Da nun im Mai mein Geburtstag anstand, entschied ich mich, meinen Gewinn einzulösen: ein privates Koch-Event/Catering für zehn Personen mit sechs selbstgewählten Speisen aus dem neuen Kochbuch. Terminplanung, ‑reservierung und Menüabsprache funktionierten bestens – nach sorgfältiger Überlegung entschied ich mich für Pommes Frites aus Süßkartoffeln, Asiatisches Filet, Gebratene Zuckererbsen mit Sprossen, Kartoffel-Schwarzkümmel-Samosas, Bretonischen Fischeintopf und als Dessert eine Tarte Tatin.

Pünktlich am vereinbarten Samstagabend im Mai traf dann Karl Wrenkh mit seinem Assistenzkoch Limpar Zsolt und samt Materialien bei uns ein. In unserer – zuvor gewissenhaft aufgeräumten und geputzten ;-) – Küche „schlugen sie ihre Zelte auf“ und begannen aus den mitgebrachten Zutaten die geplanten Köstlichkeiten zu zaubern. Und sie kamen super ausgestattet, denn sogar Bier und ein passender Wein (Spitzmühle 2014 vom Kloster am Spitz) waren dabei. Leider war die Tarte-Tatin-Bäckerin krankheitsbedingt ausgefallen, und so gab es als Dessert stattdessen Warme Schokoküchlein mit flüssigem Kern, was aber auf jeden Fall ein würdiger Ersatz war.

Der Küchenmeister und ich hatten ursprünglich geplant, Karl und seinem Co-Koch etwas zur Hand zu gehen, was aber bei dem eingespielten Team nicht notwendig war. Somit hatten wir genug Zeit zur Dokumentation des Abends, z.B. um das schwungvolle Schwenken der Zuckererbsen fotografisch festzuhalten. :-) Neben den Zuckererbsen haben sie noch das Filet rosa gebraten, die Süßkartoffeln frittiert, der Fischeintopf gekocht und die Samosas fertiggestellt. (Wegen eines Transportunfalls wurde aus den Samosas kurzerhand ein Strudel, was zwar die Knusprigkeit etwas beeinträchtigte, aber sonst nicht viel ausmachte.) Während des Kochens blieb auch noch Zeit zu plaudern, über diverse Kochtechniken und Bezugsquellen von guten und hochwertigen Lebensmitteln.

Als dann alles soweit fertig war und die Gäste eintrafen, gab Karl  ein kurzes, knackiges Intro, welches Menü uns erwartete. Er servierte sogar vorab einen kleinen Gruß aus der Küche – asiatisch gewürzte Carpaccio-Crostini.

Und dann ging es auch schon los: bis auf den Fischeintopf und das Dessert kamen alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch und alle konnten sich nehmen, was sie mochten. Besonders das feine rosa gebratene Asiatische Filet fand begeisterten Zuspruch. Da war aber eine meiner persönlichen Lieblingsspeisen noch nicht serviert: der Bretonische Fischeintopf war definitiv das Highlight des Abends! Schnell leerte sich die große Schüssel und auch vom Nachschub blieb nichts übrig.

Danach brauchte die Festgemeinde eine kleine Pause bevor die – ebenfalls sehr feinen – Schokoküchlein aufgetischt wurden. Zuerst  ein Digéstif! Doch was befindet sich in der ererbten Flasche? Zum Glück konnte Limpar  Zsolt uns die ungarische Aufschrift übersetzen: Kirsch, das paßte.

Nach diesem rundum gelungenen Geburtstagsessen werden wir bald einmal das Lokal von Karl & Leo besuchen. (Außerdem bin ich schon gespannt auf die 2*3 m große green wall mit Kräutern und Gemüse, die es ab 1. August im Kochsalon geben wird).

Kulinarisches Vollprogramm zum Geburtstag: Rent-a-Wrenkh

Ein bisserl adaptiert hab ich natürlich schon: Deutlich mehr Senf (ein Eßlöffel statt eines Teelöffels) und dafür keine Paprikaschote. Oh, und mariniert wird in dieser Küche natürlich mit Vakuumunterstützung (wer kein Vakuumiergerät, dafür aber Zeit hat, kann den Krautsalat aber auch einfach über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen).

Koscheres Coleslaw

Unsere Tamales costeños („Tamales aus der Küstenregion“) stammen von der Halbinsel Yucatán. Das besondere an ihnen: Die säuerliche Gewürzpaste aus den Samen des Annatto-Strauchs (der in Mexiko Achiote heißt), auch bekannt als Recado rojo. Dadurch erhält der Teig seine rötlich-orange Farbe und einen besonderen Geschmack, der gut zu der Füllung aus frischen und getrockneten Garnelen paßt. (Diana Kennedy schreibt in ihrem Kochbuch The Art of Mexican Cooking, daß traditionell halb getrocknete Garnelen verwendet werden, die aber außerhalb Yucatáns nicht erhältlich sind. Die Mischung aus frischen und getrockneten Krustentieren soll sich geschmacklich daran annähern.)

Soweit möglich habe ich mich an Diana Kennedys Rezept gehalten (das Buch verwendet leider meistens die amerikanischen Hohlmaße), jedoch hatte ich statt Bananenblättern nur Maisblätter zur Verfügung. In wie fern sich das auf den Geschmack der Tamales auswirkt, ist umstritten. Diana Kennedy behauptet, daß die Bananenblätter wesentlich für das Aroma der Teighülle seien; Bekannte, die beides probiert haben, meinen eher, es sei egal. Jedenfalls haben uns die Tamales costeños auch in der Maishülle gut geschmeckt. So gut, daß keine Zeit blieb zum Photographieren. Ein einziges Bild eines ausgepackten Tamal konnte ich am Schluß noch ergattern, leider war da schon fast nichts mehr von ihm übrig:

Worin mein Rezept stark abweicht, ist die Teigmenge. Kennedys Rezept basiert nur auf halb so viel Masa (und entsprechend weniger Schweinsschmalz), ich bin damit für die 18 Tamales nicht ausgekommen. Mit der doppelten Masa-Menge hat’s dann gut gepaßt. Tamales lassen sich gut vorbereiten und vor dem Servieren kurz aufwärmen. (Entgegen den Angaben in den meisten Kochbüchern fand ich den Aufwand deutlich geringer als etwa für Mole negro oaxaqueño.)

¡Buen provecho! und herzliche Gratulation an Bushcooks Kitchen!

Tamales costeños für Bushcooks Kitchen

Glücklicherweise hatten wir ja vom türkischen Abend etwas im Programm: Kısır. (Und ja, es ist dann trotz open house ein bisserl was übrig geblieben. Als Teil einer Meze-Platte würde ich eher die Hälfte der unten stehenden Menge machen.)

Kısır – ein Festsalat

Nun denn, kurz zum Rezept. Manchmal liest man, İmam bayıldı würde „Der Imam fiel in Ohnmacht“ bedeuten, andere Quellen übersetzen die Redewendung hingegen als „Der Imam war entzückt“. Offenbar eine kulinarische Form des Stendhal-Syndroms. Was man bei diesen geschmorten Melanzani (Claudia verzeiht mir die österreichische Form hoffentlich) gut verstehen kann. Diesmal ausnahmsweise übrigens nicht „bio“ im engeren Sinn, sondern aus Eigenanbau der Gärtnerin.

Dafür sollst du schmoren! – İmam bayıldı

Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması

Mit der türkischen Küche ernsthaft in Kontakt gekommen bin ich erst bei unserer letztjährigen Istanbul-Reise. (Ja, es müßte eigentlich „mit den türkischen Küchen“ heißen, aber das gilt ja genauso für jedes Land, das größer als ein Stadtstaat ist. Mit genügend Akribie kann man auch die kulinarischen Unterschiede zwischen verschiedenen Tiroler Tälern herausarbeiten. Alles im Leben ist Abstraktion!) Im heurigen Frühjahr hatte ich dann bei der von Hanni Rützler organisierten migration culinaire die Gelegenheit, die Bekanntschaft zu vertiefen. Katharina Seiser hat in ihrem weiter oben verlinkten Text sehr empathisch vom letztjährigen Termin der Veranstaltung berichtet. Nachdem ich diesen Bericht nur schwer übertreffen könnte, werde ich mich auf ein paar visuelle Eindrücke von dem Festmahl beschränken, das uns Ahsen Çelik und ihre Tochter Betül damals bereitet haben.

Auch Büffeljoghurt, von dem wir in Istanbul so begeistert waren, war in den von mir besuchten Geschäften (und auch rund um den Yppenplatz) nicht aufzutreiben. Was es überall gibt, ist Kuhmilchjoghurt mit 3,6 Prozent und mit 10 Prozent Fettanteil – jeweils in Gebinden ab einem Kilogramm. Single-Haushalte gibt’s in der türkischen Gemeinde in Wien offensichtlich keine ;-). (Je einen dieser 1‑kg-Joghurtkübel haben wir dann für das 14-köpfige Festmahl gebraucht – vom mageren ist aber ein bißchen übrig geblieben.) Aber genug gesudert! Auf zu unserem Menü!

Die Geschichte dieses Menüs ist die Geschichte meiner Niederlage. Eigentlich hätte es nach den Vorspeisen, den Meze, eine Portion Mantı für alle geben sollen. Also zumindest eine kleine Portion – weit weg von 63 Stück. Dank der Serienbildfunktion meiner Kamera hatte ich ja alle Schritte der Zubereitung der fingernagelkleinen Teigtaschen dokumentiert und Ahsen hatte uns auch ihr Rezept mitgegeben.

Übrig blieben damit drei Gänge: Meze, ein Ragout und eine Nachspeise. Ein bisserl dürftig für eines unserer Festmahle, könnte man meinen. Aber wer wie ich die levantinisch-orientalische Küche liebt, weiß, daß ihr größtes Glück in den Vorspeisen liegt. (Wobei, wenn ich es mir recht überlege, gilt das fast überall – egal ob Tapas, Meze oder Degustationsmenüs, kleine Happen ziehe ich jederzeit einer „ordentlichen“ Hauptspeise vor!)

• Meze
  • Terbiyeli Kereviz (Sellerie mit Zitronensauce)
  • Pancar Salatası (Rote-Rüben-Salat mit Joghurt)
  • Zeytinyağlı Domates Dolması (gefüllte Paradeiser)
  • Cacık (Joghurt mit Gurken und Dill)
  • Humus (Kichererbsenpüree mit Sesampaste)
  • İmam Bayıldı (geschmorte Melanzani)
  • Ispanaklı Tepsi Böreği (Spinat-Schafskäse-Auflauf)
  • Kısır (Bulgursalat)
• Kestaneli Kuzu (geschmortes Lamm mit Schalotten und Maroni)
  Nohutlu Pilav (Kichererbsen-Reis)
• Künefe (sirupgetränktes „Engelshaar“ mit Schafskäse)

Bei so vielen verschiedenen Gerichten wird eine Weinbegleitung natürlich schwierig – bis auf den „Dessertwein“ (englischer Pomeranzenvodka, eh ganz OK, aber keine Offenbarung) gab es daher keine explizite Gangzuordnung. Der Getränkeeinkauf erfolgte diesmal etwas kurzfristiger als sonst, weshalb die Gärtnerin die Weinliste für die Menükarte nur telefonisch durchgesagt bekam. Im Nachhinein ist mir nun aufgefallen, daß die Niederschrift aufgrund dessen wohl nicht ganz fehlerfrei war. Blöderweise hat sich der Mundschenk im unmittelbaren Anschluß an das Festmahl in den Urlaub auf ein Segelboot an der istrischen Küste verabschiedet. Ich glaube, ich konnte die Getränkeliste aber halbwegs rekonstruieren:

• Muscadet Sèvre et Maine 2012 (Domaine de la Foliette, Loire, Frankreich)
• Bergerac blanc sec 2010 (Château le Thibaut, Bergerac, Frankreich)
• Château Martinon Entre-deux-Mers 2012 (Bordeaux, Frankreich)
• Cabernet Sauvignon 2011 (Zeitlberger & Zeitlberger, Wagram, Niederösterreich)
• Urbano Marche Rosso 2011 (Marche, Italien)
• Pinot Noir 2008 (Reinisch, Tattendorf, Burgenland)
• Chase Marmalade Vodka (Herfordshire, UK)

Wobei dieser Umstand der Qualität von „Arabesque“ keinen Abbruch tut, bitte mich nicht falsch zu verstehen. Roden liefert neben den reinen Rezepten auch kulturgeschichtliche Hintergründe. Für mich ist das wichtiger als Hochglanzphotos zu jedem Gericht. Auch „Echt türkisch!“ muß ich hier kurz besprechen: Die Typographie ist so lala und es fehlt ein alphabetischer Index, aber die Rezepte sind (soweit ich das halt beurteilen kann) authentisch und die Photographien sind nicht nur appetitlich, sondern auch illustrativ. (Kaufentscheidend waren für mich dabei die Bilder zur Mantı-Herstellung.) Die Kurzanleitung zur Aussprache des Türkischen im Anhang schadet auch nicht ;-). Sehr feines Buch!

Da die Weinhauerin schon andere Pläne hatte und nur zum Dessert nachkommen wollte, war ich in der Küche diesmal auf mich allein gestellt. Bei den Vorbereitungen ging sich mein Zeitplan wieder einmal vorne und hinten nicht aus, am großen Abend selbst klappte aber alles reibungslos. Bis auf die Saucen und das Cacık waren ja auch schon alle Meze fertig und mußten nur noch angerichtet werden. Kleinere Schwierigkeiten machte uns dabei das Fehlen genügend großer Servierplatten. Besonders beim Rote-Rüben-Salat Pan­car Sala­tası mußten wir mit Alufolie improvisieren, um die doch recht flüssige Marinade nicht überschwappen zu lassen.

Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

Vegetarisch kochen, eh simpel? Nicht ganz. Lebensmittel enthalten vielfach „versteckte“ Tiere. Sei es die berühmt-berüchtigte Schildlaus im Campari, die Gelatineschönung beim Wein oder das Lab im Rohmilchkäse. Ein rein vegetarisches Festmahl ist also auch eine Frage des sourcing. Wer unsere bisherigen Abenteuer kennt, weiß schon, das es nicht ganz ohne das geht, was die Weinhauerin als „chi-chi“ bezeichnet. Das beginnt diesmal schon damit, daß die Speisenfolge geheim geblieben ist. Nur die Weinhauerin, eine weitere Mitköchin und der Mundschenk wissen über die geplanten Gerichte Bescheid. Die Weinkarte und die Namen der Gerichte wollen wir euch aber nicht vorenthalten:

• Der bunte Block
  2012 Muscadet Sèvre et Maine (Domaine de la Foliette, Loire, Frankreich)
• Sunken City
  2011 Mâcon-Fuissé (Domaine Romanin, Burgund, Frankreich)
• Vergessenes Osternest
  2009 Sauvignon Blanc (Chocalan, Casablanca Valley, Chile)
• Mr. Burns
  Cava Brut Reserva (Miquel Pons, Penedès, Spanien)
• Eierspeis
  2010 Cabernet Franc „Vigna Sottopasso“ (Nicola & Mauro Cencig, Friaul, Italien)
• Autokino
  Ratafia de Champagne (Distillerie Goyard, Champagne, Frankreich)
• Das Schweigen der Kälber

Was sich dahinter verbirgt? Tja. Das verraten wir demnächst in diesem Blog.

Heute essen wir Gemüse

Die Urfassung dieses Rezepts ist schon im Dezember des letzten Jahres entstanden, als mich meine Tante auf die Idee brachte, statt Räucherlachs doch selbstgebeizten Lachs zu servieren. Ihr Rezept weicht etwas vom traditionellen gravad lax ab (hauptsächlich durch den Verzicht auf Zucker und die Hinzufügung von Zitronensaft), braucht aber natürlich trotzdem die üblichen „zwei bis drei Tage“. Zeit wäre vor dem Silvesterfestmahl zwar genug gewesen, aber mich reizt natürlich immer die technische Modernisierung. Das müßte doch auch im Vakuumbeutel gehen?

Nachdem ich das Kochbuchmonster prominent im Regal stehen habe, galt mein erster Blick natürlich dem elektronischen Index von Modernist Cuisine. Doch unter gravlax: nichts. Welche Stichwörter gibt es unter salmon? „cold-smoking, parametric recipe for“? Nein. „cooking sous-vide, parametric recipe for“? Auch nicht. „diet and flesh color of“? Eigentlich einen Abstecher wert, aber jetzt gerade nicht … Ah! „Grapefruit-Cured Salmon“ – das klingt zumindest schon einmal nach der richtigen Richtung.

Und tatsächlich, hier finden sich die gewünschten Angaben Salzkonzentration und Beizdauer. Kein Dill, dafür Maiwipfel von der Douglasie, zusätzlich deren ätherisches Öl und eben die namensgebende Grapefruit. Und ein ordentlicher Schluck Aquavit. Für den Lachs, nicht den Koch. Klingt jetzt ziemlich arg, aber ursprünglich sollen wirklich Kiefernnadeln als Teil der Beize verwendet worden sein, Dill wäre nur der moderne Ersatz. Durchaus denkbar (Harz wurde ja schon immer gern zur Konservierung verwendet), aber wo bekomme ich mitten im Winter Maiwipferl her?

Also doch lieber die traditionelle Würzung: Dill und Wacholder für das Harzige. Aquavit war aus (OK, eigentlich hatte ich noch nie einen in meiner Hausbar), Vodka sollte es aber doch auch tun? Geschmacklich kann er ja nicht viel beitragen, außer als Lösungsmittel für die Gewürzinhaltsstoffe. Bei diesem ersten Versuch blieben die Lachsfilets übrigens mit Haut, aber trotz beidseitigem Einreiben und einer verdoppelten Beizzeit waren die hautnahen Fleischschichten am Ende würzmäßig unterversorgt. Für den zweiten Versuch im Frühjahr habe ich mich daher an den Modernist Cuisine-Ansatz gehalten und die Haut gleich entfernt.

Damit reichen dann die zwölf Stunden wirklich, nur das Aufschneiden wird eine Spur diffiziler, da man am Ende keinen guten Griff hat. Dafür ist Beizzeit sensationell kurz und man kann die Haut anderweitig verwenden (zumindest wenn sie vorher gut abgeschuppt und beim Abziehen nicht völlig zerstört wurde – nie wieder Fischkauf im Supermarkt!). Es hilft, wenn man ein möglichst großes Stück im ganzen vakuumiert. Das Filet sollte aber trotzdem flach liegen, da das Beizen die Form durch die denaturierten Proteine quasi „einfriert“. Eine weitere Änderung: Statt Aquavit/Vodka kam diesmal ein schön rauchiger Islay-Whisky zum Einsatz (der zehnjährige Laphroaig, um genau zu sein). Das subtile Rauch- bzw. Torfaroma paßte ganz hervorragend zum Lachs, waren sich die Gäste einig. Den Zitronensaft werde ich hingegen beim nächsten Mal weglassen. Er stammt noch aus dem Rezept meiner Tante und dient wohl hauptsächlich der Unterdrückung mikrobieller Aktivität, wenn ohne Vakuum gebeizt wird. Im Vakuumbeutel sehe ich keine Notwendigkeit dafür, teilweise kam es jedoch zu oberflächlicher Eiweißdenaturierung durch die Säure (wie bei ceviche). Zitrusschalen könnten hingegen geschmacklich noch einen kick bringen.

Wie man einen Lachs verspeist: Gravad Lax in 12 Stunden

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan