Da war es im Geschäft dann kurz still, und wenn er wieder herauskam und mit dröhnender Stimme und vor Stolz geschwellter Brust ein riesiges Stück Fleisch präsentierte und theatralisch das riesige Messer irrwitzig scharf schliff, war die Begeisterung im Geschäft wahrlich groß.

Florian Holzer: Vorwort zu »Die letzten Fleischhauer von Wien«

Hul­di­gung an die letzten Fleisch­hauer

Die letzten Fleischhauer von Wien
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Fleisch­hauer ist ein alt­mo­di­scher Beruf. Nicht, daß es keine Maschinen gäbe, um die grobe Arbeit zu erleich­tern. Aber der letzte Schnitt muß dann doch mit einem gut geschärften Messer gesetzt werden. Kein Automat kann die kun­dige Hand ersetzen, die den rich­tigen Muskel für ein saf­tiges Steak oder ein sämiges Gulasch aus einer gevier­telten Kuh her­aus­schält. Aber Hand aufs Herz, liebe Lese­rinnen und Leser, wo habt ihr euer letztes Schnitzel ein­ge­kauft? Ah, doch eines aus der Sty­ro­por­tasse? Aber ja, natür­lich eh voll bio und so? Will­kommen im Club.

Auch im Fleisch­be­reich schreitet die Kon­zen­tra­tion des öster­rei­chi­schen Lebens­mit­tel­han­dels munter voran. Wer sich das put­zige Kal­berl oder das süße Schwein­derl beim Essen nicht so recht vor­stellen mag, greift mög­li­cher­weise auch lieber zum Schaum­stoff­tas­sen­fleisch, statt zum frisch her­un­ter­ge­schnit­tenen. Oft liegt es aber auch an den Mög­lich­keiten. Wo finde ich über­haupt noch eine Flei­scherei? Die Fleisch­hauerei ist halt leider auch ein aus­ster­bendes Gewerbe. Aus einem Fleisch­ein­kauf wird daher schnell eine Reise, zumin­dest in Wien. 

Beispiel für Photographien in "Die letzten Fleischhauer von Wien"
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Und so hat das Anfang Oktober im Metro­verlag erschie­nene Buch Die letzten Fleisch­hauer von Wien strecken­weise den Cha­rakter eines Rei­se­füh­rers – bis hin zum inklu­dierten „Sprach­führer“ in Gestalt eines kurzen Glos­sars der Flei­sches­lust. Der aus den Federn von Flo­rian Holzer und Georg Renöckl stam­mende und von Arnold Pöschl pho­to­gra­phierte Band ist aber vor allem auch eine Hul­di­gung, wie schon der Unter­titel ankün­digt.

Rezept für Jambon persillé aus "Die letzten Fleischhauer von Wien"
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Die Autoren por­trai­tieren 25 tra­di­tio­nelle Flei­sche­reien aus allen mög­li­chen Wiener Bezirken in Wort und Bild. Dabei kommen Freun­dinnen und Freunde der fleisch­li­chen Genüsse voll auf ihre Kosten: Egal ob Würste, trocken­ge­reiftes Rind oder schön fettes Bauch­fleisch, die Bilder machen Lust auf mehr. Fleisch! Jetzt! Glück­li­cher­weise gibt es bei jedem Ein­trag neben der Adresse auch gleich eine Tele­fon­nummer für all­fäl­lige Vor­be­stel­lungen Das Lieb­lings­re­zept der jeweils Por­trai­tierten wird übri­gens auch gleich mit­ge­lie­fert. Von Bein­fleisch mit Koch­salat bis Knusp­riger Soul­kit­chen-Schwei­ne­oh­ren­salat reicht das Rezept­re­gi­ster. Die Rezepte sind knapp, aber aus­rei­chend beschrieben (auch die Men­gen­an­gaben scheinen genau zu sein). Was leider fehlt, sind Bilder der fer­tigen Gerichte. Beim einen oder anderen Rezept (Ril­lettes!) würde ein Bild sicher helfen, die rich­tige Kon­si­stenz zu erwi­schen.

Der Kolophon von "Die letzten Fleischhauer von Wien"
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Man merkt dem Buch an, wie ernst es Holzer und Renöckl mit ihrer Hul­di­gung an die Wiener Fleisch­hauer ist. Glück­li­cher­weise gibt es ja doch noch ein paar mehr als die aus­ge­wählten 25, und so ent­hält der Anhang auch noch eine wei­tere Adreß­liste mit emp­feh­lens­werten Fleischlie­fe­ranten. Was mir als Bücher­narr wohl­tuend auf­ge­fallen ist: die lie­be­volle Gestal­tung. Der Schrift­satz ist lese­freund­lich mit aus­rei­chend Weiß­raum, kleine Details wie der abge­bil­dete Kolo­phon tragen das Ihre zur ver­gnüg­li­chen Lek­türe bei. Einzig das in der Ver­lags­an­kün­di­gung ver­spro­chene Lese­bänd­chen habe ich schmerz­lich ver­mißt. Trotzdem ein must-have für Wiener Car­ni­voren!

Zum Buch

Flo­rian Holzer, Georg Renöckl und Arnold Pöschl: Die letzten Fleisch­hauer von Wien. Eine Hul­di­gung. Metro­verlag, Wien, 2012. 160 Seiten. Erhält­lich um 25 Euro.


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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