Der englische Fasan

Zubereitung

1. Die bei­den Fasane häu­ten. Falls die Haut für den Fond ver­wen­det wer­den soll, die ver­blie­be­nen Federn sorg­fäl­tig zup­fen. Die Fasane file­tie­ren und das Brust­fleisch bei­seite stel­len. Blut­un­ter­lau­fene Stel­len groß­zü­gig aus­schnei­den und dar­auf ach­ten, daß keine Schrot­ku­geln mehr im Fleisch stecken. 

   

2. Die Hax­erl abtren­nen und eben­falls ent­bei­nen. Alle Seh­nen und Flach­sen ent­fer­nen. Parü­ren und Kno­chen für den Fond auf­he­ben! (Die Unter­hax­erl sind rela­tiv fleisch­arm und die Seh­nen sehr hart – das mei­ste ist daher bei mir im Fond gelandet.)

   

3. Die Kar­kas­sen mit der Geflü­gel­schere so weit als mög­lich zer­klei­nern und mit den Parü­ren im Back­rohr bei 180 – 200 °C braun rösten (dau­ert ca. eine halbe Stunde). Even­tu­ell zwi­schen­durch ein­mal umdrehen.

   

4. In der Zwi­schen­zeit das Sup­pen­ge­müse klein­schnei­den und mit etwas But­ter oder Pflan­zenöl im Druck­koch­topf anschwit­zen, bis es zusam­men­fällt und zu duf­ten beginnt.

   

5. Gerö­stete Kno­chen zum Gemüse geben. 8 weiße Pfef­fer­kör­ner, 8 Wachol­der­bee­ren, 2 Knob­lauch­ze­hen, 2 Lor­beer­blät­tern und die Peter­si­lie zuge­ben. Mit Was­ser auf­fül­len, so daß die Kno­chen knapp nicht bedeckt sind. Auf­ko­chen las­sen und mehr­mals umrüh­ren. Dann im ver­schlos­se­nen Druck­koch­topf auf hoher Stufe ein­ein­halb Stun­den garen. (Anschlie­ßend aus­küh­len las­sen und abseihen.)

   

6. Die Gewürz­mi­schung (evt. mit wei­te­ren Wachol­der­bee­ren) fein mör­sern. Ein­fa­cher geht es natür­lich mit einer elek­tri­schen Gewürzmühle.

   

7. Die Fasa­nen­brü­ste in einer Pfanne beid­sei­tig scharf anbra­ten und erkal­ten las­sen. Den Fleisch­wolf­kopf mit der fein­sten Scheibe (2 mm bei mir) bestücken und in den Tief­küh­ler legen.

   

8. Mit der Hälfte der abge­rie­be­nen Oran­gen­ze­ste und etwas Pökel­salz und Paste­ten­ge­würz ein­rei­ben. Dabei soll­ten nicht mehr als 2 Pro­zent Pökel­salz und 0,6 – 0,7 Pro­zent Gewürz­mi­schung auf das Fleisch­ge­wicht kom­men. Wenn die Fasa­nen­brü­ste also 300 g wie­gen, 6 g Pökel­salz und 2 g Gewürze.

   

9. Die gewürz­ten Filets vaku­um­ie­ren und bei 58 °C ca. 2 Stun­den im Was­ser­bad garen. Anschlie­ßend eine halbe Stunde in einem Eis­was­ser­bad aus­küh­len lassen.

   

10. Das übrige Fasa­nen­fleisch abwie­gen und gege­be­nen­falls mit Kalb­fleisch auf 1 kg ergän­zen. Zusam­men mit dem grü­nen Speck in 2 cm breite Strei­fen schnei­den und mit 30 g Pökel­salz und 10 g Gewür­zen ver­mi­schen (also wie­der 2 Pro­zent Pökel­salz und 0,6 – 0,7 Pro­zent Gewürze). Für zehn Minu­ten im Tief­küh­ler anzie­hen las­sen. Den Fleisch­wolf­kopf aus dem Tief­küh­ler holen und Fleisch und Speck fein faschie­ren. Bei einer 2‑mm-Scheibe genügt ein Durch­gang. (Um mög­lichst das ganze Fleisch zu bekom­men, einen zusam­men­ge­roll­ten Bogen Back­pa­pier nach­schie­ben.) Die Farce sofort wie­der in den Kühl­schrank geben!

    

11. Die Enten­le­bern in der­sel­ben Pfanne kurz anrö­sten (sie sol­len noch rosa sein) und mit dem Cognac flam­bie­ren. Anschlie­ßend kalt­stel­len und durch ein Sieb strei­chen. Eben­falls sofort in den Kühlschrank.

    

12. Die getrock­ne­ten Fei­gen in etwa 200 ml Port­wein auf klei­ner Flamme zuge­deckt weich­dün­sten. Absei­hen und vier­teln. Den Port­wein­si­rup aufheben!

    

13. Die gehack­ten Scha­lot­ten in der Pfanne anschwit­zen und den Bra­ten­satz von den Filets und Lebern mit dem Fasa­nen­fond lösen. Mit 8 ange­drück­ten Wachol­der­kör­nern bei klei­ner Flamme auf unge­fähr 250 ml ein­re­du­zie­ren und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.

    

14. Den faschier­ten Fasan und die Enten­le­bern in der Küchen­ma­schine mit dem Flach­rüh­rer bis zur Bin­dung rüh­ren las­sen (dau­ert nur eine Minute). Dann noch ganz kurz die Pista­zien unter­he­ben las­sen und die Farce wie­der kaltstellen.

    

15. 500 g Wei­zen­mehl und 250 g Nie­ren­fett (fei­ner hacken als am Photo!) mit 200 ml Was­ser und 1 TL Salz zu einem geschmei­di­gen Teig ver­kne­ten. Ent­ge­gen den Rat­schlä­gen in man­chen Koch­bü­chern geht auch das ganz wun­der­bar mit der Küchen­ma­schine. Ich hatte etwas mehr Nie­ren­fett und habe daher eine grö­ßere Teig­menge gemacht, es blieb aber eini­ges übrig.

    

16. Den Teig dünn aus­rol­len und pas­sende Teig­bah­nen für die Form aus­schnei­den (etwas grö­ßer als die jeweils aus­zu­klei­dende Seite). Da ich keine echte Paste­ten­form hatte, habe ich eine nor­male Kasten­form mit Back­pa­pier aus­ge­klei­det, um das Ent­neh­men der fer­ti­gen Pastete zu erleichtern.

    

17. Die Form mit dem Teig aus­klei­den und vor­sich­tig fest­drücken. Die Lite­ra­tur emp­fiehlt hier­für eine „Teig­qua­ste“, ich hab’s trotz­dem mit den Fin­gern gemacht.

    

18. Eine Schicht Farce in die Form ein­fül­len und mit dem Fin­ger kleine Löcher für die gevier­tel­ten Port­wein­fei­gen machen. Eigent­lich wollte ich sie direkt unter­mi­schen, dafür waren sie aber zu weich.

    

19. Wei­ter mit Farce auf­fül­len und die erste Lage Fasa­nen­fi­lets auf­fül­len. Mit der aus­ge­kühl­ten, aber noch nicht gelier­ten Fasa­nen­re­duk­tion begie­ßen. (Nicht zu viel Flüs­sig­keit neh­men, jeden­falls weni­ger als am Bild!) Mit den rest­li­chen Filets ebenso ver­fah­ren. Die Form nicht ganz mit Farce fül­len, es sollte noch der Teig­deckel Platz haben.

    

20. Mit einer Teig­bahn ver­schlie­ßen. Nicht auf den Kamin zum „Aus­damp­fen“ der Pastete ver­ges­sen! Mit den Teig­re­sten den Deckel ver­zie­ren. Even­tu­ell mit Milch oder Eiklar bestreichen. 

    

21. Das Back­rohr auf 220 °C vor­hei­zen. Pastete eine Vier­tel­stunde bei 220 °C anbacken, dann auf 200 °C redu­zie­ren und bis zu einer Kern­tem­pe­ra­tur von maxi­mal 65 °C backen (ich hab’s etwas über­se­hen, 70 °C ist zu viel). Auf einem Git­ter­rost zwei Stun­den aus­küh­len lassen.

    

22. 200 ml Port­wein (inkl. Fei­gen­sud) und falls vor­han­den Über­bleib­sel des Fasa­nen­fonds mit Gela­tine bin­den und mit Salz und Worce­ster­shiresauce abschmecken. Knapp vor dem Gelie­ren in den Kamin der Pastete fül­len. (Mein Gelee war schon zu dick­flüs­sig und hat sich nicht mehr rich­tig ver­teilt – ist es zu warm, weicht der Teig auf.)

    

23. Die Pastete im Gan­zen prä­sen­tie­ren und am Tisch auf­schnei­den. Mit schwar­zen Nüs­sen (und zum Bei­spiel wie hier gebra­te­nem Kür­bis) ser­vie­ren. Auch Sauce Cum­ber­land oder Prei­sel­bee­ren pas­sen natür­lich hervorragend.