Ein vollendetes Abendessen

Es sollte ein „voll­ende­tes Abend­essen“ im Kreise von Kol­le­gin­nen und Kol­le­gen aus der Food­blog-Szene wer­den, ganz wie in der (fast) gleich­na­mi­gen Sen­dung im deut­schen Pri­vat­fern­se­hen. Also nicht ganz ganz, die Schlaf­zim­mer­schnüf­fe­lei des Ori­gi­nals hat­ten wir gleich von Anfang aus­ge­klam­mert. Muß ja nicht gleich das ganze Inter­net wis­sen, wie sau­ber (oder gerade nicht) unsere Küchen sind ;-).

Ursprüng­lich hät­ten es ja fünf Blog­ge­rin­nen und Blog­ger wer­den sol­len, aber als es dann kon­kret wurde, hat sich das Feld etwas aus­ge­dünnt. Übrig geblie­ben sind dann Jür­gen von den Foo­di­sten Gold­schwarz, Bar­bara von chefbabe.at und die capo­cu­oca. Ja, und natür­lich meine Wenig­keit. Gleich nach dem vege­ta­ri­schen Fest­mahl wollte ich ja nicht wie­der groß auf­ko­chen, aber was sind schon drei Gänge für vier Per­so­nen nach sie­ben Gän­gen für 15? Wer nicht wagt … außer­dem kann ich nun die kom­men­den drei Abende ganz ent­spannt genießen.

Letz­ten Don­ners­tag war es dann soweit (und ja, der vor­an­ge­gan­gen Tag der Arbeit war bei der Vor­be­rei­tung sehr hilf­reich). Drei Gänge hat­ten wir aus­ge­macht: Vor­speise, Haupt­speise, Des­sert. Ganz daran gehal­ten hab ich mich nicht, weil wozu hat man eine Eis­ma­schine, wenn nicht für sol­che Gele­gen­hei­ten? Das (bis zum Schluß geheim gehal­tene) Menü des Abends:

• Pastet­chen vom Rind mit Wein­brand­weich­seln, schwar­zen Nüs­sen und Sauce Cum­ber­land
• Grape­fruit-Sor­bet
• Steak mit Kaf­fee­but­ter, grü­nem Spar­gel und Grapefruit
• Crème brû­lee, mit Tonk­a­boh­nen, Oran­gen­ze­sten und Pome­ran­zen­li­queur aromatisiert

Bil­der: Der Küchenmeister | mnd.sc

Bin ich mit allem zufrie­den? Daß ich mich bei den Fleisch­por­tio­nen ver­schätzt hatte, war mir ja schon unmit­tel­bar nach dem Zurecht­schnei­den bewußt, das ließ sich nach­träg­lich lei­der nicht mehr ändern. Auch die Pastet­chen hätte ich wohl bes­ser als eine große Pastete geformt und in Schei­ben ser­viert. Hätte optisch letzt­lich mehr her­ge­macht und die Esse­rin­nen und Esser von der Por­tion her nicht über­for­dert. (Die Tante Jolesch hat schon gewußt, warum sie bei der Por­tio­nie­rung zurück­hal­tend war.) Dem Steak hat etwas die Säure gefehlt, die Grape­fruit suprê­mes waren dazu nicht stark genug. Näch­stes Mal also wie im Chef­steps-Rezept mit Sau­er­amp­fer oder einer Vin­ai­grette. Sor­bet und Crème brûlée waren aber genau so, wie ich sie haben wollte. Zwei von vier, damit kann ich leben. Jür­gen hat das in sei­nem Bericht inter­es­san­ter­weise sehr ähn­lich beschrieben.

Aber nun zum ersten Rezept. Viel Spaß beim Nach­ko­chen und guten Appetit!

Rindspastete mit Weinbrandweichseln

• Vor­schau: 12 Por­tio­nen
• Vor­be­rei­tung: 2 Std.
• Koch-/Back­zeit: 20 Min.
• War­te­zeit: 2 Std. 30 Min.
• Fer­tig in: 4 Std. 50 Min.

Zutaten

• 720 g Rind­fleisch pariert, davon ca. 80 g Lun­gen­bra­ten als Einlage
• 450 g grü­ner Speck
• 350 g Enten­le­ber von den Adern befreit
• 30 g Pökel­salz alter­na­tiv Koch­salz, jeden­falls 20 g pro Kilo Fleisch/​Speck/​Leber
• 4 g Paste­ten­ge­würz
• 24 Stück Wein­brand­weich­seln
• 50 g Pista­zien geschält, unge­sal­zen
• 400 g Paste­ten­teig Blät­ter­teig ginge auch
• 2 cl Pome­ran­zen­li­queur oder Cognac

Zubereitung

1. Das Paste­ten­ge­würz (hier: 4 g Gewürz­nel­ken, 4 g Mus­kat­nuß, 3 g getrock­ne­ter Inge­wer, 3 g Kori­an­der­kör­ner, 10 g wei­ßer Pfef­fer) fein mör­sern und 4 g abmessen.

   

2. Das Fleisch sorg­fäl­tig parie­ren und ebenso wie den grü­nen Speck in ca. 1,5 cm breite Strei­fen schnei­den. Etwa 80 g Lun­gen­bra­ten und ca. 160 g Rücken­speck als Ein­lage bei­seite legen.

   

3. Der Fleisch­wolf­kopf mit der 2‑mm-Scheibe bestücken und im Tief­küh­ler kalt­stel­len. Das in Strei­fen geschnit­tene Fleisch mit dem Pökel­salz und dem Paste­ten­ge­würz gut ver­mi­schen. (Auch den Lun­gen­bra­ten für die Ein­lage mit­wür­zen, dann wie­der in den Kühl­schrank geben.) Das Fleisch im Tief­küh­ler ca. eine halbe Stunde anfrie­ren lassen.

   

4. Alles sorg­fäl­tig faschie­ren und dann gleich wie­der im Tief­küh­ler anfrie­ren lassen.

   

5. Den bei­sei­te­ge­stell­ten Speck in 5 – 10 mm große Wür­fel schnei­den. Die Enten­le­ber in der Pfanne scharf anbra­ten und durch ein Sieb strei­chen. Mit dem Liqueur versprudeln.
6. Das ange­fro­rene Faschierte in der Küchen­ma­schine mit dem Flach­rüh­rer oder Knet­ha­ken gut durch­rüh­ren. Die Leber­ma­sse zuge­ben und so lange kne­ten las­sen, bis die Masse bin­det. Dann vor­sich­tig Speck­wür­fel und Pista­zien unterheben.
7. Die Farce schicht­weise in Crème-brûlée- oder Muf­fin-Förm­chen fül­len, je ein Stück­chen Lun­gen­bra­ten und vier Wein­brand­weich­seln in der mitt­le­ren Ebene pla­cie­ren und mit Farce gut bedecken.

   

8. Die fer­tig befüll­ten Förm­chen vaku­um­ie­ren und ca. 2:30 bei 59 °C im Was­ser­bad garen. Danach min­de­stens eine Stunde in Eis­was­ser aus­küh­len lassen.

   

9. Den vor­be­rei­te­ten Paste­ten­teig in sechs glei­che Teile tei­len. Auf einer gut bemehl­ten Ober­flä­che jeweils ein 65 g Stück sehr dünn aus­wal­ken. Je ein Pastet­chen (ohne Vaku­um­beu­tel und Form) darin ein­schla­gen und die Rän­der mit ver­spru­del­tem Ei verkleben.
10. Alle Pastet­chen an der Ober­seite mit dem rest­li­chen ver­spru­del­ten Ei ver­strei­chen und 15 bis 20 Minu­ten bei 200 °C backen (vor­hei­zen nicht ver­ges­sen!). Noch warm mit schwar­zen Nüs­sen und Sauce Cum­ber­land servieren!

• Küche: Fran­zö­sisch
• Menü­folge: Vor­speise
• Key­word:

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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