Koscheres Coleslaw

Ganz koscher war nicht alles, was wir vor zwei Wochen ser­viert haben, trotz des Fest­mahl­the­mas „Jüdi­sche Küche“ (Roh­milch­käse ohne tie­ri­sches Lab sind ziem­lich sel­ten). Die­ses Coles­law nach einem Rezept von Clau­dia Roden aber schon. Da es ohne Mayon­naise aus­kommt, paßt es auch wun­der­bar zum heu­ti­gen #tier­frei­tag.

Ein bis­serl adap­tiert hab ich natür­lich schon: Deut­lich mehr Senf (ein Eßlöf­fel statt eines Tee­löf­fels) und dafür keine Papri­ka­schote. Oh, und mari­niert wird in die­ser Küche natür­lich mit Vaku­u­mun­ter­stüt­zung (wer kein Vaku­umier­ge­rät, dafür aber Zeit hat, kann den Kraut­sa­lat aber auch ein­fach über Nacht im Kühl­schrank durch­zie­hen las­sen).

Ein Schüsselchen mit Coleslaw
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Unter Insektenfressern

Ganz unbe­kannt war die Ent­o­mo­pha­gie auch im deutsch­spra­chi­gen Raum nicht, wie aus dem 19. Jahr­hun­dert stam­mende Rezepte für Mai­kä­fer­suppe bewei­sen. Man rech­nete 30 Mai­kä­fer pro Per­son und geschmeckt haben soll sie ähn­lich wie Krebs­suppe, also durch­aus deli­kat. Danach aber war lange Zeit Pause mit dem Insek­ten­es­sen und anders als in Mit­tel- und Süd­ame­rika, Asien und Afrika ist diese kuli­na­ri­sche Tra­di­ti­ons­li­nie bei uns lange in Ver­ges­sen­heit gera­ten.

Dabei gäbe es für das Ver­spei­sen von Kerb­tie­ren in einem Land mit weit­ge­hend katho­li­scher Sozia­li­sa­tion sogar ein bibli­sches Vor­bild:

καὶ ἦν ὁ Ἰωάννης ἐνδεδυμένος τρίχας καμήλου καὶ ζώνην δερματίνην περὶ τὴν ὀσφὺν αὐτοῦ, καὶ ἐσϑίων ἀκρίδας καὶ μέλι ᾄγριον. 

Johan­nes trug ein Gewand aus Kamel­haa­ren und einen leder­nen Gür­tel um seine Hüf­ten und er lebte von Heu­schrecken und wil­dem Honig. 

Mar­kus 1,6 ()

Insekten auf den Speiseplan

Chri­stoph Tho­mann und sein Ver­ein Spei­se­plan (Eigen­be­schrei­bung: „Ver­ein zur Bewusst­seins­för­de­rung alter­na­ti­ver und nach­hal­ti­ger Ernäh­rung“) wol­len das nun mit regel­mä­ßi­gen Insek­ten­ver­ko­stungs­aben­den in Hanni Rütz­lers future­food­stu­dio ändern.

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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Standardlinks zum Thema „Sherry“

Zwi­schen 2005 und 2007 erschien in der Tages­zei­tung „Der Stan­dard“ eine feine Serie von Klaus Hackl zum Thema Sherry. Ärger­li­cher­weise sind die Bei­träge zwar im Online-Archiv noch zugäng­lich, aber nur noch sehr schwer über die sei­ten­in­terne Such­funk­tion auf­find­bar. Damit diese Schätze nicht ver­lo­ren­ge­hen, habe ich die Links zu allen Tex­ten der Reihe, die ich über Goo­gle aus­fin­dig machen konnte, gesam­melt.

Vorwort

Sherry – welt­be­rühmt, doch unbe­kannt

Klaus Hackls Sherry-Serie

  1. Man­za­nilla, Fino & Co
  2. Das Sherry Drei­eck (sic!)
  3. Palomino, Pedro Xime­nez & Mos­ca­tel
  4. Von der Traube zum Wein
  5. La Flor del Vino
  6. Sherry – Typen und Cha­rak­tere
  7. Al Ina
  8. Der erste Sher­ry­boom
  9. Auf und ab im 20.
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Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Erinnerungen an meinen Vater

Vor drei­ein­halb Mona­ten ist mein Vater gestürzt. Fast zwei Wochen hat sein Kör­per durch­ge­hal­ten, aber die Gehirn­blu­tung ließ sich nicht stop­pen. Seit damals bin ich sprach­los. Nicht im All­tag, aber hier, beim Schrei­ben. Der letzte Text, den ich ver­faßt habe, war die Toten­rede für mei­nen Vater. 

Ich weiß nicht, ob mein Vater die­sen Blog jemals zu Gesicht bekom­men hat. Wahr­schein­lich hätte er schon mit dem Begriff blog nichts anzu­fan­gen gewußt. Das Inter­net war für ihn kein Neu­land, son­dern terra inco­gnita im ursprüng­li­chen Sinn: HIC SVNT LEONES. Nicht nur in die­ser Hin­sicht leb­ten wir in völ­lig ver­schie­de­nen Wel­ten: Er in einem Block­haus in den Tiro­ler Ber­gen, ich in einer Alt­bau­woh­nung in Wien.

Gestapelte Parmesan-Chips in Schüsselform
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

„Lachs­mousse“ nannte meine Mut­ter das Gericht, das bei uns ab Mitte der 1990er Jah­ren zu fest­li­chen Anläs­sen gerne ser­viert wurde. In sei­ner Ursprungs­form stammte das Rezept von einer Nach­ba­rin, noch mit Lachser­satz und Tuben-„Majo“. So hat meine Mut­ter das aber zum Glück nie ser­viert – bei uns war die Mayon­naise stets fri­sch und der Räu­cher­lachs echt. Jeden­falls war diese „Lachs­mousse“ dann auch eine der ersten Spei­sen, die ich selbst zuzu­be­rei­ten ver­stand. „Du mußt mir unbe­dingt noch die­ses Rezept ver­ra­ten!“ bekam ich mehr als ein­mal zu hören. Dabei sind Zuta­ten und Zube­rei­tung gera­dezu gen­ant ein­fach – als wären sie aus einem die­ser Fünf­zi­ger­jah­re­koch­bü­cher für die „gute“ (sprich: spar­same) Haus­frau ent­nom­men.

Die fertige Räucherlachsterrine, mit Dill und Zitronenscheiben garniert.
Bild: Der Küchenmeister

„Werden hier etwa Tiere getötet?“ Über den Nutzen von Kochkursen

Nie­mand lernt in einem Koch­kurs kochen. Allein schon die Vor­stel­lung ist absurd. Kochen ist zual­ler­erst Hand­werk. (Die Koch­kunst im eigent­li­chen Sinn, wie sie Fer­ran Adrià und andere Spit­zen­kö­chin­nen und -köche betrei­ben oder betrie­ben haben, soll für die fol­gen­den Gedan­ken außen vor blei­ben.) Wie jedes Hand­werk ist auch das Küchen­hand­werk in Wahr­heit nur auf eine Art erlern­bar: durch das fort­wäh­rende Tun. 

Damit möchte ich natür­lich nicht aus­drücken, daß das Ler­nen unter Anlei­tung den mei­sten Men­schen nicht etwas leich­ter fällt. Das stimmt zwei­fel­los. Aber auch der Lehr­be­ruf „Koch/​Köchin“ besteht eben haupt­säch­lich aus Tun und der Wie­der­ho­lung von, ja, auch stumpf­sin­ni­gen (man­che sagen: medi­ta­ti­ven) Tätig­kei­ten.

Im Vordergrund Nathalie Pernstich mit einem Hummer, im Hintergrund Luisa Schrammel
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

A Raw Vegan Experience at Tilia’s

Ernäh­rungs­trends beob­ach­tend fällt mir auf, daß im Zuge stei­gen­der Beliebt­heit tier­freier Gerichte und Ernäh­rungs­wei­sen (Hallo, Tierfreitag!) auch Lokale eröff­nen, die raw food, also unge­koch­tes Essen, anbie­ten. Nach Wien, schon grö­ßen­mä­ßig der hot­spot in Öster­reich für pflanz­li­che Kost ser­vie­rende Lokale, beob­achte ich nun auch in Graz ein Wachs­tum die­ses Gastro­no­mie­seg­ments. Als Fan von Loka­len wie z.B. dem Ginko, wurde ich vor kur­zem auf Tilia’s Little Uncoo­ked Restau­rant auf­merk­sam. Ursprüng­lich ein Teil des Le Schnurr­bart in der Pau­lust­or­gasse, ist das Lokal nun seit etwa einem Monat in der Klo­ster­wies­gasse behei­ma­tet (unweit des Jako­mi­ni­plat­zes).

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Bild: Die Gärt­ne­rin | mnd.sc