Τετέλεσται.

Joh 19,30

Ein vollendetes Abendessen

Es sollte ein „voll­ende­tes Abend­essen“ im Kreise von Kol­le­gin­nen und Kol­le­gen aus der Food­blog-Szene wer­den, ganz wie in der (fast) gleich­na­mi­gen Sen­dung im deut­schen Pri­vat­fern­se­hen. Also nicht ganz ganz, die Schlaf­zim­mer­schnüf­fe­lei des Ori­gi­nals hat­ten wir gleich von Anfang aus­ge­klam­mert. Muß ja nicht gleich das ganze Inter­net wis­sen, wie sau­ber (oder gerade nicht) unsere Küchen sind ;-).

Gedeckter Tisch
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc

Ursprüng­lich hät­ten es ja fünf Blog­ge­rin­nen und Blog­ger wer­den sol­len, aber als es dann kon­kret wurde, hat sich das Feld etwas aus­ge­dünnt. Übrig geblie­ben sind dann Jür­gen von den Foo­di­sten Gold­schwarz, Bar­bara von chefbabe.at und die capo­cuoca. Ja, und natür­lich meine Wenig­keit. Gleich nach dem vege­ta­ri­schen Fest­mahl wollte ich ja nicht wie­der groß auf­ko­chen, aber was sind schon drei Gänge für vier Per­so­nen nach sie­ben Gän­gen für 15? Wer nicht wagt … außer­dem kann ich nun die kom­men­den drei Abende ganz ent­spannt genießen.

Letz­ten Don­ners­tag war es dann soweit (und ja, der vor­an­ge­gan­gen Tag der Arbeit war bei der Vor­be­rei­tung sehr hilf­reich). Drei Gänge hat­ten wir aus­ge­macht: Vor­speise, Haupt­speise, Des­sert. Ganz daran gehal­ten hab ich mich nicht, weil wozu hat man eine Eis­ma­schine, wenn nicht für sol­che Gele­gen­hei­ten? Das (bis zum Schluß geheim gehal­tene) Menü des Abends:

  • Pastet­chen vom Rind mit Wein­brand­weich­seln, schwar­zen Nüs­sen und Sauce Cum­ber­land
  • Grape­fruit-Sor­bet
  • Steak mit Kaf­fee­but­ter, grü­nem Spar­gel und Grapefruit
  • Crème brû­lee, mit Ton­k­aboh­nen, Oran­gen­ze­sten und Pome­ran­zen­li­queur aromatisiert

Bin ich mit allem zufrie­den? Daß ich mich bei den Fleisch­por­tio­nen ver­schätzt hatte, war mir ja schon unmit­tel­bar nach dem Zurecht­schnei­den bewußt, das ließ sich nach­träg­lich lei­der nicht mehr ändern. Auch die Pastet­chen hätte ich wohl bes­ser als eine große Pastete geformt und in Schei­ben ser­viert. Hätte optisch letzt­lich mehr her­ge­macht und die Esse­rin­nen und Esser von der Por­tion her nicht über­for­dert. (Die Tante Jolesch hat schon gewußt, warum sie bei der Por­tio­nie­rung zurück­hal­tend war.) Dem Steak hat etwas die Säure gefehlt, die Grape­fruit suprê­mes waren dazu nicht stark genug. Näch­stes Mal also wie im Chef­steps-Rezept mit Sauer­amp­fer oder einer Vin­ai­grette. Sor­bet und Crème brû­lée waren aber genau so, wie ich sie haben wollte. Zwei von vier, damit kann ich leben. Jür­gen hat das in sei­nem Bericht inter­es­san­ter­weise sehr ähn­lich beschrieben.

Aber nun zum ersten Rezept. Viel Spaß beim Nach­ko­chen und guten Appetit!



Rindspastete mit Weinbrandweichseln

Gedeckter Tisch
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
  • Yield: 12 por­ti­ons
  • Pre­pa­ra­tion time: 2 hrs
  • Coo­king time: 20 mins
  • Pas­sive Time: 2 hrs 30 mins
  • Finis­hed in: 4 hrs 50 mins

Ingredients

Instructions

  1. Das Paste­ten­ge­würz (hier: 4 g Gewürz­nel­ken, 4 g Mus­kat­nuß, 3 g getrock­ne­ter Inge­wer, 3 g Kori­an­der­kör­ner, 10 g wei­ßer Pfef­fer) fein mör­sern und 4 g abmessen.
    Nelken, Ingewer, Koriander, weißer Pfeffer, Muskatnuß
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  2. Das Fleisch sorg­fäl­tig parie­ren und ebenso wie den grü­nen Speck in ca. 1,5 cm breite Strei­fen schnei­den. Etwa 80 g Lun­gen­bra­ten und ca. 160 g Rücken­speck als Ein­lage bei­seite legen.
    Rindfleisch, grüner Speck, Pökelsalz, Pastetengewürz
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  3. Der Fleisch­wolf­kopf mit der 2‑mm-Scheibe bestücken und im Tief­küh­ler kalt­stel­len. Das in Strei­fen geschnit­tene Fleisch mit dem Pökel­salz und dem Paste­ten­ge­würz gut ver­mi­schen. (Auch den Lun­gen­bra­ten für die Ein­lage mit­wür­zen, dann wie­der in den Kühl­schrank geben.) Das Fleisch im Tief­küh­ler ca. eine halbe Stunde anfrie­ren lassen.
    Rindfleisch und Speck, gewürzt und angefroren
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  4. Alles sorg­fäl­tig faschie­ren und dann gleich wie­der im Tief­küh­ler anfrie­ren lassen.
    Fleischwolf und faschierte Pastetenfarce
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  5. Den bei­sei­te­ge­stell­ten Speck in 5 – 10 mm große Wür­fel schnei­den. Die Enten­le­ber in der Pfanne scharf anbra­ten und durch ein Sieb strei­chen. Mit dem Liqueur versprudeln.
  6. Das ange­fro­rene Faschierte in der Küchen­ma­schine mit dem Flach­rüh­rer oder Knet­ha­ken gut durch­rüh­ren. Die Leber­ma­sse zuge­ben und so lange kne­ten las­sen, bis die Masse bin­det. Dann vor­sich­tig Speck­wür­fel und Pista­zien unterheben.
  7. Die Farce schicht­weise in Crème-brû­lée- oder Muf­fin-Förm­chen fül­len, je ein Stück­chen Lun­gen­bra­ten und vier Wein­brand­weich­seln in der mitt­le­ren Ebene pla­cie­ren und mit Farce gut bedecken.
    Pastetenfarce in Förmchen
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  8. Die fer­tig befüll­ten Förm­chen vaku­um­ie­ren und ca. 2:30 bei 59 °C im Was­ser­bad garen. Danach min­de­stens eine Stunde in Eis­was­ser aus­küh­len lassen.
    Pasteten vakuumiert
    Image: Der Küchenmeister | mnd.sc
  9. Den vor­be­rei­te­ten Paste­ten­teig in sechs glei­che Teile tei­len. Auf einer gut bemehl­ten Ober­flä­che jeweils ein 65 g Stück sehr dünn aus­wal­ken. Je ein Pastet­chen (ohne Vaku­um­beu­tel und Form) darin ein­schla­gen und die Rän­der mit ver­spru­del­tem Ei verkleben.
  10. Alle Pastet­chen an der Ober­seite mit dem rest­li­chen ver­spru­del­ten Ei ver­strei­chen und 15 bis 20 Minu­ten bei 200 °C backen (vor­hei­zen nicht ver­ges­sen!). Noch warm mit schwar­zen Nüs­sen und Sauce Cum­ber­land servieren!

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

More posts

No Comments

    Schreibe einen Kommentar

    By posting a comment you consent that we store the submitted information as well as your anonymized IP address on our servers, under the terms of our data protection policy. Your email is never shared with anyone else.

    Required fields are marked *.