Brasserie Santner

Nach­dem uns der Gal­lier und der Hau­ben­tau­cher den Mund wäss­rig gemacht haben, waren die Gärtnerin und ich Mitte August mit einem befreun­de­ten Paar in der immer noch recht neuen Bras­se­rie Sant­ner in der Gra­zer Pau­lust­or­gasse. Wir wur­den nicht enttäuscht.

Die Lage des Lokals mit einem wun­der­ba­ren Blick über den Kar­me­li­ter­platz ist ziem­lich genial, hat aber einen mini­ma­len Schön­heits­feh­ler: Der Scha­ni­gar­ten ist zu klein. Das führt dazu, daß es erstens im Freien nur Zwei­er­tisch­chen gibt (für ein fran­zöi­sches Lokal durch­aus authen­tisch) und zwei­tens die Zwei­er­tisch­chen alle belegt waren (unver­zeih­lich ;-)).

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Antipasto: Vitello tonnato

Oft geht bled. Da war­tet man schon sehn­süch­tig auf die schö­nen Pho­tos vom letz­ten Fest­mahl und dann kom­men sie aus­ge­rech­net, wäh­rend man auf Urlaub ist. Nach­dem das Wet­ter nun aber keine Aus­re­den mehr bie­tet („Na, ich kann heut kei­nen Blog-Ein­trag schrei­ben, am Pool könnte der Com­pu­ter naß wer­den!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Ita­lie­ni­schen Reise. Ein ita­lie­ni­sches Fest­mahl beginnt natür­lich mit dem anti­pa­sto. Den som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren Ende Juli ange­paßt war das dies­mal vitello ton­n­ato.

Kaum ein Gericht bie­tet sich so sehr für eine Zube­rei­tung sous-vide an, wie vitello ton­n­ato.

Vitello tonnato
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Bis meine Nüsse schwarz werden

Tief­schwarz sind sie inzwi­schen, meine Nüsse. Vor einem Monat waren sie noch grün. Tra­di­tio­nell vor oder um die Johan­nis­nacht (24. Juni) gepflückt, sind grüne Wal­nüsse die Basis für aller­lei wohl­schmeckende Zube­rei­tun­gen. Vin de noix, Nocino und wie die ange­setz­ten Liköre und Schnäpse da alle hei­ßen, sind doch eher nichts für Kin­der. Schwarze Nüsse hin­ge­gen – auch wenn sie sich im Titel die­ses Bei­trags nicht so anhö­ren mögen – hin­ge­gen schon. Zum Bei­spiel mit Vanille- oder Nuß­eis. Doch auch, wer nicht unbe­dingt zu den Nasch­kat­zen zählt, wird schwarze Nüsse schät­zen: Sowohl zu Käse wie zu Paste­ten und Wild­ge­rich­ten pas­sen die ein­ge­leg­ten Wal­nüsse ganz vorzüglich!

Schwarze Nüsse im Glas
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Alpen-Disney und Muschelfeind II: Beaulieu

Wäh­rend wir noch alle gespannt auf Gre­gors Bil­der des letzt­wö­chi­gen Fest­mahls war­ten (die Wein­haue­rin hat ihre schon abge­lie­fert, aber die große DSLR macht halt doch die bes­se­ren Pho­tos) und dem für heute geplante Span­fer­kel nach­trau­ern (wet­ter­be­dingt auf Sep­tem­ber ver­scho­ben), wird es an der Zeit, daß ich meine vor einem Monat ange­kün­digte Repor­tage über unse­ren Besuch im Beau­lieu end­lich nach­rei­che. An die­ser Stelle muß ich mich auch gleich für die (hüstel) etwas durch­wach­se­nen iPhone-Pho­tos ent­schul­di­gen. Schlech­tes Licht und eine Smart­phone-Kamera pas­sen ein­fach nicht zusammen.

Das Beau­lieu gibt es seit knapp einem Jahr, der Stand­ort in der Fer­stel-Pas­sage ist dank des Blicks auf den den Donau­ni­xen­brun­nen bezau­bernd.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Twilight, süß

Am Wochen­ende hat die Gärtnerin ein paar Mit­bring­sel aus ihrem Gar­ten zum Fest­mahl mit­ge­bracht. Nach­dem ich von der letz­ten Ernte noch genü­gend getrock­nete Chi­lis vor­rä­tig habe, sol­len es dies­mal kan­dierte Chi­lis wer­den. Die Idee dazu ist mir letz­tes Jahr zufäl­lig gekom­men, als nach dem Zube­rei­ten von schwar­zen Nüs­sen zwei ehe­mals getrock­nete und nun­mehr kan­dierte Chi­li­scho­ten im Sieb zurück­ge­blie­ben sind. Ganz neu ist die Idee natür­lich nicht, die ein­schlä­gi­gen chi­li­head-Foren sind voll von ent­spre­chen­den Rezepten.

Die mei­sten der NuMex Twilight Chi­lis sind noch nicht ganz reif und daher vio­lett.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Zu Besuch im Freyenstein

Vor­ge­stern waren die Frau Kir­schen­kom­pott, der Musi­ker und ich im Frey­en­stein. Trotz Vor­be­rei­tungs­tru­bel für das Fest­mahl am Sams­tag, eine ver­schleppte Geburts­tags­ein­la­dung (nein, dies­mal war ich nicht der Ein­ge­la­dene). Vor­weg das Fazit: Um 39 Euro kann man in Wien schwer bes­ser essen gehen.

Aus Zeit­grün­den beschränke ich mich im fol­gen­den auf die Bil­der und die Beschrei­bun­gen der Gänge aus der Tages­karte (die leicht erra­ti­sche Recht­schrei­bung habe ich mir zu kor­ri­gie­ren erlaubt):

PS: Die Bäume im Gast­gar­ten sind übri­gens dicht genug, daß uns auch kurz­zei­tige Regen­schauer nicht ver­trei­ben konnten.


Auch ich in Arkadien!

Neun­zehn Leute sind dies­mal ange­sagt. Also näch­sten Sams­tag. Auch wenn even­tu­ell noch wer kurz­fri­stig aus­fällt: Das ist ein neuer Rekord. Und gleich­zei­tig das Limit. Mehr Men­schen zu ver­kö­sti­gen geht indoor pri­vat ein­fach nicht (außer, es hat jemand gerade ein pas­sen­des Pent­house zu ver­schen­ken). Zum Glück bin ich für den Abend nicht allein verantwortlich!

Das Motto lau­tet dies­mal „Ita­lie­ni­sche Reise“ (laut Wet­ter­be­richt auch wie­der mit den dazu pas­sen­den som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren). Die Wein­be­glei­tung hat der Mund­schenk noch nicht aus­ge­wählt, das Menü steht aber schon fest:

  • Vitello ton­n­ato (Pie­monte)
  • Taglia­telle ai fin­ferli (Emi­lia-Roma­gna)
  • Pollo affo­gato alla Ligure (Ligu­ria)
  • Sor­betto all’a­ran­cia (Sici­lia)
  • Form­aggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regio­nal­zu­ord­nung ist ein bis­serl geschum­melt – das pollo wär bei Car­luc­cio eigent­lich ein conig­lio und in mei­nem Oran­gen­sor­bet ist auch ein ganz unsi­zi­lia­ni­scher Schuß Cam­pari.

Fertiger Hühnerfond im Druckkochtopf
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc