„Werden hier etwa Tiere getötet?“ Über den Nutzen von Kochkursen

Nie­mand lernt in einem Koch­kurs kochen. Allein schon die Vor­stel­lung ist absurd. Kochen ist zual­ler­erst Hand­werk. (Die Koch­kunst im eigent­li­chen Sinn, wie sie Fer­ran Adrià und andere Spit­zen­kö­chin­nen und ‑köche betrei­ben oder betrie­ben haben, soll für die fol­gen­den Gedan­ken außen vor blei­ben.) Wie jedes Hand­werk ist auch das Küchen­hand­werk in Wahr­heit nur auf eine Art erlern­bar: durch das fort­wäh­rende Tun.

Damit möchte ich natür­lich nicht aus­drücken, daß das Ler­nen unter Anlei­tung den mei­sten Men­schen nicht etwas leich­ter fällt. Das stimmt zwei­fel­los. Aber auch der Lehr­be­ruf „Koch/​Köchin“ besteht eben haupt­säch­lich aus Tun und der Wie­der­ho­lung von, ja, auch stumpf­sin­ni­gen (man­che sagen: medi­ta­ti­ven) Tätig­kei­ten. Nur so kann sich die Rou­tine ein­stel­len, die signa­li­siert, daß man ein Hand­werk wirk­lich beherrscht. Diese Rou­tine war frü­her kei­nes­wegs auf den pro­fes­sio­nel­len Bereich beschränkt. Wäh­rend es jedoch vor­mals fast aus­schließ­lich Frauen waren, die der­art fest in die täg­li­che Essens­ver­sor­gung ein­ge­bun­den waren (und es ver­ein­zelt noch sind – mir kommt dazu die tür­ki­sche Groß­mutter in den Sinn, die im Akkord Mantı für die Fami­li­en­feier formt), hat sich die Beschäf­ti­gung mit und in der Küche in Bezug auf die Geschlech­ter ega­li­siert: Es fin­det ein­fach fast nie­mand mehr die Zeit, sich täg­lich in die Küche zu stel­len und in ent­spre­chen­dem Umfang zu kochen.

Daher: In einem der übli­chen Koch­kurse für den pri­va­ten Bedarf lernt nie­mand kochen (mehr­tä­gige oder gar ‑wöchige Spe­zi­al­kurse für aus­ge­lernte Köchin­nen und Köche sind damit natür­lich nicht gemeint). Trotz­dem gehe ich gerne in Koch­kurse. Warum eigentlich?

Drei Gründe für Kochkurse

Bil­lig sind sie ja nicht gerade – unter 100, eher 120 Euro für einen drei- bis vier­stün­di­gen Abend spielt sich sel­ten etwas ab. Auf den ersten Blick ist das viel Geld, auch wenn eine kurze Kal­ku­la­tion dies doch recht schnell rela­ti­viert. Neben dem rei­nen Waren­ein­satz für Spei­sen und Getränke sowie der not­wen­di­gen Infra­struk­tur je nach Grup­pen­größe auch noch min­de­stens zwei Men­schen für die diver­sen Hilfs­tä­tig­kei­ten (und für das große Auf­räu­men im Anschluß).

  1. Koch­kurse als Ersatz für Restaurantbesuche
  2. Koch­kurse als „geschützte Werkstatt“
  3. Koch­kurse als Hilfe gegen Fernweh

In erster Linie ist ein Koch­kurs eine Gele­gen­heit, mit (im besten Fall) net­ten und am Kochen inter­es­sier­ten Men­schen einen gesel­li­gen Abend zu ver­brin­gen. Quasi ein Restau­rant­be­such mit par­ti­el­ler Eigen­ver­ant­wor­tung für die Qua­li­tät der Spei­sen. Die undank­ba­ren und lang­wie­ri­gen Tätig­kei­ten wer­den einem meist eh abge­nom­men. (Neben­bei auch einer der Gründe, warum der Erkennt­nis­ge­winn bei Koch­kur­sen oft beschei­den ist. Zuhause hat man ja auch sel­ten eine Küchen­bri­gade zur Ver­fü­gung.) Gewisse Rezept­schritte fal­len aus Zeit­grün­den sowieso aus (z.B. Fleisch mari­nie­ren oder Sauer­teig anset­zen) und daß alle Teil­neh­me­rin­nen und Teil­neh­mer alles aus­pro­bie­ren, geht sich sowieso sel­ten aus. Mit dem Küchen­all­tag hat so eine Kurs­si­tua­tion also recht wenig gemein.

Der erste Grund bedarf also, so denke ich, kei­ner wei­te­ren Erläu­te­rung. Doch was hat es mit dem zwei­ten und drit­ten Punkt auf sich? Hier muß ich etwas wei­ter ausholen.


Unheimliche Ingredienzien

Koch­kurse sind jeden­falls eine gute Mög­lich­keit, in einem „geschütz­ten“ Umfeld mit unbe­kann­ten, unge­wöhn­li­chen oder „unheim­li­chen“ Zuta­ten zu expe­ri­men­tie­ren. Dafür eig­nen sich natür­lich nicht alle Kurse glei­cher­ma­ßen. Je nach Vor­wis­sen und kuli­na­ri­scher Sozia­li­sa­tion unter­schei­det sich indi­vi­du­ell, wel­che Ingre­di­en­zien für jemand unver­traut sind. Bei mir waren es in den letz­ten bei­den Jah­ren drei Koch­kurse, die ich expli­zit aus die­sem Grund besucht habe:

Nicht selbst­er­klä­rend genug? OK, dann also hier die Reader’s Digest-Fas­sung der Kurse.

Fallbeispiel 1: Schalen- und Krustentiere

Es gibt Koch­kurse, da sollte man die eige­nen Erwar­tun­gen bes­ser vorab über­prü­fen, sonst ergeht es einem wie einer Teil­neh­me­rin, die bei den „Scha­len- und Kru­sten­tie­ren“ nach einem Blick auf den Tages­ein­kauf leicht indi­gniert in die Runde fragte, ob hier denn etwa Tiere getö­tet wür­den? Uh-oh. In der Tat waren alle Austern, die zu öff­nen wir lern­ten, noch am Leben (und wir sind das daher auch bis heute). Auch die Hum­mer und Fluß­krebse kamen nach alter fran­zö­si­scher Tra­di­tion lebend in den Topf. (Warum andere Tötungs­me­tho­den wahr­schein­lich auch geschmack­lich bes­ser sind, hat Dave Arnold vor eini­ger Zeit in einem Coo­king Issues-Bei­trag beschrie­ben.) Nur der Okto­pus, der war tief­ge­fro­ren. (Also even­tu­ell doch Paul, die Krake. Bei Tief­kühl­kost weiß man ja nie so genau …)

Fallbeispiel 2: Innereien

Ich bin der Mei­nung, man sollte alles zumin­dest ein­mal geges­sen haben. Bei man­chen Gerich­ten liegt die Beto­nung aller­dings auf dem ein­mal. Für alle, die diese Reise ins Innere eines Tie­res noch vor sich haben: Graus­lich­keit spielt sich nur im Kopf ab. Abschal­ten, kosten, und erst hin­ter­her wie­der daran den­ken, was das jetzt eigent­lich genau war. Nur weil etwas eine tra­di­tio­nelle Spe­zia­li­tät ist, muß es nicht unbe­dingt prickelnd schmecken. Umge­kehrt ver­birgt sich hin­ter man­chem Arme-Leute-Essen (oder, eben­falls oft gehört: Hun­de­fut­ter) eine schmack­hafte Deli­ka­tesse. Grill­mei­ster Adi Bit­ter­mann ist in sei­nem Wirts­haus in Gött­les­brunn auch als Spe­zia­list für die inne­ren Werte des Tie­res bekannt.

Hier also meine per­sön­li­chen Noti­zen: Kalbs­niere muß nicht sein. Außer zäh haupt­säch­lich zäh (was dafür spricht, daß sie aus­rei­chend gewäs­sert war, sonst kann einem da auch ein dezen­tes pipi de chat ent­ge­gen­duf­ten). Bries: Dafür würde ich das Kalb auch eigen­hän­dig schlach­ten. Ein­deu­tig meine lieb­ste Inne­rei – ich find’s ein­fach unfaß­bar gut. Hirn ist ganz nett, aber nicht extrem geschmacks­in­ten­siv. Sel­bi­ges gilt für Kut­teln. Eh OK, aber den hype darum kann ich nicht nach­voll­zie­hen. Schmecken halt nach der jewei­li­gen Sauce. Stierho­den – der Tofu des Rinds. Sowohl geschmack­lich wie von der Kon­si­stenz her. Ver­zicht­bar. Beu­schel und Herz, I like. Ordent­lich put­zen ist halt wich­tig, aber das gilt eh für alle Inne­reien. War da noch was? Ah ja, die Leber. Eine Haß­liebe. Mir wird der Geschmack schnell zu pene­trant, ein paar Bis­sen kön­nen schon sehr, sehr gut sein, wenn die Leber nicht zu Tode gebra­ten wurde. Gene­rell ziehe ich die Geflü­gel­va­ri­ante vor.

Fallbeispiel 3: Fisch

Aaron Waltl legt gro­ßen Wert dar­auf, daß tat­säch­lich alle Arbeits­schritte im Kurs geübt wer­den kön­nen. „Wir haben noch genug da, alle sol­len das ein­mal aus­pro­bie­ren kön­nen!“, for­dert er uns zum File­tie­ren eines Stein­butts auf. Platz ist im Koch­stu­dio von ichkoche.at glück­li­cher­weise genü­gend und auch ordent­lich scharfe Mes­ser (Wüst­hof) gibt es in aus­rei­chen­der Anzahl. Neben den ein­hei­mi­schen Klas­si­kern Forelle und Saib­ling wag­ten wir uns auch an das File­tie­ren von Platt­fi­schen (der schon erwähnte Stein­butt und, wenn ich mich recht erin­nere, auch Scholle).

Erfreu­lich welt­läu­fig ging es auch wei­ter: Zusätz­lich zum hier­orts ver­brei­te­ten Bra­ten und Räu­chern stan­den auch „exo­ti­schere“ Zube­rei­tungs­me­tho­den wie cevi­che (an sich roher Fisch wird dünn auf­ge­schnit­ten – meist mit Chili – in Limet­ten­saft mari­niert wodurch er eine „gegarte“ Kon­si­stenz erhält, da die Eiweiße auf­grund der Säure des Zit­rus­safts dena­tu­riert wer­den) auf dem Lehrplan.


Schnuppern in fremde(n) Küchen

Einen drit­ten Grund für bezie­hungs­weise eine dritte Kate­go­rie von besu­chens­wer­ten Koch­kur­sen will ich nicht ver­schwei­gen: Das Ken­nen­ler­nen neuer Küchen. Logisch, am besten tut man das in der jewei­li­gen Welt­ge­gend, aber das kann man sich halt nicht in jeder Lebens­si­tua­tion (oder für jede Welt­ge­gend) lei­sten. Außer­dem: Mehr als allen­falls ein kur­zer Blick in die Küche gelingt im Urlaub sel­ten, oder?

Auch für die­sen drit­ten Aspekt habe ich ein Bei­spiel aus dem letz­ten Jahr parat. In den Genuß von Wolf­gang Kri­vanec‘ süd­ost­asia­ti­scher Küche bin ich ja schon 2012 gekom­men, letz­tes Jahr war ich dann auch zu einem ent­spre­chen­den Koch­kurs in die dama­lige Koch­werk­statt 7 (jetzt: Die Pause) ein­ge­la­den. Wolf­gang hat meh­rere Jahre in Thai­land gelebt und gear­bei­tet, hält aber glück­li­cher­weise wenig von über­trie­be­nem Authen­zi­täts­ge­tue à la „wenn ich diese spe­zi­elle Thai-Gemü­se­sorte nicht bekomme, muß ich lei­der das ganze Essen absa­gen“. Klar also, daß die Cur­ry­pa­sten im Ther­mo­mix ent­ste­hen – der Mör­ser kommt nur für den Papaya-Salat zum Einsatz.

Auf­grund der rela­tiv klei­nen Gruppe (ich finde ja sie­ben oder acht Men­schen ideal – mehr ist nur für die Ver­an­stal­te­rin­nen und Ver­an­stal­ter gut) war genü­gend Zeit fürs Aus­pro­bie­ren und Nach­fra­gen. Abge­se­hen von den wich­tig­sten Grund­la­gen der Curry-Pasten­be­rei­tung und des Früh­lings­rol­len­fal­tens, nahm ich auch einige über­ra­schende Erkennt­nisse mit: Wer hätte zum Bei­spiel gedacht, daß Spar­gel durch­aus eine (leichte) Curry-Sauce ver­trägt? Und zuviel Fisch­sauce kann man auch kaum ver­wen­den. Die süß-scharf-sauer-sal­zige Viel­falt machte jeden­falls Lust auf mehr – und selbst die zar­ten Reis­pa­pier­blät­ter sind schließ­lich gar nicht so schwer hand­zu­ha­ben, wie es am Anfang aus­sieht. (Und falls wer Hun­ger bekom­men hat: Im Juni hat Wolf­gang end­lich ein eige­nes Lokal eröff­net, das Okra in der klei­nen Pfarr­gasse im 2. Bezirk. Feine Ramen, Maki und ein Holz­ofen für aller­lei Expe­ri­mente erwar­ten die Besu­che­rin­nen und Besu­cher. Reser­vie­rung empfohlen.)

Conclusio

In einen Koch­kurs, um kochen zu ler­nen? Nim­mer­mehr. Nutz­brin­gend sind Koch­kurse genau dann, wenn man die eigene kuli­na­ri­sche Kom­fort­zone ver­läßt und sich auf neue Zuta­ten, neue Küchen, neue Geschmacks­kom­bi­na­tio­nen einläßt.


Zum Kurs „Fisch und Mee­res­früchte“ von ichkoche.at und zu Wolf­gang Kri­vanec‘ Thai-Koch­kurs war ich als Blog­ger ein­ge­la­den. Alle ande­ren erwähn­ten Koch­kurse habe ich pri­vat besucht und bezahlt.


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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6 Comments

  • bushcook wrote:

    Das habe ich mit gro­ßem Genuss gele­sen. Ich teile Deine Mei­nung und bin für jeden Kurs dank­bar den ich besucht habe. In vie­len Kur­sen stand der Spaß im Vor­der­grund und in jeden Kurs konnte ich etwas mit­neh­men, was ich in mei­nen Küchen­all­tag über­nom­men habe. 

    Viele Kurse habe ich bei, wie ich es nenne, native cooks gemacht, um den authen­ti­schen Geschmack zu erleben.

    Und es gab Kurse die mein Küchen­le­ben auf den Kopf gestellt haben und die für mich immer unver­gess­lich blei­ben werden.

    P.S. um den Inne­rei­en­kurs beneide ich Dich.

  • Ein wirk­lich schö­ner Arti­kel! Ich darf im näch­sten Früh­ling an der VHS einen Koch­kurs für geschmei­dige Köst­lich­kei­ten geben, für mein Spe­zi­al­ge­biet so zu sagen. Ich glaube eben­falls nicht, dass ich in 4 Stun­den Men­schen kochen ler­nen werde, ich erwarte mir viel mehr, dass ich meine per­sön­li­chen Erfah­run­gen mit die­ser spe­zi­el­len Kost­form wei­ter­ge­ben kann. Jeden­falls bin ich schon sehr gespannt. Leibe Grüße aus Salz­burg, Claudia

  • @bushcook:
    Als ich den Kurs im Pro­gramm ent­deckt hab, hab ich sofort gewußt, daß ich ihn besu­chen muß! Der ein­zige Nach­teil war halt wie üblich die Zeit: Gerade Inne­reien müs­sen ja oft gewäs­sert, geputzt etc. wer­den. Das geht in einem „Con­su­mer-Koch­kurs“ lei­der nicht :( Gerade für Fra­gen wie „Wann ist das Schweins­netz genug gewäs­sert?“ wär halt das Rie­chen am Objekt davor und danach fein. ;-)

    @Claudia:
    Oh ja, die „andere Seite“, näm­lich die Erwar­tun­gen von Men­schen, die einen Koch­kurs lei­ten, gäbe sicher genug Stoff für einen eige­nen Bei­trag. Würde mich freuen, wenn Du näch­stes Jahr von Dei­nen Erfah­run­gen mit der Lei­tung berich­ten würdest.

  • Claudia wrote:

    Vie­len Dank für den tol­len Arti­kel! Er spricht mir aus der Seele. Ich bin auch eine lei­den­schaft­li­che Koch­kurs Besucherin!

  • Vanessa wrote:

    Tol­ler Arti­kel und inter­es­sante Sicht­weise. Ich bin ja nicht so ein Pro bei Lebens­mit­teln wie Du, aber war vor vie­len Jah­ren in der Situa­tion, dass ich nicht mehr als Spa­ghetti kochen konnte und mich doch an die eigene Küche mit mehr als Gemisch­tem Salat wagen wollte. Dabei haben mir die – sei­ner­zeit von Friends of Mer­kur – ange­bo­te­nen Koch­kurse sehr gehol­fen. Ich lernte Fisch zube­rei­ten, Zwie­beln schnei­den, Sau­cen redu­zie­ren … Dann gab es die Fern­weh-Serie mit Jamie Oli­ver Sams­tag Mit­tag über etwa ein Jahr hin­durch. Auch die war unglaub­lich hilf­reich und nahm mir die Scheu von klei­nen Expe­ri­men­ten. … Wenn Du natür­lich von gemein­sa­men gespon­ser­ten Koch­aben­den sprichst, da geb ich Dir voll und ganz recht. Da lernt man nicht kochen. Besten­falls ein, zwei neue Lebens­mit­tel, die man dann zu Hause aus­pro­biert. Gesel­lig ist bei­des allemal.

  • @Claudia 2:
    Danke schön!

    @Vanessa:
    Waren das bei Mer­kur Kurse mit mehr­tä­gige Kurse (bzw. Kurs­se­rien)? Falls ja, würde das mei­nen The­sen gar nicht wider­spre­chen. Ich meine zwar gar nicht so sehr gespon­serte Koch­abende für Blog­ge­rin­nen und Blog­ger (die sind meist noch kür­zer), aber auch bezahlte Koch­kurse dau­ern mei­ner Erfah­rung nach sel­ten län­ger als vier oder fünf Stun­den – und tat­säch­lich gekocht wird höch­stens in zwei Drit­teln der Zeit. (Jamie Oli­vers Sen­dung erachte ich nicht als Koch­kurs im von mir betrach­te­ten Sinn, denn da hast Du Dir die Pra­xis ja selb­stän­dig erar­bei­tet – ob die Idee bzw. das Rezept aus einer Fern­seh­sen­dung oder einem Koch­buch stammt, ist dabei ja unerheblich.)

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