Gut zwei Wochen ist es her, da haben Katharina Seiser und ich zur großen Zitrusprodukteverkostung geladen. Ein Zitrusfest der Superlative, in allen Dimensionen. Elf verkostende Menschen (neben Katharina und mir auch der Web- und Sängermeister, Sarah Satt, Nina Mohimi, Susi Turbohausfrau, Hanni Rützler, Wolfgang Reiter, Zitrusgärtner Heimo Karner sowie Dagmar und Robert Gordon) haben sich einen Abend lang mit 34 verschiedenen Zitrusvariationen beschäftigt:
- 1 × Limonaden-Limonade
- 18 × Marmelade (6 × Pomeranzen, 5 × Meyer-Zitrone, 3 × Bergamotte, 4 × Blondorange bzw. gemischt)
- 1 × Bergamotten-Cedro-Sirup
- 5 × Salzzitrus (3 × Meyer-Zitrone, 1 × „normale“ Zitrone, 1 × Bergamotte)
- 8 × Zitrus in Alkohol (1 × Orangenwein, 1 × Meyer-Zitronen-Liqueur, 1 × Kumquat-Liqueur, 1 × Pomeranzen-Liqueur, 1 × Meyer-Zitronen-Ansatz – fünf Prozent in Wasser, 1 × Pomeranzenessenz – ca.
Seit mittlerweile drei Jahren koche ich privat nach der Sous-vide-Methode – höchste Zeit für ein paar persönliche Betrachtungen und Tips. Wer diesen Blog liest und die Technik immer noch nicht kennt: Es handelt sich dabei um hochpräzise kontrolliertes Niedrigtemperaturgaren unter Luftabschluß. Üblicherweise erreicht man das durch ein temperaturgeregeltes Wasserbad oder einen Dampfgarer in Verbindung mit einer Vakuummaschine. Hört sich sehr nerdy an? Ist es auch. Ohne spezielle Geräte kann man zwar in die Methode hineinschnuppern (Rindslungenbraten eng in Plastikfolie einwickeln, Wasser in einem Topf auf ca.
Österreich liebt Wurst – und das nicht erst seit gestern Nacht. Laut einer Erhebung aus dem Jahr 2009 liegt der Monatsverbrauch bei üppigen 1,3 Kilogramm pro Kopf allein zuhause (ohne Gastronomie). Was genau drin ist und wie man denn die Bratwürstel für den Grill eigentlich herstellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zweifelhaften Rufs, hauptsächlich der Verwertung von Schlachtabfällen zu dienen, gehören Würste zum Besten, was man aus toten Tieren machen kann. Wurstsorten und ‑varianten gibt es unzählige, von der französischen Andouillette bis zur deutschen Zervelatwurst.
Eigentlich wollte ja die Weinhauerin mit über innere(n) Werte philosophieren, vor drei Wochen im Freyenstein, aber dann zog sie doch die Zweisamkeit der Berge vor. Den mühsam ergatterten Tisch (OK, dank des neuen Freyenstein-Newsletters war ich noch vor Severin Cortis Artikel im Standard dabei) wieder freigeben? Nie im Leben! Nach ein bißchen Herumfragen fand sich mit Jürgen Schmücking doch noch ein interessierter Co-Esser. Aber wenn schon, denn schon. Am Vorabend der Innereienschlacht dann noch ein Anruf von Katharina Seiser.
Es gärt im Topf. Schuld sind Leuconostoc mesenteroides und seine Kumpanen aus der Ordnung der Milchsäurebakterien. Aufgewachsen bin ich mit ihnen nicht. Sieht man vom gelegentlichen Sauerkraut zum Schweinsbraten ab, kam kein milchsaures Gemüse auf den Tisch. Westlich von St. Pölten legt man in Essig ein. Salzgurken kann ich immer noch nicht ausstehen, weder die in Rußland noch ihre Verwandten vom Naschmarkt. Im Vergleich zu Essiggurken fehlt in die Knackigkeit sowohl in Säure wie Biß.
Kimchi fand ich dagegen immer schon super, seit mir das scharfe koreanische Kraut zum ersten Mal vor die Gabel gelaufen ist (das muß wohl vor rund 10 Jahren gewesen sein, kurz nach der Übersiedlung nach Wien).
Dorothée feiert das dreijährige Blog-Jubiläum von Bushcooks Kitchen mit viel Soul. Mit Soul food, um genau zu sein. Das trifft sich gut mit unserem mexikanischen Festmahl vom letzten Wochenende. Tamales sind quasi die Inkarnation der mexikanischen Seele. Die Taschen aus nixtamalisiertem Maismehl, mit viel Schmalz und ganz unterschiedlichen Füllen, werden meistens gedämpft. Als Hülle werden verschiedene Pflanzenblätter benützt (am häufigsten Mais- oder Bananenblätter).
Unsere Tamales costeños („Tamales aus der Küstenregion“) stammen von der Halbinsel Yucatán.
Die heurige Ballsaison ist zwar schon (fast) zu Ende, aber auch vor dem Heringsschmaus am Aschermittwoch leistet ein Pick-me-up möglicherweise gute Dienste. Nachdem es neben Bergamotten bei Casa Caria auch wieder etwas mehr Orangen sein durften und ich die Schalen kandieren wollte, war diesmal Gelée angesagt. Ein klares, das heißt transparentes, Orangen-Gelée wohlgemerkt. Man würde meinen, daß es dazu tausende Rezepte im Netz gibt, aber nichts da.
An dieser Stelle hätte ich mir ja denken können, daß es einen Haken gibt, aber dazu bin ich zu sturschädelig.