Veronika, der Lenz ist da,
die Mädchen singen Tralala,
die ganze Welt ist wie verhext,
Veronika, der Spargel wächst [...]

Comedian Harmonists

Weißer Spargel mit brauner Butter

Spargel roh
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Am Heim­weg vom gest­ri­gen Sherry-Kauf hat mich an einem Markt­stand der Solo­spar­gel ange­lacht. An sich hab ich ja den grü­nen Spar­gel lie­ber (den gab es dann auch beim Geburts­tag der Gärtnerin als Bei­lage zum Pfef­fer­steak), aber auch wei­ßer Spar­gel ist etwas Feines.

Spar­gel kaufe ich inzwi­schen nur noch am Markt, die Super­markt­ket­ten mit ihren abge­pack­ten Bün­deln, bei denen die Ver­packun­gen ihr Mög­lich­stes tun, den ver­rä­te­ri­schen Anschnitt (immer ein­ge­trock­net, oft ver­schim­melt) zu ver­ber­gen. Für einen hung­ri­gen Küchen­mei­ster also ein hal­ber Kilo Spar­gel. Darfs etwas mehr sein? Ja, knapp über 600 Gramm sind auch OK, danke sehr. Über den Preis reden wir bes­ser nicht, am Nasch­markt letz­tens war’s aber auch nicht wirk­lich billiger.

Spar­gel natür­lich sous-vide, am läng­sten dau­ert noch das Auf­hei­zen des Zir­ku­la­tors. Nor­ma­ler­weise würde ich bei 85 Grad mit dem Was­ser­ko­cher nach­hel­fen, aber da ich noch zu tun hatte, hab ich das dies­mal unter­las­sen. Wenn man wie ich viel sous-vide kocht (und das auch noch für meh­rere Gänge und Gäste) wäre ein zwei­ter Zir­ku­la­tor wirk­lich prak­tisch. Zwei Was­ser­bä­der mit unter­schied­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren wür­den den Streß­pe­gel oft ein­mal stark sen­ken. Spar­gel für eine Per­son ist da aber glück­li­cher­weise keine Her­aus­for­de­rung an das Werkzeug.

Ori­en­tiert habe ich mich am Rezept für grü­nen Spar­gel aus Moder­nist Cui­sine (10 Pro­zent Was­ser, 5 Pro­zent Oli­venöl und 1 Pro­zent Salz, 15 Minu­ten bei 85 Grad). Als „Sauce“ gab es braune But­ter, beim näch­sten Mal würde ich aber für wei­ßen Spar­gel gleich das Oli­venöl durch die beurre noi­sette erset­zen. Schritt für Schritt also:

  1. Was­ser­bad auf 85 Grad vorheizen.
  2. Spargel im Sous-vide-Beutel
    Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
    Spar­gel schä­len, in einer Ebene flach lie­gend mit zehn Pro­zent des Gewichts des geschäl­ten Spar­gels an Was­ser, fünf Pro­zent Oli­venöl oder (brau­ner) But­ter sowie ein Pro­zent Salz vaku­um­ie­ren. Nach dem Schä­len ist mir ziem­lich genau ein hal­ber Kilo übrig­ge­blie­ben, bei dün­ne­ren Spar­geln ist der Scha­len­an­teil ver­mut­lich höher. Hier also: 50 g Was­ser, 25 g Oli­venöl oder But­ter und 5 g Salz.
  3. Den ein­ge­schweiß­ten Spar­gel in das Was­ser­bad geben und war­ten, bis die Tem­pe­ra­tur wie­der auf 85 Grad ist (dau­ert ein paar Minu­ten). Die Gar­zeit star­tet erst, wenn das Was­ser­bad wie­der auf­ge­heizt ist! Die 15 Minu­ten von Myhr­vold & Co. bezie­hen sich auf Spar­gel­stan­gen mit einem Durch­mes­ser von ca. 1,5 Zen­ti­me­tern. Da Solo­spar­gel fast dop­pelt so dick ist, war die Zeit etwas zu kurz. Ich hab zwar noch über­legt, noch fünf Minu­ten zuzu­war­ten des­we­gen, aber der Hun­ger war stär­ker. Für Solo­spar­gel würde ich daher eine Gar­zeit von 20 bis 25 Minu­ten empfehlen.
  4. Nach Ablauf der Gar­zeit den Spar­gel aus dem Was­ser­bad neh­men, den Beu­tel vor­sich­tig an einer Ecke auf­schnei­den und die Spar­gel­es­senz in ein geeig­ne­tes Gefäß gie­ßen (für Spar­gel­suppe oder ‑risotto auf­he­ben). Dann den Spar­gel anrich­ten und mit der geklär­ten brau­nen But­ter nappieren.

Bon appé­tit!


Weißer Spargel mit brauner Butter

Weißer Spargel mit brauner Butter
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 1 Por­tion
  • Coo­king time: 20 mins
  • Finis­hed in: 20 mins

Abge­lei­tet von „Grü­ner Spar­gel mit Oli­venöl“ aus Moder­nist Cuisine.

Ingredients

Instructions

  1. Was­ser­bad auf 85 Grad vorheizen.
  2. But­ter bräu­nen und mit­tels Kaf­fee­fil­ter oder Küchen­tuch klä­ren. 25 g abmes­sen und in einem Eis­was­ser­bad kalt­stel­len (der Rest dient dann als Sauce).
  3. Spar­gel mit 50 g Was­ser (10 %), 25 g brau­ner But­ter (5 %) und 5 g Salz (1 %) vakuumieren.
    Spargelstangen werden vakuumiert
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  4. Spar­gel 20 bis 25 Minu­ten im Was­ser­bad garen.
    Vakuumierter Spargel in zirkuliertem Wasserbad
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  5. Beu­tel an einer Ecke auf­schnei­den und den Koch­sud abgie­ßen. Spar­gel anrich­ten und mit der rest­li­chen brau­nen But­ter nappieren.


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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8 Comments

  • Sebastian wrote:

    Hat der Küchen­mei­ster einen Tipp für mich? Ich möchte gerne zu Risotto Mila­nese grü­nen Spar­gel machen. Wie bereite ich den am besten zu? Sous-vide schei­det aus äh..technischen Grün­den lei­der aus ;).

  • Kein sous-vide? Wenn’s am Preis liegt, schau Dir ein­mal die­ses Gerät von Allpax/​Vac-Star [Anm.: das ursprüng­lich ver­linkte Gerät gibt es nicht mehr] an. Die Qua­li­tät soll zwar nicht ganz mit den pro­fes­sio­nel­len Gerä­ten mit­hal­ten kön­nen, für erste Ver­su­che wär’s aber sicher ausreichend.

    Gemüse ist aller­dings glück­li­cher­weise nicht so tem­pe­ra­tur­emp­find­lich. Das MC-Rezept sollte sich ohne grö­ßere Pro­bleme mit Ziploc-Beu­teln und einem Topf hei­ßen Was­sers nach­ko­chen las­sen. Ein Ther­mo­me­ter zur Tem­pe­ra­tur­kon­trolle wäre vor­teil­haft, aber nicht essen­ti­ell. Ich würde dabei fol­gen­der­ma­ßen vorgehen: 

    1. Spar­gel mit den Zuta­ten ent­spre­chend Rezept in einen Ziploc-Beu­tel fül­len; dann denn Beu­tel bis auf den Ver­schluß unter Was­ser drücken und verschließen.
    2. Topf mit Was­ser zum Kochen brin­gen, Tem­pe­ra­tur zurück­re­geln bis ca. 85 °C gehal­ten wer­den (Ther­mo­me­ter oder halt ein­fach simmernd).
    3. Beu­tel in den Topf geben und nach Rezept garen.

    Als Bei­lage zu einem Risotto Mila­nese würde ich statt But­ter oder Oli­venöl aus­ge­las­se­nes Mark­fett ver­wen­den. Wenn es um dün­nen grü­nen Spar­gel geht, könnte man ihn alter­na­tiv natür­lich auch kurz in der Pfanne bra­ten (unge­schält). Auch bei die­ser Vari­ante würde sich Mark­fett anbieten.

  • Sebastian wrote:

    Jupp, aber ich habe ihn doch ein­fach in die Pfanne geworfen :)

  • Schaut auch sehr schön aus (bis vor ein paar Wochen hab ich grü­nen Spar­gel auch immer gebra­ten, das MC-Rezept war dann halt schon auch sehr super)! Was gab’s dazu? Auf dem Photo schaut’s mir nach Rind­fleisch aus, aber genauer kann ich’s nicht erkennen.

  • Sebastian wrote:

    Genauer kann ichs dir auch nicht sagen ;). Auf dem TK-Beu­tel habe ich „Rind“ geschrie­ben. Ich glaube es war Huftsteak.

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