Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

„Lachs­mousse“ nannte meine Mut­ter das Gericht, das bei uns ab Mitte der 1990er Jah­ren zu fest­li­chen Anläs­sen gerne ser­viert wurde. In sei­ner Ursprungs­form stammte das Rezept von einer Nach­ba­rin, noch mit Lach­ser­satz und Tuben-„Majo“. So hat sie das aber zum Glück nie zube­rei­tet – bei uns war die Mayon­naise stets frisch und der Räu­cher­lachs echt.

Jeden­falls war diese „Lachs­mousse“ dann auch eine der ers­ten Spei­sen, die ich selbst zuzu­be­rei­ten ver­stand. „Du mußt mir unbe­dingt noch die­ses Rezept ver­ra­ten!“ bekam ich mehr als ein­mal zu hören. Dabei sind Zuta­ten und Zube­rei­tung gera­dezu genant ein­fach – als wären sie aus einem die­ser Fünf­zi­ger­jah­re­koch­bü­cher für die „gute“ (sprich: spar­same) Haus­frau ent­nom­men. (Ange­sichts Lach­ser­satz­ge­nea­lo­gie, die ich bis zu einem Tele­fo­nat am ver­gan­ge­nen Wochen­ende selbst nicht kannte, wäre das durch­aus denkbar.)

Bild: Der Küchenmeister

„Werden hier etwa Tiere getötet?“ Über den Nutzen von Kochkursen

Nie­mand lernt in einem Koch­kurs kochen. Allein schon die Vor­stel­lung ist absurd. Kochen ist zual­ler­erst Hand­werk. (Die Koch­kunst im eigent­li­chen Sinn, wie sie Fer­ran Adrià und andere Spit­zen­kö­chin­nen und –köche betrei­ben oder betrie­ben haben, soll für die fol­gen­den Gedan­ken außen vor blei­ben.) Wie jedes Hand­werk ist auch das Küchen­hand­werk in Wahr­heit nur auf eine Art […]


A Raw Vegan Experience at Tilia’s

Ernäh­rungs­trends beob­ach­tend fällt mir auf, daß im Zuge stei­gen­der Beliebt­heit tier­freier Gerichte und Ernäh­rungs­wei­sen (Hallo, Tier­frei­tag!) auch Lokale eröff­nen, die raw food, also unge­koch­tes Essen, anbie­ten. Nach Wien, schon grö­ßen­mä­ßig der hot­spot in Öster­reich für pflanz­li­che Kost ser­vie­rende Lokale, beob­achte ich nun auch in Graz ein Wachs­tum die­ses Gas­tro­no­mie­seg­ments. Als Fan von Loka­len wie z.B. […]


Zum Bezwingen der Zucchiniberge

Da hat die Gärt­ne­rin letzte Woche Zuc­chini aus Eigen­an­bau mit­ge­bracht und ich weiß nicht, wohin mit dem Zeug. Also ja, rata­touille wäre natür­lich eine Mög­lich­keit, aber für eine Per­son waren’s zu viele Zuc­chini und zum Ein­frie­ren ist rata­touille auch nur bedingt geeig­net. (Daß Katha­rina meine Sicht auf Zuc­chini teilt, habe ich ebenso wie ihr Erweckungsrezept […]


Bei Katharina Prato im Palais

Graz ist ein har­tes Pflas­ter für die geho­bene Gas­tro­no­mie, das hat­ten wir schon bei der Bras­se­rie Sant­ner gese­hen. Das 2011 eröff­nete Prato im Palais hat das noch stär­ker zu spü­ren bekom­men: Insol­venz im letz­ten Herbst, dazu wech­sel­ten die Küchen­chefs in rela­tiv kur­zen Abstän­den. Keine guten Vor­aus­set­zun­gen für einen Lokal­be­such, könnte man mei­nen. Doch wenn einem […]


Die verschollene Salzzitrone

Gut zwei Wochen ist es her, da haben Katha­rina Sei­ser und ich zur gro­ßen Zitrus­pro­duk­te­ver­kos­tung gela­den. Ein Zitrus­fest der Super­la­tive, in allen Dimen­sio­nen. Elf ver­kos­tende Men­schen (neben Katha­rina und mir auch der Web– und Sän­ger­meis­ter, Sarah Satt, Nina Mohimi, Susi Tur­bo­haus­frau, Hanni Rütz­ler, Wolf­gang Rei­ter, Zitrus­gärt­ner Heimo Kar­ner sowie Dag­mar und Robert Gor­don) haben sich […]


(M)ein kleiner Sous-​vide-​Ratgeber: Die Grundlagen

Seit mitt­ler­weile drei Jah­ren koche ich pri­vat nach der Sous-​vide–Methode – höchste Zeit für ein paar per­sön­li­che Betrach­tun­gen und Tips. Wer die­sen Blog liest und die Tech­nik immer noch nicht kennt: Es han­delt sich dabei um hoch­prä­zise kon­trol­lier­tes Nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­ren unter Luft­ab­schluß. Übli­cher­weise erreicht man das durch ein tem­pe­ra­tur­ge­re­gel­tes Was­ser­bad oder einen Dampf­ga­rer in Ver­bin­dung mit […]


Foodcamp 2014 – Ein Klassentreffen

Nach dem Food­camp 2013 und dem Baking Ate­lier letz­ten Herbst war ich ja nun nicht mehr ganz New­bie und hatte mich schon auf eine Spon­tan­aus­wahl der Ses­si­ons vor Ort ein­ge­stellt. Auf­grund Teil­neh­me­rIn­nen­zahl­be­schrän­kung bei den prak­tisch ori­en­tier­ten Work­shops muß­ten dann zwei Wahl­mög­lich­kei­ten im Vor­hin­ein genannt wer­den – ich bekam hier die Wunsch-​Session „Es gibt Reis, Baby!“ […]


Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Öster­reich liebt Wurst – und das nicht erst seit ges­tern Nacht. Laut einer Erhe­bung aus dem Jahr 2009 liegt der Monats­ver­brauch bei üppi­gen 1,3 Kilo­gramm pro Kopf allein zuhause (ohne Gas­tro­no­mie). Was genau drin ist und wie man denn die Brat­würs­tel für den Grill eigent­lich her­stellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zwei­fel­haf­ten Rufs, hauptsächlich […]


Im Freyenstein zählen die inneren Werte

Eigent­lich wollte ja die Wein­haue­rin mit über innere(n) Werte phi­lo­so­phie­ren, vor drei Wochen im Frey­en­stein, aber dann zog sie doch die Zwei­sam­keit der Berge vor. Den müh­sam ergat­ter­ten Tisch (OK, dank des neuen Freyenstein-​Newsletters war ich noch vor Seve­rin Cor­tis Arti­kel im Stan­dard dabei) wie­der frei­ge­ben? Nie im Leben! Nach ein biß­chen Her­um­fra­gen fand sich […]