Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

„Lachs­mousse“ nannte meine Mut­ter das Gericht, das bei uns ab Mitte der 1990er Jah­ren zu fest­li­chen Anläs­sen gerne ser­viert wurde. In sei­ner Ursprungs­form stammte das Rezept von einer Nach­ba­rin, noch mit Lachser­satz und Tuben-„Majo“. So hat meine Mut­ter das aber zum Glück nie ser­viert – bei uns war die Mayon­naise stets frisch und der Räu­cher­lachs echt. Jeden­falls war diese „Lachs­mousse“ dann auch eine der ersten Spei­sen, die ich selbst zuzu­be­rei­ten ver­stand. „Du mußt mir unbe­dingt noch die­ses Rezept ver­ra­ten!“ bekam ich mehr als ein­mal zu hören. Dabei sind Zuta­ten und Zube­rei­tung gera­dezu genant ein­fach – als wären sie aus einem die­ser Fünf­zi­ger­jah­re­koch­bü­cher für die „gute“ (sprich: spar­same) Haus­frau ent­nom­men. (Ange­sichts der Lachser­satz­ge­nea­lo­gie, die ich bis zu einem Tele­fo­nat am ver­gan­ge­nen Wochen­ende selbst nicht kannte, wäre das durch­aus denkbar.) 

Die fertige Räucherlachsterrine, mit Dill und Zitronenscheiben garniert.
Bild: Der Küchenmeister

Über die Jahre habe ich aller­lei Vari­an­ten aus­pro­biert (das Rezept ver­zeiht viel, sogar den Ein­satz von Agar-Agar). Die Erkennt­nis, daß es sich bei der ver­meint­li­chen „Lachs­mousse“ man­gels Schaum kei­nes­falls um eine mousse han­deln konnte, son­dern daß das Gericht tech­nisch gese­hen irgendwo zwi­schen Ter­rine und Sulz anzu­sie­deln wäre, kam mir erst rela­tiv spät. Eigent­lich zu spät für eine Umbe­nen­nung. Aber Namen sind nicht Schall und Rauch, gerade bei etwas so inhä­rent ephe­me­rem wie Essen und Trin­ken. Daher: Räu­cher­lach­ster­rine. Für den von Zorra (1× umrüh­ren bitte) geho­ste­ten und von Clau­dia (Geschmei­dige Köst­lich­kei­ten) kura­tier­ten Blog-Event smooth food ver­rate ich nun end­lich das Geheim­nis die­ser cre­mi­gen Räu­cher­lachsmousseter­rine. Gutes Gelingen! 


Räucherlachsterrine

Die fertige Räucherlachsterrine, mit Dill und Zitronenscheiben garniert.
Bild: Der Küchenmeister
  • Vor­schau: 8 Por­tio­nen
  • Vor­be­rei­tung: 20 Min.
  • War­te­zeit: 2 Std.
  • Fer­tig in: 2 Std. 20 Min.

Der Schla­ger in jedem Party-Buf­fet: Cre­mi­ger Räu­cher­lachs – nach Belie­ben kann man ihn pur löf­feln oder aufs Brot streichen. 

Zutaten

Zubereitung

  1. Gela­ti­ne­blät­ter in kal­tem Was­ser ein­wei­chen und bei­seite stellen.
  2. Ei, Senf, Salz, 25 ml Zitro­nen­saft und Pflan­zenöl in ein schma­les, hohes Gefäß (Fas­sungs­ver­mö­gen ca. 500 ml) geben, mit dem Stab­mi­xer zu einer nicht zu flüs­si­gen Mayon­naise auf­schla­gen (bei Bedarf noch etwas mehr Öl zugeben).
    Mayonnaise machen mit dem Stabmixer: Ei, Senf, ZItronensaft, Salz und Öl im Mixbecher, dann mit dem Stabmixer langsam hochziehen.
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. In einem grö­ße­ren Mix­be­cher (Fas­sungs­ver­mö­gen 1,5 bis 2 Liter) den Sauer­rahm, die Mayon­naise, den rest­li­chen Zitro­nen­saft, etwas frisch gemah­le­nen Pfef­fer und die zer­bröckel­ten Thun­fisch­fi­lets grob ver­mi­schen. Räu­cher­lachs von all­fäl­li­gen Rest­grä­ten befreien und mit den Fin­gern in kleine Stücke zup­fen und eben­falls in den Mix­be­cher geben. Ein­mal umrüh­ren. Mit dem Stab­mi­xer pürie­ren, bis eine glatte Farce ent­stan­den ist. (Ach­tung, nicht überhitzen!)
    Ein hoher Mixbecher gefüllt mit Mayonnaise, Sauerrahm, Thunfisch und Räucherlachsstückchen
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  4. Die gut gequol­le­nen Gela­ti­ne­blät­ter gut aus­drücken und einem feu­er­fe­sten Gefäß sanft erhit­zen (am ein­fach­sten geht das in der Mikro­welle, 30 Sekun­den bei 1000 Watt soll­ten pas­sen). Gela­tine nicht kochen!
    Eingeweichte und aufgequollene Gelatineblätter
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  5. Die Ter­ri­nen­form mit Pflan­zenöl aus­strei­chen und bereit­stel­len. Flüs­sige Gela­tine in ein „kal­tes“ Gefäß (Zim­mer­tem­pe­ra­tur) umschüt­ten und mit eini­gen Löf­feln Fisch­farce tem­pe­rie­ren. Die lip­pen­warme Gela­ti­ne­mi­schung zur rest­li­chen Farce gie­ßen und mit dem Stab­mi­xer noch­mals eine 30 bis 60 Sekun­den gut durchmixen.
    Geschmolzene Gelatine in einem Glasmeßbecher, eine Halbkugelform und ein Einfülltrichter
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  6. Die Fisch­farce muß nun rasch ver­ar­bei­tet wer­den, da die Gela­tine durch die stark gesenkte Tem­pe­ra­tur sehr schnell bin­det. Farce in die vor­be­rei­tete geölte Form gie­ßen und die Ober­flä­che mit Klar­sicht­fo­lie abdecken (zur Ver­mei­dung der Bil­dung einer „Haut“ durch Aus­trock­nung der Oberfläche).
    Die noch flüssige Räucherlachsfarce in einer halbkugeligen Aluminiumform
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  7. Die Ter­rine sollte zumin­dest zwei Stun­den im Kühl­schrank kalt­ge­stellt wer­den (mehr scha­det nicht, zwei Stun­den rei­chen aber in der Regel). Danach (bei Ver­wen­dung einer Kugel­form) durch Drücken mit der Hand­flä­che vom Rand lösen und auf einen Tel­ler stür­zen. Mit Kräu­tern (Peter­sil und Dill har­mo­nie­ren auch geschmack­lich), Zitro­nen­schei­ben, Kirsch­pa­ra­dei­sern o.ä. gar­nie­ren. Dazu pas­sen Weiß­brot (gerne z.B. tür­ki­sches Fla­den­brot) und nicht zu trocke­ner Sprudel.

Rezeptnotizen

Alter­na­tiv zum Räu­cher­lachs eig­nen sich auch andere Räu­cher­fi­sche wie z.B. Saib­ling. Je nach Geschmacks­in­ten­si­tät und Salz­ge­halt kann dann auf den Thun­fisch ver­zich­tet (und ent­spre­chend mehr Räu­cher­fisch ver­wen­det) werden. 


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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2 Kommentare

  • Lie­ber Peter, da kom­men jetzt große Kind­heits­er­in­ne­run­gen hoch. Bei mir aller­dings an die 70er, denn auch bei uns gab es diese Speise zu beson­de­ren Anläs­sen und auf den zahl­rei­chen Par­ties mei­ner Eltern. Ich müsste jetzt kurz meine Mama fra­gen, ich ver­mute, sie würde mir sagen, dass damals *ech­ter* Lachs uner­schwing­lich war. Und irgend­wie hab ich die­sen quiet­sch­oran­gen Lachser­satz vor Augen. Ich bedanke mich ganz herz­lich für die­ses wun­der­bare Rezept, das sicher manch­mal mein heiß­ge­lieb­tes Lach­startar erset­zen wird. Beste Grüße aus Salz­burg, Claudia

  • @Claudia:
    Sorry für die späte Ant­wort, bei mir waren die letz­ten Wochen etwas chao­tisch. Es freut mich, daß Dir das Rezept gefällt und ich hoffe, es wird Dir auch schmecken! Bin jeden­falls schon gespannt auf einen Bericht 

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