Statt Heringsschmaus: Räucherfisch & rote Rüben

Ein bisserl adaptiert hab ich natürlich schon: Deutlich mehr Senf (ein Eßlöffel statt eines Teelöffels) und dafür keine Paprikaschote. Oh, und mariniert wird in dieser Küche natürlich mit Vakuumunterstützung (wer kein Vakuumiergerät, dafür aber Zeit hat, kann den Krautsalat aber auch einfach über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen).

Koscheres Coleslaw

Was eignet sich als Grundausstattung? Ist ein Maschinenpark um mehrere tausend Euro nötig? Nicht unbedingt. Klar macht’s mit den „großen“ Geräten gleich viel mehr Spaß, aber für die ersten Gehversuche geht’s auch deutlich billiger – ohne, daß man sich für die Zukunft etwas verbaut. An sich braucht man für sous-vide nur zwei Dinge:

• Luftabschluß und
• Temperaturkontrolle.

Beiden Aspekten kann man sich auf sehr unterschiedliche Art und Weise nähern. Im folgenden gibt es einen kurzen Überblick über die verschiedenen Möglichkeiten, konkrete Gerätetests und ‑empfehlungen wird es dann im Lauf der nächsten Wochen geben.

Luftabschluß

Ein traditionelles confit unterscheidet sich von sous-vide hauptsächlich dadurch, daß die Temperaturkontrolle nicht besonders exakt ist. Ob hingegen der Luftabschluß durch die Bedeckung mit Fett, das Einschweißen in einen Plastikbeutel oder schlicht mittels eines Marmeladeglases erfolgt, ist nicht entscheidend.

So lang keine Flüssigkeiten involviert sind tut es für die ersten Gehversuche aber auch ein Vakuumiergerät um 60 Euro aus dem nächsten Elektronikmarkt. Hier wird entgegen des Namens keinerlei Unterdruck erzeugt, stattdessen saugen die Geräte einfach die Luft aus dem Beutel heraus. Damit das gelingt, muß man sogenannte goffrierte oder Strukturbeutel verwenden. Diese Beutel verfügen über eine Unzahl von feinsten vertikalen Rillen, wodurch auch beim Zusammenpressen des offenen Endes Luft abgesaugt werden kann. Leider wirken diese Rillen auch als Kapillaren für Flüssigkeiten, so daß man von Marinaden besser die Finger lassen sollte. Die Gefahr einer Riesensauerei ist sehr groß, selbst wenn man die Beutel über die Tischkante hängen läßt (die heraufsteigende Flüssigkeit muß dann gegen die Schwerkraft ankämpfen). Sie sind etwas teurer als Siegelrandbeutel. Bei Allpax kosten 1000 Stück 20x30 cm derzeit etwas über 82 Euro inkl. MwSt., früher war der Unterschied sogar noch größer.

Temperaturkontrolle

Neben der luftdichten Verpackung des Garguts ist aber seine behutsame und genau kontrollierte Erwärmung ebenso wichtig. Alle dafür verwendbaren Geräte bestehen im Prinzip aus drei Hauptkomponenten: einem Heizelement, einer Temperaturregelung und einem Medium. Bei küchenüblichen Behältnisgrößen ist alles zwischen 1000 und 2000 Watt Heizleistung völlig ausreichend. Eine höhere Heizleistung ist auch nicht immer von Vorteil – zwar reduziert sich dadurch die Vorwärmphase, gleichzeitig wird aber der overshoot, also das Überschreiten der eingestellten Gartemperatur durch zu starkes Aufheizen, fast zwangsläufig größer.

Auch bei der Temperaturregelung gibt es keine essentiellen Unterschiede. Bis auf umfunktionierte Dampfgarer arbeiten alle Geräte mit einem sogenannten PID-Regler. PID steht dabei für proportional integral derivative (und nein, ich verstehe die Mathematik dahinter auch nicht). Als Temperaturfühler wird außer bei sehr billig produzierten Haushaltsgeräten ein Platin-Widerstandsthermometer (Pt100 oder Pt1000) verwendet. Nach einer entsprechenden Kalibrierung (meist durch den Hersteller) lassen sich durch diese Regelungskreise Temperaturen sehr exakt einstellen und halten.

Die meisten Unterschiede zwischen verschiedenen Sous-vide-Geräten gibt es beim verwendeten Garmedium. Luft, wie in einem normalen Backrohr, scheidet aufgrund ihrer schlechten Wärmeleitfähigkeit von vornherein aus. Wasser und Wasserdampf sind daher die beiden Medien mit Praxisrelevanz (Ölbäder, wie sie in Laboren üblich sind, haben in Küchen keine Verbreitung gefunden). Wasserbäder halten dabei aufgrund ihrer im Vergleich zum Gargut größeren thermischen Masse konstanter (d.h. der Temperaturabfall beim Einlegen des Garguts fällt geringer aus, ebenso der overshoot). Bei Wasserbädern ist noch wichtig, ob sie über eine Umwälzpumpe verfügen, oder für die Durchmischung des Wassers auf die natürliche Konvektion bauen, denn Geräte mit Pumpe halten die Temperatur gleichmäßiger, da sich weniger leicht lokale hotspots bilden.

Aus meiner Sicht eignen sich Dampfgarer nur bedingt für sous-vide. Im kommerziellen Umfeld werden Dampfgarer bzw. Kombidämpfer gerne eingesetzt, weil sie bereits vorhanden sind bzw. waren und das Personal mit der Bedienung vertraut ist. Die Temperaturkonstanz und ‑genauigkeit und die Wärmeübertragung sind jedoch deutlich schlechter als bei Wasserbädern. Bei Haushaltsgeräten läßt sich zudem die Temperatur oft nur in Fünf-Grad-Schritten einstellen. Wer schon einen Dampfgarer hat und erste Gehversuche mit sous-vide machen möchte: Go for it! – Von einer Neuanschaffung für diesen Zweck würde ich aber abraten.

Wasserbäder ohne Pumpe sind relativ preiswerte „Gesamtlösungen“. Prominentestes Beispiel ist sicher der auch in Europa erhältliche Sous Vide Supreme. Ihr Vorteil: auf einander abgestimmte Elemente (z.B. Deckel), fast lautloser Betrieb. Der Nachteil ist eine ungleichmäßigere Temperaturverteilung. Insbesondere bei Langzeitgarung und wenn mehrere Dinge gleichzeitig gegart werden sollen, kann sich das negativ auswirken. Und: man kann später nicht auf ein größeres Becken umsteigen, falls man einmal doch ein ganzes Spanferkel zubereiten möchte.

Ausblick

Ich selbst verwende seit Beginn meiner „Sous-vide-Karriere“ das Sous Vide Professional (nunmehr: Chef Series) von Polyscience. Julabo hat mir nun freundlicherweise für einige Monate ein Pearl XS zur Verfügung gestellt. Wie sich dieses Modell in der Praxis bewährt hat? Das und auf welche features es wirklich ankommt, erfahrt ihr nächste Woche im zweiten Teil des Sous-vide-Ratgebers.

(M)ein kleiner Sous-vide-Ratgeber: Die Grundlagen

Jede Wurst beginnt mit einem toten Schwein [Anm.: Außer Conchita, falls das wer mißverstanden haben sollte]. Selbst wenn ein anderes Tier den Löwenanteil des Fleisches liefern sollte (was bei Industrieprodukten keineswegs so sein muß), der Speck stammt praktisch immer vom Schwein. Und zwar nicht zu wenig: Eine gute Wurst besteht zu einem Drittel aus Rückenspeck (bei gekutterten Würsten wie Frankfurtern ist der Fettanteil etwas niedriger, aber immer noch mehr als 20 Prozent) – über kulinarische Absonderlichkeiten wie fettfreie Putenbratwürstl wollen wir gnädig den Mantel des Schweigens breiten.

Doch wie kommt die Wurst eigentlich in den Darm? Vor knapp zwei Jahren hatte ich auf der Biorama-Lesersafari #3 zum Hof von Isabell und Christoph Wiesner „Arche De Wiskenthale“ Gelegenheit, die Bratwurstherstellung im Hause Wiesner zu dokumentieren, sozusagen von der Sau weg.

Wer jetzt Gusto bekommen hat: Würste niemals kochen, auch nicht „sieden“. Mehr als 60 °C tun keinem Würstel gut, egal ob Frankfurter oder Bratwurst. Bei dieser Temperatur platzt nichts und dank des Vakuumbeutels braucht es auch keine „Opferwurst“, um das osmotische Gleichgewicht zwischen Kochwasser und Würsteln herzustellen. Die Wurst im Rezeptphoto ist übrigens eine Britwurst von Richard Holmes.

Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Die Alternative heißt, nur Fleich aus Bio-Freilandhaltung zu kaufen. In den großen Supermarktketten wird man diesbezüglich aber leider nicht fündig. Extensiv wirtschaftende Züchterinnen und Züchter gäbe es wohl, allein, wenn man nicht in der Nähe wohnt, weiß man’s oft einfach nicht. Wer keinen Bio-Bauern mit Freilandschweinen kennt, hatte für ethisch und kulinarisch unbedenklichen Schweinsbraten bis jetzt eher schlechte Karten. Ein unbefriedigender Zustand, fanden auch Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink. Gemeinsam mit dem Bio-Fleischer Roman Schober aus Gars am Kamp sorgen sie seit Anfang Juli mit ihrem Projekt „Porcella“ für Abhilfe.

Neben Rindfleisch vom Waldviertler Blondvieh (und zwar wirkliches Rindfleisch von zwei Jahre alten Tieren, nicht dieses Quasi-Kalb AKA „Jungrind“ mit seinen neun Monaten) gibt es auch Schwein aus Freilandhaltung. Genauer: vom Turopolje-Schwein. Geliefert wird einmal pro Woche in ganz Österreich. Natürlich kann der Preis nicht mit dem Supermarktfleisch mithalten, aber die langsame Aufzucht kostet pro Schwein natürlich mehr als Massentierhaltung. Wenn man den unten beschriebenen Schweinsbraten aber erst einmal probiert hat, weiß man – es zahlt sich aus!

Der Schweinsbraten zum Feiertag

Mit der türkischen Küche ernsthaft in Kontakt gekommen bin ich erst bei unserer letztjährigen Istanbul-Reise. (Ja, es müßte eigentlich „mit den türkischen Küchen“ heißen, aber das gilt ja genauso für jedes Land, das größer als ein Stadtstaat ist. Mit genügend Akribie kann man auch die kulinarischen Unterschiede zwischen verschiedenen Tiroler Tälern herausarbeiten. Alles im Leben ist Abstraktion!) Im heurigen Frühjahr hatte ich dann bei der von Hanni Rützler organisierten migration culinaire die Gelegenheit, die Bekanntschaft zu vertiefen. Katharina Seiser hat in ihrem weiter oben verlinkten Text sehr empathisch vom letztjährigen Termin der Veranstaltung berichtet. Nachdem ich diesen Bericht nur schwer übertreffen könnte, werde ich mich auf ein paar visuelle Eindrücke von dem Festmahl beschränken, das uns Ahsen Çelik und ihre Tochter Betül damals bereitet haben.

Auch Büffeljoghurt, von dem wir in Istanbul so begeistert waren, war in den von mir besuchten Geschäften (und auch rund um den Yppenplatz) nicht aufzutreiben. Was es überall gibt, ist Kuhmilchjoghurt mit 3,6 Prozent und mit 10 Prozent Fettanteil – jeweils in Gebinden ab einem Kilogramm. Single-Haushalte gibt’s in der türkischen Gemeinde in Wien offensichtlich keine ;-). (Je einen dieser 1‑kg-Joghurtkübel haben wir dann für das 14-köpfige Festmahl gebraucht – vom mageren ist aber ein bißchen übrig geblieben.) Aber genug gesudert! Auf zu unserem Menü!

Die Geschichte dieses Menüs ist die Geschichte meiner Niederlage. Eigentlich hätte es nach den Vorspeisen, den Meze, eine Portion Mantı für alle geben sollen. Also zumindest eine kleine Portion – weit weg von 63 Stück. Dank der Serienbildfunktion meiner Kamera hatte ich ja alle Schritte der Zubereitung der fingernagelkleinen Teigtaschen dokumentiert und Ahsen hatte uns auch ihr Rezept mitgegeben.

Übrig blieben damit drei Gänge: Meze, ein Ragout und eine Nachspeise. Ein bisserl dürftig für eines unserer Festmahle, könnte man meinen. Aber wer wie ich die levantinisch-orientalische Küche liebt, weiß, daß ihr größtes Glück in den Vorspeisen liegt. (Wobei, wenn ich es mir recht überlege, gilt das fast überall – egal ob Tapas, Meze oder Degustationsmenüs, kleine Happen ziehe ich jederzeit einer „ordentlichen“ Hauptspeise vor!)

• Meze
  • Terbiyeli Kereviz (Sellerie mit Zitronensauce)
  • Pancar Salatası (Rote-Rüben-Salat mit Joghurt)
  • Zeytinyağlı Domates Dolması (gefüllte Paradeiser)
  • Cacık (Joghurt mit Gurken und Dill)
  • Humus (Kichererbsenpüree mit Sesampaste)
  • İmam Bayıldı (geschmorte Melanzani)
  • Ispanaklı Tepsi Böreği (Spinat-Schafskäse-Auflauf)
  • Kısır (Bulgursalat)
• Kestaneli Kuzu (geschmortes Lamm mit Schalotten und Maroni)
  Nohutlu Pilav (Kichererbsen-Reis)
• Künefe (sirupgetränktes „Engelshaar“ mit Schafskäse)

Bei so vielen verschiedenen Gerichten wird eine Weinbegleitung natürlich schwierig – bis auf den „Dessertwein“ (englischer Pomeranzenvodka, eh ganz OK, aber keine Offenbarung) gab es daher keine explizite Gangzuordnung. Der Getränkeeinkauf erfolgte diesmal etwas kurzfristiger als sonst, weshalb die Gärtnerin die Weinliste für die Menükarte nur telefonisch durchgesagt bekam. Im Nachhinein ist mir nun aufgefallen, daß die Niederschrift aufgrund dessen wohl nicht ganz fehlerfrei war. Blöderweise hat sich der Mundschenk im unmittelbaren Anschluß an das Festmahl in den Urlaub auf ein Segelboot an der istrischen Küste verabschiedet. Ich glaube, ich konnte die Getränkeliste aber halbwegs rekonstruieren:

• Muscadet Sèvre et Maine 2012 (Domaine de la Foliette, Loire, Frankreich)
• Bergerac blanc sec 2010 (Château le Thibaut, Bergerac, Frankreich)
• Château Martinon Entre-deux-Mers 2012 (Bordeaux, Frankreich)
• Cabernet Sauvignon 2011 (Zeitlberger & Zeitlberger, Wagram, Niederösterreich)
• Urbano Marche Rosso 2011 (Marche, Italien)
• Pinot Noir 2008 (Reinisch, Tattendorf, Burgenland)
• Chase Marmalade Vodka (Herfordshire, UK)

Wobei dieser Umstand der Qualität von „Arabesque“ keinen Abbruch tut, bitte mich nicht falsch zu verstehen. Roden liefert neben den reinen Rezepten auch kulturgeschichtliche Hintergründe. Für mich ist das wichtiger als Hochglanzphotos zu jedem Gericht. Auch „Echt türkisch!“ muß ich hier kurz besprechen: Die Typographie ist so lala und es fehlt ein alphabetischer Index, aber die Rezepte sind (soweit ich das halt beurteilen kann) authentisch und die Photographien sind nicht nur appetitlich, sondern auch illustrativ. (Kaufentscheidend waren für mich dabei die Bilder zur Mantı-Herstellung.) Die Kurzanleitung zur Aussprache des Türkischen im Anhang schadet auch nicht ;-). Sehr feines Buch!

Da die Weinhauerin schon andere Pläne hatte und nur zum Dessert nachkommen wollte, war ich in der Küche diesmal auf mich allein gestellt. Bei den Vorbereitungen ging sich mein Zeitplan wieder einmal vorne und hinten nicht aus, am großen Abend selbst klappte aber alles reibungslos. Bis auf die Saucen und das Cacık waren ja auch schon alle Meze fertig und mußten nur noch angerichtet werden. Kleinere Schwierigkeiten machte uns dabei das Fehlen genügend großer Servierplatten. Besonders beim Rote-Rüben-Salat Pan­car Sala­tası mußten wir mit Alufolie improvisieren, um die doch recht flüssige Marinade nicht überschwappen zu lassen.

Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

Jedenfalls: Roman von Simply4Friends hat mich kürzlich um ein paar Literaturtips zum Thema sous-vide gebeten und hier sind sie (ein bißchen multimedial aufgepeppt ;-)).

Online

• Einer der Vorreiter war sicher der Mathematiker Douglas Baldwin, der sein A Practical Guide to Sous Vide Cooking seit 2008 laufend aktualisiert (momentaner Versionsstand: 0.4i). Wissenschaftlich Interessierte finden darin neben neben vorberechneten Tabellen zu Gar- und Pasteurisierungszeiten auch die verwendeten Formeln. Wenn man den Anhang The Mathematics of Sous Vide aber beiseite läßt, braucht man keinen PhD, um seine Ausführungen zu verstehen. Die Vorversion 0.4h steht auch als PDF in deutscher Sprache zur Verfügung. Besonders wichtig sind die erwähnten Tabellen, die Lektüre ist jedoch ganz generell zu empfehlen!
• Die Tabellen sind wichtig, habe ich geschrieben? Das stimmt nicht mehr: Die Tabellen waren wichtig. Now there’s an app for that! Zumindest für iOS umfaßt SousVide Dash alles, was man sich von einem Sous-vide-Helferlein wünschen kann: Berechnung der Gar- und Pasteurisierungszeiten abhängig von Gargut, Form und Dicke, Wassertemperatur und sogar vom verwendeten Wasserbad! Kombibackrohre finden leider noch keine spezielle Berücksichtigung, aber das den Berechnungen zugrundegelegte Physikmodell ist vollständig anpaßbar. Der Entwickler ist Anregungen gegenüber sehr aufgeschlossen – eine Kontaktaufnahme könnte sich daher lohnen!
• Chris Young, Grant Lee Crilly und Ryan Matthew Smith, drei ehemalige Mitglieder des „Modernist Cuisine“-Teams, haben mit der kostenlosen Website Chefsteps.com schon viele großartige Rezepte und Techniken vorgestellt. Den Beginn machte ihr video-unterstützter Sous-vide-Kurs – derzeit leider auch nur in englischer Sprache verfügbar, aber dank CC-BY-NC-SA-Lizenz könnte auch das sich noch ändern.
• Nie fertiggestellt wurde leider Dave Arnolds Low-Temperature and Sous-Vide Primer. Trotzdem lohnt sich ein Blick in die bestehenden Kapitel. Aktueller als sein Blog Cooking Issues ist die gleichnamige Radiosendung auf Heritage Radio Networks, die als Podcast zur Verfügung steht (auch im iTunes-Store).
• Und dann wäre da natürlich noch der Diskussionsstrang, mit dem alles begonnen hat: Sous Vide: Recipes, Techniques, & Equipment auf eGullet.org. Seit 2004 wird hier leidenschaftlich und meist auf hohem fachlichem Niveau über sous-vide debattiert. Auch Nathan Myhrvolds opus magnum, Modernist Cuisine, nahm hier seinen Ausgang. Mittlerweile mußte der thread aufgespalten werden, um die Foren-Software nicht zu überfordern. Um in den tausenden Nachrichten nicht vollends den Überblick zu verlieren, haben fleißige Moderatorinnen und Moderatoren die Diskussionsthemen bis 2011 beschlagwortet und mit einem Inhaltsverzeichnis versehen.

Auf toten Bäumen

Ein caveat zu den gedruckten Werken: ich besitze keine deutschsprachige Literatur zum Thema. Die amerikanischen Autoren waren schneller und spätestens nach Modernist Cuisine war mein Bedarf an Basiswissen dann einfach gedeckt. Generell habe ich mir zum Sous-vide-Garen aber mehr aus den verlinkten Foren und Blogs angelesen, als aus Büchern. Was nicht heissen soll, daß sie nicht lesenswert wären.

• Eines der ersten allgemein verfügbaren (das heißt, nicht nur auf Spanisch oder Französisch erschienenen) Bücher zu sous-vide war Under Pressure von Thomas Keller. Neben einigen wunderschönen Photographien (beim Titelbild handelt es sich übrigens um Rhabarber) enthält es eine Reihe von sehr guten, modernistisch präsentierten Rezepten. Leider haben sich im Text wohl die Rechtsanwälte durchgesetzt – ich kann und will nicht glauben, daß Kellers Restaurant French Laundry Fleischstücke mit diesen Gartemperaturen serviert. Trotzdem würde ich es wohl wieder kaufen – allein schon wegen des Rezepts für Artischocken barigoule.
• Douglas Baldwin habe ich ja schon weiter oben erwähnt. Wenn man sich mit dem Thema noch gar nicht befaßt hat, ist sein gedrucktes Buch Sous Vide for the Home Cook keine schlechte Investition, aber wer schon den A Practical Guide to Sous Vide Cooking gelesen hat, braucht es eigentlich nicht. Die wichtigen Tabellen gibt es ja online, die Rezepte sind halt eher auf die Kochgewohnheiten in US-amerikanischen Haushalten hin orientiert. Die Präsentation ist eher spartanisch, dafür ist der Preis niedrig.
• Wer zumindest ansatzweise verstehen will, warum gewisse Küchentechniken funktionieren, kommt an Modernist Cuisine nicht vorbei. Das gilt natürlich besonders für das Kapitel zu sous-vide – denn eigentlich hat Nathan Myhrvold sein Projekt hauptsächlich deshalb gestartet, weil er mit der vorhandenen Literatur dazu nicht zufrieden war. Die Techniken sind solide recherchiert und getestet und lassen sich (was sous-vide anlangt) fast alle auch in Privatküchen einsetzen. (Gelegentlich muß man sich allerdings den flüssigen Stickstoff wegdenken und für die plated recipes sollte man eine Küchenbrigade einplanen.) Die Querschnittsphotographen/-graphiken sind atemberaubend und anschaulich zugleich, das separate Kitchen Manual in Ringbindung sollten sich andere Kochbücher abschauen.
• Letztes Jahr ist dann mit Modernist Cuisine at Home quasi die abgespeckte Fassung für den Heimgebrauch. Anders als in Modernist Cuisine wird nicht stillschweigend eine Kammervakuummaschine vorausgesetzt – die Erklärungen zum Wie und Warum sind allerdings naheliegenderweise ebenfalls geschrumpft. Die Rezepte deutlich einfacher nachzukochen, die Techniken an sich ident. Bezüglich der Rezepte gibt es eine teilweise, aber nicht vollständige Überschneidung zum „Hauptwerk“ – insbesondere das Kapitel zu custards gibt es in Modernist Cuisine so nicht. Die Ausstattung ist eine Spur weniger luxuriös (der Schuber ist aus Karton statt Acrylglas), aber auch hier gibt es wieder das praktische Kitchen Manual. Wenn ich mich für eines der beiden Bücher entscheiden müßte, würde ich aber zur großen Ausgabe greifen.
• Annähernd gleichzeitig mit MC@H erschienen, ist Heston Blumenthal at Home deutlich preisgünstiger. Auch hier gibt es Erklärungen zum Warum, allerdings deutlich kompakter und ohne umfangreiches Tabellenmaterial. Als Einführung in moderne Küchentechniken keine schlechte Wahl, das Sous-vide-Kapitel ist mit fünf Seiten aber recht kurz.

Soweit eine kurze Bestandsaufnahme meiner häufig benutzten Quellen für alles, was mit sous-vide zu tun hat. Vielleicht findet irgendwann doch noch einmal das eine oder andere deutschsprachige Buch den Weg in meine Bibliothek (Heiko Antoniewicz würde mich interessieren) – im Fall des Falles werde ich die Liste natürlich ergänzen. Über Empfehlungen und eigene Erfahrungen mit den Büchern und Blogs würde ich mich jedenfalls sehr freuen!

Eine kleine Sous-vide-Bibliographie

Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Zunächst einmal war das Programm eine Überraschung. Die Titel der einzelnen Sessions und die Namen derjenigen die sie hielten waren zwar bekannt, doch die Uhrzeiten blieben bis zum Beginn der Veranstaltung geheim. Obwohl ich das durchaus zwecks Spannung und eventueller Unterbringung etwaiger spontaner Sessions verstehen kann, verlangt dies von der geneigten Teilnehmerin am Beginn eine rasche Entscheidung, welche Session man im Falle einer Überschneidung zweier interessanter lieber besuchen möchte …

WTF – Where’s the Food(camp)?

Ursprünglich hätten es ja fünf Bloggerinnen und Blogger werden sollen, aber als es dann konkret wurde, hat sich das Feld etwas ausgedünnt. Übrig geblieben sind dann Jürgen von den Foodisten Goldschwarz, Barbara von chefbabe.at und die capocuoca. Ja, und natürlich meine Wenigkeit. Gleich nach dem vegetarischen Festmahl wollte ich ja nicht wieder groß aufkochen, aber was sind schon drei Gänge für vier Personen nach sieben Gängen für 15? Wer nicht wagt … außerdem kann ich nun die kommenden drei Abende ganz entspannt genießen.

Letzten Donnerstag war es dann soweit (und ja, der vorangegangen Tag der Arbeit war bei der Vorbereitung sehr hilfreich). Drei Gänge hatten wir ausgemacht: Vorspeise, Hauptspeise, Dessert. Ganz daran gehalten hab ich mich nicht, weil wozu hat man eine Eismaschine, wenn nicht für solche Gelegenheiten? Das (bis zum Schluß geheim gehaltene) Menü des Abends:

• Pastetchen vom Rind mit Weinbrandweichseln, schwarzen Nüssen und Sauce Cumberland
• Grapefruit-Sorbet
• Steak mit Kaffeebutter, grünem Spargel und Grapefruit
• Crème brûlee, mit Tonkabohnen, Orangenzesten und Pomeranzenliqueur aromatisiert

Bin ich mit allem zufrieden? Daß ich mich bei den Fleischportionen verschätzt hatte, war mir ja schon unmittelbar nach dem Zurechtschneiden bewußt, das ließ sich nachträglich leider nicht mehr ändern. Auch die Pastetchen hätte ich wohl besser als eine große Pastete geformt und in Scheiben serviert. Hätte optisch letztlich mehr hergemacht und die Esserinnen und Esser von der Portion her nicht überfordert. (Die Tante Jolesch hat schon gewußt, warum sie bei der Portionierung zurückhaltend war.) Dem Steak hat etwas die Säure gefehlt, die Grapefruit suprêmes waren dazu nicht stark genug. Nächstes Mal also wie im Chefsteps-Rezept mit Sauerampfer oder einer Vinaigrette. Sorbet und Crème brûlée waren aber genau so, wie ich sie haben wollte. Zwei von vier, damit kann ich leben. Jürgen hat das in seinem Bericht interessanterweise sehr ähnlich beschrieben.

Aber nun zum ersten Rezept. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Ein vollendetes Abendessen