Rhabarber, Rhabarber

Zwei rohe Rhabarberstangen
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Angeb­lich wurde oder wird das Wort „Rha­bar­ber“ gerne im Thea­ter- und Film­ge­schäft ver­wen­det, um die Lip­pen­be­we­gun­gen und den Geräusch­pe­gel eines ange­reg­ten Gesprächs zu simu­lie­ren, ohne durch tat­säch­lich ver­steh­bare Gesprächs­fet­zen die eigent­li­che Hand­lung zu stö­ren. Ob die Neben­be­deu­tun­gen „Unsinn“, „unver­ständ­li­ches Gemur­mel“ von die­ser Pra­xis oder doch direkt von der grie­chi­schen Wur­zel bar­ba­ros abge­lei­tet sind, ist da schon fast neben­säch­lich. Fest steht: Der Rha­bar­ber wird lau­fend verleumdet.

Traditionell ge- bzw. verkochtes Rhabarberkompott
Credit: Die Gärt­ne­rin | mnd.sc

Was mit dazu bei­tra­gen mag: die klas­si­sche Zube­rei­tungs­me­thode im deutsch­spra­chi­gen Raum ist das Kom­pott. Und das sieht bei Rha­bar­ber dann doch eher ein biß­chen unap­pe­tit­lich aus. Nona, die Sten­gel wer­den wie vie­les meist viel zu stark ge- und ver­kocht. Glück­li­cher­weise haben wir mit der sous-vide-Methode ein pro­ba­tes Gegen­mit­tel im Repertoire.


Rhabarber mit Vanille

Rhabarberstücke in weißer Porzellanschale
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Pre­pa­ra­tion time: 15 mins
  • Coo­king time: 45 mins
  • Finis­hed in: 60 mins

Das fol­gende Rezept stammt ursprüng­lich von Bri­tish Lar­der. Da die beson­ders zar­ten „getrie­be­nen“ Rhar­bar­ber­sten­gel bei uns jedoch prak­tisch nicht erhält­lich sind, habe ich mich an die etwas län­ge­ren Zeit­an­ga­ben von Jean-Fran­çois gehalten.

Ingredients

Instructions

  1. Was­ser­bad auf 61 Grad vorheizen.
  2. Rha­bar­ber (100 %) gemein­sam mit dem Mark der Vanil­le­schote, dem Zucker (21,5 %) und dem Was­ser (21,5 %) in einen Vaku­um­beu­tel geben und auf höch­ster Stufe vakuumieren.
    Rhabarber vakuumiert
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Rha­bar­ber rund 45 Minu­ten im Was­ser­bad garen.
  4. Erst unter flie­ßen­dem Was­ser und dann im Eis­was­ser­bad abküh­len. Eine Ecke des Beu­tels auf­schnei­den und den Sirup für die spä­tere Ver­wen­dung abgie­ßen. Für die Ver­wen­dung als Kom­pott Rha­bar­ber in mund­ge­rechte Häpp­chen schnei­den und mit dem Sirup über­gie­ßen. Als Kuchen­be­lag kön­nen die Rha­bar­ber­stücke blei­ben, wie sie sind. Der Sirup kann in die­sem Fall (even­tu­ell noch etwas ein­ge­dickt) als Gla­sur ver­wen­det oder z.B. mit Vanil­le­eis ser­viert werden.
    Sous-vide gegarte Rhabarberstücke in einer weißen Porzellanschale
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

More posts

No Comments

Schreibe einen Kommentar

By posting a comment you consent that we store the submitted information as well as your anonymized IP address on our servers, under the terms of our data protection policy. Your email is never shared with anyone else.

Required fields are marked *.