Als ich mittags ins Lokal kam, war es noch leer und einmal als Foodbloggerin (selbst-)enttarnt kam ich schnell mit Daniela ins Gespräch, denn sie führt selbst ebenfalls einen Foodblog: Unter Tilia’s Rohkostleben beschreibt sie die Zubereitung verschiedener Rohkostspeisen und ‑getränke. Was angenehm auffällt ist, daß sie ihr Konzept und ihre Ideen sowohl in ihrem Blog als auch in persona nett und undogmatisch rüberbringt. Im hinteren Teil des Lokals gibt es eine Leseecke mit Schaukelstuhl mit diversen Büchern zu Rohkost. Obwohl Daniela selbst auf Fleisch und Fisch verzichtet, befindet sich darunter auch ein Buch mit Informationen zu ungekochten Fleisch- und Milchprodukten – von offenbar dogmatischer eingestellten VeganerInnen gab es deshalb schon manch wenig freundliche Kommentare …

Nun aber zum Mittagsmenü: Als Getränk wählte ich einen Erdbeer-Bananen-Smoothie, der in einer kleinen Glasflasche mit Glastrinkhalm serviert wurde. Erfreut stellte ich fest, daß der Geschmack der Banane keinesfalls die Erdbeeren übertünchte – das hatte ich bei anderen Smoothies nämlich schon öfter erlebt und zu dominanter Bananengeschmack ist nicht so meins. Die Vorspeise des Tages war eine Spinatsuppe, garniert mit kleingeschnittenem jungem Spinat sowie Tellerlinsensprossen. Sowohl Spinat als auch kalte Suppen mag ich ja sehr gerne – letztere zumindest im Sommer und ersteren hatte ich zuvor auch schon einmal roh als Salatzutat probiert. Diese Suppe (der relativ hohe Oxalsäuregehalt von nicht blanchiertem jungem Spinat ist bei einer Portion Suppe unbedenklich) hat das sehr gut vereint. Die Konsistenz war cremig und ähnlich wie Gazpacho. Auch die würzigen Tellerlinsensprossen harmonierten sehr gut mit dem Spinat.

Die Hauptspeise war an diesem Tag ein Gemüse-„Risotto“ auf Salat, mit Kresse, Kirschparadeisern und Trauben garniert. In der Rohkost besteht ein „Risotto“ aus klein gehäckseltem Gemüse – hier waren es Zucchini, Gurken und Karfiol. Leider stellte ich fest, daß mir Karfiol in roher Form nicht so zusagt – ich bleibe wohl doch lieber bei jenen Gemüsesorten, die ich sonst auch oft roh esse (Paradeiser, Gurken, Paprika, Karotten etc.). Ein wenig fehlte mir bei diesem Gericht auch die ausgleichende Würzung – die Bitterstoffe waren für meinen Geschmack etwas zu dominant.

Eine Patisserie gibt es im Tilia’s ebenfalls – als Desserts werden Kuchen, Torte und Pralinen mit rohem Kakao serviert. Da es am Donnerstag leider kein Fruchtleder (eine Süßigkeit ähnlich wie Fruchtgummi, jedoch ohne Gelatine) gab, habe ich mich an Nüsse und Datteln gehalten. Was ich als Mandelmilchliebhaberin beim nächsten Mal neben dem Fruchtleder auch noch gerne probieren möchte, ist eines der Getränke mit Mandel- oder Nussmus. Die klingen alle sehr verlockend! (Und natürlich wieder eine Ration Pekannüsse und diese großen feinen Medjool-Datteln für zuhause mitnehmen.) Als ich nach etwa einer Stunde ging, waren dann restlos alle Plätze besetzt – ohne Reservierung geht also wirklich nichts.

Rohköstlerin werde ich wohl keine (dafür bin ich in der Frage der roh eßbaren Gemüsesorten wohl doch zu sehr Gewohnheitstier), aber die Suppen, Smoothies sowie das Nuß- und Dattelsortiment im Tilia’s kann ich auf jeden Fall weiterempfehlen. Aber auch für alle, die einfach einmal Rohkost ausprobieren wollen, ist Tilia’s Little Uncooked Restaurant einen Besuch wert.

A Raw Vegan Experience at Tilia’s

An dieser Stelle hätte ich mir ja denken können, daß es einen Haken gibt, aber dazu bin ich zu sturschädelig. Noch dazu, wo ich bei meiner Suche doch über dieses Campari-Orange-Gelée von stef stuff gestolpert bin (Link leider nicht mehr verfügbar). Super Idee, aber klarer hätte ich’s halt gern gehabt. Aber Anleitungen? Nada.

Mittlerweile weiß ich, warum. Ohne Zentrifuge ist das Klären von Zitrussäften eine mühsame Partie. Den Saft nur aufzukochen und durch einen Kaffeefilter abzuseihen, bringt leider recht wenig. Uhrzeitbedingt habe ich auf den Versuch einer traditionellen Eiweißklärung verzichtet (rückblickend eine gute Entscheidung, denn damit bleibt das Rezept #tierfreitag-kompatibel). Zum Glück korreliert Geschmack nicht mit Transparenz!

Pick-me-up für die Ballsaison

Nun also der #tierfreitag (die verschiedenen Lesarten findet ihr bei Katharina). Damit werden hier in Zukunft alle rein pflanzlichen Rezepte gekennzeichnet. Und solche aus der Rubrik „Markttag“, die sich mit nachhaltiger und auf das Tierwohl bedachter Landwirtschaft oder besonderen pflanzlichen Produkten befaßt. Und damit es auch schon was zu schauen gibt, habe ich die alten Beiträge durchforstet und verschlagwortet. (Und ja, gar so viele sind es noch nicht. Überraschend viel aus der türkischen Küche – sonst spielen halt meistens Milch und Eier irgendwie mit, selbst wenn die Hauptbestandteile des Gerichts Obst oder Gemüse sind.)

Die tierfreien Rezepte:

• Pomeranzenessenz [hatte ich doch glatt übersehen!]
• Kısır
• İmam bayıldı
• Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dolması
• Schwarze Nüsse
• Rhabarber

Und noch zwei Beiträge der Gärtnerin, auch #tierfreitagswert sind:

• Ausflug zum Kräutergarten „Die Amtmann“
• Erdbeeren aus der Weststeiermark

Schönen #tierfreitag noch! (Auch am Samstag ;-) )

Post scriptum

Nachdem Katharina in ihrem Beitrag auch „Rezepte mit winziger Änderung“ erlaubt, will ich folgende Gerichte zumindest noch verlinken (wenn auch nicht verschlagworten):

• Tagliatelle ai finferli (Olivenöl statt Butter)
• Spargel sous-vide (Mein erstes Rezept überhaupt. Und wieder Olivenöl statt Butter.)

#tierfreitag

Glücklicherweise hatten wir ja vom türkischen Abend etwas im Programm: Kısır. (Und ja, es ist dann trotz open house ein bisserl was übrig geblieben. Als Teil einer Meze-Platte würde ich eher die Hälfte der unten stehenden Menge machen.)

Kısır – ein Festsalat

Nun denn, kurz zum Rezept. Manchmal liest man, İmam bayıldı würde „Der Imam fiel in Ohnmacht“ bedeuten, andere Quellen übersetzen die Redewendung hingegen als „Der Imam war entzückt“. Offenbar eine kulinarische Form des Stendhal-Syndroms. Was man bei diesen geschmorten Melanzani (Claudia verzeiht mir die österreichische Form hoffentlich) gut verstehen kann. Diesmal ausnahmsweise übrigens nicht „bio“ im engeren Sinn, sondern aus Eigenanbau der Gärtnerin.

Dafür sollst du schmoren! – İmam bayıldı

Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması

Leider hat Ribiselsaison noch nicht begonnen, aber bis dahin können wir uns mit einem Rhabarberkuchen trösten. Das Rezept ist eh ident, bis auf die Beeren halt. Und weil grad bei Änderungen sind: Schon meine Mutter hat den Zuckeranteil im Teig immer um 50 g reduziert, das habe ich im untenstehenden Rezept übernommen. Beim ersten Versuch mit der originalen Milchmenge ist mir die Masse deutlich zu fest geraten. Sie ließ sich dann fast nicht aufstreichen. Beim zweiten Mal habe ich daher die Milch verdoppelt – zumindest mit meinem Mehl hat die Konsistenz dann perfekt gepaßt. Hier als ein bißchen aufpassen, die Teigmasse soll auch nicht davonrinnen!

PS: Den Kuchen niemals abdecken und nie nicht, unter keinen Umständen in den Kühlschrank stellen! Die Baiser-Schicht verzeiht da gar nichts, wie ich beim ersten Kuchen feststellen mußte. (Eine lediglich aufgelegte Lage Alufolie hat ausgereicht, meine zart krachende Kruste in Gatsch zu verwandeln.)

Falscher Ribiselkuchen (mit echtem Rhabarber)

Vegetarisch kochen, eh simpel? Nicht ganz. Lebensmittel enthalten vielfach „versteckte“ Tiere. Sei es die berühmt-berüchtigte Schildlaus im Campari, die Gelatineschönung beim Wein oder das Lab im Rohmilchkäse. Ein rein vegetarisches Festmahl ist also auch eine Frage des sourcing. Wer unsere bisherigen Abenteuer kennt, weiß schon, das es nicht ganz ohne das geht, was die Weinhauerin als „chi-chi“ bezeichnet. Das beginnt diesmal schon damit, daß die Speisenfolge geheim geblieben ist. Nur die Weinhauerin, eine weitere Mitköchin und der Mundschenk wissen über die geplanten Gerichte Bescheid. Die Weinkarte und die Namen der Gerichte wollen wir euch aber nicht vorenthalten:

• Der bunte Block
  2012 Muscadet Sèvre et Maine (Domaine de la Foliette, Loire, Frankreich)
• Sunken City
  2011 Mâcon-Fuissé (Domaine Romanin, Burgund, Frankreich)
• Vergessenes Osternest
  2009 Sauvignon Blanc (Chocalan, Casablanca Valley, Chile)
• Mr. Burns
  Cava Brut Reserva (Miquel Pons, Penedès, Spanien)
• Eierspeis
  2010 Cabernet Franc „Vigna Sottopasso“ (Nicola & Mauro Cencig, Friaul, Italien)
• Autokino
  Ratafia de Champagne (Distillerie Goyard, Champagne, Frankreich)
• Das Schweigen der Kälber

Was sich dahinter verbirgt? Tja. Das verraten wir demnächst in diesem Blog.

Heute essen wir Gemüse

Eigentlich waren nur Tagliatelle ai finferli geplant, aber zwei Kilo Steinpilze konnten wir dann auch nicht ausschlagen. Die Eierschwammerl und Steinpilze wurden direkt aus dem feindlichen südlichen Ausland importiert.

Wir hatten übrigens keine ausreichend großen Kochutensilien verfügbar, weswegen wir die Tagliatelle in zwei Tranchen servieren mußten. Das nächste Mal muß der Mundschenk seinen 10-Liter-Suppentopf mitbringen!

Primo: Tagliatelle ai finferli di Carinzia

Tiefschwarz sind sie inzwischen, meine Nüsse. Vor einem Monat waren sie noch grün. Traditionell vor oder um die Johannisnacht (24. Juni) gepflückt, sind grüne Walnüsse die Basis für allerlei wohlschmeckende Zubereitungen. Vin de noix, Nocino und wie die angesetzten Liköre und Schnäpse da alle heißen, sind doch eher nichts für Kinder. Schwarze Nüsse hingegen – auch wenn sie sich im Titel dieses Beitrags nicht so anhören mögen – hingegen schon. Zum Beispiel mit Vanille- oder Nußeis. Doch auch, wer nicht unbedingt zu den Naschkatzen zählt, wird schwarze Nüsse schätzen: Sowohl zu Käse wie zu Pasteten und Wildgerichten passen die eingelegten Walnüsse ganz vorzüglich!

Letztes Jahr habe ich mehr als einen Kilo grüne Nüsse vom Walnußbaum im Garten der Oma der Gärtnerin geerntet. Die Verwandlung der grünen in schwarze Nüsse war dann auch eine ziemliche Plackerei. Bevor es ans Kandieren geht, müssen die Nüsse nämlich erst einmal zwei bis drei Wochen gewässert werden. Wässern heißt: täglich zweimal das Wasser wechseln und die Schüssel ordentlich ausschwemmen. Und vorher natürlich jede Nuß mehrfach bis zur Mitte anstechen. Ich verwende dafür eine dieser kleinen dreizackigen Gabeln zum Erdäpfelschälen. Das funktioniert ganz gut. Man muß nur Handschuhe tragen, ordentliche, denn die Gerbsäure der Nüsse färbt nicht nur gut und dauerhaft, sie verätzt auch die Haut.

Alle Rezepte verweisen daher zu recht auf Handschuhe. Es sollten aber auch wirklich ordentliche sein. Die von mir letztes Jahr verwendeten billigen Plastikeinweghandschuhe aus dem Drogeriemarkt waren der Beanspruchung nicht gewachsen. Das Resultat: Einen Monat lang Hände wie Stefan Petzner und drei Finger mit offenen Wunden. Diesmal also richtig dicke Sanitärreinigungshandschuhe. Die sind zwar nun auch ein bisserl braun eingefärbt, haben funktionell aber nichts zu wünschen übrig gelassen.

Während der drei Wochen verfärben sich die Nüsse immer stärker, richtig schwarz sind sie danach aber noch lange nicht. Eher bundesheertarnfarbenscheckig. Die richtig dunkle Farbe kommt erst beim Erhitzen. Nachdem ich 2011 mit großem Erfolg die traditionelle Methode ausprobiert hatte, wollte ich dieses Jahr schauen, ob sich der Komfort (beziehungsweise die Geschwindigkeit) durch die Anwendung des sous-vide-Verfahrens steigern ließe.

Die kurze Antwort: Es geht, aber weniger aufwendig ist es letztlich nicht. Angesichts der Nebenwirkungen (auf die ich später noch genauer zu sprechen kommen werde) lohnt sich sous-vide hier einfach nicht. Ohne einen Garvorgang sind die Walnüsse schon von der Konsistenz her nicht zu genießen. Das Kandieren allein – also der Austausch von Wasser in den Zellen durch eine Zuckerlösung – macht sie nicht weich genug.

Ich hätte die Nüsse natürlich auch einfach in Salzwasser blanchieren können, aber darauf habe ich zugunsten einer temperaturkontrollierten Garung verzichtet: ca. 10 Stunden bei 85 Grad waren diesbezüglich prinzipiell auch ausreichen. Versuchen wollte ich eine „Äquilibriumskandierung“ analog zu der in Modernist Cuisine vorgestellten Methode des equilibrium brining. Dazu habe ich Zucker mit etwas Wasser zu einem Sirup verkocht, wobei ich so viel Zucker verwendet habe, daß das Gewicht der Walnüsse und des Wassers gemeinsam nur etwa die Hälfte des Gewichts des Zuckers ausgemacht hat. Die genaue Berechnung war etwas komplizierter, aber das Ziel der Methode war, durch osmotischen Austausch ein Gleichgewicht bei ungefähr 65 Brix (65 Gramm Zucker in 100 Gramm Sirup) zu erreichen. Das entspricht in etwa der üblichen finalen Zuckerkonzentration in kandierten Früchten.

Dummerweise haben die Nüsse im Wasserbad nicht nur Farbe an den Sirup (normal) abgegeben, sondern auch an das Wasserbad selbst. Es ist ein bei sous-vide-Interessierten bekanntes Phänomen, daß trotz luftdichter Verpackung gewisse Aromen (z.B. Rauch bei Selchfleisch) bei längerer Garung an die Umgebung abgegeben werden können. (Wenn es auf völlige Gasdichtheit ankommt, gibt es spezielle Vakuumbeutel mit Sperrschichten.) Auf die Farbe des Wassers hatte das allerdings bei mir noch nie Auswirkungen. Bis jetzt. Zuerst wollte ich’s ja nicht wirklich glauben, doch auch bei Tageslicht war das Wasser eindeutig braun. Um das Wegschütten bin ich dann natürlich nicht herumgekommen.

Aber was war mit den Nüssen? Die durften nach dem Bad noch ein bißchen bei Kühlschranktemperaturen abhängen, ehe ich die Gewürze durch frische ersetzt und den Sirup noch einmal aufgekocht habe. Das Zwischenergebnis hatte mich geschmacklich und optisch im Vergleich zur Vorjahresernte nicht überzeugt. Natürlich hatte die auch ein ganzes Jahr mehr Reifungszeit. Wie weit sich hier die sous-vide-Variante angleicht, werde ich nächstes Jahr berichten! Die diesjährigen Nüsse sind wesentlich runzliger, der Wasserverlust durch die Vakuumgarung war also höher als bei der traditionellen Methode. Wobei ich mich dunkel daran erinnern kann, daß die herkömmlich geschwärzten Nüsse am Anfang auch so ausgesehen haben. Ob sich da noch was ändert, sehen wir dann wir dann naturgemäß erst in einem Jahr.

Im Inneren der Nüsse hielten sich die Unterschiede rein optisch in Grenzen, geschmacklich lagen zwischen den zwei Varianten aber ganze Welten: Ohne Reifung können die Nüsse gar nichts. Vielleicht gibt es im Spätherbst in der Wildsaison noch eine Walnußverkostung: Ernte 2011 süß, Ernte 2011 pikant (mit ein bißchen Salz und Chili zusätzlich zu den Gewürzen), Ernte 2012. Wer stellt sich für Doppelverblindung und Dreickstext zur Verfügung?

Bis meine Nüsse schwarz werden