Häppchenweise bei Babette’s

Nathalie Pernkopf schenkt Szigeti-Frizzante aus
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Letz­ten Don­ners­tag war es wie­der ein­mal soweit: Koch­kurs bei Babette’s. Das Thema dies­mal, pas­send zur Jah­res­zeit: „Som­mer­li­che Tapas & Mezze“. Gleich vor Beginn gesteht mir Natha­lie, daß die im Netz ange­kün­dig­ten „neuere[n] Krea­tio­nen der spa­ni­schen Avant­garde“ zu einem ande­ren Kurs gehört hät­ten und daher lei­der nicht im heu­ti­gen Pro­gramm mit dabei wären. Macht aller­dings nichts, ich hatte die­sen Satz aus der Kurs­be­schrei­bung schon längst wie­der ver­ges­sen gehabt

Frizzante von Szigeti
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Wir waren ein bis­serl früh dran, aber bei einem Gläs­chen Szi­geti-Friz­zante war­tet sich’s eh leicht. Die Babette’s-Kochkurse sind ja grund­sätz­lich immer für zwölf Per­so­nen kal­ku­liert, mei­stens sind’s dann aber real ein biß­chen weni­ger. Dies­mal war das nicht so, und ich muß sagen: lei­der. Mit 14 Leu­ten (zwölf Gäste + Natha­lie + Sophie) geht’s in der nicht so rie­si­gen Küche schon sehr wuse­lig zu – und es hat auch nicht jede/​r immer was zu tun. Das tut der Grup­pen­dy­na­mik nicht gut.

Was es dies­mal zu essen gab? Viel, auch von den Por­tio­nen her. Aber das ist eh auch bei unse­rem jähr­li­chen Tapas­abend so. Man traut sich für so große Grup­pen halt nie, die Por­tio­nen klein genug zu hal­ten. Obwohl das doch schon bei den Kraut­fleckerln der Tante Jolesch das große Geheim­nis war. 

  • Feigen mit Rosmarinkäse und Serrano-Schinken
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc Fei­gen mit Romero und Ser­rano
    Fei­gen mit Romero, Ser­rano und Ros­ma­rin­ho­nig: Letz­te­ren hät­ten wir fast ver­ges­sen – nur die letz­ten drei Fei­gen­spieß­chen gab es also in „Voll­aus­stat­tung“.
  • Was­ser­me­lo­nen-Feta-Spieß­chen mit Ore­gano-Mari­nade: Sehr erfri­schend. Die Kom­bi­na­tion Feta/​Melone funk­tio­niert gut. Die Stücke soll­ten aber nicht zu groß sein.
  • Sar­del­len in Sherry-Essig: Quasi sarde in saor, wie immer aus­ge­zeich­net.
  • Gazpacho von gerösteten und geräucherten Paprika
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    Gaz­pa­cho von gerö­ste­ten Paprika mit Cho­ri­zo­crou­tons: Ein Favo­rit der Gärtnerin!
  • Spi­nat–Tsa­tsiki: Spi­nat statt Gurke – auch gut.
  • Hum­mus: Sophie mischt das Oli­venöl gleich unter, dadurch wird der Hum­mus cre­mi­ger.
  • Tabou­leh: Hätte ich bei­nah ver­sal­zen (OK, ich hab’s ver­sal­zen, aber zwei zusätz­li­che von Eve­line Bachs for­mi­da­blen Para­dei­sern haben’s wie­der gut­ge­macht).
  • Rohe Wachteln werden mit Gewürzen in Olivenöl geschmort
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
    Con­fierte Wach­tel­keu­len in Oli­venöl: Wir haben nicht nur die Keu­len ver­wen­det, auch wenn im Rezept was ande­res steht. Im Unter­schied zu Enten–Con­fit genü­gen bei Wach­teln zwei bis drei Stun­den im Salz. Ich würd’s natür­lich sous-vide machen, aber nach­dem auch die Gar­zeit nur 30 bis 40 Minu­ten beträgt, geht’s mit einem Schmor­topf auch am Herd sehr gut.
  • Kleine Tor­til­las mit Shrimps: Der Gärtnerin haben sie sehr gut geschmeckt, ich war schon etwas über den Sät­ti­gungs­punkt hin­aus
  • Cala­ma­res à la plan­cha: Fei­nes Knob­lauch­dres­sing. Eine fla­che Guß­ei­sen­pfanne ersetzt zuhause die plan­cha.
  • Warmer Melanzanisalat mit Harissa
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    Auber­gi­nen­sa­lat mit Pista­zien und Rosi­nen: Mein Harissa-Ein­satz war man­chen zu inten­siv – mir hat’s geschmeckt. Die Babette’s-Pistazien sind übri­gens gött­lich (und noch schö­ner als meine aus der Tür­kei mit­ge­brach­ten).
  • Lamm–Fatayer: Ähn­lich wie bei den Tor­til­las war ich geschmack­lich nur noch bedingt auf­nah­me­fä­hig.
  • Crema catalana im Glas mit marinierten Erdbeeren
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    Crema cata­lana mit Erd­bee­ren, ori­en­ta­lisch: Crema cata­lana, die prak­ti­schere (und die Kata­la­nen sagen: ursprüng­li­chere) Schwe­ster der crème brûlée, dank der zuge­füg­ten Stärke gelingt sie immer. Die Zitrusze­sten har­mo­nie­ren her­vor­ra­gend mit den mari­nier­ten Erd­bee­ren und Babette’s-eigenen Gewürz­mi­schung Mélange Ori­ent.

Ganz ohne Ein­käufe bin ich übri­gens natür­lich wie­der nicht davon­ge­kom­men: Der Som­mer–Chai schmeckt sogar mir als Kräu­ter­teever­wei­ge­rer. Und Wir kochen Sie ein! von Ilse und Hans Gut­mann hat dann auch noch sein müs­sen, jetzt wo’s den grü­nen Nüs­sen end­gül­tig an den Kra­gen geht in den näch­sten Tagen. 


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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4 Kommentare

  • Gravatar-Profilbild von SonjaSonja schrieb:

    Oh, das klingt ja alles herr­lich! Über­lege schon lange, einen Kurs bei Babette’s zu buchen. Wie lange dau­ert der denn im Schnitt, das sind ja doch einige Sachen, die da auf­ge­tischt wer­den.

  • Die Kurse begin­nen immer um 18 Uhr, am Heim­weg war ich in der Regel gegen 23:30. Der Kurs selbst (im Sinne von „Kochen“) ist aber logi­scher­weise deut­lich davor zu Ende. 

    Wie lang der gemüt­li­che Teil dau­ert, hängt natür­lich stark von der jewei­li­gen Gruppe ab. Bei mei­nem ersten Kurs (Anfang 2009 muß das gewe­sen sein) hat Natha­lie dann irgend­wann noch den Spe­zi­al­grappa für uns aus­ge­packt. Da sind auch alle bis zum Schluß geblie­ben (und haben dann gleich das pas­sende Buch bestellt ;-)). 

    Dies­mal zeigte die Gruppe schon viel frü­her starke Auf­lö­sungs­er­schei­nun­gen (dafür konn­ten wir dann noch ein bis­serl län­ger mit Sophie und Natha­lie plau­dern).

  • Gravatar-Profilbild von SonjaSonja schrieb:

    Na wenn’s gemüt­lich ist und die Stim­mung (in der Gruppe) passt, glaube ich gerne, dass man dann auch ein Zeit’l län­ger bleibt. Wel­che Kurse hast du denn bis­lang besucht? Gibt’s einen Favoriten/​eine Emp­feh­lung?

  • Bis jetzt hab ich drei Kurse gemacht:

    • Kochen mit Wein
    • Pfef­fer der Welt
    • und jetzt eben Som­mer­li­che Tapas & Mezze

    Am lustig­sten war „Kochen mit Wein“ (da hat halt die Runde wirk­lich gepaßt), inhalt­lich am span­nend­sten fand ich den Pfef­fer-Kurs. Wobei ich ja am mei­sten den Kur­sen nach­weine, die man­gels Teil­neh­me­rin­nen und Teil­neh­mern gar nicht statt­ge­fun­den haben: „Mole­ku­lar­kü­che“ (2008) und „Hot Cui­sine“ (2011) *seufz*

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