Rhabarber, Rhabarber

Angeb­lich wurde oder wird das Wort „Rha­bar­ber“ gerne im Thea­ter- und Film­ge­schäft ver­wen­det, um die Lip­pen­be­we­gun­gen und den Geräusch­pe­gel eines ange­reg­ten Gesprächs zu simu­lie­ren, ohne durch tat­säch­lich ver­steh­bare Gesprächs­fet­zen die eigent­li­che Hand­lung zu stö­ren. Ob die Neben­be­deu­tun­gen „Unsinn“, „unver­ständ­li­ches Gemur­mel“ von die­ser Pra­xis oder doch direkt von der grie­chi­schen Wur­zel bar­ba­ros abge­lei­tet sind, ist da schon fast neben­säch­lich. Fest steht: Der Rha­bar­ber wird lau­fend verleumdet.

Was mit dazu bei­tra­gen mag: die klas­si­sche Zube­rei­tungs­me­thode im deutsch­spra­chi­gen Raum ist das Kom­pott. Und das sieht bei Rha­bar­ber dann doch eher ein biß­chen unap­pe­tit­lich aus. Nona, die Sten­gel wer­den wie vie­les meist viel zu stark ge- und ver­kocht. Glück­li­cher­weise haben wir mit der sous-vide-Methode ein pro­ba­tes Gegen­mit­tel im Repertoire.

Rhabarber mit Vanille

• Vor­be­rei­tung: 15 Min.
• Koch-/Back­zeit: 45 Min.
• Fer­tig in: 60 Min.

Das fol­gende Rezept stammt ursprüng­lich von Bri­tish Lar­der. Da die beson­ders zar­ten „getrie­be­nen“ Rhar­bar­ber­sten­gel bei uns jedoch prak­tisch nicht erhält­lich sind, habe ich mich an die etwas län­ge­ren Zeit­an­ga­ben von Jean-Fran­çois gehalten.

Zutaten

• 140 g Rha­bar­ber in ca. 7 – 8 cm lange Stücke geschnit­ten, nicht geschält
• 30 g Zucker
• 30 g Was­ser
• 1 Vanil­le­scho­ten ver­wen­det wird nur das aus­ge­kratzte Mark

Zubereitung

1. Was­ser­bad auf 61 Grad vorheizen.
2. Rha­bar­ber (100 %) gemein­sam mit dem Mark der Vanil­le­schote, dem Zucker (21,5 %) und dem Was­ser (21,5 %) in einen Vaku­um­beu­tel geben und auf höch­ster Stufe vakuumieren.

   

3. Rha­bar­ber rund 45 Minu­ten im Was­ser­bad garen.
4. Erst unter flie­ßen­dem Was­ser und dann im Eis­was­ser­bad abküh­len. Eine Ecke des Beu­tels auf­schnei­den und den Sirup für die spä­tere Ver­wen­dung abgie­ßen. Für die Ver­wen­dung als Kom­pott Rha­bar­ber in mund­ge­rechte Häpp­chen schnei­den und mit dem Sirup über­gie­ßen. Als Kuchen­be­lag kön­nen die Rha­bar­ber­stücke blei­ben, wie sie sind. Der Sirup kann in die­sem Fall (even­tu­ell noch etwas ein­ge­dickt) als Gla­sur ver­wen­det oder z.B. mit Vanil­le­eis ser­viert werden.

   

• Küche: Bri­tisch
• Menü­folge: Nach­tisch
• Key­word:

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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