Kisterl Nr. 1, auf der Hausseite mit Nachmittagssonne, beinhaltete diesmal

• Rosmarin,
• Majoran,
• Koriander,
• vietnamesischen Koriander und
• Strauchbasilikum.

Diese Zusammenstellung war, wie wir feststellen mussten, nicht ganz ideal. Trotz des Konzepts des Lechuza-Kisterls, dass jedes Kraut sich die Menge Wasser holt, die es braucht, ging es dem Rosmarin, neben dem durstigen Vietnamesischen Koriander nicht sehr gut und er sah mit der Zeit dementsprechend bemitleidenswert aus. Dafür wucherte aber das Strauchbasilikum und bildete richtige feste Zweige. Fazit: nächstes Jahr werden Rosmarin und Vietnamesischer Koriander voneinander getrennt und in verschiedene Kisterln an unterschiedliche Fensterbänke gesetzt.

Kisterl Nr. 2, ebenfalls mit Nachmittagssonne, beherbergte

• Bergbohnenkraut,
• Steinpilzthymian,
• Lorbeer,
• „normalen“ Thymian und
• Zitronenthymian.

Ursprünglich wohnte ja hier außerdem noch von letztem Jahr ein Salbei, der aber im Laufe des Frühjahrs leider einging – ev. ein ähnliches Problem wie beim Rosmarin und auch der Wind an der Außenseite des Hauses scheint der hohen Pflanze nicht so bekommen zu haben. Hier vertrugen sich alle soweit gut. Da wir erstere beiden jedoch etwas später eingesetzt hatten als die anderen, blieben sie etwas kleiner im Wuchs. Besonders der Lorbeer war dieses Jahr sehr hübsch und hatte viele Blätter.

Darüber hinaus spielten heuer diverse Basilikumsorten bei der Kräuterauswahl eine große Rolle – Kisterl Nr. 3, auf der Hofseite mit Morgensonne, beinhaltete diesmal gleich drei Sorten davon:

• Genovese-Basilikum,
• Thai-Basilikum und
• Zitronenbasilikum.

Ergänzt wurde dieses Trio durch eine Mojito-Minze (nachdem die Apfelminze, die noch von letztem Jahr drin war, von Kräuterzikaden befallen wurde). Während diese nicht ganz so groß wurde, wucherten ihre Kisterlnachbarn, und zwar kollektiv alle drei. Das Genovese lieferte feine Blätter für einige Male Insalata Caprese. Der Rest davon, plus das Zitronenbasilikum und das ergiebige Strauchbasilikum, fanden ihre Bestimmung in einem Pesto (das Rezept gibt’s weiter unten). Geduld war hier beim Blätter Abzupfen gefragt, besonders beim Strauchbasilikum. Dafür wurden wir dann mit einer hausgemachten Nudelsauce (kein Vergleich zu gekauftem Pesto!) belohnt. Die Zupfarbeit zahlt sich also definitv aus.

Im letzten Kisterl, ebenfalls hofseitig, wuchsen noch die Klassiker

• Schnittlauch und
• Petersilie, sowie
• Bohnenkraut und
• Zitronenmelisse.

Bis auf das Bohnenkraut hatte ich alle Pflanzen aus dem Garten meiner Mutter ausgegraben. Während es Zitronenmelisse und Bohnenkraut grundsätzlich gut ging, wurde der Schnittlauch leider früh von Blattläusen befallen und auch die Petersilie wurde in Mitleidenschaft gezogen. Außerdem tummelt sich im Hinterhof leider nach wie vor eine kleine Taubenkolonie, was für die Kräuterernte leider nicht so ideal ist.

Während wir grundsätzlich zufrieden waren, werden wir nächstes Jahr auf jeden Fall – trotz „High-Tech“-Kisterl – stärker darauf achten, dass wir mediterrane Kräuter wie Rosmarin nicht neben durstige Gesellen wie den vietnamesischen Koriander setzen. Außerdem werden wir Kräuter nicht überwintern und jene die wir fast gar nicht verwendet hatten, wie die Zitronenmelisse, nächstes Jahr durch andere ersetzen. Wir freuen uns auf jeden Fall schon wieder aufs Aussuchen und auf die nächste Kräutersaison!

Bezugsquellen für die Jungpflanzen waren dieses Jahr die Gärtnerei Bach, das Raritäten-Eck, der Feigenhof sowie der Gemüsegarten meiner Mutter.

Den Tauben trotzend: Pesto, pluralistisch

Kimchi fand ich dagegen immer schon super, seit mir das scharfe koreanische Kraut zum ersten Mal vor die Gabel gelaufen ist (das muß wohl vor rund 10 Jahren gewesen sein, kurz nach der Übersiedlung nach Wien). Und letztes Jahr hat mich dann Christoph Finks Salzkürbis beim „Salon Erde“ von AMA & FiBL schwer beeindruckt. Kann man das zuhause auch machen? Die Rettung nahte in Form des SFYN Meat & Eat Kimchi. Der aus Ungarn stammende Keramiker Janos Szabo erklärte uns die Technik der Milchsäuregärung und präsentierte nicht nur sein umfangreiches Gärtopfportfolio, sondern auch zahlreiche Kostproben von Bärlauch bis zu roten Rüben. Das will ich auch machen!

Klar jedenfalls: Das Gemüse soll möglichst seine natürliche Form behalten und nicht gehobelt werden. Der Karfiol im Biogeschäft lachte mich an – das mußte es werden. Aber wie würzen? Und welche Salzmenge ist nötig, damit nur die braven Milchsäurebakterien und nicht die bösen Chlostridien wachsen? Sowohl Modernist Cuisine at Home wie Ideas in Food sind diesbezüglich nicht sonderlich ergiebig und auf On Food and Cooking habe ich in der Hitze des Gefechts glatt vergessen. Also doch improvisieren (= googlen). Indian Spiced Cauliflower auf Pickle Me Too sieht schon ganz gut aus, aber die Gewürze passen mir nicht. Kurkuma muß ich doch bei Verwendung einer Curry-Mischung (von der Weinhauerin aus Sri Lanka mitgebracht) wirklich nicht noch extra zugeben. Und statt Chili-Pulver nehme ich lieber eine getrocknete Schote Gorria (aus der in der richtigen Gegend Piment d’Espelette gemacht würde) aus der letzten Ernte der Gärtnerin. Die Lake mit zwei Prozent Salzgehalt schmeckt mir nicht salzig genug. Also erhöhen auf drei Prozent! Und sicherheitshalber noch zehn Gramm zum Einreiben der Karfiolröschen, ja!

Eine Woche und zwei Tage später schaut es gut aus. Die Geruchsbelästigung hält sich in Grenzen (naja, es richt schon ein bißchen intensiv, wenn man den Deckel öffnet, aber wenn man die ganze daneben gelebt hat, fällt einem das kaum noch auf ;-) ). Mhm … scharf, fein säuerlich, immer noch knackig … für einen Erstversuch kein schlechtes Resultat. Vielleicht doch ein bisserl zu salzig, zumindest das zusätzliche Salz hätte es nicht gebraucht (es ist daher im unten stehenden Rezept auch nicht angeführt). Aber macht nichts, nächstes Mal dann vielleicht doch nur 2,5 Prozent Salz, der goldene Mittelweg. Der Topf ist jetzt ja wieder frei.

Post Scriptum

Um mir allfällige Lektüreempfehlungen zu ersparen: Sandor Katz‘ The Art of Fermentation liegt seit heute auf meinem Nachtkastl.

Im Gärtopf: Karfiol nach indischer Art

Die Alternative heißt, nur Fleich aus Bio-Freilandhaltung zu kaufen. In den großen Supermarktketten wird man diesbezüglich aber leider nicht fündig. Extensiv wirtschaftende Züchterinnen und Züchter gäbe es wohl, allein, wenn man nicht in der Nähe wohnt, weiß man’s oft einfach nicht. Wer keinen Bio-Bauern mit Freilandschweinen kennt, hatte für ethisch und kulinarisch unbedenklichen Schweinsbraten bis jetzt eher schlechte Karten. Ein unbefriedigender Zustand, fanden auch Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink. Gemeinsam mit dem Bio-Fleischer Roman Schober aus Gars am Kamp sorgen sie seit Anfang Juli mit ihrem Projekt „Porcella“ für Abhilfe.

Neben Rindfleisch vom Waldviertler Blondvieh (und zwar wirkliches Rindfleisch von zwei Jahre alten Tieren, nicht dieses Quasi-Kalb AKA „Jungrind“ mit seinen neun Monaten) gibt es auch Schwein aus Freilandhaltung. Genauer: vom Turopolje-Schwein. Geliefert wird einmal pro Woche in ganz Österreich. Natürlich kann der Preis nicht mit dem Supermarktfleisch mithalten, aber die langsame Aufzucht kostet pro Schwein natürlich mehr als Massentierhaltung. Wenn man den unten beschriebenen Schweinsbraten aber erst einmal probiert hat, weiß man – es zahlt sich aus!

Der Schweinsbraten zum Feiertag

Nun denn, kurz zum Rezept. Manchmal liest man, İmam bayıldı würde „Der Imam fiel in Ohnmacht“ bedeuten, andere Quellen übersetzen die Redewendung hingegen als „Der Imam war entzückt“. Offenbar eine kulinarische Form des Stendhal-Syndroms. Was man bei diesen geschmorten Melanzani (Claudia verzeiht mir die österreichische Form hoffentlich) gut verstehen kann. Diesmal ausnahmsweise übrigens nicht „bio“ im engeren Sinn, sondern aus Eigenanbau der Gärtnerin.

Dafür sollst du schmoren! – İmam bayıldı

Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan

Zum Vitello tonnato wählten wir einen Vernaccia di San Gimignano von der Fattoria di Pancole, Toskana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräftige Geschmack mit Grapefruit-Noten harmonierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stärkere Würzung vertragen. Ein weiterer Grund für die Wahl diesen Weines war jedoch auch, daß er geschmacklich noch etwas Spielraum für die weiteren Gänge ließ.

Zum Sorbetto all’arancia schließlich reichten wir einen Moscato d’Asti 2011 (wieder aus dem Hause Ceste), der durch seine Süße sehr gut mit den Orangen harmonierte.

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)

Die Weinhauerin bestand ja darauf, daß wir unbedingt zwei Hauptspeisen bräuchten, so von wegen Wettbewerb und so. Sechs Hühner sind dann aber auch für 20 (bzw. letztlich 18) Menschen zu viel. Zumindest wenn es vorher auch noch vitello tonnato und tagliatelle ai finferli gibt!

Das von ihr vorgeschlagene Zitronenhuhn war mir trotz zahlreicher Internet-Rezepte irgendwie zu unauthentisch (falls ich mich das überhaupt schreiben trauen darf). Also schnell in dem dünnen Band „Fleisch, Geflügel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezepten geblättert. Ah ja, da war ja der Kiniglhas mit Oliven. Kaninchen, Hendl, eh alles einerlei? Nachträglich bedaure ich die Substitution. Hendl ist fad. Zumindest in der Form, in der man es bei uns käuflich erwerben kann (also jung). Zweimal Hendl, angesichts der Gästezahl notgedrungen in ähnlicher Auflaufform und mit derselben Beilagee serviert, kann eigentlich nur overkill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menüplanung war schon einmal besser ;-)

Aber nun zum Rezept selbst: Abgesehen von der Mengenskalierung war es mir natürlich ein Anliegen, das Fleisch möglichst saftig zu halten, was bei Hendl traditionell ja oft ein Problem ist. Also sous-vide. Die Brüste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Knochen schon vom Fleischer zuschneiden lassen. Bei den Haxerln blieben die Knochen drin (ich hatte ursprünglich vor, sie nach der Garung zu entfernen, aber in der Hitze des Gefechts unterblieb das dann). Im Originalrezept wird zum Stauben der Fleischstücke natürlich Mehl verwendet. Da eine commensale an einer Glutenunverträglichkeit leidet, war der Griff zur Maisstärke obligatorisch. Der Knusprigkeit sollte das aber eh eher zuträglich gewesen sein.

Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Oft geht bled. Da wartet man schon sehnsüchtig auf die schönen Photos vom letzten Festmahl und dann kommen sie ausgerechnet, während man auf Urlaub ist. Nachdem das Wetter nun aber keine Ausreden mehr bietet („Na, ich kann heut keinen Blog-Eintrag schreiben, am Pool könnte der Computer naß werden!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Italienischen Reise. Ein italienisches Festmahl beginnt natürlich mit dem antipasto. Den sommerlichen Temperaturen Ende Juli angepaßt war das diesmal vitello tonnato.

Kaum ein Gericht bietet sich so sehr für eine Zubereitung sous-vide an, wie vitello tonnato. Das zarte Kalbfleisch übergart leicht und unter drei Flaschen Wein käme man bei einer Portion für 20 Personen auch nicht aus. Frisch sollte das Fleisch natürlich sein. Es gibt kaum etwas Grauslicheres als überlagertes Kalbfleisch (so wir bei noch grundsätzlich verzehrfähigen Produkten bleiben). Wenn das Wiener Schnitzel seltsam schmeckt, muß das nicht an schlechtem Frittierfett liegen.

Nach Vorbestellung bei der Fleischerei Szabo hatte ich diesbezüglich aber keinerlei Probleme, obwohl ich nach Abholung am Mittwoch erst am Donnerstag zum Kochen gekommen bin. Im dicken Vakuumbeutel war auch ein weiterer Tag Rast in meinem Kühlschrank kein Malheur. Das an sich nette Angebot, das gegarte Fleisch zum Aufschneiden auf der großen Schneidmaschine vorbeizubringen, hatte ich dankend abgelehnt. Dreieinhalb Kilo sind doch für meine Graef Euro 1900 kein Problem. Für alle, die keine (wenn auch kleine) Gewerbeaufschnittmaschine zuhause haben, ist das aber natürlich ein feiner Service.

Als Ausgangspunkt wählte ich ein Carluccio-Rezept, das ich in meiner Vor-sous-vide-Zeit schon einmal zu allgemein großer Zufriedenheit zubereitet hatte. Angegeben ist ein Liter Wein auf ein Kilo Fleisch, was ich aus Ökonomiegründen für meine sous-vide-Variation auf eine Flasche bei gleichbleibender Gemüseeinwaage reduziert habe. Keine große Ersparnis? Doch, denn mit dieser einfachen Fondmenge wird bei mir die dreifache Menge Fleisch pochiert. Bevor es aber langweilig wird, hier das Rezept.

Antipasto: Vitello tonnato

Das Motto lautet diesmal „Italienische Reise“ (laut Wetterbericht auch wieder mit den dazu passenden sommerlichen Temperaturen). Die Weinbegleitung hat der Mundschenk noch nicht ausgewählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello tonnato (Piemonte)
• Tagliatelle ai finferli (Emilia-Romagna)
• Pollo affogato alla Ligure (Liguria)
• Sorbetto all’arancia (Sicilia)
• Formaggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regionalzuordnung ist ein bisserl geschummelt – das pollo wär bei Carluccio eigentlich ein coniglio und in meinem Orangensorbet ist auch ein ganz unsizilianischer Schuß Campari. Aber mit Goethe als literarischem Schirmherren werden wir uns am Samstag vor lauter italianità trotzdem kaum retten können, da bin ich mir sicher. Nur was wird die passende Musikuntermalung? Die Weinhauerin schwankt zwischen schnulzigen Opernarien und schnulzigen Schlagern, ich bin mir bei beidem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vorbereitung für das pollo affogato (also ein ersoffenes bzw. ertränktes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünftigen Fleischhauer meines Vertrauens tranchieren lassen (Fleischhauerei Szabo, nachdem mir der Klausberger letztes Jahr vor der Nase zugesperrt hat). Neben 2 kg Brüsten und (ohne Knochen gerechnet) ca. 1,5 kg Ober- und Unterhaxerl blieben da auch etwas über 2 kg Karkassen und Flügerln übrig. Nachdem mein Tiefkühler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond weiterverarbeitet. Wie fast immer im Druckkochtopf, nach einem etwas vereinfachten Rezept aus Modernist Cuisine.

Auch ich in Arkadien!