Bis meine Nüsse schwarz werden

Tief­schwarz sind sie inzwi­schen, meine Nüsse. Vor einem Monat waren sie noch grün. Tra­di­tio­nell vor oder um die Johan­nis­nacht (24. Juni) gepflückt, sind grüne Wal­nüsse die Basis für aller­lei wohl­schmeckende Zube­rei­tun­gen. Vin de noix, Nocino und wie die ange­setz­ten Liköre und Schnäpse da alle hei­ßen, sind doch eher nichts für Kin­der. Schwarze Nüsse hin­ge­gen – auch wenn sie sich im Titel die­ses Bei­trags nicht so anhö­ren mögen – hin­ge­gen schon. Zum Bei­spiel mit Vanille- oder Nuß­eis. Doch auch, wer nicht unbe­dingt zu den Nasch­kat­zen zählt, wird schwarze Nüsse schät­zen: Sowohl zu Käse wie zu Paste­ten und Wild­ge­rich­ten pas­sen die ein­ge­leg­ten Wal­nüsse ganz vor­züg­lich!

Letz­tes Jahr habe ich mehr als einen Kilo grüne Nüsse vom Wal­nuß­baum im Gar­ten der Oma der Gärtnerin geern­tet. Die Ver­wand­lung der grü­nen in schwarze Nüsse war dann auch eine ziem­li­che Placke­rei. Bevor es ans Kan­die­ren geht, müs­sen die Nüsse näm­lich erst ein­mal zwei bis drei Wochen gewäs­sert wer­den. Wäs­sern heißt: täg­lich zwei­mal das Was­ser wech­seln und die Schüs­sel ordent­lich aus­schwem­men. Und vor­her natür­lich jede Nuß mehr­fach bis zur Mitte anste­chen. Ich ver­wende dafür eine die­ser klei­nen drei­zacki­gen Gabeln zum Erd­äp­fel­schä­len. Das funk­tio­niert ganz gut. Man muß nur Hand­schuhe tra­gen, ordent­li­che, denn die Gerb­säure der Nüsse färbt nicht nur gut und dau­er­haft, sie ver­ätzt auch die Haut.

Alle Rezepte ver­wei­sen daher zu recht auf Hand­schuhe. Es soll­ten aber auch wirk­lich ordent­li­che sein. Die von mir letz­tes Jahr ver­wen­de­ten bil­li­gen Pla­stik­ein­weg­hand­schuhe aus dem Dro­ge­rie­markt waren der Bean­spru­chung nicht gewach­sen. Das Resul­tat: Einen Monat lang Hände wie Ste­fan Petz­ner und drei Fin­ger mit offe­nen Wun­den. Dies­mal also rich­tig dicke Sani­tär­rei­ni­gungs­hand­schuhe. Die sind zwar nun auch ein bis­serl braun ein­ge­färbt, haben funk­tio­nell aber nichts zu wün­schen übrig gelas­sen.

Wäh­rend der drei Wochen ver­fär­ben sich die Nüsse immer stär­ker, rich­tig schwarz sind sie danach aber noch lange nicht. Eher bun­des­heertarn­far­ben­scheckig. Die rich­tig dunkle Farbe kommt erst beim Erhit­zen. Nach­dem ich 2011 mit gro­ßem Erfolg die tra­di­tio­nelle Methode aus­pro­biert hatte, wollte ich die­ses Jahr schauen, ob sich der Kom­fort (bezie­hungs­weise die Geschwin­dig­keit) durch die Anwen­dung des sous-vide-Ver­fah­rens stei­gern ließe.

Die kurze Ant­wort: Es geht, aber weni­ger auf­wen­dig ist es letzt­lich nicht. Ange­sichts der Neben­wir­kun­gen (auf die ich spä­ter noch genauer zu spre­chen kom­men werde) lohnt sich sous-vide hier ein­fach nicht. Ohne einen Gar­vor­gang sind die Wal­nüsse schon von der Kon­si­stenz her nicht zu genie­ßen. Das Kan­die­ren allein – also der Aus­tausch von Was­ser in den Zel­len durch eine Zucker­lö­sung – macht sie nicht weich genug.

Ich hätte die Nüsse natür­lich auch ein­fach in Salz­was­ser blan­chie­ren kön­nen, aber dar­auf habe ich zugun­sten einer tem­pe­ra­tur­kon­trol­lier­ten Garung ver­zich­tet: ca. 10 Stun­den bei 85 Grad waren dies­be­züg­lich prin­zi­pi­ell auch aus­rei­chen. Ver­su­chen wollte ich eine „Äqui­li­bri­ums­kan­die­rung“ ana­log zu der in Moder­nist Cui­sine vor­ge­stell­ten Methode des equi­li­brium bri­ning. Dazu habe ich Zucker mit etwas Was­ser zu einem Sirup ver­kocht, wobei ich so viel Zucker ver­wen­det habe, daß das Gewicht der Wal­nüsse und des Was­sers gemein­sam nur etwa die Hälfte des Gewichts des Zuckers aus­ge­macht hat. Die genaue Berech­nung war etwas kom­pli­zier­ter, aber das Ziel der Methode war, durch osmo­ti­schen Aus­tausch ein Gleich­ge­wicht bei unge­fähr 65 Brix (65 Gramm Zucker in 100 Gramm Sirup) zu errei­chen. Das ent­spricht in etwa der übli­chen fina­len Zucker­kon­zen­tra­tion in kan­dier­ten Früch­ten.

Dum­mer­weise haben die Nüsse im Was­ser­bad nicht nur Farbe an den Sirup (nor­mal) abge­ge­ben, son­dern auch an das Was­ser­bad selbst. Es ist ein bei sous-vide-Inter­es­sier­ten bekann­tes Phä­no­men, daß trotz luft­dich­ter Ver­packung gewisse Aro­men (z.B. Rauch bei Selch­fleisch) bei län­ge­rer Garung an die Umge­bung abge­ge­ben wer­den kön­nen. (Wenn es auf völ­lige Gas­dicht­heit ankommt, gibt es spe­zi­elle Vaku­um­beu­tel mit Sperr­schich­ten.) Auf die Farbe des Was­sers hatte das aller­dings bei mir noch nie Aus­wir­kun­gen. Bis jetzt. Zuerst wollte ich’s ja nicht wirk­lich glau­ben, doch auch bei Tages­licht war das Was­ser ein­deu­tig braun. Um das Weg­schüt­ten bin ich dann natür­lich nicht her­um­ge­kom­men.

Aber was war mit den Nüs­sen? Die durf­ten nach dem Bad noch ein biß­chen bei Kühl­schrank­tem­pe­ra­tu­ren abhän­gen, ehe ich die Gewürze durch fri­sche ersetzt und den Sirup noch ein­mal auf­ge­kocht habe. Das Zwi­schen­er­geb­nis hatte mich geschmack­lich und optisch im Ver­gleich zur Vor­jah­res­ernte nicht über­zeugt. Natür­lich hatte die auch ein gan­zes Jahr mehr Rei­fungs­zeit. Wie weit sich hier die sous-vide-Vari­ante angleicht, werde ich näch­stes Jahr berich­ten! Die dies­jäh­ri­gen Nüsse sind wesent­lich runz­li­ger, der Was­ser­ver­lust durch die Vaku­um­ga­rung war also höher als bei der tra­di­tio­nel­len Methode. Wobei ich mich dun­kel daran erin­nern kann, daß die her­kömm­lich geschwärz­ten Nüsse am Anfang auch so aus­ge­se­hen haben. Ob sich da noch was ändert, sehen wir dann wir dann natur­ge­mäß erst in einem Jahr. 

Im Inne­ren der Nüsse hiel­ten sich die Unter­schiede rein optisch in Gren­zen, geschmack­lich lagen zwi­schen den zwei Vari­an­ten aber ganze Wel­ten: Ohne Rei­fung kön­nen die Nüsse gar nichts. Viel­leicht gibt es im Spät­herbst in der Wild­sai­son noch eine Wal­nuß­ver­ko­stung: Ernte 2011 süß, Ernte 2011 pikant (mit ein biß­chen Salz und Chili zusätz­lich zu den Gewür­zen), Ernte 2012. Wer stellt sich für Dop­pel­ver­blin­dung und Dreicks­text zur Ver­fü­gung?

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Schwarze Nüsse

• Vor­be­rei­tung: 60 Min.
• Koch-​/​Backzeit: 30 Min.
• War­te­zeit: 13 Tg. 21 Std. 20 Min.
• Fer­tig in: 13 Tg. 22 Std. 50 Min.

Kan­dierte schwarze Nüsse sind eine tra­di­tio­nelle Bei­lage zu Wild­ge­rich­ten, eig­nen sich aber auch für Süß­spei­sen und zu Käse. 

Zutaten

• 1 kg Wal­nüsse grün, mit mil­chi­gem Kern
• 4 l Salz­was­ser zum Blan­chie­ren
• 1,4 kg Zucker
• 1,2 l Was­ser
• 1 Vanil­le­scho­ten
• 3 Nel­ken
• 2 Macis
• 1 EL Piment

Zubereitung

Wässern

1. Die grü­nen Nüsse waschen, abtrop­fen las­sen und mit einer Nadel rund­herum anste­chen. Anschlie­ßend zwei bis drei Wochen wäs­sern und täg­lich min­de­stens ein­mal das Was­ser wech­seln.

Kandieren

1. 1. Tag: Die Nüsse im Salz­was­ser 30 Minu­ten weich­ko­chen. Abtrop­fen las­sen. In der Zwi­schen­zeit aus 1,2 Kilo des Zuckers und den 1,2 Litern Was­ser einen Sirup kochen. Den Herd abdre­hen, die Gewürze hin­zu­fü­gen (Vanil­le­schote aus­krat­zen) und ein paar Minu­ten zie­hen las­sen. Den hei­ßen Sirup über die Nüsse gie­ßen und mit einem Tel­ler beschwe­ren. Über Nacht kühl­stel­len.
2. 2. Tag: Nüsse und Gewürze absei­hen. Den Sirup mit wei­te­ren 100 Gramm Zucker auf­ko­chen und wie­der über die Nüsse gie­ßen. Erneut kalt­stel­len.
3. 3. Tag: Nüsse wie­derum absei­hen und den Sirup mit dem rest­li­chen Zucker auf­ko­chen. Nüsse bedecken und kalt­stel­len.
4. 4. Tag: Die Nüsse wie­der absei­hen, dies­mal aber die Gewürze ent­fer­nen. Den Sirup dick ein­ko­chen. Die Nüsse auf aus­ge­kochte Twist-off-Glä­ser ver­tei­len und mit dem sehr hei­ßen Sirup bedecken. Glä­ser sofort ver­schlie­ßen und mit dem Deckel nach unten auf ein Küchen­tuch stel­len (Topf­hand­schuhe ver­wen­den!). Ganz aus­küh­len las­sen. Die Nüsse soll­ten zumin­dest sechs Monate dun­kel gela­gert rei­fen.

• Küche: Öster­rei­chisch
• Menüfolge: Bei­lage

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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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