Sonne und Meer am Teller Risotto ai gamberi e cedri

Kaum eine Frucht ver­kör­pert für uns so sehr Ita­lien, wie die Zitrone. Ob als Limon­cello, als gelato oder im pollo al limone, die gelbe Zitrus­frucht ver­brei­tet selbst an trü­ben Regen­ta­gen ita­lia­nità – noch mehr aber wäh­rend der Tro­pen­wo­chen im Juli. Da traf es sich gut, daß die Gärtnerin einige Tage zuvor bei Casa Caria ein­kau­fen war und zusätz­lich zum geplan­ten Sackerl cipolle rosse di Tro­pea auch noch ein paar cedri mit­ge­bracht hatte. Cedri oder Zedrat­zi­tro­nen (Citrus medica) sind eine der weni­gen natür­lich vor­kom­men­den „Ursorten“, wäh­rend die mei­sten Zitrus­früchte Kreu­zun­gen sind. Genutzt wird haupt­säch­lich die dicke, nicht bit­tere Schale (Meso­karp bzw. Albedo). Die Sor­ten­viel­falt ist wie bei prak­tisch allen Zitrus­früch­ten schier end­los (unsere sahen innen mehr nach „nor­ma­ler“ Zitrone aus, mit rela­tiv viel Frucht­fleisch). Ein schnel­les Abend­essen aus die­sen Schät­zen? Sì, sì, subito!

Bil­der: Der Küchenmeister | mnd.sc

Aber halt, ein biß­chen Meer gehört da auch noch dazu! Kein Fisch­händ­ler des Ver­trau­ens in der Nähe? Kein Pro­blem, es gibt auch im Tief­kühl­re­gal ordent­li­che gam­beri. (Ja, sie kom­men aus Thai­land und Viet­nam, aber sie sind wirk­lich gut, die Bio-Gar­ne­len von Yuu’n Mee. Wir müs­sen ja nicht unbe­dingt die letz­ten Bestände der Adria leer­fi­schen, um ita­lie­nisch zu kochen. Ob und wel­che Gar­ne­len man essen „darf“, hat Lisa von Fine­spitz letz­tens sehr umfas­send dar­ge­stellt, des­we­gen spar ich mir hier die Wiederholung.)

Die in die­sem Rezept ver­ar­bei­te­ten Gar­ne­len wur­den von Yuu’n Mee als Pro­dukt­pro­ben kosten­los zur Ver­fü­gung gestellt.

Risotto ai gamberi e cedri

• Vor­schau: 4 Por­tio­nen
• Vor­be­rei­tung: 10 Min.
• Koch-/Back­zeit: 20 Min.
• Fer­tig in: 30 Min.

Risotto mit Gar­ne­len und Zedratzitrone

Zutaten

• 220 g Risotto-Reis zum Bei­spiel Carnaroli
• 200 g Gar­ne­len bio, vor­ge­kocht, auf­ge­taut und abge­tropft (ca. 260 g gefroren)
• 100 g Zedrat­zi­tro­nen ent­spricht unge­fähr einer hal­ben Zitrone
• 150 g rote Zwie­beln aus Tro­pea
• 100 g Par­mi­giano reg­giano gerie­ben
• 650 ml Vitello-ton­n­ato-Fond heiß
• 100 g But­ter
• Salz
• wei­ßer Pfeffer

Zubereitung

1. Die (halbe) Zedrat­zi­trone heiß waschen und mit der Auf­schnitt­ma­schine in sehr feine Schei­ben schnei­den (bei mir waren das ca. 1,5 mm, bei allen Ein­stel­lun­gen dar­un­ter gab es nur noch Fet­zen). Pro Por­tion sechs Zitro­nen­schei­ben für die Gar­ni­tur bei­seite stel­len. Die rest­li­chen Schei­ben in Strei­fen schneiden.

   

2. Die Zwie­bel in grobe Wür­fel schnei­den und in nicht zu wenig But­ter gla­sig anschwit­zen. Den Reis hin­zu­ge­ben und kurz mit­rö­sten. Anschlie­ßend mit Vitello-Fond auf­gie­ßen und ca. 10 Minu­ten sanft köcheln las­sen. Immer wie­der umrüh­ren und Flüs­sig­keit nachgießen.

   

3. Die in Strei­fen geschnit­te­nen cedri zum Reis geben und wei­ter garen, bis die Kör­ner fast al dente sind. Dann den gerie­be­nen Par­me­san und die rest­li­che But­ter unter­rüh­ren und die Gar­ne­len dazu­ge­ben. Fer­tig garen, mit Salz und wei­ßem Pfef­fer abschmecken und die Kon­si­stenz mit Fond kor­ri­gie­ren (der Risotto darf im Topf ruhig ein biß­chen „sup­pig“ sein).
4. rRi­sotto por­ti­ons­weise in vor­ge­wärm­ten Tel­lern anrich­ten. Mit den bei­seite gestell­ten gan­zen Zitro­nen­schei­ben bele­gen und mit einer Gar­nele deko­rie­ren. Buon appe­tito!

   

Rezeptnotizen

Am schon­end­sten wäre es, die Gar­ne­len im Kühl­schrank (in einem Sieb) auf­tauen und abtrop­fen zu las­sen. Nach­dem es aber bei uns auch manch­mal schnell gehen muß, lan­den sie meist vaku­um­iert im auf 4 °C ein­ge­stell­ten Zir­ku­la­tor. Spä­te­stens nach fünf Minu­ten sind sie dann auf­ge­taut und kön­nen mit Küchen­rolle abge­tupft wer­den. Ohne tech­ni­sche Unter­stüt­zung dau­ert es etwas län­ger, aber in einem gut ver­schlos­se­nen Pla­stik­sackerl mit mög­lichst wenig Luft drin geht’s auch sehr flott. Ein­fach unter den kalt rin­nen­den Was­ser­hahn (schnell) oder in eine Schüs­sel mit kal­tem Was­ser (lang­sam) legen.

Falls kein gerade kein Vitello-ton­n­ato-Fond vor­rä­tig ist: Machen! Wenn’s ganz schnell gehen muß, ergibt eine halbe Fla­sche trocke­ner Weiß­wein, kurz auf­ge­kocht und mit ca. 400 ml Kalbs­fond ver­län­gert, ein halb­wegs pas­sa­bles Substitut.

• Küche: Ita­lie­nisch
• Menü­folge: Vor­speise
• Key­word:

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

Weitere Beiträge