Der klassische Heringsschmaus mit üppigen Mayonnaise-Salaten gehört nicht zu meinen Lieblingseßanlässen. Um sich dem hiesigen katholischen Gepräge aber zumindest formal anzupassen, empfehlen wir stattdessen diese „Fastenspeise“, die winterliches Wurzelgemüse mit feinem Räucherfisch (bei uns Saiblingsfilet von biofisch.at) und Sonne verheißenden Zitronen kombiniert. […]
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Koscheres Coleslaw
Ganz koscher war nicht alles, was wir vor zwei Wochen serviert haben, trotz des Festmahlthemas „Jüdische Küche“ (Rohmilchkäse ohne tierisches Lab sind ziemlich selten). Dieses Coleslaw nach einem Rezept von Claudia Roden aber schon. Da es ohne Mayonnaise auskommt, paßt es auch wunderbar zum heutigen #tierfreitag.
Ein bisserl adaptiert hab ich natürlich schon: Deutlich mehr Senf (ein Eßlöffel statt eines Teelöffels) und dafür keine Paprikaschote. Oh, und mariniert wird in dieser Küche natürlich […]
(M)ein kleiner Sous-vide-Ratgeber: Die Grundlagen
Seit mittlerweile drei Jahren koche ich privat nach der Sous-vide-Methode – höchste Zeit für ein paar persönliche Betrachtungen und Tips. Wer diesen Blog liest und die Technik immer noch nicht kennt: Es handelt sich dabei um hochpräzise kontrolliertes Niedrigtemperaturgaren unter Luftabschluß. Üblicherweise erreicht man das durch ein temperaturgeregeltes Wasserbad oder einen Dampfgarer in Verbindung mit einer Vakuummaschine. Hört sich sehr nerdy an? Ist es auch. […]
Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)
Österreich liebt Wurst – und das nicht erst seit gestern Nacht. Laut einer Erhebung aus dem Jahr 2009 liegt der Monatsverbrauch bei üppigen 1,3 Kilogramm pro Kopf allein zuhause (ohne Gastronomie). Was genau drin ist und wie man denn die Bratwürstel für den Grill eigentlich herstellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zweifelhaften Rufs, hauptsächlich der Verwertung von Schlachtabfällen zu dienen, gehören Würste zum Besten, was man aus toten Tieren machen kann. Wurstsorten und ‑varianten gibt es unzählige, […]
Der Schweinsbraten zum Feiertag
Wenn in Österreich Fleisch auf den Teller kommt (was es sehr oft tut), dann meistens Schwein. So stammten 2011 von den über 900.000 gegessenen Tonnen Fleisch mehr als 500.000 vom Borstentier. Daß die Schweinehaltung trotz oder vielmehr wegen dieser enormen Mengen zum Grauslichsten gehört, was in der industriellen Landwirtschaft so getrieben wird, wissen vermutlich die wenigsten Konsumentinnen und Konsumenten. Das Standardschwein entstammt einer schnellwachsenden Hybridrasse […]
Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche
Çapuling! war das ausgelobte Motto für unseren kulinarischen Ausflug in die Türkei Ende August. Auf Tränengas und Pfefferspray für das echte Gezi-Park-Aroma haben wir dann aber ebenso verzichtet wie auf Kolonya. Authentizität ist schon als Ziel zweifelhaft und mehr als ein respektvoller Umgang mit den Traditionen und Zutaten einer Küche ist für non-natives ohnehin fast nicht möglich.
Mit der türkischen Küche ernsthaft in Kontakt gekommen bin ich erst bei unserer letztjährigen […]
Eine kleine Sous-vide-Bibliographie
Knapp ein Jahr ist es jetzt her, daß ich meinen Sous-vide-Vortrag am Foodcamp Vienna gehalten habe. Inzwischen beschäftigen sich immer mehr Küchenamateurinnen und ‑amateure mit dieser Garmethode – und die Küchengerätehersteller ziehen nach. Nur die Gebrauchsanleitungen und Rezepte lassen bei diesen Heimgeräten meist zu wünschen übrig. Sei es, weil man den Konsumentinnen und Konsumenten nicht „zu viel“ zumuten will (Schweinsfilet medium rare), weil man Angst vor […]