Der platonische Panettone

Mit einem Face­book-Posting von Susi hat alles begon­nen. Wel­cher denn der beste Panet­tone sei, den man in Wien bekom­men könne, wollte sie wis­sen. Und gab es nicht eh schon den von Katha­rina Sei­ser ins Leben geru­fe­nen Wie­ner Jour Doux? Da müßte doch auch Panet­tone …? Nein, lei­der: Punsch­krap­fen, Maro­ni­her­zen, Krap­fen, Oster­pin­zen, Crois­sants, Top­fen­go­lat­schen – kein Panettone.

Emp­feh­lun­gen gab es natür­lich zuhauf, hier gebackene (Kas­ses) wie impor­tierte (Casa Caria, Crupi). Doch wel­chen Panet­tone will man nun wirk­lich den Lieb­sten am Weih­nachts­tag ser­vie­ren? Ein Ver­gleichs­test mußte her.

Wie immer bei sol­chen Ver­an­stal­tun­gen sind mehr von der Idee begei­stert, als es dann zur Ver­ko­stung schaf­fen und so tra­fen sich dann neben dem Autor die­ser Zei­len Susi (Prost­mahl­zeit), Nikky (Kit­chen Sto­ries), Verena (vere­n­a­kocht) sowie Dag­mar als Panet­tone-inter­es­sierte Nicht-Blog­ge­rin. Ger­hard, Susis Ehe­mann, war uns als neu­tra­ler Ver­suchs­lei­ter behilf­lich und hat die Pro­ben verblindet.

Gut erfunden

Ursprungs­le­gen­den zum Panet­tone gibt es fast eben so viele wie Rezepte, einig sind sie sich nur dar­über, daß der Panet­tone aus Mai­land stammt: Er sei vom Küchen­jun­gen Toni erfun­den wor­den, der damit die Weih­nachts­feier des Her­zogs Ludo­vico Il Moro Sforza ret­tete (pane di Toni); oder vom ade­li­gen Falk­ner Ughetto, der dem Vater sei­ner Aus­er­wähl­ten, einem ein­fa­chen Bäcker, finan­zi­ell unter die Arme grei­fen konnte; oder aber von der from­men Schwe­ster Ughetta, die über den Ver­kauf von Panet­tone die Almo­sen ihres Klo­sters finan­ziert haben soll.

Alles „natu­ralm­ente inven­tata“, „natür­lich erfun­den“, wie der Jour­na­list und Panet­tone-Experte Sta­nis­lao Por­zio schreibt. Ent­stan­den ist der Panet­tone wohl aus gro­ßen Wei­zen­bro­ten für ritu­elle Zwecke, wie sie in einem Buch aus dem 15. Jahr­hun­dert bezeugt sind. Bis zum spä­ten 19. Jahr­hun­dert fin­den sich weder Sauer­teig noch kan­dierte Früchte in den über­lie­fer­ten Rezep­ten. Seine heu­tige mar­kante Kup­pel­form mit der „Bauch­binde“ aus Papier ver­dankt er der Indu­stria­li­sie­rung des Bäcker­hand­werks am Beginn des 20. Jahr­hun­derts. (So etwas wie ein über­lie­fer­tes Rezept aus Pri­vat­haus­hal­ten gäbe es gar nicht, denn zuhause einen Panet­tone zu backen, wäre eher „Extrem­sport“ als ein für Nor­mal­sterb­li­che erreich­ba­res Ziel, meint Por­zio.)

Verschiedene Panettone bereit für die große Verkostungsrunde
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Der ideale Panettone

Doch ist das pla­to­ni­sche Ideal eines Panet­tone beschaf­fen? Nikky – die in einem frü­he­ren Leben Kon­di­to­rin gelernt hat – konnte sich am Vor­abend noch bei Bio-Bäcker­mei­ster Fritz Potoc­nik schlau machen und uns eini­ges über die Her­stel­lung erzäh­len: Etwa über das ver­kehrt herum Auf­hän­gen nach dem Backen, damit der schwere Teig nicht wie­der in sich zusam­men­fällt beim Aus­küh­len. Strenge Regeln, wie ein Panet­tone beschaf­fen zu sein hat, scheint es aber nicht zu geben.

Aus­ge­hend von den histo­ri­schen Rezep­ten sollte ein guter Panet­tone aber jeden­falls fol­gende Zuta­ten beinhalten:

  • Sauer- oder Germ­teig aus Weizenmehl,
  • But­ter,
  • Eier,
  • nicht zu viel Zucker,
  • Rosi­nen (auch wenn es hierzu am Tisch geteilte Mei­nun­gen gab ;-)).

Aranzini und Zitro­nat sind eine rela­tiv späte Ergän­zung, gehö­ren heute aber irgend­wie dazu. Gewürze (Vanille, wenn natür­lich nur echte!), Man­deln und Nüsse kön­nen, müs­sen aber nicht sein. Der Teig soll lang­fäd­rig und saf­tig sein, aber nicht fettig.

Unsere Kriterien

Nach­dem zwi­schen Idee und Ter­min eher spon­tan ent­stan­den waren, blieb nur wenig Zeit für Recher­che und Vor­be­rei­tung: Statt wie bei Jour Doux über Pro­be­ver­ko­stun­gen und aus­führ­li­che Dis­kus­sio­nen über die Gewich­tung haben wir die Bewer­tungs­kri­te­rien ein­fach frei festgelegt:

  • Aus­se­hen,
  • Geruch,
  • Geschmack, und
  • Tex­tur.

Bis auf das Aus­se­hen waren jeweils maxi­mal drei Punkte mög­lich, bei der Optik beschränk­ten wir uns selbst auf 1,5 Punkte als Höchst­wert. Zusätz­lich einig­ten wir uns auf zwei Kri­te­rien für nach­träg­li­che Bonus- und Malus­punkte: bio-zer­ti­fi­zierte Panet­tone wür­den zwei Extra­punkte errei­chen, die Ver­wen­dung von Aro­men, die nicht from the named fruit stam­men, würde mit einem Punkt Abzug bestraft.

Die Teilnehmer

Der Spa­gat zwi­schen Brei­ten­wirk­sam­keit (Super­markt-Panet­tone) und peer group credi­bi­lity (bio-dyna­mi­sche Kleinst­bäcke­reien aus der Region) war dies­mal inso­fern ein­fach, weil viele der übli­chen Ver­däch­ti­gen gar kei­nen Panet­tone im Ange­bot haben: Weder Ströck (inkl. Fei­er­abend) noch Joseph noch Felzl füh­ren den Mai­län­der Kuchen. Auch viel­ver­spre­chende Kan­di­da­ten wie Baro­li­sta (aus­ver­kauft) und die Bio-Kon­di­to­rei Hanauer (erste Charge heuer nichts gewor­den) fie­len aus.

Übrig geblie­ben sind letzt­lich acht Probanden:

Proben bei der Panettone-Verkostung
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc 1: Mar­tin Auer, 2: Dolce Pen­siero, 3: Bonci/​Casa Caria, 4: Kur­kon­di­to­rei Ober­laa, 5: Loison/​Merkur, 6: Crupi, 7: Kas­ses, 8: Brotocnik
Nr.Her­stel­ler (Bezugs­quelle)Gewicht (g)Preis (€)Preis/​100 g (€)
1Auer580 g19,503,36
2Dolce Pen­siero1080 g20,—1,85 
3Bonci (Casa Caria)830 g32,—3,86 
4Kur­kon­di­to­rei Oberlaa1050 g19,201,83 
5Loi­son (Mer­kur)780 g17,95 2,30 
6„clas­sico“ (Crupi)1020 g12,— 1,18
7Kas­ses670 g13,50 2,01
8Bro­toc­nik520 g— — 

Die Ver­gabe der Pro­ben­num­mern erfolgte zufäl­lig (danke noch ein­mal, Ger­hard!) und ent­spricht nicht der Verkostungsreihenfolge.

And the winner is …

Bevor ich nun das vir­tu­ell Kuvert öffne, noch ein paar Anmer­kun­gen zur Pro­ble­ma­tik einer sol­chen Ver­ko­stung. Ja, es ist eine Moment­auf­nahme. Gerade ein (zumin­dest hier­zu­lande) strikt sai­so­na­les Gebäck kann ein­mal miß­lin­gen, auch einem Bäcker­mei­ster. Anders als Sem­meln kauft aber auch nie­mand jeden Tag einen Panet­tone, feh­lende Kon­stanz kann also auch durch viel­leicht andern­tags exzep­tio­nelle Qua­li­tät nicht wett­ge­macht wer­den. (Noch dazu sieht man in die­sem spe­zi­el­len Fall vor dem Kauf oft nur die auf­wen­dige Ver­packung.) Wir haben kurz über­legt, zwei sicht­lich miß­glückte Exem­plare sepa­rat nach­zu­ver­ko­sten, uns aber letzt­lich dage­gen ent­schie­den. Viele Nuan­cen fal­len nur im direk­ten Ver­gleich auf, um wirk­lich fair zu sein, hät­ten wir die gesamte Ver­ko­stung wie­der­ho­len müs­sen. Das war aber weder ter­min­lich noch finan­zi­ell mach­bar (die Preise sind teil­weise doch sehr beacht­lich). Auch unsere Mägen hät­ten es uns in der Vor­weih­nachts­zeit eher nicht gedankt – der Gusto auf Sau­res und Pikan­tes war schon nach einer Runde sehr groß!

Bis auf eine Aus­nahme (da ich um die „gehei­men Zuta­ten“ des bei Casa Caria gekauf­ten Pan­bria­cone von Bonci wußte) war für mich die Ver­ko­stung tat­säch­lich völ­lig ver­blin­det – auch den zwei­ten von mir gekauf­ten Kuchen (Dolce Pen­siero) hätte ich vor dem Auf­decken der Num­mern nicht zuord­nen kön­nen. Ich gehe davon aus, daß es mei­nen Mit­ver­ko­ste­rin­nen ähn­lich ging, mehr als maxi­mal zwei Bewer­tun­gen pro Per­son soll­ten also nicht „offen“ gewe­sen sein.

Zu den wei­ter oben erwähn­ten Bonus­punk­ten für Bio-Pro­dukte: Zum Zeit­punkt der Ver­ko­stung waren wir davon über­zeugt, zwei Bio-Panet­tone am Start zu haben. Doch lei­der, werch ein Ill­tum. Zwar ist die Gra­zer Groß­bäcke­rei Mar­tin Auer (mit Filiale in 1010) bio-zer­ti­fi­ziert, das gilt aber nur für den Brot­be­reich. Der Panet­tone des Wald­viert­ler Bäckers Fritz Potoc­nik (der sich gerade unter dem Label Bro­toc­nik selb­stän­dig gemacht hat) wie­derum ist zwar wirk­lich bio, aber eine Spe­zi­al­an­fer­ti­gung für unsere Ver­ko­stung, die es zumin­dest heuer noch nicht im Han­del gibt.

Platz 1: Kurkonditorei Oberlaa

Über­ra­schend (oder viel­leicht auch nicht) waren wir uns bei der Beur­tei­lung des Test­sie­gers einig: Drei­mal die Höchst­note und zwei­mal zwar etwas weni­ger, aber immer noch die mei­sten Punkte rei­chen heben den Panet­tone der Kur­kon­di­to­rei Ober­laa sou­ve­rän auf den ersten Platz. Schon beim Anschnitt fällt der ange­nehme Duft nach Zitrus­früch­ten und Man­deln auf. Allein­stel­lungs­merk­mal im Test ist neben der Man­del-Zucker-Kru­ste das wirk­lich her­vor­ra­gende Oran­geat, das von der Kon­di­to­rei selbst pro­du­ziert wird.

Grund­sätz­lich ver­wen­det die Kur­kon­di­to­rei Ober­laa pasteu­ri­sierte Eier aus öster­rei­chi­scher Boden­hal­tung, für den Vor­teig des Panet­tone fin­den jedoch aus­nahms­weise fri­sche Eier aus eben­sol­cher zur Anwen­dung. Die Teig­füh­rung ist rela­tiv lang (ins­ge­samt ca. 36 Stun­den). Die Zuta­ten­li­ste umfaßt: Wei­zen­mehl, But­ter, Vollei, Zucker, Oran­gen­scha­len, Rosi­nen, Man­deln, Vanil­le­ex­trakt, Honig, Dex­trin, Malz­mehl, Soja­mehl, Rapsöl, Glu­ko­se­si­rup, natür­li­ches Oran­gen­aroma, Kakao, Salz, Emul­ga­tor: Mono- und Digly­ce­ride von Speisefettsäuren.

Platz 2: Martin Auer

Angeschnittener "Panettone Originale" der Grazer Bäckerei Martin Auer
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Auch hier ver­bin­den sich Form, Geruch und Geschmack auf har­mo­ni­sche Weise: Fein­po­ri­ger, saf­ti­ger Teig, etwas weni­ger süß, puri­sti­scher sozu­sa­gen. Punk­te­mä­ßig knapp auf Platz 2, aber mit sehr gerin­gem Abstand. Wenn die Eier nicht eben­falls nur aus öster­rei­chi­scher Boden­hal­tung kämen, hätte es auch für den Gesamt­sieg gereicht.

Die Zuta­ten­li­ste am Eti­kett und in der Mail-Aus­kunft unter­schei­den sich leicht (am Eti­kett steht kein Ger­sten­malz). Die Web­seite zum „pane di Mar­tin ver­mel­det eine fünf­tä­gige Teig­füh­rung, aber auch den Ein­satz von Zitro­nat, den sowohl die Zuta­ten­li­ste als auch unsere Ver­ko­stung aus­schlie­ßen: Wei­zen­mehl, But­ter, Eigelb, Zucker, Rosi­nen, Aranzini, Vanil­le­zucker, Honig, Oran­gen­aroma, Salz, Gerstenmalz.

Bekenntnisse & Erkenntnisse

Für defi­ni­tive Schluß­fol­ge­run­gen mag unsere Daten­ba­sis zu gering sein, das Ergeb­nis der Ver­ko­stung legt jedoch zumin­dest eine These nahe: Das Gesamt­erleb­nis steht und fällt mit der Qua­li­tät der kan­dier­ten Zitrus­früchte. Es dürfte daher auch kein Zufall sein, daß die bei­den Test­sie­ger (die alle übri­gen punk­te­mä­ßig weit deklas­siert haben) auf Zitro­nat als Zutat ver­zich­ten. Im „besten“ Fall waren die kan­dier­ten Zedratzi­tro­nen­scha­len geschmacks­neu­tral, bei man­chen Kan­di­da­ten schmeck­ten sie aber rich­tig graus­lich („erd­öl­ar­tig“, „che­misch“).

Nach­dem ich kan­dierte Zitrus­früchte liebe und auch schon mit Begei­ste­rung in rohe und gekochte Zedratzi­tro­nen gebis­sen habe, kann ich die­ses Phä­no­men auch nicht mit einer Abnei­gung gegen das Pro­dukt an sich erklä­ren. Ist hier eine Zitrus­ma­fia am Werk? Bei den Aranzini war es nicht ganz so schlimm, aber auch hier gab es für uns merk­li­che Qualitätsunterschiede.

Über­ra­schend für uns war der deut­li­che Abstand der bei­den Erst­platz­ier­ten vor dem Feld, wobei die erst Ende Novem­ber 2016 eröff­nete kleine Pastic­ce­ria Dolce Pen­siero von den käuf­lich zu erwer­ben­den Panet­toni trotz des ver­brann­ten Bodens unse­res Exem­plars den respek­ta­blen drit­ten Rang erreicht hat (durch den Bio-Bonus hat sich Fritz Potoc­nik in der Wer­tung knapp davor gescho­ben, aber sein Panet­tone lief zumin­dest heuer de facto außer Kon­kur­renz). Mit einer feh­ler­freien Probe wäre hier sicher noch ein bes­se­res Ergeb­nis drin gewe­sen! (Das am Kar­ton dekla­rierte „Aroma“ hat sich auf Nach­frage via Face­book erfreu­li­cher­weise als „Bour­bon-Vanille, gerie­bene Oran­gen- und Zitro­nen­schale“ her­aus­ge­stellt. Sollte man viel­leicht gleich so dekla­rie­ren, zumin­dest für noto­ri­sche Label-Lese­rin­nen & ‑Leser wie mich.) 

Angeschnittenes Panbriacone mit Olivotto-Creme von Bonci/Casa Caria
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc Pan­bria­cone con Oli­votto von Bonci (gekauft bei Casa Caria)

Uner­war­tet auch, daß sowohl die ver­meint­lich „sichere Bank“, der Panet­tone von Erich Kas­ses, als auch der teu­er­ste Kuchen, das bei Casa Caria gekaufte Pan­bria­cone (eine geschützte Marke von Bonci), in der Ver­ko­stung durch­ge­fal­len sind. Der Kas­ses-Panet­tone hatte es sicher eher schwer, weil er der erste in der Ver­ko­stung war und uns daher zur Kali­brie­rung diente. Trotz­dem fan­den wir ihn recht ein­hel­lig eher trocken, wohl durch die ein­ge­streu­ten Wal­nüsse auch bit­ter und ins­ge­samt nicht über­zeu­gend. Viel­leicht auch ein miß­glück­tes Exem­plar? Unter ande­ren Umstän­den als in einer Ver­ko­stungs­si­tua­tion würde das aber mög­li­cher­weise nicht oder weit weni­ger auf­fal­len. (Als Panet­tone mag das mit Alko­hol getränkte und mit Oli­ven­crème gefüllte Pan­bria­cone eine The­men­ver­feh­lung sein, ein paar Tage nach der Prä­si­dent­schafts­wahl hat es zu einem Glas Süß­wein aber durch­aus geschmeckt.)

Genug Gründe für eine wei­tere Ver­ko­stungs­runde gäbe es also. Aber zuerst brauch ich allein vom Schrei­ben ein Gram­mel­schmalz­brot und ein Essiggurkerl.


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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6 Comments

  • entegut wrote:

    Als mit­te­ste­rin bei kathas jour doux kann ich nur sagen, dass nach den tests und lei­der sehr nega­ti­ven erfah­run­gen, die luft raus ist. abge­se­hen davon, haben wir uns auf tra­di­tio­nelle öster­rei­chi­sche mehl­spei­sen und süßig­kei­ten kon­zen­triert. unsere erkennt­nis war: es gibt wenig gutes österr. back­werk. unsere test­runde wurde übri­gens immer mit sehr herz­haf­ten spei­sen been­det, daher kann ich den gusto auf essig­gurkerl sehr ver­ste­hen. :-D
    zum panet­tone: ich habe in kla­gen­furt einen sehr guten der Pastic­ce­ria Vivona gekauft. kA, ob es das luf­tig, saf­tige Back­werk auch in Wien gibt. ;-)
    ober­laaer panet­tone sieht sehr gut aus. auer schaut trocken aus, tex­tur für mich zu dicht.

  • danke fürs detail­lierte beschreiben!
    auf den von bro­toc­nik bin ich schon jetzt gespannt. den von ober­laa kenne und schätze ich, aber ich kaufe fast gar nichts mehr mit nicht zumin­dest freiland-eiern.
    anmerkungen:
    unter aranzini wer­den oft oran­geat und zitro­nat ver­stan­den (nicht nur erste­res), die dekla­ra­tion könnte also stimmen.
    ad ver­kehrt hän­gen las­sen: mir wurde in einer trie­sti­ner holz­ofen­bäcke­rei (von der heuer einer zum ver­ko­sten mit­ge­bracht wird) und in einer ande­ren im pro­secco-gebiet erklärt, dass das vor allem auch geschmack­li­che gründe habe: die but­ter solle sich gleich­mä­ßig ver­tei­len, solange noch heiß/​flüssig.
    ad kas­ses. hat­tet ihr den klei­nen? der ist immer trocken. klei­nes gebäck aus germ­teig hat für meinrn geschmack immer zu viel außen und im ver­hält­nis zu wenig innen. der ist sonst schon gut. cha­rak­ter­voll und eigen­wil­lig, aber gut.

  • Gabriele Drossos wrote:

    Im Vor­jahr gab es eine unfass­bar guten Panet­tone bei Buon­gu­staio … kennt ihr den?

  • irene wrote:

    Näch­stes Jahar dann auch die Panet­to­nes der Pastic­ce­ria Fra­caro aus Vit­to­ria Veneto mit­ver­ko­sten, ich find die recht gut.… 

  • ich gehörte auch zur Stan­dard Jour doux runde. Danke, dass ihr so tap­fer seid und euch dem annehmt.
    Das beste am Jour doux war für mich immer das Zusam­men­tref­fen und dann die Jause.
    Ich habe erst mal eine geges­sen, und die hat mir geschmeckt. Falls es mich gelü­stet, weiß ich jetzt zu wel­cher ich grei­fen kann.

  • @entegut: Schade, daß Ihr da nicht mehr wei­ter­te­sten wollt. Ich habe Euch da seit Beginn mei­ner Blog-Lauf­bahn bewun­dert. Wobei ich’s ver­ste­hen kann. Wir waren schon bei Nr. 8 ziem­lich bedient (OK, hab an dem Tag auch schon leicht gekrän­kelt), Ihr hat­tet ja teil­weise über 20 Pro­ben! Bzgl. des pikan­ten Abschlus­ses hat­ten wir aber eh vor­ge­sorgt, zwei Glä­ser Essig­gur­ken und zwei Labonca-Sala­mis haben den Abend nicht überlebt ;)

    Bzgl. Auer: Nein, trocken war er nicht. Aber die Tex­tur ist natür­lich deut­lich weni­ger luf­tig als bei dem von Oberlaa. 

    @katharina: Wenn wir dies­mal Deine (zu recht) stren­gen Maß­stäbe bzgl. der Eier ange­legt hät­ten, wär die Ver­ko­stung lei­der sehr kurz geworden … 

    Ad Aranzini: Mhm, ich hab das so noch nie ver­wen­det gehört oder gele­sen (kom­men tut’s ja von aran­cia, hätte ich gemeint, auch wenn mein Kluge sich aus­schweigt). Aber mag sein – nur wir haben im Auer-Panet­tone defi­ni­tiv kein Zitro­nat ent­decken kön­nen (und wir waren da sehr gewissenhaft!).

    Ad hän­gen­las­sen: Inter­es­sant! Ist da wirk­lich noch so viel Butter(fett) „frei­f­lie­ßend“ im gebacke­nen Teig? Hätte ver­mu­tet, daß das schon mehr im Teig „ein­ge­bun­den“ wäre?

    Ad Kas­ses: Unse­rer hatte gemäß mei­nen Auf­zeich­nun­gen 670 g, nehme an, das war der kleine? Der Auer hatte aber sogar nur 580 g und war deut­lich saf­ti­ger. Aber falls wir näch­stes oder über­näch­stes Jahr eine Neu­auf­lage machen soll­ten, würd ich die­sen Para­me­ter berück­sich­ti­gen. Ein Han­di­cap war aber sicher die Start­num­mer. Eigent­lich müß­ten wir zwei Run­den mit unter­schied­li­cher Rei­hen­folge machen und dann den Mit­tel­wert neh­men. Es graust einem dann halt irgend­wann schon sehr, selbst wenn alle gut wären. Spucken ist deut­lich schwe­rer als beim Wein.

    @Gabriele: Nein, mir war das Geschäft bis jetzt unbe­kannt. Laut Web­site kommt der Panet­tone von der Pastic­ce­ria Racca? Wird aber für eine all­fäl­lige Neu­auf­lage notiert, danke!

    @irene: Ui, auf Euch haben wir beim Erstel­len unse­rer Ein­kaufs­li­ste ganz ver­ges­sen. Näch­stes Mal! 

    @Weltbeobachterin: Cool, das ist ja heute fast ein Jour Doux-Klas­sen­tref­fen hier! Wie man sieht, fehlt uns noch ein bis­serl die Erfah­rung, aber wir bemü­hen uns ;-) Ein paar Ideen für wei­tere Ver­ko­stungs­run­den haben wir eh schon gewälzt (Colomba wer­den wir aber eher aus­las­sen fürs erste *g*).

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