Unsere Aufgabe, das heißt die der Gruppe 2, waren Fleischbällchen-Spieße, Mangold-Kürbis-Gemüse und „veganes Trüffelschmalz“. Während Lisa, die Spezialistin für alles, was mit Faschiertem zu tun hat, erstere übernahm und Melanie (Butter und Zucker) das Trüffelschmalz zubereitete, war ich für das Kürbis-Mangold-Gemüse verantwortlich. Ganz strikt hielten wir uns ja nicht an die Rezepte – so kamen beim Gemüse noch zusätzlich die von den Spießen übrig gebliebenen gehackten Zwiebel und etwas Zitronensaft dazu. Auch die ursprünglich angedachte Menge an Olivenöl wurde deutlich überschritten. ;-) Optisch kam das Ergebnis zwar nicht ganz so an das Kochbuchfoto heran, dem Geschmackserlebnis tat das jedoch keinen Abbruch. Gruppe 1 bereitete inzwischen Gurken-Tomaten-Salat, Weißes Ceylon-Curry mit Garnelen und Schokoküchlein zu während Gruppe 3 mit Rote-Rüben-Couscous, asiatisch gewürztem Roastbeef und Pimientos mit Champignons beschäftigt war.

Die gestrenge Jury bestehend aus Leo und Karl sowie Toni und Bene hatte es nach eigenem Bekunden nicht leicht. Nach ausführlicher Verkostung und Beurteilung durfte sich unsere Gruppe freuen: Mit einem Punkt Vorsprung wurden wir zu den Sieger/innen erklärt. Der Preis war mehr als großzügig: für jedes Gruppenmitglied gibt es ein privates Koch-Event mit Leo und Karl für bis zu zehn Menschen an einem individuellen Termin. Nach der Preisverleihung wurden dann die Ergebnisse des Wettkochens kollektiv verzehrt. Besonders gemundet hat mir das Ceylon-Curry und das Roastbeef – Kompliment an die Konkurrenz. :-)

Darüber hinaus bekamen auch noch alle das neue Wrenkh-Kochbuch geschenkt – und es ist meiner Meinung nach gelungen. Ich mag es, wenn das Konzept eines Kochbuchs stringent und klar umgesetzt ist (wie beispielsweise auch bei Katharina Seisers Büchern). Im neuen Wrenkh-Kochbuch wird von der traditionellen Menüfolge abgewichen und Kapitel sind – ähnlich wie bei Meze-Tafeln – in „Tische“ eingeteilt: Alle Gerichte werden gleichzeitig serviert und die Gäste nehmen sich was sie möchten. Vor allem geht es auch darum, dass die Gastgeberin bzw. der Gastgeber das meiste gut vorbereiten kann und somit bei den Gästen sitzen kann, ohne immer wieder aufstehen zu müssen. Jedes Kapitel enthält deshalb eine praktische Angabe der Zubereitungsreihenfolge, welche Schritte wann zu erledigen sind.

Neben Kapiteln wie „Frühling“ oder „Winter“ finden sich ausgewählte regional- bzw. länderspezifische Einteilungen wie „Israel“, „Bretagne“ oder „Sri Lanka“. Auf Schnick-Schnack und allzu ungewöhnliche Zutaten – und wenn doch, dann sind sie im Asia-Laden des Vertrauens zu bekommen – haben die beiden verzichtet. Dafür werden mittels Kennzeichnungen der Gerichte auf verschiedene Ernährungsweisen (vegan, laktosefrei, glutenfrei) eingegangen und bei Bedarf auch kleine Anpassungshinweise gegeben. Definitiv eine Inspiration für die nächste gesellige Tafelrunde mit Freundinnen und Freunden daheim.

Zum Buch

Leo und Karl Wrenkh: Vom Glück gemeinsam zu essen. Brandstätter Verlag Wien, 2015. 208 Seiten. Erhältlich um 29,90 Euro.

Wildes Wettkochen im Wrenkh

Eine ganze Reihe an neuen kleinen Esslokalen, wie z.B. das Tischlein deck dich, das Blendend oder das Café ZAPO, hat in letzter Zeit ihre Pforten in der steirischen Landeshauptstadt eröffnet. Eines davon ist das Gaumenkino in der Gartengasse in der Nähe der Technischen Universität, das sich hauptsächlich der kreativen Gemüseküche verschrieben hat. Direkt neben dem Lokal führen die BesitzerInnen Angela Hirmann und Ernst M. Preininger auch ein kleines Geschäft namens Gemüsewerkstatt, wo saisonales und regionales Gemüse abseits des üblichen Supermarkt-Sortiments angeboten wird. Zur Vervollständigung des Konzepts haben die beiden nun auch ein Kochbuch herausgegeben. Mitte März war daher zur Buchpräsentation im im Botanischen Garten der Universität Graz geladen – ein ungewöhnlicher Ort für den Anlass, aber eine schöne Idee. Das etwas gedämpfte Licht und die dekorativ blühenden Pflanzen im Eingangsbereich des Palmenhauses boten eine heimelige Stimmung, fast als wäre man auf einer privaten Feier. Nur der Fotoqualität waren die Lichtverhältnisse leider nicht zuträglich (zu allem Überfluss hatte dann auch meine Kamera gestreikt, daher gibt es diesmal nur iPhone-Fotos). Als ich kurz vor Beginn der Veranstaltung ankam, stand bereits eine kleine Schlange an Leuten vor dem improvisierten Stand mit den Büchern, um sich ein Exemplar zu sichern. Nachdem sich die Location gefüllt hatte, ergriffen die AutorInnen das Wort – das Konzept des Buches ist eine saisonale Rezeptübersicht zu bieten, die auf Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit Wert legt. Auch in ihrem Lokal verwenden Angela Hirmann und Ernst M. Preninger nur biologisches Gemüse von LieferantInnen aus der Region.

Und was wäre eine Kochbuchpräsentation ohne Buffet? Natürlich gab es einige kleine feine Spezialitäten aus dem Repertoire des Gaumenkino zu verkosten: Tabouleh mit roten Rüben, Buchweizenknöderln, gebratene Fleischbällchen aus Bio-Faschiertem, Rote-Rüben-Laibchen auf Curry-Krautsalat und gebackene Gemüsesamosas auf Käferbohnenhummus – allesamt ausgesprochen köstlich. Kleiner raumtechnischer Nachteil: das Buffet war auf einer breiten Stiege aufgebaut – originelle Optik, aber schlecht für den Staufaktor vor den Buffettischen. Neben dem Buffet gab es auch eine kleine Weinverkostung (vom südsteirischen Weingut Holger Hagen) und es wurden sehr feine biologische Frucht- und Gemüsesäfte wie Pfirsichsaft oder Rote-Rüben-Multifruchtsaft ausgeschenkt.

Doch noch einige Sätze zum Kochbuch: Als erstes sticht die farblich ansprechende und schnörkellöse Gestaltung des Covers ins Auge. Puristisch ist auch die Gestaltung der Rezepttexte und ‑fotos – letztere wirken sehr appetitlich und natürlich. Außergewöhnliche, schwieriger zu besorgende Zutaten sind die absolute Ausnahme, ohne dass sich deswegen Fadesse einstellt. Das liegt vor allem an den originellen Kombinationen und Zubereitungsarten, wie z.B. Bratapfel-Sellerie-Suppe, Rote-Rüben-Tarte oder Sauerkrautlasagne. Die Rezepte sind in „Die warme Jahreszeit“ und „Die kalte Jahreszeit“ eingeteilt – ähnlich wie man es als geneigte KochbuchkäuferIn von Katharina Seisers Büchern kennt, wenn auch etwas gröber zusammengefasst. Wie im Gaumenkino selbst liegt der Fokus auch beim Kochbuch auf der kreativen Gemüseküche. Einige wenige Fleischrezepte, etwa ein Rindsragout mit Karotten und Fisolen, runden das Buch ab. Wie die AutorInnen im Vorwort beschreiben gibt das Buch die Idee eines ausgewogenen Speiseplans wieder – also vorwiegend Gemüsegerichte mit Fleisch als Ausnahme bzw. als „Hin-und-wieder“-Option. Gut gefällt mir auch die Rubrik „Grundrezepte“, die Basisrezepte, z.B. für Brot, Gemüse- und Fleischfond oder Nudelteig enthält. Da das Buch sowohl einfachere als auch aufwändigere Rezepte enthält, ist es gleichermaßen für blutige AnfängerInnen wie für versierte Hobbyköche und ‑köchinnen interessant. Spontan sehr ausprobierenswert finde ich die Rote-Rüben-Gnocchi, die Rote-Zwiebel-Quiche mit Mangold, die Tandoori-Erdäpfel-Bällchen oder Shakshouka. Auch die Desserts wurden nicht vernachlässigt, verlockend klingen hier z.B. das Buttermilch-Ribisel-Mousse oder die Rhabarber-Kakao-Muffins. Ein Glossar zu den verwendeten österreichischen Küchenbegriffen sowie ein Rezeptregister runden das sehr gelungene Konzept ab. Insgesamt macht das Gaumenkino-Kochbuch richtig Lust auf den Frühling, mit frischem Gemüse und Kräutern zu kochen, sowie auch (nach den Betriebsferien bis 30. März) auf einen baldigen nächsten Besuch im Lokal.

Zum Buch

Angela Hirmann, Ernst M. Preininger: Gaumenkino. Löwenzahn Verlag, Innsbruck, 2015. 240 Seiten. Erhältlich um 29,90 Euro.

Festivalbegleiter zum Gaumenkino

Zwischen 2005 und 2007 erschien in der Tageszeitung „Der Standard“ eine feine Serie von Klaus Hackl zum Thema Sherry. Ärgerlicherweise sind die Beiträge zwar im Online-Archiv noch zugänglich, aber nur noch sehr schwer über die seiteninterne Suchfunktion auffindbar. Damit diese Schätze nicht verlorengehen, habe ich die Links zu allen Texten der Reihe, die ich über Google ausfindig machen konnte, gesammelt.

Vorwort

Sherry – weltberühmt, doch unbekannt

Klaus Hackls Sherry-Serie

1. Manzanilla, Fino & Co
2. Das Sherry Dreieck (sic!)
3. Palomino, Pedro Ximenez & Moscatel
4. Von der Traube zum Wein
5. La Flor del Vino
6. Sherry – Typen und Charaktere
7. Al Ina
8. Der erste Sherryboom
9. Auf und ab im 20. Jahrhundert
10. Sherry heute
11. Der Consejo Regulador
12. Die Zukunft des Sherry
13. El Toro – die Geschichte des Stiers
14. Sherry – universeller Speisenbegleiter
15. Sherry Bodegas – Kathedralen des Weins
16. Manzanilla – El vino de la alegria
17. Valdivia – neuer Stern am Sherryhimmel
18. Sherry Sherry Lady – Der Test Teil 1
19. Sherry Sherry Lady – Der Test Teil 2
20. Sherry Sherry Lady – Der Test Teil 3
21. Palo Cortado – eine Laune der Natur?
22. Frauenwirtschaft – El Maestro Sierra
23. VOS und VORS – Alt und gut
24. Gutiérrez Colosía – Klein, aber fein
25. Viel Spaß für wenig Geld
26. Bodegas Tradición – der Name verpflichtet
27. Jerez 2006 – „normale“ Ernte
28. Im Schatten von Jerez
29. Quo Vadis?
30. Sherrykauf in Wien – ein Wegweiser
31. Sanlúcar – Bodegas und Meer
32. Fino Inocente – Lagenwein mit Tradition
33. Qualität statt Masse – La Cigarrera
34. Der beste Wein Spaniens
35. Ungleiche Schwestern
36. Sherry in Reinkultur
37. Geburt einer Solera (von José Ángel Dianes)
38. Geschichte einer großen Solera (von José Ángel Dianes)

Außerhalb der Reihe

• Erster österreichischer Sherry Educator

• II Copa Jerez – Sieg an Großbritannien
• Estévez kauft La Guita

Standardlinks zum Thema „Sherry“

Mit der türkischen Küche ernsthaft in Kontakt gekommen bin ich erst bei unserer letztjährigen Istanbul-Reise. (Ja, es müßte eigentlich „mit den türkischen Küchen“ heißen, aber das gilt ja genauso für jedes Land, das größer als ein Stadtstaat ist. Mit genügend Akribie kann man auch die kulinarischen Unterschiede zwischen verschiedenen Tiroler Tälern herausarbeiten. Alles im Leben ist Abstraktion!) Im heurigen Frühjahr hatte ich dann bei der von Hanni Rützler organisierten migration culinaire die Gelegenheit, die Bekanntschaft zu vertiefen. Katharina Seiser hat in ihrem weiter oben verlinkten Text sehr empathisch vom letztjährigen Termin der Veranstaltung berichtet. Nachdem ich diesen Bericht nur schwer übertreffen könnte, werde ich mich auf ein paar visuelle Eindrücke von dem Festmahl beschränken, das uns Ahsen Çelik und ihre Tochter Betül damals bereitet haben.

Auch Büffeljoghurt, von dem wir in Istanbul so begeistert waren, war in den von mir besuchten Geschäften (und auch rund um den Yppenplatz) nicht aufzutreiben. Was es überall gibt, ist Kuhmilchjoghurt mit 3,6 Prozent und mit 10 Prozent Fettanteil – jeweils in Gebinden ab einem Kilogramm. Single-Haushalte gibt’s in der türkischen Gemeinde in Wien offensichtlich keine ;-). (Je einen dieser 1‑kg-Joghurtkübel haben wir dann für das 14-köpfige Festmahl gebraucht – vom mageren ist aber ein bißchen übrig geblieben.) Aber genug gesudert! Auf zu unserem Menü!

Die Geschichte dieses Menüs ist die Geschichte meiner Niederlage. Eigentlich hätte es nach den Vorspeisen, den Meze, eine Portion Mantı für alle geben sollen. Also zumindest eine kleine Portion – weit weg von 63 Stück. Dank der Serienbildfunktion meiner Kamera hatte ich ja alle Schritte der Zubereitung der fingernagelkleinen Teigtaschen dokumentiert und Ahsen hatte uns auch ihr Rezept mitgegeben.

Übrig blieben damit drei Gänge: Meze, ein Ragout und eine Nachspeise. Ein bisserl dürftig für eines unserer Festmahle, könnte man meinen. Aber wer wie ich die levantinisch-orientalische Küche liebt, weiß, daß ihr größtes Glück in den Vorspeisen liegt. (Wobei, wenn ich es mir recht überlege, gilt das fast überall – egal ob Tapas, Meze oder Degustationsmenüs, kleine Happen ziehe ich jederzeit einer „ordentlichen“ Hauptspeise vor!)

• Meze
  • Terbiyeli Kereviz (Sellerie mit Zitronensauce)
  • Pancar Salatası (Rote-Rüben-Salat mit Joghurt)
  • Zeytinyağlı Domates Dolması (gefüllte Paradeiser)
  • Cacık (Joghurt mit Gurken und Dill)
  • Humus (Kichererbsenpüree mit Sesampaste)
  • İmam Bayıldı (geschmorte Melanzani)
  • Ispanaklı Tepsi Böreği (Spinat-Schafskäse-Auflauf)
  • Kısır (Bulgursalat)
• Kestaneli Kuzu (geschmortes Lamm mit Schalotten und Maroni)
  Nohutlu Pilav (Kichererbsen-Reis)
• Künefe (sirupgetränktes „Engelshaar“ mit Schafskäse)

Bei so vielen verschiedenen Gerichten wird eine Weinbegleitung natürlich schwierig – bis auf den „Dessertwein“ (englischer Pomeranzenvodka, eh ganz OK, aber keine Offenbarung) gab es daher keine explizite Gangzuordnung. Der Getränkeeinkauf erfolgte diesmal etwas kurzfristiger als sonst, weshalb die Gärtnerin die Weinliste für die Menükarte nur telefonisch durchgesagt bekam. Im Nachhinein ist mir nun aufgefallen, daß die Niederschrift aufgrund dessen wohl nicht ganz fehlerfrei war. Blöderweise hat sich der Mundschenk im unmittelbaren Anschluß an das Festmahl in den Urlaub auf ein Segelboot an der istrischen Küste verabschiedet. Ich glaube, ich konnte die Getränkeliste aber halbwegs rekonstruieren:

• Muscadet Sèvre et Maine 2012 (Domaine de la Foliette, Loire, Frankreich)
• Bergerac blanc sec 2010 (Château le Thibaut, Bergerac, Frankreich)
• Château Martinon Entre-deux-Mers 2012 (Bordeaux, Frankreich)
• Cabernet Sauvignon 2011 (Zeitlberger & Zeitlberger, Wagram, Niederösterreich)
• Urbano Marche Rosso 2011 (Marche, Italien)
• Pinot Noir 2008 (Reinisch, Tattendorf, Burgenland)
• Chase Marmalade Vodka (Herfordshire, UK)

Wobei dieser Umstand der Qualität von „Arabesque“ keinen Abbruch tut, bitte mich nicht falsch zu verstehen. Roden liefert neben den reinen Rezepten auch kulturgeschichtliche Hintergründe. Für mich ist das wichtiger als Hochglanzphotos zu jedem Gericht. Auch „Echt türkisch!“ muß ich hier kurz besprechen: Die Typographie ist so lala und es fehlt ein alphabetischer Index, aber die Rezepte sind (soweit ich das halt beurteilen kann) authentisch und die Photographien sind nicht nur appetitlich, sondern auch illustrativ. (Kaufentscheidend waren für mich dabei die Bilder zur Mantı-Herstellung.) Die Kurzanleitung zur Aussprache des Türkischen im Anhang schadet auch nicht ;-). Sehr feines Buch!

Da die Weinhauerin schon andere Pläne hatte und nur zum Dessert nachkommen wollte, war ich in der Küche diesmal auf mich allein gestellt. Bei den Vorbereitungen ging sich mein Zeitplan wieder einmal vorne und hinten nicht aus, am großen Abend selbst klappte aber alles reibungslos. Bis auf die Saucen und das Cacık waren ja auch schon alle Meze fertig und mußten nur noch angerichtet werden. Kleinere Schwierigkeiten machte uns dabei das Fehlen genügend großer Servierplatten. Besonders beim Rote-Rüben-Salat Pan­car Sala­tası mußten wir mit Alufolie improvisieren, um die doch recht flüssige Marinade nicht überschwappen zu lassen.

Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

Jedenfalls: Roman von Simply4Friends hat mich kürzlich um ein paar Literaturtips zum Thema sous-vide gebeten und hier sind sie (ein bißchen multimedial aufgepeppt ;-)).

Online

• Einer der Vorreiter war sicher der Mathematiker Douglas Baldwin, der sein A Practical Guide to Sous Vide Cooking seit 2008 laufend aktualisiert (momentaner Versionsstand: 0.4i). Wissenschaftlich Interessierte finden darin neben neben vorberechneten Tabellen zu Gar- und Pasteurisierungszeiten auch die verwendeten Formeln. Wenn man den Anhang The Mathematics of Sous Vide aber beiseite läßt, braucht man keinen PhD, um seine Ausführungen zu verstehen. Die Vorversion 0.4h steht auch als PDF in deutscher Sprache zur Verfügung. Besonders wichtig sind die erwähnten Tabellen, die Lektüre ist jedoch ganz generell zu empfehlen!
• Die Tabellen sind wichtig, habe ich geschrieben? Das stimmt nicht mehr: Die Tabellen waren wichtig. Now there’s an app for that! Zumindest für iOS umfaßt SousVide Dash alles, was man sich von einem Sous-vide-Helferlein wünschen kann: Berechnung der Gar- und Pasteurisierungszeiten abhängig von Gargut, Form und Dicke, Wassertemperatur und sogar vom verwendeten Wasserbad! Kombibackrohre finden leider noch keine spezielle Berücksichtigung, aber das den Berechnungen zugrundegelegte Physikmodell ist vollständig anpaßbar. Der Entwickler ist Anregungen gegenüber sehr aufgeschlossen – eine Kontaktaufnahme könnte sich daher lohnen!
• Chris Young, Grant Lee Crilly und Ryan Matthew Smith, drei ehemalige Mitglieder des „Modernist Cuisine“-Teams, haben mit der kostenlosen Website Chefsteps.com schon viele großartige Rezepte und Techniken vorgestellt. Den Beginn machte ihr video-unterstützter Sous-vide-Kurs – derzeit leider auch nur in englischer Sprache verfügbar, aber dank CC-BY-NC-SA-Lizenz könnte auch das sich noch ändern.
• Nie fertiggestellt wurde leider Dave Arnolds Low-Temperature and Sous-Vide Primer. Trotzdem lohnt sich ein Blick in die bestehenden Kapitel. Aktueller als sein Blog Cooking Issues ist die gleichnamige Radiosendung auf Heritage Radio Networks, die als Podcast zur Verfügung steht (auch im iTunes-Store).
• Und dann wäre da natürlich noch der Diskussionsstrang, mit dem alles begonnen hat: Sous Vide: Recipes, Techniques, & Equipment auf eGullet.org. Seit 2004 wird hier leidenschaftlich und meist auf hohem fachlichem Niveau über sous-vide debattiert. Auch Nathan Myhrvolds opus magnum, Modernist Cuisine, nahm hier seinen Ausgang. Mittlerweile mußte der thread aufgespalten werden, um die Foren-Software nicht zu überfordern. Um in den tausenden Nachrichten nicht vollends den Überblick zu verlieren, haben fleißige Moderatorinnen und Moderatoren die Diskussionsthemen bis 2011 beschlagwortet und mit einem Inhaltsverzeichnis versehen.

Auf toten Bäumen

Ein caveat zu den gedruckten Werken: ich besitze keine deutschsprachige Literatur zum Thema. Die amerikanischen Autoren waren schneller und spätestens nach Modernist Cuisine war mein Bedarf an Basiswissen dann einfach gedeckt. Generell habe ich mir zum Sous-vide-Garen aber mehr aus den verlinkten Foren und Blogs angelesen, als aus Büchern. Was nicht heissen soll, daß sie nicht lesenswert wären.

• Eines der ersten allgemein verfügbaren (das heißt, nicht nur auf Spanisch oder Französisch erschienenen) Bücher zu sous-vide war Under Pressure von Thomas Keller. Neben einigen wunderschönen Photographien (beim Titelbild handelt es sich übrigens um Rhabarber) enthält es eine Reihe von sehr guten, modernistisch präsentierten Rezepten. Leider haben sich im Text wohl die Rechtsanwälte durchgesetzt – ich kann und will nicht glauben, daß Kellers Restaurant French Laundry Fleischstücke mit diesen Gartemperaturen serviert. Trotzdem würde ich es wohl wieder kaufen – allein schon wegen des Rezepts für Artischocken barigoule.
• Douglas Baldwin habe ich ja schon weiter oben erwähnt. Wenn man sich mit dem Thema noch gar nicht befaßt hat, ist sein gedrucktes Buch Sous Vide for the Home Cook keine schlechte Investition, aber wer schon den A Practical Guide to Sous Vide Cooking gelesen hat, braucht es eigentlich nicht. Die wichtigen Tabellen gibt es ja online, die Rezepte sind halt eher auf die Kochgewohnheiten in US-amerikanischen Haushalten hin orientiert. Die Präsentation ist eher spartanisch, dafür ist der Preis niedrig.
• Wer zumindest ansatzweise verstehen will, warum gewisse Küchentechniken funktionieren, kommt an Modernist Cuisine nicht vorbei. Das gilt natürlich besonders für das Kapitel zu sous-vide – denn eigentlich hat Nathan Myhrvold sein Projekt hauptsächlich deshalb gestartet, weil er mit der vorhandenen Literatur dazu nicht zufrieden war. Die Techniken sind solide recherchiert und getestet und lassen sich (was sous-vide anlangt) fast alle auch in Privatküchen einsetzen. (Gelegentlich muß man sich allerdings den flüssigen Stickstoff wegdenken und für die plated recipes sollte man eine Küchenbrigade einplanen.) Die Querschnittsphotographen/-graphiken sind atemberaubend und anschaulich zugleich, das separate Kitchen Manual in Ringbindung sollten sich andere Kochbücher abschauen.
• Letztes Jahr ist dann mit Modernist Cuisine at Home quasi die abgespeckte Fassung für den Heimgebrauch. Anders als in Modernist Cuisine wird nicht stillschweigend eine Kammervakuummaschine vorausgesetzt – die Erklärungen zum Wie und Warum sind allerdings naheliegenderweise ebenfalls geschrumpft. Die Rezepte deutlich einfacher nachzukochen, die Techniken an sich ident. Bezüglich der Rezepte gibt es eine teilweise, aber nicht vollständige Überschneidung zum „Hauptwerk“ – insbesondere das Kapitel zu custards gibt es in Modernist Cuisine so nicht. Die Ausstattung ist eine Spur weniger luxuriös (der Schuber ist aus Karton statt Acrylglas), aber auch hier gibt es wieder das praktische Kitchen Manual. Wenn ich mich für eines der beiden Bücher entscheiden müßte, würde ich aber zur großen Ausgabe greifen.
• Annähernd gleichzeitig mit MC@H erschienen, ist Heston Blumenthal at Home deutlich preisgünstiger. Auch hier gibt es Erklärungen zum Warum, allerdings deutlich kompakter und ohne umfangreiches Tabellenmaterial. Als Einführung in moderne Küchentechniken keine schlechte Wahl, das Sous-vide-Kapitel ist mit fünf Seiten aber recht kurz.

Soweit eine kurze Bestandsaufnahme meiner häufig benutzten Quellen für alles, was mit sous-vide zu tun hat. Vielleicht findet irgendwann doch noch einmal das eine oder andere deutschsprachige Buch den Weg in meine Bibliothek (Heiko Antoniewicz würde mich interessieren) – im Fall des Falles werde ich die Liste natürlich ergänzen. Über Empfehlungen und eigene Erfahrungen mit den Büchern und Blogs würde ich mich jedenfalls sehr freuen!

Eine kleine Sous-vide-Bibliographie

Eigentlich hatte ich mir fix vorgenommen, diesmal gleich Notizen zu machen, aber dieses Vorhaben ereilte dasselbe Schicksal wie die meisten Neujahrsvorsätze. Nicht einmal den Wein hab ich mir notiert! (Eine Flasche Geyerhof Grüner Veltliner Steinleithn 1 war aber jedenfalls dabei – die ist auf den Photos deutlich zu erkennen.) „Dank“ der leider sehr herbstlichen Temperaturen waren wir diesmal auf die Innenräumlichkeiten des Freyenstein angewiesen, was die Lichtsituation für die Photos trotz an sich lichtstärkerer Kamera nicht gerade verbessert hat: Ein bisserl schumrig war’s schon.

Gruß aus der Küche: Salami & Kaviar

Welches Tier in der Salami verwurstet wurde (beim Kaviar bin ich mir optisch recht sicher, daß er vom Saibling stammt), gibt meine Erinnerung leider nicht mehr her und der Gruß aus der Küche ist natürgemäß auch nicht in der Speisenkarte angeführt.

Gang 1: Basilikumrisotto & gebackene Blunzen

Gang 2: Kürbissuppe & Hirschbratwürstel

Gang 3: Lachsforelle & Schleie

Gang 4: Reh & Hausschwein

Das Reh mit Steinpilzen und Totentrompeten (in der Speisekarte etwas verschämt „Trompetenpilze“ genannt) war natürlich das absolute Highlight, das Hausschwein hatte im Vergleich als Gesamtgericht keine Chance. Der Haselnuß-Karfiol hat sich aber eine lobende Erwähnung redlich verdient. So jederzeit gerne!

Gang 5: Käse & Dessert

Auch diesmal wieder: Im Vergleich zur Dessertkombination läßt der Käse etwas aus. Was aber natürlich auch an der Großartigkeit der von Meinrad Neunkirchners Pâtisserie liegt.

Petits fours

Herbstimpressionen aus dem Freyenstein

Fleischhauer ist ein altmodischer Beruf. Nicht, daß es keine Maschinen gäbe, um die grobe Arbeit zu erleichtern. Aber der letzte Schnitt muß dann doch mit einem gut geschärften Messer gesetzt werden. Kein Automat kann die kundige Hand ersetzen, die den richtigen Muskel für ein saftiges Steak oder ein sämiges Gulasch aus einer geviertelten Kuh herausschält. Aber Hand aufs Herz, liebe Leserinnen und Leser, wo habt ihr euer letztes Schnitzel eingekauft? Ah, doch eines aus der Styroportasse? Aber ja, natürlich eh voll bio und so? Willkommen im Club.

Auch im Fleischbereich schreitet die Konzentration des österreichischen Lebensmittelhandels munter voran. Wer sich das putzige Kalberl oder das süße Schweinderl beim Essen nicht so recht vorstellen mag, greift möglicherweise auch lieber zum Schaumstofftassenfleisch, statt zum frisch heruntergeschnittenen. Oft liegt es aber auch an den Möglichkeiten. Wo finde ich überhaupt noch eine Fleischerei? Die Fleischhauerei ist halt leider auch ein aussterbendes Gewerbe. Aus einem Fleischeinkauf wird daher schnell eine Reise, zumindest in Wien.

Und so hat das Anfang Oktober im Metroverlag erschienene Buch Die letzten Fleischhauer von Wien streckenweise den Charakter eines Reiseführers – bis hin zum inkludierten „Sprachführer“ in Gestalt eines kurzen Glossars der Fleischeslust. Der aus den Federn von Florian Holzer und Georg Renöckl stammende und von Arnold Pöschl photographierte Band ist aber vor allem auch eine Huldigung, wie schon der Untertitel ankündigt.

Die Autoren portraitieren 25 traditionelle Fleischereien aus allen möglichen Wiener Bezirken in Wort und Bild. Dabei kommen Freundinnen und Freunde der fleischlichen Genüsse voll auf ihre Kosten: Egal ob Würste, trockengereiftes Rind oder schön fettes Bauchfleisch, die Bilder machen Lust auf mehr. Fleisch! Jetzt! Glücklicherweise gibt es bei jedem Eintrag neben der Adresse auch gleich eine Telefonnummer für allfällige Vorbestellungen ;-) Das Lieblingsrezept der jeweils Portraitierten wird übrigens auch gleich mitgeliefert. Von Beinfleisch mit Kochsalat bis Knuspriger Soulkitchen-Schweineohrensalat reicht das Rezeptregister. Die Rezepte sind knapp, aber ausreichend beschrieben (auch die Mengenangaben scheinen genau zu sein). Was leider fehlt, sind Bilder der fertigen Gerichte. Beim einen oder anderen Rezept (Rillettes!) würde ein Bild sicher helfen, die richtige Konsistenz zu erwischen.

Man merkt dem Buch an, wie ernst es Holzer und Renöckl mit ihrer Huldigung an die Wiener Fleischhauer ist. Glücklicherweise gibt es ja doch noch ein paar mehr als die ausgewählten 25, und so enthält der Anhang auch noch eine weitere Adreßliste mit empfehlenswerten Fleischlieferanten. Was mir als Büchernarr wohltuend aufgefallen ist: die liebevolle Gestaltung. Der Schriftsatz ist lesefreundlich mit ausreichend Weißraum, kleine Details wie der abgebildete Kolophon tragen das Ihre zur vergnüglichen Lektüre bei. Einzig das in der Verlagsankündigung versprochene Lesebändchen habe ich schmerzlich vermißt. Trotzdem ein must-have für Wiener Carnivoren!

Zum Buch

Florian Holzer, Georg Renöckl und Arnold Pöschl: Die letzten Fleischhauer von Wien. Eine Huldigung. Metroverlag, Wien, 2012. 160 Seiten. Erhältlich um 25 Euro.

Huldigung an die letzten Fleischhauer

Die versprochenen Onsen-Eier waren auch so eine Sache. Klassische onsen-tamago werden bei knapp über 63 °C gegart – und zwar ungefähr eine Stunde lang. Viel zu lang für eine Session. Und sie sind dann halt schon noch ziemlich schlatzig, da ein großer Teil der Eiklarproteine bei dieser Temperatur nicht koaguliert. Außerdem war der Zirkulator bis Freitagabend noch vom Rind blockiert, also blieb nicht viel Zeit zum Probekochen. Da 55 °C fast die richtige Temperatur zum Pasteurisieren von Eiern ist (eine Stunde und 15 Minuten bei 57 °C) nahm ich die auch gleich noch ins Programm auf.

Sicherheitshalber bin ich ja ganz früh aufgestanden und war am Samstag schon um halb neun in der Neutorgasse. Zirkulator, großes Messer, Flammenwerfer … alles dabei. Was fehlt? Das Stromkabel für den Zirkulator. Aber kein Problem, ist eh ident mit den üblichen Netzkabeln für Monitore und Desktop-Computer. Ausgerechnet bei einer Blogger-Konferenz ist so eines dann natürlich nirgends aufzutreiben! Also noch einmal retour und das Kabel geholt. Ob sich das angekündigte Foodcamp-Frühstück noch ausgeht?

Danach war es erst einmal Zeit, mein ganzes Equipment aufzubauen. Ikea-Topf, heißes Wasser, Stromkabel. Dahinter eine Videowand. Alles läuft, 55 °C, paßt. Fleisch raus aus dem Kühlschrank und rein in den Topf und auf zur nächsten Session. Rohmilchkäse von Sarah Krobath und Christian Müller-Guttenbrunn. Leider schon zur Hälfte vorbei, aber immerhin bin ich noch rechtzeitig für die Kostbroben und die sehenswerte Schlußfolie:

Viel spannender als die etwas längliche Diskussion zum Thema gesunde Ernährung, Paläokost und Nichteßtage war dann Katharinas Diavorführung zur neuen nordischen Küche (NOMA und Fäviken). Und für die anwesenden Photo-Freaks hielt sie uns dann auch noch ihr neues Kochbuch „Österreich vegetarisch“ in die Kameras. („Wie bekommt man drei Lesebändchen?“ – „Wir haben fünf verlangt!“)

Irgendeine Session dürfte ich dazwischen noch ausgeblendet haben, aber so circa um diese Zeit setzte bei mir dann leichtes Kopfweh ein. Schon wenig später war das aber wie weggeblasen. Champagner war halt schon immer von medizinischem Nutzen ;-) Tanja Klein von YouGrape moderierte die Weinverkostung sehr kurzweilig und anekdotenreich.

Zurück vom Foodcamp Vienna 2012

Was es diesmal zu essen gab? Viel, auch von den Portionen her. Aber das ist eh auch bei unserem jährlichen Tapasabend so. Man traut sich für so  große Gruppen halt nie, die Portionen klein genug zu halten. Obwohl das doch schon bei den Krautfleckerln der Tante Jolesch das große Geheimnis war.

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  Feigen mit Romero, Serrano und Rosmarinhonig: Letzteren hätten wir fast vergessen – nur die letzten drei Feigenspießchen gab es also in „Vollausstattung“.
• Wassermelonen-Feta-Spießchen mit Oregano-Marinade: Sehr erfrischend. Die Kombination Feta/Melone funktioniert gut. Die Stücke sollten aber nicht zu groß sein.
• Sardellen in Sherry-Essig: Quasi sarde in saor, wie immer ausgezeichnet.

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  Gazpacho von gerösteten Paprika mit Chorizocroutons: Ein Favorit der Gärtnerin!
• Spinat-Tsatsiki: Spinat statt Gurke – auch gut.
• Hummus: Sophie mischt das Olivenöl gleich unter, dadurch wird der Hummus cremiger.
• Tabouleh: Hätte ich beinah versalzen (OK, ich hab’s versalzen, aber zwei zusätzliche von Eveline Bachs formidablen Paradeisern haben’s wieder gutgemacht).

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  Confierte Wachtelkeulen in Olivenöl: Wir haben nicht nur die Keulen verwendet, auch wenn im Rezept was anderes steht. Im Unterschied zu Enten-Confit genügen bei Wachteln zwei bis drei Stunden im Salz. Ich würd’s natürlich sous-vide machen, aber nachdem auch die Garzeit nur 30 bis 40 Minuten beträgt, geht’s mit einem Schmortopf auch am Herd sehr gut.
• Kleine Tortillas mit Shrimps: Der Gärtnerin haben sie sehr gut geschmeckt, ich war schon etwas über den Sättigungspunkt hinaus ;-)
• Calamares a la plancha: Feines Knoblauchdressing. Eine flache Gußeisenpfanne ersetzt zuhause die plancha.

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  Auberginensalat mit Pistazien und Rosinen: Mein Harissa-Einsatz war manchen zu intensiv – mir hat’s geschmeckt. Die Babette’s‑Pistazien sind übrigens göttlich (und noch schöner als meine aus der Türkei mitgebrachten).
• Lamm-Fatayer: Ähnlich wie bei den Tortillas war ich geschmacklich nur noch bedingt aufnahmefähig.

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  Crema catalana mit Erdbeeren, orientalisch: Crema catalana, die praktischere (und die Katalanen sagen: ursprünglichere) Schwester der crème brûlée, dank der zugefügten Stärke gelingt sie immer. Die Zitruszesten harmonieren hervorragend mit den marinierten Erdbeeren und Babette’s‑eigenen Gewürzmischung Mélange Orient.

Ganz ohne Einkäufe bin ich übrigens natürlich wieder nicht davongekommen: Der Sommer-Chai schmeckt sogar mir als Kräuterteeverweigerer. Und Wir kochen Sie ein! von Ilse und Hans Gutmann hat dann auch noch sein müssen, jetzt wo’s den grünen Nüssen endgültig an den Kragen geht in den nächsten Tagen.

Häppchenweise bei Babette’s

Feste fallen: Babette’s feierte Geburtstag