Empfehlungen gab es natürlich zuhauf, hier gebackene (Kasses) wie importierte (Casa Caria, Crupi). Doch welchen Panettone will man nun wirklich den Liebsten am Weihnachtstag servieren? Ein Vergleichstest mußte her.

Wie immer bei solchen Veranstaltungen sind mehr von der Idee begeistert, als es dann zur Verkostung schaffen und so trafen sich dann neben dem Autor dieser Zeilen Susi (Prostmahlzeit), Nikky (Kitchen Stories), Verena (verenakocht) sowie Dagmar als Panettone-interessierte Nicht-Bloggerin. Gerhard, Susis Ehemann, war uns als neutraler Versuchsleiter behilflich und hat die Proben verblindet.

Gut erfunden

Ursprungslegenden zum Panettone gibt es fast eben so viele wie Rezepte, einig sind sie sich nur darüber, daß der Panettone aus Mailand stammt: Er sei vom Küchenjungen Toni erfunden worden, der damit die Weihnachtsfeier des Herzogs Ludovico Il Moro Sforza rettete (pane di Toni); oder vom adeligen Falkner Ughetto, der dem Vater seiner Auserwählten, einem einfachen Bäcker, finanziell unter die Arme greifen konnte; oder aber von der frommen Schwester Ughetta, die über den Verkauf von Panettone die Almosen ihres Klosters finanziert haben soll.

Alles „naturalmente inventata“, „natürlich erfunden“, wie der Journalist und Panettone-Experte Stanislao Porzio schreibt. Entstanden ist der Panettone wohl aus  großen Weizenbroten für rituelle Zwecke, wie sie in einem Buch aus dem 15. Jahrhundert bezeugt sind. Bis zum späten 19. Jahrhundert finden sich weder Sauerteig noch kandierte Früchte in den überlieferten Rezepten. Seine heutige markante Kuppelform mit der „Bauchbinde“ aus Papier verdankt er der Industrialisierung des Bäckerhandwerks am Beginn des 20. Jahrhunderts. (So etwas wie ein überliefertes Rezept aus Privathaushalten gäbe es gar nicht, denn zuhause einen Panettone zu backen, wäre eher „Extremsport“ als ein für Normalsterbliche erreichbares Ziel, meint Porzio.)

Der ideale Panettone

Doch ist das platonische Ideal eines Panettone beschaffen? Nikky – die in einem früheren Leben Konditorin gelernt hat – konnte sich am Vorabend noch bei Bio-Bäckermeister Fritz Potocnik schlau machen und uns einiges über die Herstellung erzählen: Etwa über das verkehrt herum Aufhängen nach dem Backen, damit der schwere Teig nicht wieder in sich zusammenfällt beim Auskühlen. Strenge Regeln, wie ein Panettone beschaffen zu sein hat, scheint es aber nicht zu geben.

Ausgehend von den historischen Rezepten sollte ein guter Panettone aber jedenfalls folgende Zutaten beinhalten:

• Sauer- oder Germteig aus Weizenmehl,
• Butter,
• Eier,
• nicht zu viel Zucker,
• Rosinen (auch wenn es hierzu am Tisch geteilte Meinungen gab ;-)).

Aranzini und Zitronat sind eine relativ späte Ergänzung, gehören heute aber irgendwie dazu. Gewürze (Vanille, wenn natürlich nur echte!), Mandeln und Nüsse können, müssen aber nicht sein. Der Teig soll langfädrig und saftig sein, aber nicht fettig.

Unsere Kriterien

Nachdem zwischen Idee und Termin eher spontan entstanden waren, blieb nur wenig Zeit für Recherche und Vorbereitung: Statt wie bei Jour Doux über Probeverkostungen und ausführliche Diskussionen über die Gewichtung haben wir die Bewertungskriterien einfach frei festgelegt:

• Aussehen,
• Geruch,
• Geschmack, und
• Textur.

Bis auf das Aussehen waren jeweils maximal drei Punkte möglich, bei der Optik beschränkten wir uns selbst auf 1,5 Punkte als Höchstwert. Zusätzlich einigten wir uns auf zwei Kriterien für nachträgliche Bonus- und Maluspunkte: bio-zertifizierte Panettone würden zwei Extrapunkte erreichen, die Verwendung von Aromen, die nicht from the named fruit stammen, würde mit einem Punkt Abzug bestraft.

Die Teilnehmer

Der Spagat zwischen Breitenwirksamkeit (Supermarkt-Panettone) und peer group credibility (bio-dynamische Kleinstbäckereien aus der Region) war diesmal insofern einfach, weil viele der üblichen Verdächtigen gar keinen Panettone im Angebot haben: Weder Ströck (inkl. Feierabend) noch Joseph noch Felzl führen den Mailänder Kuchen. Auch vielversprechende Kandidaten wie Barolista (ausverkauft) und die Bio-Konditorei Hanauer (erste Charge heuer nichts geworden) fielen aus.

Übrig geblieben sind letztlich acht Probanden:

Die Vergabe der Probennummern erfolgte zufällig (danke noch einmal, Gerhard!) und entspricht nicht der Verkostungsreihenfolge.

And the winner is …

Bevor ich nun das virtuell Kuvert öffne, noch ein paar Anmerkungen zur Problematik einer solchen Verkostung. Ja, es ist eine Momentaufnahme. Gerade ein (zumindest hierzulande) strikt saisonales Gebäck kann einmal mißlingen, auch einem Bäckermeister. Anders als Semmeln kauft aber auch niemand jeden Tag einen Panettone, fehlende Konstanz kann also auch durch vielleicht anderntags exzeptionelle Qualität nicht wettgemacht werden. (Noch dazu sieht man in diesem speziellen Fall vor dem Kauf oft nur die aufwendige Verpackung.) Wir haben kurz überlegt, zwei sichtlich mißglückte Exemplare separat nachzuverkosten, uns aber letztlich dagegen entschieden. Viele Nuancen fallen nur im direkten Vergleich auf, um wirklich fair zu sein, hätten wir die gesamte Verkostung wiederholen müssen. Das war aber weder terminlich noch finanziell machbar (die Preise sind teilweise doch sehr beachtlich). Auch unsere Mägen hätten es uns in der Vorweihnachtszeit eher nicht gedankt – der Gusto auf Saures und Pikantes war schon nach einer Runde sehr groß!

Bis auf eine Ausnahme (da ich um die „geheimen Zutaten“ des bei Casa Caria gekauften Panbriacone von Bonci wußte) war für mich die Verkostung tatsächlich völlig verblindet – auch den zweiten von mir gekauften Kuchen (Dolce Pensiero) hätte ich vor dem Aufdecken der Nummern nicht zuordnen können. Ich gehe davon aus, daß es meinen Mitverkosterinnen ähnlich ging, mehr als maximal zwei Bewertungen pro Person sollten also nicht „offen“ gewesen sein.

Zu den weiter oben erwähnten Bonuspunkten für Bio-Produkte: Zum Zeitpunkt der Verkostung waren wir davon überzeugt, zwei Bio-Panettone am Start zu haben. Doch leider, werch ein Illtum. Zwar ist die Grazer Großbäckerei Martin Auer (mit Filiale in 1010) bio-zertifiziert, das gilt aber nur für den Brotbereich. Der Panettone des Waldviertler Bäckers Fritz Potocnik (der sich gerade unter dem Label Brotocnik selbständig gemacht hat) wiederum ist zwar wirklich bio, aber eine Spezialanfertigung für unsere Verkostung, die es zumindest heuer noch nicht im Handel gibt.

Platz 1: Kurkonditorei Oberlaa

Überraschend (oder vielleicht auch nicht) waren wir uns bei der Beurteilung des Testsiegers einig: Dreimal die Höchstnote  und zweimal zwar etwas weniger, aber immer noch die meisten Punkte reichen heben den Panettone der Kurkonditorei Oberlaa souverän auf den ersten Platz. Schon beim Anschnitt fällt der angenehme Duft nach Zitrusfrüchten und Mandeln auf. Alleinstellungsmerkmal im Test ist neben der Mandel-Zucker-Kruste das wirklich hervorragende Orangeat, das von der Konditorei selbst produziert wird.

Grundsätzlich verwendet die Kurkonditorei Oberlaa pasteurisierte Eier aus österreichischer Bodenhaltung, für den Vorteig des Panettone finden jedoch ausnahmsweise frische Eier aus ebensolcher zur Anwendung. Die Teigführung ist relativ lang (insgesamt ca. 36 Stunden). Die Zutatenliste umfaßt: Weizenmehl, Butter, Vollei, Zucker, Orangenschalen, Rosinen, Mandeln, Vanilleextrakt, Honig, Dextrin, Malzmehl, Sojamehl, Rapsöl, Glukosesirup, natürliches Orangenaroma, Kakao, Salz, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

Platz 2: Martin Auer

Auch hier verbinden sich Form, Geruch und Geschmack auf harmonische Weise: Feinporiger, saftiger Teig, etwas weniger süß, puristischer sozusagen. Punktemäßig knapp auf Platz 2, aber mit sehr geringem Abstand. Wenn die Eier nicht ebenfalls nur aus österreichischer Bodenhaltung kämen, hätte es auch für den Gesamtsieg gereicht.

Die Zutatenliste am Etikett und in der Mail-Auskunft unterscheiden sich leicht (am Etikett steht kein Gerstenmalz). Die Webseite zum „pane di Martin“ vermeldet eine fünftägige Teigführung, aber auch den Einsatz von Zitronat, den sowohl die Zutatenliste als auch unsere Verkostung ausschließen: Weizenmehl, Butter, Eigelb, Zucker, Rosinen, Aranzini, Vanillezucker, Honig, Orangenaroma, Salz, Gerstenmalz.

Bekenntnisse & Erkenntnisse

Für definitive Schlußfolgerungen mag unsere Datenbasis zu gering sein, das Ergebnis der Verkostung legt jedoch zumindest eine These nahe: Das Gesamterlebnis steht und fällt mit der Qualität der kandierten Zitrusfrüchte. Es dürfte daher auch kein Zufall sein, daß die beiden Testsieger (die alle übrigen punktemäßig weit deklassiert haben) auf Zitronat als Zutat verzichten. Im „besten“ Fall waren die kandierten Zedratzitronenschalen geschmacksneutral, bei manchen Kandidaten schmeckten sie aber richtig grauslich („erdölartig“, „chemisch“).

Nachdem ich kandierte Zitrusfrüchte liebe und auch schon mit Begeisterung in rohe und gekochte Zedratzitronen gebissen habe, kann ich dieses Phänomen auch nicht mit einer Abneigung gegen das Produkt an sich erklären. Ist hier eine Zitrusmafia am Werk? Bei den Aranzini war es nicht ganz so schlimm, aber auch hier gab es für uns merkliche Qualitätsunterschiede.

Überraschend für uns war der deutliche Abstand der beiden Erstplatzierten vor dem Feld, wobei die erst Ende November 2016 eröffnete kleine Pasticceria Dolce Pensiero von den käuflich zu erwerbenden Panettoni trotz des verbrannten Bodens unseres Exemplars den respektablen dritten Rang erreicht hat (durch den Bio-Bonus hat sich Fritz Potocnik in der Wertung knapp davor geschoben, aber sein Panettone lief zumindest heuer de facto außer Konkurrenz). Mit einer fehlerfreien Probe wäre hier sicher noch ein besseres Ergebnis drin gewesen! (Das am Karton deklarierte „Aroma“ hat sich auf Nachfrage via Facebook erfreulicherweise als „Bourbon-Vanille, geriebene Orangen- und Zitronenschale“ herausgestellt. Sollte man vielleicht gleich so deklarieren, zumindest für notorische Label-Leserinnen & ‑Leser wie mich.) 

Unerwartet auch, daß sowohl die vermeintlich „sichere Bank“, der Panettone von Erich Kasses, als auch der teuerste Kuchen, das bei Casa Caria gekaufte Panbriacone (eine geschützte Marke von Bonci), in der Verkostung durchgefallen sind. Der Kasses-Panettone hatte es sicher eher schwer, weil er der erste in der Verkostung war und uns daher zur Kalibrierung diente. Trotzdem fanden wir ihn recht einhellig eher trocken, wohl durch die eingestreuten Walnüsse auch bitter und insgesamt nicht überzeugend. Vielleicht auch ein mißglücktes Exemplar? Unter anderen Umständen als in einer Verkostungssituation würde das aber möglicherweise nicht oder weit weniger auffallen. (Als Panettone mag das mit Alkohol getränkte und mit Olivencrème gefüllte Panbriacone eine Themenverfehlung sein, ein paar Tage nach der Präsidentschaftswahl hat es zu einem Glas Süßwein aber durchaus geschmeckt.)

Genug Gründe für eine weitere Verkostungsrunde gäbe es also. Aber zuerst brauch ich allein vom Schreiben ein Grammelschmalzbrot und ein Essiggurkerl.

Der platonische Panettone

Da nun im Mai mein Geburtstag anstand, entschied ich mich, meinen Gewinn einzulösen: ein privates Koch-Event/Catering für zehn Personen mit sechs selbstgewählten Speisen aus dem neuen Kochbuch. Terminplanung, ‑reservierung und Menüabsprache funktionierten bestens – nach sorgfältiger Überlegung entschied ich mich für Pommes Frites aus Süßkartoffeln, Asiatisches Filet, Gebratene Zuckererbsen mit Sprossen, Kartoffel-Schwarzkümmel-Samosas, Bretonischen Fischeintopf und als Dessert eine Tarte Tatin.

Pünktlich am vereinbarten Samstagabend im Mai traf dann Karl Wrenkh mit seinem Assistenzkoch Limpar Zsolt und samt Materialien bei uns ein. In unserer – zuvor gewissenhaft aufgeräumten und geputzten ;-) – Küche „schlugen sie ihre Zelte auf“ und begannen aus den mitgebrachten Zutaten die geplanten Köstlichkeiten zu zaubern. Und sie kamen super ausgestattet, denn sogar Bier und ein passender Wein (Spitzmühle 2014 vom Kloster am Spitz) waren dabei. Leider war die Tarte-Tatin-Bäckerin krankheitsbedingt ausgefallen, und so gab es als Dessert stattdessen Warme Schokoküchlein mit flüssigem Kern, was aber auf jeden Fall ein würdiger Ersatz war.

Der Küchenmeister und ich hatten ursprünglich geplant, Karl und seinem Co-Koch etwas zur Hand zu gehen, was aber bei dem eingespielten Team nicht notwendig war. Somit hatten wir genug Zeit zur Dokumentation des Abends, z.B. um das schwungvolle Schwenken der Zuckererbsen fotografisch festzuhalten. :-) Neben den Zuckererbsen haben sie noch das Filet rosa gebraten, die Süßkartoffeln frittiert, der Fischeintopf gekocht und die Samosas fertiggestellt. (Wegen eines Transportunfalls wurde aus den Samosas kurzerhand ein Strudel, was zwar die Knusprigkeit etwas beeinträchtigte, aber sonst nicht viel ausmachte.) Während des Kochens blieb auch noch Zeit zu plaudern, über diverse Kochtechniken und Bezugsquellen von guten und hochwertigen Lebensmitteln.

Als dann alles soweit fertig war und die Gäste eintrafen, gab Karl  ein kurzes, knackiges Intro, welches Menü uns erwartete. Er servierte sogar vorab einen kleinen Gruß aus der Küche – asiatisch gewürzte Carpaccio-Crostini.

Und dann ging es auch schon los: bis auf den Fischeintopf und das Dessert kamen alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch und alle konnten sich nehmen, was sie mochten. Besonders das feine rosa gebratene Asiatische Filet fand begeisterten Zuspruch. Da war aber eine meiner persönlichen Lieblingsspeisen noch nicht serviert: der Bretonische Fischeintopf war definitiv das Highlight des Abends! Schnell leerte sich die große Schüssel und auch vom Nachschub blieb nichts übrig.

Danach brauchte die Festgemeinde eine kleine Pause bevor die – ebenfalls sehr feinen – Schokoküchlein aufgetischt wurden. Zuerst  ein Digéstif! Doch was befindet sich in der ererbten Flasche? Zum Glück konnte Limpar  Zsolt uns die ungarische Aufschrift übersetzen: Kirsch, das paßte.

Nach diesem rundum gelungenen Geburtstagsessen werden wir bald einmal das Lokal von Karl & Leo besuchen. (Außerdem bin ich schon gespannt auf die 2*3 m große green wall mit Kräutern und Gemüse, die es ab 1. August im Kochsalon geben wird).

Kulinarisches Vollprogramm zum Geburtstag: Rent-a-Wrenkh

Heute hätte eigentlich das Foodcamp 2015 stattfinden sollen. Tut es natürlich nicht, sonst hätte ich gar nicht die Zeit, diese Beitrag zu schreiben. Die Gründe für die Verschiebung stehen im Moment ebenso in den Sternen wie das Datum. Ein neuer Termin „für November“ ist zwar in Aussicht gestellt, aber offenbar noch nicht fixiert. Ich hoffe jedenfalls sehr, daß alles klappt (wobei ich bei Dani & Nina da sowieso zuversichtlich bin) – #foodvie war seit 2012 immer der Szenehöhepunkt des Jahres. Wo sonst gibt es in Österreich die Gelegenheit, sich mit so vielen genußinteressierten Bloggerinnen und Bloggern fachlich auszutauschen?

Hier also noch ein paar Bilder vom letzten Jahr (einen detaillierten Bericht über das Foodcamp 2014 gibt es ja schon von der Gärtnerin), zum In-Erinnerungen-Schwelgen und Gusto-Machen.

Begrüßung & Frühstück

Viele bekannte Gesichter, aber manchen fehlt eindeutig noch der Morgenkaffee ;-)

Session „Qualitätsfisch aus Österreich“

Nach dem Frühstück gleich rohen Fisch? Aber sicher doch! Denn auch wenn ich den Namen „Alpenlachs“ immer noch für grob irreführend halte (ein Seesaibling ist nun einmal kein Lachs, schaut nicht so aus und schmeckt nicht so), so produzieren die Vertragszüchter der inzwischen den Soravia-Brüdern gehörenden Dachmarke durchaus wohlschmeckende Fische.

Mittendrin

Detailliert kann ich Katharinas interessante session „Ein (erfolgreiches) Kochbuch schreiben“ nicht mehr nacherzählen (die Checkliste für ein gutes Kochboch war jedenfalls ganz schön lang), ein Photo daraus ist aber mein absolutes Lieblingsbild unter den letztjährigen Foodcamp-Aufnahmen:

Irgendwann am späteren Vormittag habe ich dann auch selbst eine session gehalten. Unter dem augenzwinkernden Titel spherification for fun & profit ging es dabei um zwei modernistische Techniken:

• Sphärifikation (einfach und reverse)
• Karbonisierung mit der ISI-Flasche

(Uh… dazu bin ich glaub ich den Teilnehmerinnen und Teilnehmern noch ein paar technische Daten schuldig. Der Beitrag kommt noch vor dem Foodcamp 2016, ganz festes Ehrenwort!) Naturgemäß konnte ich selbst nicht viele Bilder machen während der Session, mehr Eindrück gibt es bei Bigii und Susi.

Mittagspause (oder so)

Nach der Mittagspause war ich dann ganz kurz bei den #pastachefs Sonja & Oliver und beim Wurst-Workshop von Toni & Bene kiebitzen. Favorite am Stand der Ölmühle Fandler: Camelinaöl (Leindotter).

Werd ich zum Tofu-Tiger?

Sehr gespannt war ich schon auf „Tofu selber machen“ – mit Industrietofu konnte ich noch nie etwas anfangen, aber seit Dave Arnold von frischem, nicht gewässertem Tofu geschwärmt hat, wollte ich das einmal ausprobieren. Elisabeth Fischer vom Verein Donau Soja zeigte uns nicht nur, wie das Tofumachen geht, sondern wir konnten auch gleich den Unterschied zwischen Tofu aus kommerzieller und selbst gemachter Sojamilch erschmecken. Hier noch einmal die wichtigsten Schritte zu den Bildern (Mengen und Zeiten hab ich mir leider nicht im Vortrag aufgeschrieben, die stammen daher aus Netzfundstücken):

1. Sojabohnen einweichen, abtropfen lassen und mit der passenden Menge Wasser im Blender pürieren. Die Flüssigkeit aufkochen und dann 10–15 Minuten köcheln und durch ein Etamin abseihen. Die resultierende Flüssigkeit ist die Sojamilch, die zum Tofu werden soll. Nicht auskühlen lassen!
2. Vier Gramm Nigari auf einen Liter Sojamilch in etwas warmem Wasser auflösen.
3. Nigarilösung langsam über den Rücken eines Kochlöffels in die ca. 75 °C warme Sojamilch eintropfen lassen. Sehr vorsichtig umrühren.
4. Nach dem Koagulieren der Sojamilch die „Molke“ mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Die geronnene Sojamilch in die mit einem Etamin ausgeschlagene Tofupresse gießen, kräftig auspressen und beschweren.
5. Nach einigen Stunden kann der Tofu ausgepackt und verarbeitet werden.

Ausklang

Zum Trinken gab’s dann auch noch ein paar nette Sachen. Hätte ich nicht erwartet, aber Averna (bekanntlich ein Amaro) mit Bier (Peroni) schmeckt gar nicht schlecht.

Statt des Foodcamps 2015

Fünfzehn Teams hatten sich auf Sarahs Einladung hin am Startpunkt „Zum roten Bären“ versammelt, um nach Entgegennahme eines VFQ-Buttons und der Liste mit den elf Aufgaben zur kulinarischen Schnitzeljagd quer durch Wien aufzubrechen. Die Reihenfolge war uns dabei selbst überlassen, nur die Märkte sollten wir doch bitte vor 13 Uhr besuchen, weil danach …

Nach kurzer Planung ergaben sich für das Team „The Plate Runners“ (bestehend aus Nikky von Kitchen Stories, Bine von bine kocht! und mir) in concreto folgende Stationen:

1. Dottore Porchetta am Karmelitermarkt
2. Pöhl’s am Kutschkermarkt
3. Leones Gelato in der Langen Gasse
4. Jumi am anderen Ende der Langen Gasse
5. Casa Caria in der Schottenfeldgasse
6. Die Zuckerlwerkstatt in der Herrengasse
7. Die Buschenschank von Jutta Ambrositsch in Grinzing

Die übrigen Aufgaben waren quasi standortunabhängig (eine Marktstandlerin oder einen Marktstandler mit Vornamen kennenlernen, einen Würstelstand dokumentieren etc.). Die exzessive photographische Dokumentation versteht sich in einer netzaffinen Runde eh fast von selbst (Hashtag #vfq15), sicherheitshalber gab es dann aber auch noch von den einzelnen Stationen gestiftete Preise zu gewinnen.

Markttag

Unser erster Weg führte uns naheliegenderweise zum Karmelitermarkt, wo Paolo Castiglione alias Dottore Porchetta schon auf uns wartete. Die ursprüngliche Variante der porchetta ist ein entbeintes ganzes Schwein, das mit Kräutern gefüllt und wieder zusammengebunden am Spieß gebraten wird. Ein Spanferkel on speed quasi, für mich nah dran am ultimativen Schweinsbraten – auch in der niederösterreichischen Variante vom Schwäbisch-Hällischen.

Andrzej Koch, „der Schweizer“ mit dem polnischen Vornamen und dem Faible für exquisiten Käse verschaffte uns im Anschluß nicht nur unser Marktstandler-Selfie, sondern gab uns auch noch den Hinweis, daß es natürlich auch am Karmelitermarkt einen Trinkbrunnen gäbe. Warum der im offiziellen Brunnenplan der Stadt Wien nicht eingezeichnet ist, weiß vermutlich nur die zuständige Magistratsabteilung.

Eine U‑Bahn und eine Straßenbahn weiter war es dann schon wieder Zeit für eine kleine Stärkung: Bei Irene Pöhl’s Käsestand (sic!)  am Kutschkermarkt wartete sollten wir verschiedene Brote den richtigen Bäckereien zuordnen. Gut, gar so schwer war das dann doch nicht, waren es doch ausgesucht spezielle Brotsorten. (Wer auch immer behauptet, glutenfreies Brot wäre eh genauso wie „normales“, lügt.)

Zu lange in der Langen Gasse

Ohne jetzt mit detaillierten Ausführungen zu unserer Route langweilen zu wollen: Die Lange Gasse heißt nicht umsonst so – besonders wenn man statt 78 die Hausnummer 8 notiert und sie dann bei gefühlten 40 Grad im Schatten gleich zweimal auf- und abgeht. Dafür gab’s im Leones Gelato ein heiß-kaltes affogato al caffè zur Belebung und für den Rückweg ein Stanitzel Schleckeis als Hitzeschutz (war leider auf halber Strecke aus). Im Vergleich zu anderen kürzlich eröffneten gelaterie ist die Sortenauswahl sehr klassisch (wenn auch, purtroppo, in einer Rezeptur ohne Dotter, denn „leider war davon nur ein Wiener Gastrokritiker begeistert“).

Rückblickend war Käse nach Eis vielleicht nicht die beste Reihenfolge. Überraschung des Tages: die Erdbeerrolle. Nur saisonal erhältlich, aber eine tolle Grundlage für nicht ganz alltägliche Desserts. Und ja, die anderen Käse sind eh auch gut im neuen Wiener Jumi-Laden. Was ja nicht verwundert, wenn man Sarahs Buch gelesen hat.

Calabria, Wien

Nach unserem kleinen Abstecher in die kulinarische Schweiz ging es zurück nach Italien. Genauer: Nach Kalabrien. Von dort stammt nämlich Domenico Pugliese, der zusammen mit Brigitte Schmidhuber den Olivenöl- und Feinkostimport Casa Caria betreibt. (Seit der Übersiedlung in die Schottenfeldgasse auch mit einem eigenen Ladengeschäft.) Neben wirklich tollen Olivenölen, die wir verkosten durften – das war die #vfq15-Aufgabe – ist die Casa Caria auch eine der wenigen mir bekannten Bezugsquellen für die kalabresische Chili-Streichwurst ’nduja. Definitiv immer einen Besuch wert!

Innenstadt-Zuckerln

Ein bisserl hab ich mich gefürchtet vor der vorletzten Station. Zuckerln sind halt nicht so meins. Obwohl, als Photo-Motiv machen sie schon einiges her. Fasziniert war ich von der Technik. Obwohl es leider zu heiß für eine Live-Vorführung war, wurden uns in der Zuckerlwerkstatt die Grundzüge der Zuckerlherstellung dank der verfügbaren Videos anschaulich nähergebracht. Damit war dann auch die Funktion des Ziehhakens klar.

(Eigentlich waren wir damit doch mit unseren Aufgaben fertig, oder? Nein, halt, ein Würstelstand-Selfie war ja noch ausständig. Zum Glück lag am Weg zur U‑Bahn ein recht schmuckes, offenbar noch in Bau befindliches, Exemplar.)

Grinzing

Letztlich wurde es doch nicht die U‑Bahn, irgendwo kurz vor der U‑Bahn entschieden wir uns für ein Taxi. (Eine Rikscha wär zwar wirklich stylish gewesen, aber da hätten wir zu dritt nicht Platz gehabt.)

Ein bisserl dauerte es, bis fast alle Teams ihren Weg in die Buschenschank von Jutta Ambrositsch gefunden hatten (zu viele Verlockungen lagen am Weg), doch dann war es so weit: Die Präsentation der prämierten Photos konnte beginnen. Die Kategorien waren eher ad hoc, nicht alle habe ich mir gemerkt. OK, gelogen. Erinnerlich ist mir nur der Preis für „bestes Gruppenbild“, der ging nämlich an The Plate Runners (in echtes Gemeinschaftswerk übrigens, da hatten alle die Finger an Bines iPad):

Fehlt noch was? Ah ja, den guten Zweck der kulinarischen Schnitzeljagd will ich natürlich nicht vorenthalten. Es handelte sich um das Slow-Food-Projekt „1000 10.000 Gärten in Afrika“. 1000 oder gar 10.000 Gärten sind es aus unseren Spenden zwar nicht geworden, aber immerhin eineinhalb. Bei interesse: Mehr zum aktuellen Projektstand findet sich auf der Seite der Fondazione Slow Food.

Für Interessierte: Dieses Jahr war die Vienna Foodie Quest invite-only – die nächste Runde soll dann aber für alle offen sein. Schon jetzt kann man sich für den Newsletter eintragen lassen.

Schnitzel jagen für den Garten

Mit der türkischen Küche ernsthaft in Kontakt gekommen bin ich erst bei unserer letztjährigen Istanbul-Reise. (Ja, es müßte eigentlich „mit den türkischen Küchen“ heißen, aber das gilt ja genauso für jedes Land, das größer als ein Stadtstaat ist. Mit genügend Akribie kann man auch die kulinarischen Unterschiede zwischen verschiedenen Tiroler Tälern herausarbeiten. Alles im Leben ist Abstraktion!) Im heurigen Frühjahr hatte ich dann bei der von Hanni Rützler organisierten migration culinaire die Gelegenheit, die Bekanntschaft zu vertiefen. Katharina Seiser hat in ihrem weiter oben verlinkten Text sehr empathisch vom letztjährigen Termin der Veranstaltung berichtet. Nachdem ich diesen Bericht nur schwer übertreffen könnte, werde ich mich auf ein paar visuelle Eindrücke von dem Festmahl beschränken, das uns Ahsen Çelik und ihre Tochter Betül damals bereitet haben.

Auch Büffeljoghurt, von dem wir in Istanbul so begeistert waren, war in den von mir besuchten Geschäften (und auch rund um den Yppenplatz) nicht aufzutreiben. Was es überall gibt, ist Kuhmilchjoghurt mit 3,6 Prozent und mit 10 Prozent Fettanteil – jeweils in Gebinden ab einem Kilogramm. Single-Haushalte gibt’s in der türkischen Gemeinde in Wien offensichtlich keine ;-). (Je einen dieser 1‑kg-Joghurtkübel haben wir dann für das 14-köpfige Festmahl gebraucht – vom mageren ist aber ein bißchen übrig geblieben.) Aber genug gesudert! Auf zu unserem Menü!

Die Geschichte dieses Menüs ist die Geschichte meiner Niederlage. Eigentlich hätte es nach den Vorspeisen, den Meze, eine Portion Mantı für alle geben sollen. Also zumindest eine kleine Portion – weit weg von 63 Stück. Dank der Serienbildfunktion meiner Kamera hatte ich ja alle Schritte der Zubereitung der fingernagelkleinen Teigtaschen dokumentiert und Ahsen hatte uns auch ihr Rezept mitgegeben.

Übrig blieben damit drei Gänge: Meze, ein Ragout und eine Nachspeise. Ein bisserl dürftig für eines unserer Festmahle, könnte man meinen. Aber wer wie ich die levantinisch-orientalische Küche liebt, weiß, daß ihr größtes Glück in den Vorspeisen liegt. (Wobei, wenn ich es mir recht überlege, gilt das fast überall – egal ob Tapas, Meze oder Degustationsmenüs, kleine Happen ziehe ich jederzeit einer „ordentlichen“ Hauptspeise vor!)

• Meze
  • Terbiyeli Kereviz (Sellerie mit Zitronensauce)
  • Pancar Salatası (Rote-Rüben-Salat mit Joghurt)
  • Zeytinyağlı Domates Dolması (gefüllte Paradeiser)
  • Cacık (Joghurt mit Gurken und Dill)
  • Humus (Kichererbsenpüree mit Sesampaste)
  • İmam Bayıldı (geschmorte Melanzani)
  • Ispanaklı Tepsi Böreği (Spinat-Schafskäse-Auflauf)
  • Kısır (Bulgursalat)
• Kestaneli Kuzu (geschmortes Lamm mit Schalotten und Maroni)
  Nohutlu Pilav (Kichererbsen-Reis)
• Künefe (sirupgetränktes „Engelshaar“ mit Schafskäse)

Bei so vielen verschiedenen Gerichten wird eine Weinbegleitung natürlich schwierig – bis auf den „Dessertwein“ (englischer Pomeranzenvodka, eh ganz OK, aber keine Offenbarung) gab es daher keine explizite Gangzuordnung. Der Getränkeeinkauf erfolgte diesmal etwas kurzfristiger als sonst, weshalb die Gärtnerin die Weinliste für die Menükarte nur telefonisch durchgesagt bekam. Im Nachhinein ist mir nun aufgefallen, daß die Niederschrift aufgrund dessen wohl nicht ganz fehlerfrei war. Blöderweise hat sich der Mundschenk im unmittelbaren Anschluß an das Festmahl in den Urlaub auf ein Segelboot an der istrischen Küste verabschiedet. Ich glaube, ich konnte die Getränkeliste aber halbwegs rekonstruieren:

• Muscadet Sèvre et Maine 2012 (Domaine de la Foliette, Loire, Frankreich)
• Bergerac blanc sec 2010 (Château le Thibaut, Bergerac, Frankreich)
• Château Martinon Entre-deux-Mers 2012 (Bordeaux, Frankreich)
• Cabernet Sauvignon 2011 (Zeitlberger & Zeitlberger, Wagram, Niederösterreich)
• Urbano Marche Rosso 2011 (Marche, Italien)
• Pinot Noir 2008 (Reinisch, Tattendorf, Burgenland)
• Chase Marmalade Vodka (Herfordshire, UK)

Wobei dieser Umstand der Qualität von „Arabesque“ keinen Abbruch tut, bitte mich nicht falsch zu verstehen. Roden liefert neben den reinen Rezepten auch kulturgeschichtliche Hintergründe. Für mich ist das wichtiger als Hochglanzphotos zu jedem Gericht. Auch „Echt türkisch!“ muß ich hier kurz besprechen: Die Typographie ist so lala und es fehlt ein alphabetischer Index, aber die Rezepte sind (soweit ich das halt beurteilen kann) authentisch und die Photographien sind nicht nur appetitlich, sondern auch illustrativ. (Kaufentscheidend waren für mich dabei die Bilder zur Mantı-Herstellung.) Die Kurzanleitung zur Aussprache des Türkischen im Anhang schadet auch nicht ;-). Sehr feines Buch!

Da die Weinhauerin schon andere Pläne hatte und nur zum Dessert nachkommen wollte, war ich in der Küche diesmal auf mich allein gestellt. Bei den Vorbereitungen ging sich mein Zeitplan wieder einmal vorne und hinten nicht aus, am großen Abend selbst klappte aber alles reibungslos. Bis auf die Saucen und das Cacık waren ja auch schon alle Meze fertig und mußten nur noch angerichtet werden. Kleinere Schwierigkeiten machte uns dabei das Fehlen genügend großer Servierplatten. Besonders beim Rote-Rüben-Salat Pan­car Sala­tası mußten wir mit Alufolie improvisieren, um die doch recht flüssige Marinade nicht überschwappen zu lassen.

Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

Vielleicht war auch Meisterkoch Meinrad Neunkirchner einfach nur besonders gut aufgelegt, als er uns außertourlich mit einem Flußkrebs auf pochierter Ringlotte mit Currykraut und Sesam begrüßte (letzterer für die paar Körndln übrigens erstaunlich intensiv). Wir waren es nach diesem ersten Happen jedenfalls!

Gruß aus der Küche:
Saiblingskaviar & Senfgurken

Gang 1:
Ofenparadeiser & Schlangenbohnensalat

Gang 2: Rehessenz & Krautröllchen

Gang 3:
Räucherforellen-Rillettes & Lachsforelle

Gang 4: Backhendl & Kalbstafelspitz

Gang 5: Ziegenkäse & schwarze Nuß

Die Qual der Wahl – Käse oder Nachspeise? – blieb uns diesmal erspart: Die Küche lasse ausrichten, wir bräuchten diesmal nicht zu wählen, war uns ganz zu Anfang vom Sommelier verlautbart worden. Alle potentiellen Käse-und-Nachspeise-Esserinnen und ‑Esser (gegen Aufpreis geht das Doppel-Finish immer) sollten aber aufpassen: Mit sechs Gängen wird’s im Magen schon teuflisch eng. Also lieber beim Kasses-Brot Zurückhaltung üben!

Gang 6:
Wäschermädl & Karamelleschokolade & Frozen Yogurt

Food Porn für ein regnerisches Wochenende: Ein Sommerabend im Freyenstein

Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

1. Claudia (La Capocuoca) und Jürgen (Goldschwarz)
2. Barbara (chefbabe.at) und ich

Ein salomonisches Ergebnis, wie ich finde, und durch die Menükompositionen gedeckt. Im Herbst wollen wir übrigens weitermachen. Ohne Punkte, dafür mit mehr Menschen. Bin schon sehr gespannt!

Vollendetes Abendessen: Finale über den Dächern von Wien

Zunächst einmal war das Programm eine Überraschung. Die Titel der einzelnen Sessions und die Namen derjenigen die sie hielten waren zwar bekannt, doch die Uhrzeiten blieben bis zum Beginn der Veranstaltung geheim. Obwohl ich das durchaus zwecks Spannung und eventueller Unterbringung etwaiger spontaner Sessions verstehen kann, verlangt dies von der geneigten Teilnehmerin am Beginn eine rasche Entscheidung, welche Session man im Falle einer Überschneidung zweier interessanter lieber besuchen möchte …

WTF – Where’s the Food(camp)?

Eigentlich hatte ich mir fix vorgenommen, diesmal gleich Notizen zu machen, aber dieses Vorhaben ereilte dasselbe Schicksal wie die meisten Neujahrsvorsätze. Nicht einmal den Wein hab ich mir notiert! (Eine Flasche Geyerhof Grüner Veltliner Steinleithn 1 war aber jedenfalls dabei – die ist auf den Photos deutlich zu erkennen.) „Dank“ der leider sehr herbstlichen Temperaturen waren wir diesmal auf die Innenräumlichkeiten des Freyenstein angewiesen, was die Lichtsituation für die Photos trotz an sich lichtstärkerer Kamera nicht gerade verbessert hat: Ein bisserl schumrig war’s schon.

Gruß aus der Küche: Salami & Kaviar

Welches Tier in der Salami verwurstet wurde (beim Kaviar bin ich mir optisch recht sicher, daß er vom Saibling stammt), gibt meine Erinnerung leider nicht mehr her und der Gruß aus der Küche ist natürgemäß auch nicht in der Speisenkarte angeführt.

Gang 1: Basilikumrisotto & gebackene Blunzen

Gang 2: Kürbissuppe & Hirschbratwürstel

Gang 3: Lachsforelle & Schleie

Gang 4: Reh & Hausschwein

Das Reh mit Steinpilzen und Totentrompeten (in der Speisekarte etwas verschämt „Trompetenpilze“ genannt) war natürlich das absolute Highlight, das Hausschwein hatte im Vergleich als Gesamtgericht keine Chance. Der Haselnuß-Karfiol hat sich aber eine lobende Erwähnung redlich verdient. So jederzeit gerne!

Gang 5: Käse & Dessert

Auch diesmal wieder: Im Vergleich zur Dessertkombination läßt der Käse etwas aus. Was aber natürlich auch an der Großartigkeit der von Meinrad Neunkirchners Pâtisserie liegt.

Petits fours

Herbstimpressionen aus dem Freyenstein