Jede, die sich mit der Kochkunst beschäftigt, soll vorzüglich Kenntniß der mannigfaltigen Eßwaaren zu erlangen suchen, denn es ist nicht beschämend, sich belehren zu lassen, wohl aber, unwissend zu bleiben.

–Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche

Bei Katharina Prato im Palais

Bild: Der Küchen­meis­ter | mnd.sc

Graz ist ein har­tes Pflas­ter für die geho­bene Gas­tro­no­mie, das hat­ten wir schon bei der Bras­se­rie Sant­ner gese­hen. Das 2011 eröff­nete Prato im Palais hat das noch stär­ker zu spü­ren bekom­men: Insol­venz im letz­ten Herbst, dazu wech­sel­ten die Küchen­chefs in rela­tiv kur­zen Abstän­den. Keine guten Vor­aus­set­zun­gen für einen Lokal­be­such, könnte man mei­nen. Doch wenn einem eine kri­ti­sche Genie­ße­rin wie Katha­rina Sei­ser von dem jun­gen, neuen Koch vor­schwärmt, der dort jetzt das Ruder über­nom­men hat (ihren Text in der Süd­deut­schen Zei­tung habe ich erst spä­ter zu Gesicht bekom­men), dann ist das schon eine starke Emp­feh­lung für Kevin Hammin­gers Küche.

Bei unse­rem Besuch Anfang Mai war an ein Sit­zen im Gast­gar­ten lei­der noch nicht zu den­ken. Das Ambi­ente des Prato war dann trotz Vor­war­nung ein wenig gewöh­nungs­be­dürf­tig. Viel Samt in grau und vio­lett, dazu groß­for­ma­tige Pho­to­gra­phien von Schmuck­stü­cken. Erste Asso­zia­tion: Hotel-​Restaurant „Olig­ar­chen­traum“. (Auch bei den offen­bar von Laval­am­pen inspi­rier­ten Was­ser­glä­sern weiß ich bis heute nicht, ob ich eher amü­siert oder irri­tiert sein soll. Aber das sind natür­lich Neben­säch­lich­kei­ten.) Rasch brachte uns ein ver­meint­li­cher Service-​Mitarbeiter (inzwi­schen wis­sen wir: Geschäfts­füh­rer Michael Pech per­sön­lich) die Spei­se­karte vor­bei. „Danke, brau­chen wir nicht“ — wir hat­ten uns ja schon im Netz infor­miert. Ob es mög­lich wäre, das Degus­ta­ti­ons­menü so zu vari­ie­ren, daß alle Gerichte der bei­den klei­nen …? Und die Wein­be­glei­tung, die wür­den wir gerne tei­len? Ja, bei­des kein Pro­blem, gerne dekli­nierte man für uns die kom­plette Karte durch.


Die verschollene Salzzitrone

Gut zwei Wochen ist es her, da haben Katha­rina Sei­ser und ich zur gro­ßen Zitrus­pro­duk­te­ver­kos­tung gela­den. Ein Zitrus­fest der Super­la­tive, in allen Dimen­sio­nen. Elf ver­kos­tende Men­schen (neben Katha­rina und mir auch der Web– und Sän­ger­meis­ter, Sarah Satt, Nina Mohimi, Susi Tur­bo­haus­frau, Hanni Rütz­ler, Wolf­gang Rei­ter, Zitrus­gärt­ner Heimo Kar­ner sowie Dag­mar und Robert Gor­don) haben sich […]


(M)ein kleiner Sous-​vide-​Ratgeber: Die Grundlagen

Seit mitt­ler­weile drei Jah­ren koche ich pri­vat nach der Sous-​vide–Methode – höchste Zeit für ein paar per­sön­li­che Betrach­tun­gen und Tips. Wer die­sen Blog liest und die Tech­nik immer noch nicht kennt: Es han­delt sich dabei um hoch­prä­zise kon­trol­lier­tes Nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­ren unter Luft­ab­schluß. Übli­cher­weise erreicht man das durch ein tem­pe­ra­tur­ge­re­gel­tes Was­ser­bad oder einen Dampf­ga­rer in Ver­bin­dung mit […]


Foodcamp 2014 – Ein Klassentreffen

Nach dem Food­camp 2013 und dem Baking Ate­lier letz­ten Herbst war ich ja nun nicht mehr ganz New­bie und hatte mich schon auf eine Spon­tan­aus­wahl der Ses­si­ons vor Ort ein­ge­stellt. Auf­grund Teil­neh­me­rIn­nen­zahl­be­schrän­kung bei den prak­tisch ori­en­tier­ten Work­shops muß­ten dann zwei Wahl­mög­lich­kei­ten im Vor­hin­ein genannt wer­den – ich bekam hier die Wunsch-​Session „Es gibt Reis, Baby!“ […]


Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Öster­reich liebt Wurst – und das nicht erst seit ges­tern Nacht. Laut einer Erhe­bung aus dem Jahr 2009 liegt der Monats­ver­brauch bei üppi­gen 1,3 Kilo­gramm pro Kopf allein zuhause (ohne Gas­tro­no­mie). Was genau drin ist und wie man denn die Brat­würs­tel für den Grill eigent­lich her­stellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zwei­fel­haf­ten Rufs, hauptsächlich […]


Im Freyenstein zählen die inneren Werte

Eigent­lich wollte ja die Wein­haue­rin mit über innere(n) Werte phi­lo­so­phie­ren, vor drei Wochen im Frey­en­stein, aber dann zog sie doch die Zwei­sam­keit der Berge vor. Den müh­sam ergat­ter­ten Tisch (OK, dank des neuen Freyenstein-​Newsletters war ich noch vor Seve­rin Cor­tis Arti­kel im Stan­dard dabei) wie­der frei­ge­ben? Nie im Leben! Nach ein biß­chen Her­um­fra­gen fand sich […]


Im Gärtopf: Karfiol nach indischer Art

Es gärt im Topf. Schuld sind Leu­co­no­s­toc mesen­te­ro­ides und seine Kum­pa­nen aus der Ord­nung der Milch­säu­re­bak­te­rien. Auf­ge­wach­sen bin ich mit ihnen nicht. Sieht man vom gele­gent­li­chen Sau­er­kraut zum Schweins­bra­ten ab, kam kein milch­sau­res Gemüse auf den Tisch. West­lich von St. Pöl­ten legt man in Essig ein. Salz­gur­ken kann ich immer noch nicht aus­ste­hen, weder die […]


Tamales costeños für Bushcooks Kitchen

Doro­thée fei­ert das drei­jäh­rige Blog-​Jubiläum von Bush­cooks Kit­chen mit viel Soul. Mit Soul food, um genau zu sein. Das trifft sich gut mit unse­rem mexi­ka­ni­schen Fest­mahl vom letz­ten Wochen­ende. Tama­les sind quasi die Inkar­na­tion der mexi­ka­ni­schen Seele. Die Taschen aus nixt­a­ma­li­sier­tem Mais­mehl, mit viel Schmalz und ganz unter­schied­li­chen Fül­len, wer­den meis­tens gedämpft. Als Hülle werden […]


Der André ist schuld

Zitrone schmeckt mir bes­ser.“ Mit die­ser dahin­ge­sag­ten Klei­nig­keit brachte ich mich vor ein paar Wochen ziem­lich in die Bre­douille, als ich die Mar­me­la­de­glä­ser, die ich ich wäh­rend der ver­spä­te­ten Weih­nachts­fe­rien in der Resi­denz­stadt erhal­ten und als kuli­na­ri­sche Kurio­si­tä­ten in den cal­vi­nis­tisch Nor­den geschleppt hatte, auf­machte und mir die Mar­me­lade, aus Erman­ge­lung eines Brio­che­kip­ferls, zwangs­läu­fig auf […]


Pick-​me-​up für die Ballsaison

Die heu­rige Ball­sai­son ist zwar schon (fast) zu Ende, aber auch vor dem Herings­schmaus am Ascher­mitt­woch leis­tet ein Pick-​me-​up mög­li­cher­weise gute Dienste. Nach­dem es neben Ber­ga­mot­ten bei Casa Caria auch wie­der etwas mehr Oran­gen sein durf­ten und ich die Scha­len kan­die­ren wollte, war dies­mal Gelée ange­sagt. Ein kla­res, das heißt trans­pa­ren­tes, Orangen-​Gelée wohl­ge­merkt. Man würde […]