Ein bisserl adaptiert hab ich natürlich schon: Deutlich mehr Senf (ein Eßlöffel statt eines Teelöffels) und dafür keine Paprikaschote. Oh, und mariniert wird in dieser Küche natürlich mit Vakuumunterstützung (wer kein Vakuumiergerät, dafür aber Zeit hat, kann den Krautsalat aber auch einfach über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen).

Koscheres Coleslaw

Als ich mittags ins Lokal kam, war es noch leer und einmal als Foodbloggerin (selbst-)enttarnt kam ich schnell mit Daniela ins Gespräch, denn sie führt selbst ebenfalls einen Foodblog: Unter Tilia’s Rohkostleben beschreibt sie die Zubereitung verschiedener Rohkostspeisen und ‑getränke. Was angenehm auffällt ist, daß sie ihr Konzept und ihre Ideen sowohl in ihrem Blog als auch in persona nett und undogmatisch rüberbringt. Im hinteren Teil des Lokals gibt es eine Leseecke mit Schaukelstuhl mit diversen Büchern zu Rohkost. Obwohl Daniela selbst auf Fleisch und Fisch verzichtet, befindet sich darunter auch ein Buch mit Informationen zu ungekochten Fleisch- und Milchprodukten – von offenbar dogmatischer eingestellten VeganerInnen gab es deshalb schon manch wenig freundliche Kommentare …

Nun aber zum Mittagsmenü: Als Getränk wählte ich einen Erdbeer-Bananen-Smoothie, der in einer kleinen Glasflasche mit Glastrinkhalm serviert wurde. Erfreut stellte ich fest, daß der Geschmack der Banane keinesfalls die Erdbeeren übertünchte – das hatte ich bei anderen Smoothies nämlich schon öfter erlebt und zu dominanter Bananengeschmack ist nicht so meins. Die Vorspeise des Tages war eine Spinatsuppe, garniert mit kleingeschnittenem jungem Spinat sowie Tellerlinsensprossen. Sowohl Spinat als auch kalte Suppen mag ich ja sehr gerne – letztere zumindest im Sommer und ersteren hatte ich zuvor auch schon einmal roh als Salatzutat probiert. Diese Suppe (der relativ hohe Oxalsäuregehalt von nicht blanchiertem jungem Spinat ist bei einer Portion Suppe unbedenklich) hat das sehr gut vereint. Die Konsistenz war cremig und ähnlich wie Gazpacho. Auch die würzigen Tellerlinsensprossen harmonierten sehr gut mit dem Spinat.

Die Hauptspeise war an diesem Tag ein Gemüse-„Risotto“ auf Salat, mit Kresse, Kirschparadeisern und Trauben garniert. In der Rohkost besteht ein „Risotto“ aus klein gehäckseltem Gemüse – hier waren es Zucchini, Gurken und Karfiol. Leider stellte ich fest, daß mir Karfiol in roher Form nicht so zusagt – ich bleibe wohl doch lieber bei jenen Gemüsesorten, die ich sonst auch oft roh esse (Paradeiser, Gurken, Paprika, Karotten etc.). Ein wenig fehlte mir bei diesem Gericht auch die ausgleichende Würzung – die Bitterstoffe waren für meinen Geschmack etwas zu dominant.

Eine Patisserie gibt es im Tilia’s ebenfalls – als Desserts werden Kuchen, Torte und Pralinen mit rohem Kakao serviert. Da es am Donnerstag leider kein Fruchtleder (eine Süßigkeit ähnlich wie Fruchtgummi, jedoch ohne Gelatine) gab, habe ich mich an Nüsse und Datteln gehalten. Was ich als Mandelmilchliebhaberin beim nächsten Mal neben dem Fruchtleder auch noch gerne probieren möchte, ist eines der Getränke mit Mandel- oder Nussmus. Die klingen alle sehr verlockend! (Und natürlich wieder eine Ration Pekannüsse und diese großen feinen Medjool-Datteln für zuhause mitnehmen.) Als ich nach etwa einer Stunde ging, waren dann restlos alle Plätze besetzt – ohne Reservierung geht also wirklich nichts.

Rohköstlerin werde ich wohl keine (dafür bin ich in der Frage der roh eßbaren Gemüsesorten wohl doch zu sehr Gewohnheitstier), aber die Suppen, Smoothies sowie das Nuß- und Dattelsortiment im Tilia’s kann ich auf jeden Fall weiterempfehlen. Aber auch für alle, die einfach einmal Rohkost ausprobieren wollen, ist Tilia’s Little Uncooked Restaurant einen Besuch wert.

A Raw Vegan Experience at Tilia’s

• 1 × Limonaden-Limonade
• 18 × Marmelade (6 × Pomeranzen, 5 × Meyer-Zitrone, 3 × Bergamotte, 4 × Blondorange bzw. gemischt)
• 1 × Bergamotten-Cedro-Sirup
• 5 × Salzzitrus (3 × Meyer-Zitrone, 1 × „normale“ Zitrone, 1 × Bergamotte)
• 8 × Zitrus in Alkohol (1 × Orangenwein, 1 × Meyer-Zitronen-Liqueur, 1 × Kumquat-Liqueur, 1 × Pomeranzen-Liqueur, 1 × Meyer-Zitronen-Ansatz – fünf Prozent in Wasser, 1 × Pomeranzenessenz – ca. 3 Prozent und ca. 20 Prozent in Wasser, 2 × Bergamotten-Liqueur)
• 1 × kandierte Meyer-Zitronenschale

Für einen detaillierten Bericht natürlich viel zu viel (wobei Susi das „Zitrussen“ eh schon so schön schildert), daher will ich mich hier auf die Salzzitronen beschränken. Nach der ausgiebigen Marmelade-Session hatten wir alle Gusto auf Pikantes, da kamen die eingesalzenen Zitronen mit Susis Kichererbsensalat als Begleitung gerade recht. Vier verschiedene Salzzitronenrezepte haben wir durchprobiert (und eben eine Bergamotte). (Eigentlich wären es sogar fünf Zitronen gewesen, aber eine Probe war uns ob ihres Aussehens nicht ganz geheuer und wurde daher entsorgt.)

Alles erkannt? Nein? Geschmacklich waren die Unterschiede jedenfalls deutlicher als optisch.

1. Meyer-Salzzitrone 2013 (nach dem unten beschriebenen Rezept)
2. Meyer-Salzzitrone (esskultur.at)
3. Meyer-Zitrone in Salzlake (Susi Turbohausfrau)
4. Bergamotte in Salzlake (Susi Turbohausfrau)
5. Salzzitrone nach „Citrus“ (Susi Turbohausfrau)

Meine eigenen Salzzitronen waren mir dann doch die liebsten (da fein würzig). Wobei ich die aus dem Hause esskultur auch sehr gern hatte. Beiden gemeinsam das Grundrezept: Nur Salz, kein Wasser und kein Überbrühen. Die Meyer-Zitrone in Salzlake fand ich zu weich, die Salzzitrone nach dem Rezept aus Citrus erinnerte uns alle überraschenderweise an Essiggurkerl. Mit Susis Bergamotte würde ich aber nicht so hart ins Gericht gehen wie sie selbst. Ja, pur ist Bergamottenschale schon ziemlich arg, aber feinst gehackt im Kichererbsensalat hat sie durchaus bella figura gemacht.

Irgendwie kam das Gerücht auf, das Rezept für die gewürzten Salzzitronen wäre verlorengegangen. Wahr ist vielmehr, ich hatte nur mein kleines schwarzes Büchl nicht mit bei der Verkostung! (Im Bergamotten-Cedro-Sirup war übrigens auch keine Vanille, gell!) Nur damit das klargestellt ist ;-) Und Ehre, wem Ehre gebührt: Das „verschollene“ Rezept stammt aus einer Facebook-Unterhaltung mit Parvin Razavi.

Hier noch ein paar Eindrücke (inkl. des persischen Hendls, das es gar nicht gibt).

Post Scriptum

Eigentlich hätte dieses Rezept schon am letzten #tierfreitag, das heißt am 11. Juli, erscheinen sollen. Weil da aber auch die Biorama fair fair mit einer spannenden Diskussion über „Sinn und Unsinn des Vegetarismus“ stattfand, hat sich die Veröffentlichung ein paar Tage verzögert. Viel mehr tierfreie Rezepte (hier ja doch eher die Ausnahme) findet ihr auf Katharinas Sammelstelle tierfreitag.com

Die verschollene Salzzitrone

Kimchi fand ich dagegen immer schon super, seit mir das scharfe koreanische Kraut zum ersten Mal vor die Gabel gelaufen ist (das muß wohl vor rund 10 Jahren gewesen sein, kurz nach der Übersiedlung nach Wien). Und letztes Jahr hat mich dann Christoph Finks Salzkürbis beim „Salon Erde“ von AMA & FiBL schwer beeindruckt. Kann man das zuhause auch machen? Die Rettung nahte in Form des SFYN Meat & Eat Kimchi. Der aus Ungarn stammende Keramiker Janos Szabo erklärte uns die Technik der Milchsäuregärung und präsentierte nicht nur sein umfangreiches Gärtopfportfolio, sondern auch zahlreiche Kostproben von Bärlauch bis zu roten Rüben. Das will ich auch machen!

Klar jedenfalls: Das Gemüse soll möglichst seine natürliche Form behalten und nicht gehobelt werden. Der Karfiol im Biogeschäft lachte mich an – das mußte es werden. Aber wie würzen? Und welche Salzmenge ist nötig, damit nur die braven Milchsäurebakterien und nicht die bösen Chlostridien wachsen? Sowohl Modernist Cuisine at Home wie Ideas in Food sind diesbezüglich nicht sonderlich ergiebig und auf On Food and Cooking habe ich in der Hitze des Gefechts glatt vergessen. Also doch improvisieren (= googlen). Indian Spiced Cauliflower auf Pickle Me Too sieht schon ganz gut aus, aber die Gewürze passen mir nicht. Kurkuma muß ich doch bei Verwendung einer Curry-Mischung (von der Weinhauerin aus Sri Lanka mitgebracht) wirklich nicht noch extra zugeben. Und statt Chili-Pulver nehme ich lieber eine getrocknete Schote Gorria (aus der in der richtigen Gegend Piment d’Espelette gemacht würde) aus der letzten Ernte der Gärtnerin. Die Lake mit zwei Prozent Salzgehalt schmeckt mir nicht salzig genug. Also erhöhen auf drei Prozent! Und sicherheitshalber noch zehn Gramm zum Einreiben der Karfiolröschen, ja!

Eine Woche und zwei Tage später schaut es gut aus. Die Geruchsbelästigung hält sich in Grenzen (naja, es richt schon ein bißchen intensiv, wenn man den Deckel öffnet, aber wenn man die ganze daneben gelebt hat, fällt einem das kaum noch auf ;-) ). Mhm … scharf, fein säuerlich, immer noch knackig … für einen Erstversuch kein schlechtes Resultat. Vielleicht doch ein bisserl zu salzig, zumindest das zusätzliche Salz hätte es nicht gebraucht (es ist daher im unten stehenden Rezept auch nicht angeführt). Aber macht nichts, nächstes Mal dann vielleicht doch nur 2,5 Prozent Salz, der goldene Mittelweg. Der Topf ist jetzt ja wieder frei.

Post Scriptum

Um mir allfällige Lektüreempfehlungen zu ersparen: Sandor Katz‘ The Art of Fermentation liegt seit heute auf meinem Nachtkastl.

Im Gärtopf: Karfiol nach indischer Art

Zitrone schmecke mir also besser – als was denn nun – als Pomeranze, und zwar die heilige Pomeranzenmarmelade aus den feinen Früchten der Orangerie in Schönbrunn. Barockgarten, Orangerie, Pomeranzen – diese jenige Pomeranzenmarmelade kam zu einem Ausflug nach Versailles mit, bei dem ich mit zwei Gartenhistorikern mehrere Gärten Le Nôtres besichtigte – allen voran Versailles und Saint-Cloud. André Le Nôtre (1613–1700) – der große französische Gartenarchitekt, der den jardin à la française, den Barockgarten, prägte und damit mehr oder weniger zum Übervater der Profession wurde, der auch ich angehöre.

Meanwhile in Austria: Jean Trehet (ein gebürtiger Franzose, 1654–1740) und der Gärtner Martin Lehemayer begannen im Zuge des redesign Schönbrunns 1696 mit der Anlage des Schönbrunner Gartens. Zur Recherche reiste Trehet nach Frankreich, um einerseits die Gärten zu studieren und andererseits unterschiedliche Pflanzen für Schönbrunn zu besorgen. Neben dem Hauptparterre plante Trehet für Schönbrunn auch ein Orangeriegarten, so wie es beispielsweise auch im Vorbild das es ursprünglich zu übertreffen galt, in Versailles also, einen Teil der Gartenausstattung darstellte. In Bezug auf die Pomeranzen und Zitrusfrüchte war Frankreich diesbezüglich sozusagen front-runner, denn schon im Jahr 1644 wurde beispielsweise in Versailles unterhalb des südlichen Parterres eine südorientierte Orangerie mit davorliegendem Orangerieparkett errichtet, um die aus Vaux-le-Vicomte „übernommenen“ Zitrus- und Orangenbäumchen unterzubringen (vgl. Keller, 1976). Die Orangerie, die man heute in Versailles sieht, beherbergt einen 155 m langen Mittelflügel und wurde von Jules Hardouin-Mansart in den 1680er Jahren gebaut. Die großen Fenster bieten Licht, bei möglichen Hitzestau ist die Orangerie belüftbar und im Fall eisiger Kühle auch beheizbar.

Die große Schönheit dieser kostbaren Pflanzen läßt sich nicht in Worte fassen. Sie rührt her von dem unvergänglichen und glänzenden Grün ihres Blattwerks und von den guten Eigenschaften ihrer Früchte, die entgegen der Neigung aller anderen die längste Zeit des Jahres über am Baum bleiben. Und es vermehrt die Anmut, daß man zugleich, am selben Stamm, kleine, mittlere und große Früchte sieht, daß sogar Blüten sie lange Zeit hindurch begleiten und dem Ort, wo sie stehen, den lieblichsten Duft verleihen. Diese herrlichen Bäume in einem ihrer Natur feindlichen Klima zu ziehen, ist wahrscheinlich die Lust der Fürsten und großen Herren. Darin die Großartigkeit zu bewundern ist leichter, als sie nachzuahmen.

Die Bäumchen wurden unter anderem in Kübeln gezogen und während der Sommersaison am Orangerieparkett auf- und ausgestellt. „Wenn die Luft mild ist, kann man die Gärten mit Kübeln (caisses) von Orangen- und Granatapfelbäumen, Jasmin, Oleander usw. schmücken. Man macht daraus Alleen oder stellt Vasen mit verschiedenen Blumen im Wechsel mit den Kübeln an die Ecken der Parterrefelder und Beete.“ (d’Aviler, 1691 in Wimmer, 1989:117). Der Einfluß Le Nôtres, einer der wichtigsten, wenn nicht der wichtigste Garten- und Landschaftsarchitekt, war also auch in der Residenzstadt prägend – französischer chic am Wiener Hof.

Die Pomeranzenmarmelade am Croissant ergibt also Sinn und professionsgeschichtlich kann man bei einem Kaffee und ein paar Büchern über die Orangen- und Zitronenbäumchen und Gartengeschichte einen Sonntag ausgezeichnet vorüberziehen lassen. Danke André.

Quellen und anderes zum Schmökern

• Bouchenot-Dechin, P.; Farhat, G. (2013): Le Notre in Perspective. Yale University Press.
• Frohmann, E.; Doblhammer, R. (2005): Schönbrunn – Eine vertiefende Begegnung mit dem Schlossgarten. Ennsthaler Verlag.
• Hennebo, D.; Hoffmann, A. (1963): Geschichte der deutschen Gartenkunst in drei Bänden: Gärten des Mittelalters – Der architektonische Garten (Renaissance und Barock) – Der Landschaftsgarten. Broschek-Verlag.
• Hyams, E. (1971): A History of Gardens and Gardening. Praeger Publishers.
• Keller, H. (1976): Kleine Geschichte der Gartenkunst. Paur Parey.
• Wimmer, C.A. (1989): Geschichte der Gartentheorie. Wissenschaftliche Buchgesellschaft Darmstadt.

Zitronenmarmelade getestet und für himmlisch befunden am Croissant, als Fülle eines feines Biscuits und als Topping einer Panna cotta. Die Pomeranzenmarmelade schmeckt überirdisch am Croissant und als Fülle hauchdünner Palatschinken.

Der André ist schuld

An dieser Stelle hätte ich mir ja denken können, daß es einen Haken gibt, aber dazu bin ich zu sturschädelig. Noch dazu, wo ich bei meiner Suche doch über dieses Campari-Orange-Gelée von stef stuff gestolpert bin (Link leider nicht mehr verfügbar). Super Idee, aber klarer hätte ich’s halt gern gehabt. Aber Anleitungen? Nada.

Mittlerweile weiß ich, warum. Ohne Zentrifuge ist das Klären von Zitrussäften eine mühsame Partie. Den Saft nur aufzukochen und durch einen Kaffeefilter abzuseihen, bringt leider recht wenig. Uhrzeitbedingt habe ich auf den Versuch einer traditionellen Eiweißklärung verzichtet (rückblickend eine gute Entscheidung, denn damit bleibt das Rezept #tierfreitag-kompatibel). Zum Glück korreliert Geschmack nicht mit Transparenz!

Pick-me-up für die Ballsaison

Nun also der #tierfreitag (die verschiedenen Lesarten findet ihr bei Katharina). Damit werden hier in Zukunft alle rein pflanzlichen Rezepte gekennzeichnet. Und solche aus der Rubrik „Markttag“, die sich mit nachhaltiger und auf das Tierwohl bedachter Landwirtschaft oder besonderen pflanzlichen Produkten befaßt. Und damit es auch schon was zu schauen gibt, habe ich die alten Beiträge durchforstet und verschlagwortet. (Und ja, gar so viele sind es noch nicht. Überraschend viel aus der türkischen Küche – sonst spielen halt meistens Milch und Eier irgendwie mit, selbst wenn die Hauptbestandteile des Gerichts Obst oder Gemüse sind.)

Die tierfreien Rezepte:

• Pomeranzenessenz [hatte ich doch glatt übersehen!]
• Kısır
• İmam bayıldı
• Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dolması
• Schwarze Nüsse
• Rhabarber

Und noch zwei Beiträge der Gärtnerin, auch #tierfreitagswert sind:

• Ausflug zum Kräutergarten „Die Amtmann“
• Erdbeeren aus der Weststeiermark

Schönen #tierfreitag noch! (Auch am Samstag ;-) )

Post scriptum

Nachdem Katharina in ihrem Beitrag auch „Rezepte mit winziger Änderung“ erlaubt, will ich folgende Gerichte zumindest noch verlinken (wenn auch nicht verschlagworten):

• Tagliatelle ai finferli (Olivenöl statt Butter)
• Spargel sous-vide (Mein erstes Rezept überhaupt. Und wieder Olivenöl statt Butter.)

#tierfreitag

Glücklicherweise hatten wir ja vom türkischen Abend etwas im Programm: Kısır. (Und ja, es ist dann trotz open house ein bisserl was übrig geblieben. Als Teil einer Meze-Platte würde ich eher die Hälfte der unten stehenden Menge machen.)

Kısır – ein Festsalat

Nun denn, kurz zum Rezept. Manchmal liest man, İmam bayıldı würde „Der Imam fiel in Ohnmacht“ bedeuten, andere Quellen übersetzen die Redewendung hingegen als „Der Imam war entzückt“. Offenbar eine kulinarische Form des Stendhal-Syndroms. Was man bei diesen geschmorten Melanzani (Claudia verzeiht mir die österreichische Form hoffentlich) gut verstehen kann. Diesmal ausnahmsweise übrigens nicht „bio“ im engeren Sinn, sondern aus Eigenanbau der Gärtnerin.

Dafür sollst du schmoren! – İmam bayıldı

Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması