Kisterl Nr. 1, auf der Hausseite mit Nachmittagssonne, beinhaltete diesmal

• Rosmarin,
• Majoran,
• Koriander,
• vietnamesischen Koriander und
• Strauchbasilikum.

Diese Zusammenstellung war, wie wir feststellen mussten, nicht ganz ideal. Trotz des Konzepts des Lechuza-Kisterls, dass jedes Kraut sich die Menge Wasser holt, die es braucht, ging es dem Rosmarin, neben dem durstigen Vietnamesischen Koriander nicht sehr gut und er sah mit der Zeit dementsprechend bemitleidenswert aus. Dafür wucherte aber das Strauchbasilikum und bildete richtige feste Zweige. Fazit: nächstes Jahr werden Rosmarin und Vietnamesischer Koriander voneinander getrennt und in verschiedene Kisterln an unterschiedliche Fensterbänke gesetzt.

Kisterl Nr. 2, ebenfalls mit Nachmittagssonne, beherbergte

• Bergbohnenkraut,
• Steinpilzthymian,
• Lorbeer,
• „normalen“ Thymian und
• Zitronenthymian.

Ursprünglich wohnte ja hier außerdem noch von letztem Jahr ein Salbei, der aber im Laufe des Frühjahrs leider einging – ev. ein ähnliches Problem wie beim Rosmarin und auch der Wind an der Außenseite des Hauses scheint der hohen Pflanze nicht so bekommen zu haben. Hier vertrugen sich alle soweit gut. Da wir erstere beiden jedoch etwas später eingesetzt hatten als die anderen, blieben sie etwas kleiner im Wuchs. Besonders der Lorbeer war dieses Jahr sehr hübsch und hatte viele Blätter.

Darüber hinaus spielten heuer diverse Basilikumsorten bei der Kräuterauswahl eine große Rolle – Kisterl Nr. 3, auf der Hofseite mit Morgensonne, beinhaltete diesmal gleich drei Sorten davon:

• Genovese-Basilikum,
• Thai-Basilikum und
• Zitronenbasilikum.

Ergänzt wurde dieses Trio durch eine Mojito-Minze (nachdem die Apfelminze, die noch von letztem Jahr drin war, von Kräuterzikaden befallen wurde). Während diese nicht ganz so groß wurde, wucherten ihre Kisterlnachbarn, und zwar kollektiv alle drei. Das Genovese lieferte feine Blätter für einige Male Insalata Caprese. Der Rest davon, plus das Zitronenbasilikum und das ergiebige Strauchbasilikum, fanden ihre Bestimmung in einem Pesto (das Rezept gibt’s weiter unten). Geduld war hier beim Blätter Abzupfen gefragt, besonders beim Strauchbasilikum. Dafür wurden wir dann mit einer hausgemachten Nudelsauce (kein Vergleich zu gekauftem Pesto!) belohnt. Die Zupfarbeit zahlt sich also definitv aus.

Im letzten Kisterl, ebenfalls hofseitig, wuchsen noch die Klassiker

• Schnittlauch und
• Petersilie, sowie
• Bohnenkraut und
• Zitronenmelisse.

Bis auf das Bohnenkraut hatte ich alle Pflanzen aus dem Garten meiner Mutter ausgegraben. Während es Zitronenmelisse und Bohnenkraut grundsätzlich gut ging, wurde der Schnittlauch leider früh von Blattläusen befallen und auch die Petersilie wurde in Mitleidenschaft gezogen. Außerdem tummelt sich im Hinterhof leider nach wie vor eine kleine Taubenkolonie, was für die Kräuterernte leider nicht so ideal ist.

Während wir grundsätzlich zufrieden waren, werden wir nächstes Jahr auf jeden Fall – trotz „High-Tech“-Kisterl – stärker darauf achten, dass wir mediterrane Kräuter wie Rosmarin nicht neben durstige Gesellen wie den vietnamesischen Koriander setzen. Außerdem werden wir Kräuter nicht überwintern und jene die wir fast gar nicht verwendet hatten, wie die Zitronenmelisse, nächstes Jahr durch andere ersetzen. Wir freuen uns auf jeden Fall schon wieder aufs Aussuchen und auf die nächste Kräutersaison!

Bezugsquellen für die Jungpflanzen waren dieses Jahr die Gärtnerei Bach, das Raritäten-Eck, der Feigenhof sowie der Gemüsegarten meiner Mutter.

Den Tauben trotzend: Pesto, pluralistisch

Aber halt, ein bißchen Meer gehört da auch noch dazu! Kein Fischhändler des Vertrauens in der Nähe? Kein Problem, es gibt auch im Tiefkühlregal ordentliche gamberi. (Ja, sie kommen aus Thailand und Vietnam, aber sie sind wirklich gut, die Bio-Garnelen von Yuu’n Mee. Wir müssen ja nicht unbedingt die letzten Bestände der Adria leerfischen, um italienisch zu kochen. Ob und welche Garnelen man essen „darf“, hat Lisa von Finespitz letztens sehr umfassend dargestellt, deswegen spar ich mir hier die Wiederholung.)

Die in diesem Rezept verarbeiteten Garnelen wurden von Yuu’n Mee als Produktproben kostenlos zur Verfügung gestellt.

Sonne und Meer am Teller

Ich weiß nicht, ob mein Vater diesen Blog jemals zu Gesicht bekommen hat. Wahrscheinlich hätte er schon mit dem Begriff blog nichts anzufangen gewußt. Das Internet war für ihn kein Neuland, sondern terra incognita im ursprünglichen Sinn: HIC SVNT LEONES. Nicht nur in dieser Hinsicht lebten wir in völlig verschiedenen Welten: Er in einem Blockhaus in den Tiroler Bergen, ich in einer Altbauwohnung in Wien. Eine größere Distanz könnte man innerhalb Österreichs fast nicht konstruieren.

Und doch würde es Der Mundschenk & Compagnie nicht geben ohne meinen Vater. Er hat meine Leidenschaft für Essen und Trinken geweckt. (Nicht ganz alleine, aber Monokausalität ist eben selten. Auch meine Mutter hat natürlich eine wichtige Rolle gespielt, denn für das Kochen zuhause war im Regelfall – eher traditionell – sie zuständig, wenn auch nicht ausschließlich.) Jedenfalls ist eine meiner frühesten kulinarischen Erinnerungen eine gemeinsame Reise mit meinem Vater durch Norditalien. Ich schreibe „Reise“, denn in der Erinnerung, meiner Erinnerung, war es eine Reise, aber wenn ich heute die Ortschaften und Städte auf der Landkarte betrachte, bin mir nicht mehr ganz sicher, ob das stimmen kann. Doch wen sollte ich noch fragen?

Hier also die Reise meiner Erinnerung: Zwei Wochen hatte ich, fünfzehn oder sechzehn Jahre alt, allein in Brescia verbracht, ein für sich eher mißglückter Sprachaufenthalt. Ob zur Belohnung für das Ausharren oder als Entschädigung, führte uns der gemeinsame Rückweg, der Osteriaführer immer am Armaturenbrett, auf etwas verschlungenen Wegen von Ort zu Ort.

In Mantua stellte ich erstaunt fest, daß die Piazza delle Erbe um Mitternacht belebter war als am frühen Abend. In Cormons kehrten wir bei Al Cacciatore della Subida ein. Die Wirtin möge bringen, was sie für gut empfände, bestellte mein Vater in seinem wohl fehlerhaften, aber im Vergleich zu meinem wesentlich flüssigeren Italienisch. An die Parmesan-Chips als aperitivo erinnere ich mich, an die faraona con lampone, Perlhuhn mit einer Himbeersauce und auch daran, daß die schwarzen Nudeln mit Tintenfischtinte, die mein Vater aufgrund seiner Fischallergie nicht essen wollte, ohne Probleme ausgetauscht wurden. In Cividale del Friuli sahen wir uns im Nationalmuseum die Relikte der Langobarden an, dann ging es wohl über Kärnten zurück nach Tirol. Oder nach Graz? Genau weiß ich es nicht mehr. Auch Erinnerung kennt Prioritäten.

Nein, Rezepte habe ich mir damals keine notiert. Kochen konnte ich zu dieser Zeit noch nicht. Aber die Saat war gelegt. (Die Parmesan-Chips habe ich dann eines Tages zu rekonstruieren versucht. Auch wenn es gefühlte 100.000 Anleitungen dazu im Netz gibt, diese hier ist ganz meine.)

Erinnerungen an meinen Vater

• 1 × Limonaden-Limonade
• 18 × Marmelade (6 × Pomeranzen, 5 × Meyer-Zitrone, 3 × Bergamotte, 4 × Blondorange bzw. gemischt)
• 1 × Bergamotten-Cedro-Sirup
• 5 × Salzzitrus (3 × Meyer-Zitrone, 1 × „normale“ Zitrone, 1 × Bergamotte)
• 8 × Zitrus in Alkohol (1 × Orangenwein, 1 × Meyer-Zitronen-Liqueur, 1 × Kumquat-Liqueur, 1 × Pomeranzen-Liqueur, 1 × Meyer-Zitronen-Ansatz – fünf Prozent in Wasser, 1 × Pomeranzenessenz – ca. 3 Prozent und ca. 20 Prozent in Wasser, 2 × Bergamotten-Liqueur)
• 1 × kandierte Meyer-Zitronenschale

Für einen detaillierten Bericht natürlich viel zu viel (wobei Susi das „Zitrussen“ eh schon so schön schildert), daher will ich mich hier auf die Salzzitronen beschränken. Nach der ausgiebigen Marmelade-Session hatten wir alle Gusto auf Pikantes, da kamen die eingesalzenen Zitronen mit Susis Kichererbsensalat als Begleitung gerade recht. Vier verschiedene Salzzitronenrezepte haben wir durchprobiert (und eben eine Bergamotte). (Eigentlich wären es sogar fünf Zitronen gewesen, aber eine Probe war uns ob ihres Aussehens nicht ganz geheuer und wurde daher entsorgt.)

Alles erkannt? Nein? Geschmacklich waren die Unterschiede jedenfalls deutlicher als optisch.

1. Meyer-Salzzitrone 2013 (nach dem unten beschriebenen Rezept)
2. Meyer-Salzzitrone (esskultur.at)
3. Meyer-Zitrone in Salzlake (Susi Turbohausfrau)
4. Bergamotte in Salzlake (Susi Turbohausfrau)
5. Salzzitrone nach „Citrus“ (Susi Turbohausfrau)

Meine eigenen Salzzitronen waren mir dann doch die liebsten (da fein würzig). Wobei ich die aus dem Hause esskultur auch sehr gern hatte. Beiden gemeinsam das Grundrezept: Nur Salz, kein Wasser und kein Überbrühen. Die Meyer-Zitrone in Salzlake fand ich zu weich, die Salzzitrone nach dem Rezept aus Citrus erinnerte uns alle überraschenderweise an Essiggurkerl. Mit Susis Bergamotte würde ich aber nicht so hart ins Gericht gehen wie sie selbst. Ja, pur ist Bergamottenschale schon ziemlich arg, aber feinst gehackt im Kichererbsensalat hat sie durchaus bella figura gemacht.

Irgendwie kam das Gerücht auf, das Rezept für die gewürzten Salzzitronen wäre verlorengegangen. Wahr ist vielmehr, ich hatte nur mein kleines schwarzes Büchl nicht mit bei der Verkostung! (Im Bergamotten-Cedro-Sirup war übrigens auch keine Vanille, gell!) Nur damit das klargestellt ist ;-) Und Ehre, wem Ehre gebührt: Das „verschollene“ Rezept stammt aus einer Facebook-Unterhaltung mit Parvin Razavi.

Hier noch ein paar Eindrücke (inkl. des persischen Hendls, das es gar nicht gibt).

Post Scriptum

Eigentlich hätte dieses Rezept schon am letzten #tierfreitag, das heißt am 11. Juli, erscheinen sollen. Weil da aber auch die Biorama fair fair mit einer spannenden Diskussion über „Sinn und Unsinn des Vegetarismus“ stattfand, hat sich die Veröffentlichung ein paar Tage verzögert. Viel mehr tierfreie Rezepte (hier ja doch eher die Ausnahme) findet ihr auf Katharinas Sammelstelle tierfreitag.com

Die verschollene Salzzitrone

Glücklicherweise hatten wir ja vom türkischen Abend etwas im Programm: Kısır. (Und ja, es ist dann trotz open house ein bisserl was übrig geblieben. Als Teil einer Meze-Platte würde ich eher die Hälfte der unten stehenden Menge machen.)

Kısır – ein Festsalat

Die Alternative heißt, nur Fleich aus Bio-Freilandhaltung zu kaufen. In den großen Supermarktketten wird man diesbezüglich aber leider nicht fündig. Extensiv wirtschaftende Züchterinnen und Züchter gäbe es wohl, allein, wenn man nicht in der Nähe wohnt, weiß man’s oft einfach nicht. Wer keinen Bio-Bauern mit Freilandschweinen kennt, hatte für ethisch und kulinarisch unbedenklichen Schweinsbraten bis jetzt eher schlechte Karten. Ein unbefriedigender Zustand, fanden auch Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink. Gemeinsam mit dem Bio-Fleischer Roman Schober aus Gars am Kamp sorgen sie seit Anfang Juli mit ihrem Projekt „Porcella“ für Abhilfe.

Neben Rindfleisch vom Waldviertler Blondvieh (und zwar wirkliches Rindfleisch von zwei Jahre alten Tieren, nicht dieses Quasi-Kalb AKA „Jungrind“ mit seinen neun Monaten) gibt es auch Schwein aus Freilandhaltung. Genauer: vom Turopolje-Schwein. Geliefert wird einmal pro Woche in ganz Österreich. Natürlich kann der Preis nicht mit dem Supermarktfleisch mithalten, aber die langsame Aufzucht kostet pro Schwein natürlich mehr als Massentierhaltung. Wenn man den unten beschriebenen Schweinsbraten aber erst einmal probiert hat, weiß man – es zahlt sich aus!

Der Schweinsbraten zum Feiertag

Nun denn, kurz zum Rezept. Manchmal liest man, İmam bayıldı würde „Der Imam fiel in Ohnmacht“ bedeuten, andere Quellen übersetzen die Redewendung hingegen als „Der Imam war entzückt“. Offenbar eine kulinarische Form des Stendhal-Syndroms. Was man bei diesen geschmorten Melanzani (Claudia verzeiht mir die österreichische Form hoffentlich) gut verstehen kann. Diesmal ausnahmsweise übrigens nicht „bio“ im engeren Sinn, sondern aus Eigenanbau der Gärtnerin.

Dafür sollst du schmoren! – İmam bayıldı

Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması

Zum Abschluß eines italienischen Menüs gehört einfach ein dolce – mit einem sommerlichen Sorbet endet daher auch unsere Italienische Reise. Auch wenn der heurige Sommer nur noch eine ferne Erinnerung ist, möchte ich euch mein Eisrezept nicht vorenthalten.

Schon lange bevor ich eine Eismaschine mein eigen nennen konnte (kleiner Exkurs: eine Nemox Gelatissimo, gleiche Technik wie die kleinste „Profi“-Maschine von Nemox, die Gelato Pro 1700; zwar mit Plastikgehäuse, dafür aber um den halben Preis erhältlich), habe ich mich an einem Blutorangen-Campari-Parfait versucht, mit durchaus wohlschmeckenden Ergebnissen. Mittlerweile bevorzuge ich aber bei den gefrorenen Fruchtdesserts die Sorbets, sie sind einfach erfrischender.

Meine Technik lehnt sich dabei an Francisco Migoyas Standardwerk Frozen Desserts (Fruchtsaft + Sirup + Stabilisator), ersetzt aber einige der Hydrokolloide durch die im Einzelhandel erhältlichen Produkte der Firma Biozoon. Das Buch ist übrigens wirklich empfehlenswert, wenn man auch über die technischen Aspekte der Eisbereitung Bescheid wissen will (aber eher nichts für diejenigen, die unkomplizierte Rezepte zum Nachkochen suchen). Ah ja, zum ersten Mal bei einem Rezept für dieses Festmahl mußte ich die Mengenangaben deutlich herunterskalieren. Alle Rezepte in Frozen Desserts sind in Restaurantmengen angegeben und ergeben fünf Kilogramm fertiges Eis.

Viele Faktoren wirken in der Eisbereitung auf hoch komplexe Art zusammen. Man kann zum Beispiel nicht einfach den Zuckergehalt eines Rezepts reduzieren und sich erwarten, daß das Ergebnis bis auf die Süße ident wäre. Um dies zu erreichen könnte man aber den Anteil des normalen Haushaltszuckers reduzieren und mehr Glucose verwenden, denn sie hat eine deutlich geringere Süßkraft. Wenn das Sorbet gleich verspeist werden soll, kann auf die Zugabe eines Stabilisators verzichtet werden. Muß es aber länger im Tiefkühler ausharren, besteht die Gefahr, daß es seine cremige Konsistenz verliert und steinhart wird. Der Stabilisatormix im Rezept reduziert einerseits die Bildung zu großer Eiskristalle und sorgt andererseits dafür, daß das Sorbet beim Antauen nicht gleich in ein Lackerl Orangensaft zerfließt.

Besonderheiten dieses sorbetto all’arancia: Ein Schuß Campari, um die bitteren Geschmackskomponenten der Orangen zu verstärken. Demselben Zweck dient das Mazerieren der Zesten in der Eismasse. Als texturellen Kontrapunkt zum Schmelz des Sorbets (und weil ich auch die Farbe so hübsch fand), habe ich Orangenschalen fein gehackt wieder untergemischt. Das fanden allerdings nicht alle Gäste so prickelnd, nach einer informellen Umfrage stand die Zustimmungsrate dabei ziemlich bei 50:50. Für das nächste Mal würde ich daher die Zesten nach dem Mazerieren über Nacht kandieren und damit nur das fertig angerichtete Sorbet dekorieren.

Dolce: Sorbetto all’arancia

Zum Vitello tonnato wählten wir einen Vernaccia di San Gimignano von der Fattoria di Pancole, Toskana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräftige Geschmack mit Grapefruit-Noten harmonierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stärkere Würzung vertragen. Ein weiterer Grund für die Wahl diesen Weines war jedoch auch, daß er geschmacklich noch etwas Spielraum für die weiteren Gänge ließ.

Zum Sorbetto all’arancia schließlich reichten wir einen Moscato d’Asti 2011 (wieder aus dem Hause Ceste), der durch seine Süße sehr gut mit den Orangen harmonierte.

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)