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Zurück vom Foodcamp Vienna 2012

So viel zu erzäh­len und so wenig Zeit. Ich bin zurück vom gest­ri­gen Food­camp und die Ein­drücke schwir­ren immer noch wild in mei­nem Kopf herum. Wie es war? Vol­ler Gegen­sätze. Chao­tisch, aber in orga­ni­sier­ter Art und Weise. Nur Katha­rina Sei­ser mel­dete sich spon­tan für eine zusätz­li­che Ses­sion über die neue nor­di­sche Küche, alle ande­ren waren vor­aus­ge­plant. Fast erwart­bar haben sich alle Ses­si­ons etwas ver­spä­tet, uner­war­tet waren aber trotz­dem frü­her als geplant im Koch­sa­lon Wrenkh. Aber der Reihe nach!

Auch ich hatte ja eine Ses­sion zum Thema sous-vide vor­be­rei­tet. Geplant war offi­zi­ell für jede Ses­sion nur eine halbe Stunde – die mei­sten sous-vide-Zube­rei­tun­gen dau­ern aber deut­lich län­ger.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Das Foodcamp naht

Etwas mehr als eine Woche noch bis zum Food­camp Vienna 2012. Ein Bar­camp zum The­men­kreis Essen und Kochen – also genau rich­tig für mich. Auch wenn ich dafür die eigent­lich geplante Span­sau auf der Alm­hütte aus­las­sen muß. (Weil: Das näch­ste Schwein kommt bestimmt, wer aber weiß, ob es ein näch­stes Food­camp gibt?) Ver­an­stal­tet wird das Food­camp Vienna übri­gens von Daniela Terbu (Die Früh­stück­e­rin­nen) und Nina Mohimi (Foo­di­stenKitchn Gschich­ten). Die bei­den haben in den letz­ten Wochen unter ande­rem uner­müd­lich und glück­li­cher­weise erfolg­reich nach Spon­so­ren gesucht, sonst wär sich’s mit mei­ner Anmel­dung eh nicht mehr aus­ge­gan­gen.

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Bild: www.foodcamp.at

Antipasto: Vitello tonnato

Oft geht bled. Da war­tet man schon sehn­süch­tig auf die schö­nen Pho­tos vom letz­ten Fest­mahl und dann kom­men sie aus­ge­rech­net, wäh­rend man auf Urlaub ist. Nach­dem das Wet­ter nun aber keine Aus­re­den mehr bie­tet („Na, ich kann heut kei­nen Blog-Ein­trag schrei­ben, am Pool könnte der Com­pu­ter naß wer­den!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Ita­lie­ni­schen Reise. Ein ita­lie­ni­sches Fest­mahl beginnt natür­lich mit dem anti­pa­sto. Den som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren Ende Juli ange­paßt war das dies­mal vitello ton­nato.

Kaum ein Gericht bie­tet sich so sehr für eine Zube­rei­tung sous-vide an, wie vitello ton­nato.

Vitello tonnato
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Bis meine Nüsse schwarz werden

Tief­schwarz sind sie inzwi­schen, meine Nüsse. Vor einem Monat waren sie noch grün. Tra­di­tio­nell vor oder um die Johan­nis­nacht (24. Juni) gepflückt, sind grüne Wal­nüsse die Basis für aller­lei wohl­schmeckende Zube­rei­tun­gen. Vin de noix, Nocino und wie die ange­setz­ten Liköre und Schnäpse da alle hei­ßen, sind doch eher nichts für Kin­der. Schwarze Nüsse hin­ge­gen – auch wenn sie sich im Titel die­ses Bei­trags nicht so anhö­ren mögen – hin­ge­gen schon. Zum Bei­spiel mit Vanille- oder Nuß­eis. Doch auch, wer nicht unbe­dingt zu den Nasch­kat­zen zählt, wird schwarze Nüsse schät­zen: Sowohl zu Käse wie zu Paste­ten und Wild­ge­rich­ten pas­sen die ein­ge­leg­ten Wal­nüsse ganz vor­züg­lich!

Schwarze Nüsse im Glas
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Twilight, süß

Am Wochen­ende hat die Gärtnerin ein paar Mit­bring­sel aus ihrem Gar­ten zum Fest­mahl mit­ge­bracht. Nach­dem ich von der letz­ten Ernte noch genü­gend getrock­nete Chi­lis vor­rä­tig habe, sol­len es dies­mal kan­dierte Chi­lis wer­den. Die Idee dazu ist mir letz­tes Jahr zufäl­lig gekom­men, als nach dem Zube­rei­ten von schwar­zen Nüs­sen zwei ehe­mals getrock­nete und nun­mehr kan­dierte Chi­li­scho­ten im Sieb zurück­ge­blie­ben sind. Ganz neu ist die Idee natür­lich nicht, die ein­schlä­gi­gen chi­li­head-Foren sind voll von ent­spre­chen­den Rezep­ten.

Die mei­sten der NuMex Twi­light Chi­lis sind noch nicht ganz reif und daher vio­lett.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Rhabarber, Rhabarber

Angeb­lich wurde oder wird das Wort „Rha­bar­ber“ gerne im Thea­ter- und Film­ge­schäft ver­wen­det, um die Lip­pen­be­we­gun­gen und den Geräusch­pe­gel eines ange­reg­ten Gesprächs zu simu­lie­ren, ohne durch tat­säch­lich ver­steh­bare Gesprächs­fet­zen die eigent­li­che Hand­lung zu stö­ren. Ob die Neben­be­deu­tun­gen „Unsinn“, „unver­ständ­li­ches Gemur­mel“ von die­ser Pra­xis oder doch direkt von der grie­chi­schen Wur­zel bar­ba­ros abge­lei­tet sind, ist da schon fast neben­säch­lich. Fest steht: Der Rha­bar­ber wird lau­fend ver­leum­det.

Was mit dazu bei­tra­gen mag: die klas­si­sche Zube­rei­tungs­me­thode im deutsch­spra­chi­gen Raum ist das Kom­pott.

Rhabarberstücke in weißer Porzellanschale
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

Nach­dem nun das Schlaf­de­fi­zit vom letz­ten Wochen­ende halb­wegs abge­baut ist (und auch meine Woh­nung nur noch ganz leicht nach Fisch riecht, obwohl das Fest ja ganz woan­ders statt­ge­fun­den hat), wird es Zeit für einen kur­zen Bericht. Auf eGul­let läuft gerade ein hit­zi­ger Thread über People who just can’t get a meal ready on time und ich über­lege, ob das für uns auch gel­ten würde. Ich meine, nur weil die Nach­speise sel­ten vor Mit­ter­nacht ser­viert wird, sind wir doch nicht unpünkt­lich?

Die Wein­haue­rin und ich haben uns letz­ten Frei­tag schon zu Mit­tag getrof­fen, um Edel­fi­sche für den Haupt­gang zu besor­gen. Ange­neh­mer­weise haben uns die Leute von Eish­ken Estate gleich die aus­ge­such­ten Exem­plare (je nach­dem) ent­schuppt oder gehäu­tet und file­tiert.

Ein Teller Bouillabaisse
Bild: Gregor Joham