Im Gärtopf: Karfiol nach indischer Art

Es gärt im Topf. Schuld sind Leu­co­no­stoc mesen­te­ro­i­des und seine Kum­pa­nen aus der Ord­nung der Milch­säu­re­bak­te­rien. Auf­ge­wach­sen bin ich mit ihnen nicht. Sieht man vom gele­gent­li­chen Sauer­kraut zum Schweins­bra­ten ab, kam kein milch­sau­res Gemüse auf den Tisch. West­lich von St. Pöl­ten legt man in Essig ein. Salz­gur­ken kann ich immer noch nicht aus­ste­hen, weder die in Ruß­land noch ihre Ver­wand­ten vom Nasch­markt. Im Ver­gleich zu Essig­gur­ken fehlt in die Knackig­keit sowohl in Säure wie Biß.

Kim­chi fand ich dage­gen immer schon super, seit mir das scharfe korea­ni­sche Kraut zum ersten Mal vor die Gabel gelau­fen ist (das muß wohl vor rund 10 Jah­ren gewe­sen sein, kurz nach der Über­sied­lung nach Wien). Und letz­tes Jahr hat mich dann Chri­stoph Finks Salz­kür­bis beim „Salon Erde“ von AMA & FiBL schwer beein­druckt. Kann man das zuhause auch machen? Die Ret­tung nahte in Form des SFYN Meat & Eat Kim­chi. Der aus Ungarn stam­mende Kera­mi­ker Janos Szabo erklärte uns die Tech­nik der Milch­säu­re­gä­rung und prä­sen­tierte nicht nur sein umfang­rei­ches Gär­to­pf­port­fo­lio, son­dern auch zahl­rei­che Kost­pro­ben von Bär­lauch bis zu roten Rüben. Das will ich auch machen!

Klar jeden­falls: Das Gemüse soll mög­lichst seine natür­li­che Form behal­ten und nicht geho­belt wer­den. Der Kar­fiol im Bio­ge­schäft lachte mich an – das mußte es wer­den. Aber wie wür­zen? Und wel­che Salz­menge ist nötig, damit nur die bra­ven Milch­säu­re­bak­te­rien und nicht die bösen Chlos­tri­dien wach­sen? Sowohl Moder­nist Cui­sine at Home wie Ideas in Food sind dies­be­züg­lich nicht son­der­lich ergie­big und auf On Food and Coo­king habe ich in der Hitze des Gefechts glatt ver­ges­sen. Also doch impro­vi­sie­ren (= goog­len). Indian Spi­ced Cau­lif­lower auf Pickle Me Too sieht schon ganz gut aus, aber die Gewürze pas­sen mir nicht. Kur­kuma muß ich doch bei Ver­wen­dung einer Curry-Mischung (von der Wein­haue­rin aus Sri Lanka mit­ge­bracht) wirk­lich nicht noch extra zuge­ben. Und statt Chili-Pul­ver nehme ich lie­ber eine getrock­nete Schote Gor­ria (aus der in der rich­ti­gen Gegend Piment d’E­s­pelette gemacht würde) aus der letz­ten Ernte der Gärtnerin. Die Lake mit zwei Pro­zent Salz­ge­halt schmeckt mir nicht sal­zig genug. Also erhö­hen auf drei Pro­zent! Und sicher­heits­hal­ber noch zehn Gramm zum Ein­rei­ben der Kar­fi­ol­rös­chen, ja!

Eine Woche und zwei Tage spä­ter schaut es gut aus. Die Geruchs­be­lä­sti­gung hält sich in Gren­zen (naja, es richt schon ein biß­chen inten­siv, wenn man den Deckel öff­net, aber wenn man die ganze dane­ben gelebt hat, fällt einem das kaum noch auf ;-) ). Mhm … scharf, fein säu­er­lich, immer noch knackig … für einen Erst­ver­such kein schlech­tes Resul­tat. Viel­leicht doch ein bis­serl zu sal­zig, zumin­dest das zusätz­li­che Salz hätte es nicht gebraucht (es ist daher im unten ste­hen­den Rezept auch nicht ange­führt). Aber macht nichts, näch­stes Mal dann viel­leicht doch nur 2,5 Pro­zent Salz, der gol­dene Mit­tel­weg. Der Topf ist jetzt ja wie­der frei.

Post Scriptum

Um mir all­fäl­lige Lek­tü­re­emp­feh­lun­gen zu erspa­ren: San­dor Katz‘ The Art of Fer­men­ta­tion liegt seit heute auf mei­nem Nachtkastl.


Fermentierter Curry-Karfiol

Karfiol mit Curry-Pulver im Gärtopf
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Pre­pa­ra­tion time: 30 mins
  • Coo­king time: 10 mins
  • Pas­sive Time: 6 days 23 hrs 20 mins
  • Finis­hed in: 7 days

Milch­sauer ver­go­re­ner Kar­fiol mit Ing­wer, Chili und indi­schen Gewür­zen. Teil­weise inspi­riert von Indian Spi­ced Cau­lif­lower auf Pickle Me Too.

Ingredients

  • 1 Kopf Kar­fiol geputzt ca. 520 g
  • 10 g Curry-Pul­ver z.B. Jaffna-Curry aus Sri Lanka
  • 14 g Knob­lauch fünf Zehen, in feine Schei­ben geschnitten
  • 33 g Ing­wer ein Fin­ger, in feine Schei­ben geschnitten
  • 0,5 g Nel­ken drei Nel­ken
  • 3,35 g Zimt eine Stange
  • 1 g Chili getrock­net, je nach gewünsch­tem Schär­fe­grad mit oder ohne Kerngehäuse
  • 1000 ml Was­ser
  • 30 g Salz

Instructions

  1. Den geputz­ten Kar­fiol in Rös­chen zer­tei­len und gut mit dem Curry-Pul­ver ver­mi­schen. Ing­wer, Knob­lauch, Chili und rest­li­che Gewürze am Boden des sau­be­ren Gär­to­pfs ver­tei­len. Den Kar­fiol ein­schlich­ten und fest andrücken.
    Karfiol, Gorria-Chili, Ingwer, Zimt, Nelken, Knoblauch, Jaffna-Curry
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Was­ser auf­ko­chen und das Salz darin voll­stän­dig auf­lö­sen. Lake vom Herd neh­men und voll­stän­dig aus­küh­len las­sen. Den Gär­topf damit auf­fül­len, der Laken­spie­gel sollte ca. ein­ein­halb Zen­ti­me­ter über dem Kar­fiol lie­gen. (Bei mir waren dabei etwas über 750 ml Lake nötig.) Gemüse gege­be­nen­falls mit einem pas­sen­den Gewicht (Unter­tas­sen eig­nen sich gut) beschweren.
    Karfiol mit Curry-Pulver im Gärtopf
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Gär­topf mit dem Deckel ver­schlie­ßen und Was­ser­rinne auf­fül­len. In einem mög­lichst küh­len Raum (etwas unter Zim­mer­tem­pe­ra­tur, aber nicht kel­ler­kalt) ste­hen las­sen. Die Gärung soll nicht zu schnell erfol­gen, damit der Kar­fiol knackig bleibt. Zumin­dest eine Woche durch­gä­ren las­sen (Was­ser­rinne täg­lich kon­trol­lie­ren und falls nötig, vor­sich­tig nachfüllen). 
  4. Nach einer Woche öff­nen und mit einer sau­be­ren Gabel eine Kar­fi­ol­rose her­aus­fi­schen. Kosten. Falls der gewünschte Gär­grad (Säure, prickeln) erreicht ist, samt Lake in Twist-off-Glä­ser umfül­len. Im Kühl­schrank hält sich der ein­ge­legte Kar­fiol meh­rere Wochen.
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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