Erinnerungen an meinen Vater

Vor drei­ein­halb Mona­ten ist mein Vater gestürzt. Fast zwei Wochen hat sein Kör­per durch­ge­hal­ten, aber die Gehirn­blu­tung ließ sich nicht stop­pen. Seit damals bin ich sprach­los. Nicht im All­tag, aber hier, beim Schrei­ben. Der letzte Text, den ich ver­faßt habe, war die Toten­rede für mei­nen Vater.

Ich weiß nicht, ob mein Vater die­sen Blog jemals zu Gesicht bekom­men hat. Wahr­schein­lich hätte er schon mit dem Begriff blog nichts anzu­fan­gen gewußt. Das Inter­net war für ihn kein Neu­land, son­dern terra inco­gnita im ursprüng­li­chen Sinn: HIC SVNT LEONES. Nicht nur in die­ser Hin­sicht leb­ten wir in völ­lig ver­schie­de­nen Wel­ten: Er in einem Block­haus in den Tiro­ler Ber­gen, ich in einer Alt­bau­woh­nung in Wien. Eine grö­ßere Distanz könnte man inner­halb Öster­reichs fast nicht konstruieren.

Und doch würde es Der Mund­schenk & Com­pa­gnie nicht geben ohne mei­nen Vater. Er hat meine Lei­den­schaft für Essen und Trin­ken geweckt. (Nicht ganz alleine, aber Mono­kau­sa­li­tät ist eben sel­ten. Auch meine Mut­ter hat natür­lich eine wich­tige Rolle gespielt, denn für das Kochen zuhause war im Regel­fall – eher tra­di­tio­nell – sie zustän­dig, wenn auch nicht aus­schließ­lich.) Jeden­falls ist eine mei­ner frü­he­sten kuli­na­ri­schen Erin­ne­run­gen eine gemein­same Reise mit mei­nem Vater durch Nord­ita­lien. Ich schreibe „Reise“, denn in der Erin­ne­rung, mei­ner Erin­ne­rung, war es eine Reise, aber wenn ich heute die Ort­schaf­ten und Städte auf der Land­karte betrachte, bin mir nicht mehr ganz sicher, ob das stim­men kann. Doch wen sollte ich noch fragen?

Hier also die Reise mei­ner Erin­ne­rung: Zwei Wochen hatte ich, fünf­zehn oder sech­zehn Jahre alt, allein in Bre­scia ver­bracht, ein für sich eher miß­glück­ter Sprach­auf­ent­halt. Ob zur Beloh­nung für das Aus­har­ren oder als Ent­schä­di­gung, führte uns der gemein­same Rück­weg, der Oste­ria­füh­rer immer am Arma­tu­ren­brett, auf etwas ver­schlun­ge­nen Wegen von Ort zu Ort.

In Man­tua stellte ich erstaunt fest, daß die Piazza delle Erbe um Mit­ter­nacht beleb­ter war als am frü­hen Abend. In Cor­mons kehr­ten wir bei Al Cac­cia­tore della Sub­ida ein. Die Wir­tin möge brin­gen, was sie für gut emp­fände, bestellte mein Vater in sei­nem wohl feh­ler­haf­ten, aber im Ver­gleich zu mei­nem wesent­lich flüs­si­ge­ren Ita­lie­nisch. An die Par­me­san-Chips als ape­ri­tivo erin­nere ich mich, an die faraona con lam­pone, Perl­huhn mit einer Him­beer­sauce und auch daran, daß die schwar­zen Nudeln mit Tin­ten­fisch­tinte, die mein Vater auf­grund sei­ner Fisch­all­ergie nicht essen wollte, ohne Pro­bleme aus­ge­tauscht wur­den. In Civi­dale del Friuli sahen wir uns im Natio­nal­mu­seum die Relikte der Lan­go­bar­den an, dann ging es wohl über Kärn­ten zurück nach Tirol. Oder nach Graz? Genau weiß ich es nicht mehr. Auch Erin­ne­rung kennt Prioritäten.

Nein, Rezepte habe ich mir damals keine notiert. Kochen konnte ich zu die­ser Zeit noch nicht. Aber die Saat war gelegt. (Die Par­me­san-Chips habe ich dann eines Tages zu rekon­stru­ie­ren ver­sucht. Auch wenn es gefühlte 100.000 Anlei­tun­gen dazu im Netz gibt, diese hier ist ganz meine.)


Parmesan-Chips

Gestapelte Parmesan-Chips in Schüsselform
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 12 Stück (8 cm Durchmesser)
  • Pre­pa­ra­tion time: 10 mins
  • Coo­king time: 10 mins
  • Pas­sive Time: 10 mins
  • Finis­hed in: 30 mins

Ingredients

Instructions

  1. Par­me­san fein rei­ben. Wenn es die Reibe her­gibt (Micro­plane & Aus­dauer oder elek­tri­sche Reibe) kann auch die Rinde des Par­me­s­an­laibs so ver­ar­bei­tet wer­den (sie ist noch wür­zi­ger). Es dür­fen aber wirk­lich nur feine Flocken sein, sonst ist der Biß unangenehm.
    Geriebener Parmesan (Parmigiano reggiano), großes Parmesaneck und mit dem Messer herausgebrochene kleine Stücke.
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Gerie­be­nen Par­me­san in mög­lichst gleich­mä­ßi­gen Häuf­chen (nicht zu eng) auf einem mit Back­pa­pier aus­ge­leg­ten Blech ver­tei­len. Vor­sich­tig andrücken und bei mög­lichst hoher Hitze ca. 10 Minu­ten backen. Bei mir waren das 225 °C Umluft, aber da die Par­me­s­an­brö­sel­häuf­chen so flach sind, soll­ten auch Ober- oder Unter­hitze kein Pro­blem sein.
    Mit einem Speisenring geformte Parmesankreise auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech.
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Wenn die Par­me­san-Chips eine gold­gelbe Farbe ange­nom­men haben, das Back­blech aus dem Rohr neh­men. Nun kann man sie ent­we­der as-is aus­küh­len las­sen (am besten auf einem Kuchen­git­ter) oder, so lange sie heiß sind, in die gewünschte Form bie­gen: Sta­nit­zel, Schäl­chen – der Phan­ta­sie sind kaum Gren­zen gesetzt. In die­sem Fall Hand­schuhe tra­gen und das Blech im Back­rohr las­sen. Die Chips ein­zeln her­aus­neh­men und sofort in die gewünschte Form brin­gen. (Auf­grund ihrer gerin­gen Masse küh­len sie sonst zu schnell aus und wer­den starr.)
    Die fertig gebackenen Parmesan-Chips noch am Backblech
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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