­liane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regio­nal­zu­ord­nung ist ein bis­serl geschum­melt – das pollo wär bei Car­luc­cio eigent­lich ein coniglio und in mei­nem Oran­gen­sor­bet ist auch ein ganz unsi­zi­lia­ni­scher Schuß Cam­pari. Aber mit Goe­the als lite­ra­ri­schem Schirm­her­ren wer­den wir uns am Sams­tag vor lau­ter ita­lia­nità trotz­dem kaum ret­ten kön­nen, da bin ich mir sicher. Nur was wird die pas­sende Musik­un­ter­ma­lung? Die Wein­haue­rin schwankt zwi­schen schnul­zi­gen Opern­arien und schnul­zi­gen Schla­gern, ich bin mir bei bei­dem nicht so sicher. Hat jemand Vor­schläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vor­be­rei­tung für das pollo affogato (also ein ersof­fe­nes bzw. ertränk­tes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünf­ti­gen Fleisch­hauer mei­nes Ver­trau­ens tran­chie­ren las­sen (Fleisch­haue­rei Szabo, nach­dem mir der Klaus­ber­ger letz­tes Jahr vor der Nase zuge­sperrt hat). Neben 2 kg Brü­sten und (ohne Kno­chen gerech­net) ca. 1,5 kg Ober- und Unter­ha­xerl blie­ben da auch etwas über 2 kg Kar­kas­sen und Flü­gerln übrig. Nach­dem mein Tief­küh­ler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond wei­ter­ver­ar­bei­tet. Wie fast immer im Druck­koch­topf, nach einem etwas ver­ein­fach­ten Rezept aus Moder­nist Cui­sine.


Hendlfond im Druckkochtopf

Fertiger Hühnerfond im Druckkochtopf
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Vor­schau: 2 Liter
  • Vor­be­rei­tung: 30 Min.
  • Koch-​/​Backzeit: 2 Std.
  • War­te­zeit: 30 Min.
  • Fer­tig in: 3 Std.

Dies­mal ein Grund­re­zept zur Rest­l­ver­wer­tung, ange­lehnt an das Hühn­er­fond-Rezept in Moder­nist Cui­sine. Die Hendlkar­kas­sen (und -flü­gel) soweit als mög­lich klein­schnei­den.

Zutaten

Zubereitung

  1. Moder­nist Cui­sine ver­langt nach Hendlfa­schier­tem als Flei­sch­an­teil (75 Pro­zent der ange­ge­be­nen 2 kg Kar­kas­sen), aber das Aus­lö­sen ist mir zu müh­sam und von den Haxerln wollte ich dies­mal kei­nes mei­nem Fleisch­wolf opfern. Dafür habe ich die Koch­zeit um eine halbe Stunde ver­län­gert (auf zwei Stun­den).
    Rohe Hühnerkarkassen und gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch)
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Das Gemüse in etwas Öl anschwit­zen und wenn es zu duf­ten beginnt, die Gewürze (Peter­sil, Knob­lauch und Pfef­fer) zuge­ben und kurz mitrö­sten.
    Ein Sträußchen Petersilie, einige Knoblauchzehen und Pfefferkörner
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Fleisch zuge­ben und mit Was­ser ablö­schen. Gut umrüh­ren! Dann bei offe­nem Deckel auf­ko­chen las­sen. Noch ein­mal umrüh­ren und den Druck­koch­topf ver­schlie­ßen. Auf Stufe II zwei Stun­den kochen. Es sollte aber kein Dampf am Ven­til ent­wei­chen (wenn es nach Hendl­suppe zu rie­chen beginnt, ist die Tem­pe­ra­tur zu hoch).
    Die Zutaten für Hühnerfond vor dem ersten Aufkochen
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  4. Nach der Koch­zeit den Topf vom Herd neh­men und auf natür­li­chem Wege aus­küh­len las­sen (dau­ert ca. 30 Minu­ten). Dann den Druck­koch­topf öff­nen und den kla­ren Fond vor­sich­tig abschöp­fen (ein Brau­si­phon wäre natür­lich noch bes­ser, ich hab aber auch kei­nen).
    Fertiger Hühnerfond im Druckkochtopf
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  5. Wer mag kann jetzt noch die Über­bleib­sel aus dem Topf in ein festes Sieb schüt­ten und mit Hilfe eines Tel­lers aus­pres­sen. Aber unbe­dingt in ein fri­sches Gefäß! Die hier noch gewon­nene Flüs­sig­keit ist trüb und fett­reich. Ich hab danach das Schmalz abge­schöpft und sepa­rat ein­ge­fro­ren. Den trü­ben Fond kann man für Risotto o.ä. ver­wen­den.
    Auspressen der Karkassen zur Schmalzgewinnung
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  6. Den rest­li­chen Fond je nach opti­schen Ansprü­chen noch durch ein Etamin und/​oder einen Kaf­fee­fil­ter gie­ßen, abküh­len, gege­be­nen­falls ent­fet­ten. Der Fond hält sich einige Tage im Kühl­schrank oder – zumin­dest vaku­umiert – prak­tisch unbe­grenzt tief­ge­fro­ren.
    Entfetteter Hühnerfond in Plastikwanne
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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