Tamales costeños für Bushcooks Kitchen

Doro­thée fei­ert das drei­jäh­rige Blog-Jubi­läum von Bush­cooks Kit­chen mit viel Soul. Mit Soul food, um genau zu sein. Das trifft sich gut mit unse­rem mexi­ka­ni­schen Fest­mahl vom letz­ten Wochen­ende. Tama­les sind quasi die Inkar­na­tion der mexi­ka­ni­schen Seele. Die Taschen aus nixta­ma­li­sier­tem Mais­mehl, mit viel Schmalz und ganz unter­schied­li­chen Fül­len, wer­den mei­stens gedämpft. Als Hülle wer­den ver­schie­dene Pflan­zen­blät­ter benützt (am häu­fig­sten Mais- oder Bana­nen­blät­ter).

Heiße Tamales costeños und andere Botanas
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Unsere Tama­les coste­ños („Tama­les aus der Küsten­re­gion“) stam­men von der Halb­in­sel Yuca­tán. Das beson­dere an ihnen: Die säu­er­li­che Gewürz­pa­ste aus den Samen des Annatto-Strauchs (der in Mexiko Achiote heißt), auch bekannt als Recado rojo. Dadurch erhält der Teig seine röt­lich-orange Farbe und einen beson­de­ren Geschmack, der gut zu der Fül­lung aus fri­schen und getrock­ne­ten Gar­ne­len paßt. (Diana Ken­nedy schreibt in ihrem Koch­buch The Art of Mexi­can Coo­king, daß tra­di­tio­nell halb getrock­nete Gar­ne­len ver­wen­det wer­den, die aber außer­halb Yuca­táns nicht erhält­lich sind. Die Mischung aus fri­schen und getrock­ne­ten Kru­sten­tie­ren soll sich geschmack­lich daran annä­hern.)

Soweit mög­lich habe ich mich an Diana Ken­ne­dys Rezept gehal­ten (das Buch ver­wen­det lei­der mei­stens die ame­ri­ka­ni­schen Hohl­maße), jedoch hatte ich statt Bana­nen­blät­tern nur Mais­blät­ter zur Ver­fü­gung. In wie fern sich das auf den Geschmack der Tama­les aus­wirkt, ist umstrit­ten. Diana Ken­nedy behaup­tet, daß die Bana­nen­blät­ter wesent­lich für das Aroma der Teig­hülle seien; Bekannte, die bei­des pro­biert haben, mei­nen eher, es sei egal. Jeden­falls haben uns die Tama­les coste­ños auch in der Mais­hülle gut geschmeckt. So gut, daß keine Zeit blieb zum Pho­to­gra­phie­ren. Ein ein­zi­ges Bild eines aus­ge­pack­ten Tamal konnte ich am Schluß noch ergat­tern, lei­der war da schon fast nichts mehr von ihm übrig: 

Angeschnittener Tamal costeño
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Worin mein Rezept stark abweicht, ist die Teig­menge. Ken­ne­dys Rezept basiert nur auf halb so viel Masa (und ent­spre­chend weni­ger Schweins­schmalz), ich bin damit für die 18 Tama­les nicht aus­ge­kom­men. Mit der dop­pel­ten Masa-Menge hat’s dann gut gepaßt. Tama­les las­sen sich gut vor­be­rei­ten und vor dem Ser­vie­ren kurz auf­wär­men. (Ent­ge­gen den Anga­ben in den mei­sten Koch­bü­chern fand ich den Auf­wand deut­lich gerin­ger als etwa für Mole negro oaxaqueño.)

¡Buen pro­ve­cho! und herz­li­che Gra­tu­la­tion an Bush­cooks Kit­chen!

3 Jahre Bushcooks Kitchen - Blog-Event Winter-Soulfood


Tamales costeños

Heiße Tamales costeños und andere Botanas
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Vor­schau: 18 Por­tio­nen
  • Vor­be­rei­tung: 2 Std.
  • Koch-​/​Backzeit: 60 Min.
  • Fer­tig in: 3 Std.

Adap­tiert aus Diana Ken­ne­dys The Art of Mexi­can Coo­king.

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Mais­blät­ter kurz abspü­len und zumin­dest 15 Minu­ten wäs­sern. (Sie müs­sen schön geschmei­dig sein.)
    Im Spülbecken eingeweichte Maisblätter
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Die getrock­ne­ten Gar­ne­len mit kochen­dem Was­ser auf­gie­ßen und 20 Minu­ten ein­wei­chen las­sen.
    Getrocknete Garnelen in Wasser eingeweicht
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Masa harina mit 2 Tee­löf­feln Salz gut ver­mi­schen.
    Masa harina (Nixarina para tamales)
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  4. Aus der Masa harina und 500 Mil­li­li­ter Was­ser einen Teig anrüh­ren. Falls der Teig zu trocken ist, mit dem rest­li­chen Was­ser auf die gewünschte Kon­si­stenz ver­dün­nen. (Die Masa soll etwas flüs­si­ger sein als für Tor­til­las.) Abdecken und rasten las­sen.
    Masa
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  5. 230 Gramm Schweins­schmalz abwie­gen. Den Rest bei­seite stel­len.
    Schweinsschmalz vom Turopolje-Schwein
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  6. Schmalz luf­tig auf­schla­gen.
    Mit einer KitchenAid aufgeschlagenes Schweinsschmalz
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  7. Mit dem Schnee­be­sen vor­sich­tig Masa und 2 Eßlöf­fel Recado rojo unter­he­ben. Fer­ti­gen Teig kühl­stel­len.
    Fertiger Tamale-Teig mit Recado rojo
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  8. Zwie­beln bei nied­ri­ger Hitze in Pflan­zenöl gla­sig anschwit­zen. Dann die Para­dei­ser zuge­ben und 8 Minu­ten auf gro­ßer Flamme ein­ko­chen.
    Glasig angeschwitzte Zwiebeln
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  9. Ein­ge­weichte getrock­nete Gar­ne­len abgie­ßen. Darm der fri­schen Gar­ne­len ent­fer­nen. In mund­ge­rechte Stücke schnei­den und mit den Oli­ven­rin­gen zu den Para­dei­sern geben. Mit Salz abschmecken. Die Fülle 5 Minu­ten bei mitt­le­rer Hitze wei­ter­kö­cheln. Vom Herd neh­men und voll­stän­dig aus­küh­len las­sen.
    Füllung für Tamales costeños
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  10. Mais­blät­ter unter flie­ßen­dem Was­ser abbür­sten und gut abtrop­fen las­sen. (Wenn Bana­nen­blät­ter ver­wen­det wer­den sol­len, müs­sen diese statt­des­sen über einer offe­nen Flamme geschmei­dig gemacht wer­den.) 18 große Mais­blät­ter ein­sei­tig mit dem ver­blie­be­nen Schweins­schmalz ein­rei­ben und bei­seite stel­len. Die übri­gen Blät­ter in ca. 1 cm breite Strei­fen rei­ßen.
  11. Je einen gehäuf­ten Eßlöf­fel Teig auf einem ein­ge­fet­ten Mais­blatt läng­lich auf­strei­chen. Einen Eßlöf­fel der Fülle und einen Chi­li­strei­fen dar­auf­set­zen.
    Tamal costeño vor dem Einrollen: eingefettetes Maisblatt, Teig, Garnelenfülle
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  12. Dann die bei­den Längs­sei­ten des Mais­blatts über die Fül­lung fal­ten. Die kur­zen Enden über­lap­pend über die Naht fal­ten und mit einem Mais­blatt­strei­fen fixie­ren (Kno­ten auf der Ober­seite). Das Ganze soll aus­schauen wie eine klei­nes Paket. Die fer­tig geroll­ten Tama­les flach einen Dämpf­ein­satz legen (in meh­re­ren Schich­ten).
    Fertig gerollte Tamales costeños im Dämpfeinsatz
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  13. Bei geschlos­se­nem Deckel unge­fähr eine Stunde dämp­fen (ein gro­ßer Druck­koch­topf mit einem nicht voll­stän­dig schlie­ßen­den Deckel lei­stet hier gute Dien­ste, es kann aber auch ein Dampf­ga­rer ver­wen­det wer­den). Die Tama­les sind fer­tig, wenn sich der Teig von selbst vom Mais­blatt löst.
    Gedämpfte Tamales costeños im Dämpfeinsatz
    Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
  14. Die Tama­les heiß ser­vie­ren oder zum Aus­küh­len in einer ein­zel­nen Lage auf­le­gen. In aus­ge­kühl­tem Zustand kön­nen die Tama­les gut ein­ge­fro­ren oder in Alu­fo­lie ver­packt bis zu zwei Tage im Kühl­schrank gela­gert wer­den. Zum Auf­wär­men 10 Minu­ten dämp­fen (tief­ge­fro­rene Tama­les nicht vor­her auf­tauen las­sen, evt. Dämpf­zeit etwas ver­län­gern). Dazu paßt mexi­ka­ni­sches Bier.
    Gedämpfte Tamales costeños beim Auskühlen
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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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Ein Kommentar

  • Facebook-Profilbild von Dorothee BeilDorothee Beil schrieb:

    Lie­ber Peter,
    das macht mich mehr als neu­gie­rig. Etwas in der Art habe ich noch nie geges­sen und ein­ge­packte Gerichte bis­her auch nur aus Bana­nen­blät­tern. Vie­len Dank für den tol­len Bei­trag und ich freue mich sehr, dass Du dabei bist.

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