Statt Heringsschmaus: Räucherfisch & rote Rüben

Der klas­si­sche Herings­schmaus mit üppi­gen Mayon­naise-Sala­ten gehört nicht zu mei­nen Lieb­lings­eß­an­läs­sen. Um sich dem hie­si­gen katho­li­schen Gepräge aber zumin­dest for­mal anzu­pas­sen, emp­feh­len wir statt­des­sen diese „Fasten­speise“, die win­ter­li­ches Wur­zel­ge­müse mit fei­nem Räu­cher­fisch (bei uns Saib­lings­filet von biofisch.at) und Sonne ver­hei­ßen­den Zitro­nen kombiniert.

Rote Rüben mit Räuchersaibling, Meyer-Salzzitronen Piemonteser Haselnüssen und einem Verjus-Olivenöl-Dressing
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc


Räucherfisch & rote Rüben

Rote Rüben mit Räuchersaibling, Meyer-Salzzitronen Piemonteser Haselnüssen und einem Verjus-Olivenöl-Dressing auf einem weißen Porzellanteller
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 2 – 4 por­ti­ons
  • Pre­pa­ra­tion time: 15 mins
  • Coo­king time: 60 mins
  • Finis­hed in: 1 hr 15 mins

Win­ter­li­ches Wur­zel­ge­müse, fei­ner Räu­cher­saib­ling, Sonne ver­hei­ßen­den Zitro­nen und Pie­mon­te­ser Hasel­nüsse für den Biß – was braucht eine „Fasten­speise“ mehr?

Ingredients

Instructions

    Vorbereitung

    1. Die roten Rüben schä­len und mit etwas Salz (ca. 1 gestri­che­ner TL für grö­ßere Rüben, 12 TL für sehr kleine) vaku­um­ie­ren. Eine Stunde lang bei 92 °C im Was­ser­bad garen.
    2. Den größ­ten Teil des Frucht­fleischs der Salz­zi­trone ent­fer­nen und die Schale kurz unter flie­ßen­dem Was­ser abspü­len. Mit einem Mes­ser­rücken vor­sich­tig die ver­blie­be­nen Frucht­fleisch­re­ste von der Schale abscha­ben. Diese Reste fein hacken und für die Mari­nade bei­seite stellen.
    3. Die „sau­be­ren“ Zit­rus­scha­len in gleich­mä­ßige, etwas län­gere Strei­fen schnei­den. Ein­ge­ris­sene Stel­len, Rand­ab­schnitte etc. ganz fein wür­feln und eben­falls für die Mari­nade aufheben.
    4. Die Hasel­nüsse grob hacken (evt. sie­ben um den „Staub“ zu ent­fer­nen). Die gehack­ten Nüsse für die Gar­ni­tur bei­seite stellen.

    Marinade

    1. Die Scha­lotte in sehr kleine Wür­fel schnei­den. Die Peter­si­lie sehr fein hacken (durch­aus samt der Sten­gel) und zu den Scha­lot­ten­wür­feln geben.
    2. Das Scha­lot­ten-Peter­sil-Gemisch mit den Frucht­fleisch- und Scha­len­re­sten der Meyer-Salz­zi­trone, dem Ver­jus und dem Oli­venöl gut ver­mi­schen und einige Minu­ten anzie­hen lassen. 

    Anrichten

    1. Die vaku­um­ier­ten roten Rüben aus dem Was­ser­bad heben (es emp­fiehlt sich, das mit einer Zange zu machen) und die Beu­tel außen mit einem Küchen­tuch abtup­fen. Vaku­um­beu­tel auf­schnei­den und den ent­stan­de­nen Saft mit der Mari­nade ver­rüh­ren. Gege­be­nen­falls mit Ver­jus und Salz abschmecken.
    2. Die roten Rüben in 3 – 5 mm dicke Schei­ben schnei­den (mit einem gro­ßen Mes­ser, gleich­mä­ßi­ger wird es mit der Auf­schnitt­ma­schine) und auf den Tel­lern auf­le­gen. (Wer mag, kann mit einem Keks­aus­ste­cher exakte Kreise pro­du­zie­ren. Wir haben uns damit begnügt, die „Scherzln“ aus opti­schen Grün­den ander­wei­tig verarbeiten.)
    3. Die Rüben­schei­ben mit unge­fähr der Hälfte der Mari­nade beträu­feln. Dann die in fin­ger­dicke Stücke gezupf­ten Saib­lings­filets auf den Rüben ver­tei­len (Ach­tung auf Rest­grä­ten). Die noch ver­blie­bene Mari­nade nach Geschmack und Bedarf verteilen. 
    4. Zum Schluß die Salz­zi­tro­nen­strei­fen deko­ra­tiv über die ande­ren Zuta­ten legen und mit den gehack­ten Hasel­nüs­sen bestreuen.

    Recipe Notes

    Beim Pro­be­ko­chen haben die Gärtnerin und ich Saib­ling & Rüben zu zweit ver­speist, im Rah­men eines mehr­gän­gi­gen Menüs reicht die ange­führte Menge aber locker für vier Por­tio­nen. Ah ja, das Rezept für unsere (inzwi­schen schon gut gereif­ten) Meyer-Salz­zi­tro­nen fin­det ihr natür­lich auch im Blog.


    Der Küchenmeister

    Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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